食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型
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食品生物学-食品腐败变质
食品的腐败变质在我们生活中的食品，放置时间久或者其他环境影响，食品就会腐败变质受到微生物污染以致于不能食用。
食品中常见的微生物如下：第一类细菌，分为：醋酸杆菌属（可将乙醇氧化成乙酸，是制醋工业的生产菌株，在生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。
）、不动杆菌属（在新鲜冷的食品中，如肉制品和乳制品，能引起冷藏鲜肉变质。
）、气单胞菌属（在海水和淡水中，能引起鱼类、蛙类、禽类疾病，引起海产食品腐败变质。
）、产碱杆菌属（在原料乳、水、土壤、腐朽物质、饲料及人和动物的肠道内，引起乳及其他动物性食品发粘而变质。
）、弓形杆菌属（存在猫科动物、哺乳动物及未煮熟的肉类中。
）、节杆菌属（存在土壤、肉及肉制品、乳制品及加工废液中。
）、芽孢杆菌属（在土壤、植物、腐殖质及食品上均存在，对不良环境抵抗力强。
）、拟杆菌属（降解糖能力强，使人和动物致病，污染多种食品。
）、柠檬酸菌属（存在水、人、动物肠道、蔬菜或新鲜肉中引起变质，也可使冷藏食品腐败变质。
）、梭状芽孢杆菌（存在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物肠道中，引起毒素性食物中毒，罐头变质。
）、棒杆菌属（在奶酪、肌肉、鸡蛋、肉类、鱼类中，能感染人、动物的病原菌，但不是主要的变质菌。
）、肠杆菌属（在植物、谷物表面、水、食品中，作为粪便污染指示菌，引起肠道感染）、埃希氏菌属（包括大肠菌、弗格森菌，耐干燥、存活力强，在冷冻食品中易死亡。
）、黄杆菌属（来源水和土壤，可在4℃下使牛乳及乳制品变粘酸败。
）、乳杆菌属（存在鲜乳、酸乳、干酪等乳制品，）、明串珠菌属（牛乳、蔬菜、水果，能产生右旋糖酐，使牛乳及制糖工业中增加糖液粘度，降低产量。
）、利斯特氏菌属（在低温生长，冷藏食品常见，可引起人脑膜炎、肺炎、败血症。
）、微球菌属（分布土壤、水、灰尘、人及动物体表，不洁的容器和用具上，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等腐败。
）、变形杆菌属（分布动物肠道、土壤和水中，引起肉、蛋类变质，引起食物中毒。
食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
第十章腐败微生物与食品保藏
苹 生理 虎皮病、苦豆
是
苹果生长环境不适，适时采摘或适当晚采收，采
否
果 病害 病、斑点病、
气候变异性大。 收后尽快进入预贮藏状态，
鲜
低温伤害
主要通过低温、低氧和二氧
果
化碳。并用针对性的药剂浸
的
果
验 生物 炭疽病、轮纹
是
苹果成熟前期可能 按照检出率进行择优收购，
否
收 危害 病、褐腐病、
存在此类病菌
对于可以后期控制的生物危
第十章腐败微生物与食品保藏
2.乳液的自然腐败变质过程
第十章腐败微生物与食品保藏
肉类的腐败变质
第十章腐败微生物与食品保藏
茯砖茶
易产生白霉
第十章腐败微生物与食品保藏
果蔬及其制品的腐败变质
1. 引起新鲜果蔬变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
2. 引起果汁变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
第十章腐败微生物与食品保藏
API细菌 数值 鉴定 系统
第十章腐败微生物与食品保藏
1、栅栏理论与技术 2、食品生产的质量管理体系
第十章腐败微生物与食品保藏
食品生产的质量管理体系
HACCP SSOP GMP
第十章腐败微生物与食品保藏
建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准 的准备工作
1.领导层的支持 2.成立HACCP小组 3.HACCP知识培训 4.制定设备维修计划 5.制定产品回收计划 6.建立卫生标准操作程序
第十章腐败微生物与食品保藏
微生物
——分类鉴定篇
第十章腐败微生物与食品保藏
通用分类单元
种以上的系统分类单元
界 Kingdom
门 Phylum（或Division）——亚门
第十章 微生物与食品的腐败变质ppt课件
第十章 微生物 与食品的腐败 变质
农林科技学院
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第十章 微生物与食品的腐败变质
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品中常见的细菌 食品中常见的酵母菌和霉菌 食品中常见的乳酸菌 微生物引起食品编制的原因 农林科技学院 微生物引起的各类食品变质
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第一节 食品中常见的细菌
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（4）产碱杆菌属（Alcalzgenes）
该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可 运动。适宜生长温度为（20—37℃。）专性好氧，有些菌株能在 硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨 基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内 等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。 农林科技学院
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称
为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 农林科技学院 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾 病的常见细菌分为以下科属。
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②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
农林科技学院
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第十章 微生物与食品的腐败变质
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品中常见的细菌 食品中常见的酵母菌和霉菌 食品中常见的乳酸菌 微生物引起食品编制的原因 农林科技学院 微生物引起的各类食品变质
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第一节 食品中常见的细菌
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（4）产碱杆菌属（Alcalzgenes）
该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可 运动。适宜生长温度为（20—37℃。）专性好氧，有些菌株能在 硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨 基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内 等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。 农林科技学院
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称
为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 农林科技学院 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾 病的常见细菌分为以下科属。
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②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型(自学)资料
蛋白质（开始被分解物质）
自溶作用 细菌蛋白酶
脂肪
糖
磷脂类
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质
无氧条件
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝 类的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。
常见细菌
能分解脂肪的ห้องสมุดไป่ตู้菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第二节
食品腐败菌群及腐败类型
