(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
《中式糕点与面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
《中式糕点与面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)中式糕点与面点技艺(第二版)全套教案(高教版)目录1. 引言- 教学目标- 教学内容概述2. 基础知识讲解- 中式糕点与面点的特点- 常用工具和材料- 基本操作技巧3. 主要糕点与面点制作方法介绍- 馒头- 酥皮- 汤种- 豆沙包4. 创意糕点与面点制作技巧分享- 花卷- 古早味咸面包- 糖醋年糕- 春卷皮的处理方法5. 考核与评价- 考核要求- 评价标准6. 参考资料- 书籍- 网站引言本教案旨在帮助学生掌握中式糕点与面点的制作技艺。
通过研究本教案所包含的内容，学生将能够了解中式糕点与面点的特点、掌握常用工具和材料、掌握基本操作技巧，并学会制作多种中式糕点与面点。
基础知识讲解本部分将向学生介绍中式糕点与面点的特点，讲解常用工具和材料，并教授基本操作技巧，以帮助学生建立扎实的基础知识。
主要糕点与面点制作方法介绍本部分将详细介绍几种主要的中式糕点与面点制作方法，包括馒头、酥皮、汤种和豆沙包。
学生将学会制作这些糕点与面点，并理解其制作原理和技巧。
创意糕点与面点制作技巧分享本部分将分享一些创意糕点与面点的制作技巧，包括花卷、古早味咸面包、糖醋年糕和春卷皮的处理方法。
通过研究这些技巧，学生将能够制作更加有创意和特色的中式糕点与面点。
考核与评价该部分将介绍教学的考核要求和评价标准，以便帮助学生了解自己的研究进度和成绩。
参考资料- 书籍：- 《中式糕点与面点制作技术指南》- 《中式糕点与面点制作秘籍》- 网站：以上是《中式糕点与面点技艺(第二版)全套教案(高教版)》的概要内容，通过学习该教案，相信学生们能够掌握中式糕点与面点的制作技巧，提升自己的烹饪能力。
中式面点制作教案
中式面点制作教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解中式面点的分类及特点；（2）掌握中式面点的制作方法和技巧；（3）能够独立完成常见中式面点的制作。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实践、讨论等方式，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会使用厨房工具和设备，提高学生的安全操作意识；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。
3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对中国传统美食的兴趣和热爱；（2）增强学生对中华文化的认同感；（3）培养学生健康、科学的饮食习惯。
二、教学内容1. 中式面点的分类及特点（1）包子、馒头类；（2）饺子、馄饨类；（3）面条、面片类；（4）糕点类。
2. 制作工具与设备（1）案板、刀具、擀面杖；（2）蒸锅、炉灶、烤箱；（3）计量工具、保鲜膜、烤盘等。
3. 面点制作基本技巧（1）和面、揉面、发酵；（2）擀面、切割、造型；（3）调馅、包馅、蒸制。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）掌握中式面点的分类及特点；（2）学会使用厨房工具和设备；（3）熟练掌握常见中式面点的制作方法。
2. 教学难点：（1）面点的造型和装饰；（2）面点馅料的调配；（3）面点的发酵技巧。
四、教学过程1. 导入：（1）教师展示各种中式面点，引导学生关注和兴趣；（2）简要介绍中式面点的起源和发展。
2. 讲解：（1）讲解中式面点的分类及特点；（2）介绍制作工具与设备的使用方法；（3）讲解面点制作的基本技巧。
3. 实践：（1）学生分组进行实践操作，教师巡回指导；（2）学生独立完成一个中式面点的制作；（3）教师点评并进行总结。
五、教学评价1. 学生自评：（1）评价自己在制作过程中的表现；（2）反思自己在制作中的优点和不足。
2. 同伴评价：（1）评价同伴的制作过程和成果；（2）给予建议和鼓励。
3. 教师评价：（1）评价学生的制作技巧和创意；（2）针对学生的不足给予指导和改进建议。
4. 评价标准：（1）制作过程的规范性和安全性；（2）面点的造型、口感和美观度；（3）团队合作和沟通交流能力。
中式面点制作教案
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
中式面点制作全套教案
中式面点制作全套教案教案：中式面点制作全套一、教学目标：1.了解中式面点的种类和制作方法；2.掌握中式面点的制作技巧；3.培养学生的动手实践能力和创新思维能力。
二、教学内容：1.中式面点的种类介绍：包括饺子、汤圆、馒头、花卷等；2.中式面点的制作方法介绍和示范；3.学生自主制作中式面点。
三、教学步骤：Step 1: 中式面点的种类介绍（10分钟）1.教师介绍中式面点的种类及其特点；2.使用图片展示不同种类的中式面点。
Step 2: 中式面点制作方法介绍和示范（20分钟）1.饺子的制作方法介绍和示范：-准备饺子皮和馅料；-包饺子的基本方法；-煮饺子的注意事项。
2.汤圆的制作方法介绍和示范：-准备汤圆皮和馅料；-包汤圆的基本方法；-煮汤圆的注意事项。
3.馒头的制作方法介绍和示范：-准备馒头的材料；-发面的步骤和要点；-蒸馒头的注意事项。
4.花卷的制作方法介绍和示范：-准备花卷的材料；-发面的步骤和要点；-蒸花卷的注意事项。
Step 3: 学生自主制作中式面点（45分钟）1.将学生分成小组，每个小组制作一个中式面点；2.学生根据教师示范的方法自主制作中式面点；3.老师在一旁进行指导和帮助；4.学生展示自己制作的中式面点。
Step 4: 评价和总结（15分钟）1.学生品尝自制的中式面点，评价味道和口感；2.学生讨论中式面点制作过程中遇到的问题和解决方法；3.教师总结制作中式面点的要点，并提醒学生继续练习和创新。
四、教学资源：1.中式面点的图片展示；2.中式面点制作需要的食材和器具。
五、教学评价：1.观察学生的动手实践能力和创新思维能力；2.评价学生制作的中式面点的味道和口感。
六、教学延伸：1.邀请专业面点师傅来学校进行面点制作的演示和指导；。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—面点工艺的创新与开发
05
力求设计出易于保存的品种
力求设计出易于保存的品种
谢谢！
项目二
现代面点的开发与利用
项目二
01 皮坯原料的开发与利用 02 馅心调制的推陈出新
一、皮坯原料的开发与利用
01
特色杂粮的充分利用
02 蔬菜水果的变化出新
03 各种豆类的合理运用
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
05 时令水果风格各异
01
01 善于广泛利用烹饪原料
01
02 借助菜肴的调味方式来制馅
02
03 善于启用新原料来拓展馅心品种
03
谢 谢
特色杂粮的充分利用
01
02 蔬菜水果的变化出新
02
03 各种豆类的合理运用
03
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
04
05 时令水果风格各异
06
二、馅心调制的推