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
食品的腐败变质
喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
第十章微生物与食品腐败变质
殖体要求要高，如魏氏梭状芽孢杆菌，繁殖体生长需要 Aw值在0.96以上，而芽孢形成时最适宜的Aw值0.993，若 Aw值降低到0.97时，芽孢不能形成；而肉毒杆菌和蜡状 杆菌，芽孢发芽要求Aw值比它们的繁殖体生长时Aw值要 高。
(2)酵母生长的水分活性，除耐渗透性 酵母外，一般酵母生长的最低Aw值范围 在0.94～0.88，它们的要求都比细菌低。
当Aw降低时，细菌生长缓慢期延长，细胞分裂速度下 降。例如金黄色葡萄球菌，当Aw值从0.99降至0.90时，生 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长Aw值是 0.995～0.990，在这个范围以下，同样也会出现生长速度 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低Aw 值是0.94～0.99之间，肉毒梭菌的最低生长Aw值不能低于 0.94。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的Aw值比繁
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的概念
食品污染可分为物理性污染，如放射 性物质的污染；化学性污染，如重金属盐 类的污染；生物性污染，包括微生物、寄 生虫、虫卵和昆虫等污染。这里所述是微 生物污染，就是指食品所受外来的多种微 生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉 菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或 间接地通过各种途径使食品受污染。有些 还具有病原性。
第十章 微生物与食品腐败变质
食品腐败(food spoilsge)应属于食品变 质的一个方面。一般是指食品原有色、 香、味和营养发生了从量变到质变的过 程，从而使食品质量降低或完全不能食 用。但由于习惯的原因，往往把食品腐 败变质简称为食品变质。造成食品变质 的原因很多，有物理的、化学的，也有 生物的。这里所讨论的是关于微生物引 起的食品变质的问题。
(三)食品的渗透压 向食品中加入食盐或食糖，既可降低食品的
(2)酵母生长的水分活性，除耐渗透性 酵母外，一般酵母生长的最低Aw值范围 在0.94～0.88，它们的要求都比细菌低。
当Aw降低时，细菌生长缓慢期延长，细胞分裂速度下 降。例如金黄色葡萄球菌，当Aw值从0.99降至0.90时，生 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长Aw值是 0.995～0.990，在这个范围以下，同样也会出现生长速度 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低Aw 值是0.94～0.99之间，肉毒梭菌的最低生长Aw值不能低于 0.94。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的Aw值比繁
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的概念
食品污染可分为物理性污染，如放射 性物质的污染；化学性污染，如重金属盐 类的污染；生物性污染，包括微生物、寄 生虫、虫卵和昆虫等污染。这里所述是微 生物污染，就是指食品所受外来的多种微 生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉 菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或 间接地通过各种途径使食品受污染。有些 还具有病原性。
第十章 微生物与食品腐败变质
食品腐败(food spoilsge)应属于食品变 质的一个方面。一般是指食品原有色、 香、味和营养发生了从量变到质变的过 程，从而使食品质量降低或完全不能食 用。但由于习惯的原因，往往把食品腐 败变质简称为食品变质。造成食品变质 的原因很多，有物理的、化学的，也有 生物的。这里所讨论的是关于微生物引 起的食品变质的问题。
(三)食品的渗透压 向食品中加入食盐或食糖，既可降低食品的
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典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
典型菌株为溶胶无色杆菌。
（5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆
菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关
系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆 菌等。
c. 引起鲜肉腐败的细菌
如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
脂肪
糖
自溶作用 细菌蛋白酶
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
无氧条件
脂肪酸、 各种有
二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 氨、水、 酮酸、组氨、尸 酮等化合 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 物
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生
物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。
细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有：
（1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌： （1）毛霉和根霉
广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在含 水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状 的长菌丝而引起食品腐败。
（2）曲霉 曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也
常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对
较低的环境中生长。
（3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生
有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适 合在含水量相对较低环境下生长。
常见细菌 能分解脂肪的细菌较少。 常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆
菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。
常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第十章 食品腐败菌群及腐败类型
基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。
第一节 引起食品变质的微生物
引起食品变质的常见微生物有：细菌、 酵母菌和霉菌。
微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类，即 能否利用食品中的营养物质。
第二节 食品腐败菌群及腐败类型 (一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。
பைடு நூலகம்
（1）鲜肉中污染微生物的来源
内源性： 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他 指来自 部位的微生物进入肌肉和内脏，使 动物体 之污染。（内源性污染主要来源）
无恶臭物 哚、酚、甲酚、
质
氨、硫化氢等具
恶臭物质
磷脂类
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
各种分解产物之 间互相结合，可 形成新的化合物
细菌色素
细菌毒素
（3）肉的霉坏
鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度 过高、空气不流通，容易引起肉的表面长霉。
常见霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。
当温度30℃及湿度90～92%时，霉菌在肉 的表面生长成灰白色绒毛状，或白色、灰绿 色平苔样，或暗绿色甚至黑色圆形菌落。
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌
b. 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉 （Mucor）、枝霉（Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的分 解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如 霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出现 有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。
热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热 处理过的食品，使其腐败变质。
常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
（6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些
菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为 主要成分的食物上能够很好生长。
2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌
则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于
来
生物。 防卫机能减弱，生活期间会有一些
源
微生物侵入其肌肉和内脏。（内源
性污染次要来源）
外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中， 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污 染主要来源）
（2）鲜肉中污染微生物的类型
污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类：
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
典型菌株为溶胶无色杆菌。
（5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆
菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关
系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆 菌等。
c. 引起鲜肉腐败的细菌
如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
脂肪
糖
自溶作用 细菌蛋白酶
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
无氧条件
脂肪酸、 各种有
二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 氨、水、 酮酸、组氨、尸 酮等化合 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 物
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生
物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。
细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有：
（1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌： （1）毛霉和根霉
广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在含 水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状 的长菌丝而引起食品腐败。
（2）曲霉 曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也
常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对
较低的环境中生长。
（3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生
有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适 合在含水量相对较低环境下生长。
常见细菌 能分解脂肪的细菌较少。 常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆
菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。
常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第十章 食品腐败菌群及腐败类型
基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。
第一节 引起食品变质的微生物
引起食品变质的常见微生物有：细菌、 酵母菌和霉菌。
微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类，即 能否利用食品中的营养物质。
第二节 食品腐败菌群及腐败类型 (一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。
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（1）鲜肉中污染微生物的来源
内源性： 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他 指来自 部位的微生物进入肌肉和内脏，使 动物体 之污染。（内源性污染主要来源）
无恶臭物 哚、酚、甲酚、
质
氨、硫化氢等具
恶臭物质
磷脂类
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
各种分解产物之 间互相结合，可 形成新的化合物
细菌色素
细菌毒素
（3）肉的霉坏
鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度 过高、空气不流通，容易引起肉的表面长霉。
常见霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。
当温度30℃及湿度90～92%时，霉菌在肉 的表面生长成灰白色绒毛状，或白色、灰绿 色平苔样，或暗绿色甚至黑色圆形菌落。
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌
b. 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉 （Mucor）、枝霉（Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的分 解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如 霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出现 有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。
热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热 处理过的食品，使其腐败变质。
常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
（6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些
菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为 主要成分的食物上能够很好生长。
2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌
则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于
来
生物。 防卫机能减弱，生活期间会有一些
源
微生物侵入其肌肉和内脏。（内源
性污染次要来源）
外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中， 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污 染主要来源）
（2）鲜肉中污染微生物的类型
污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类：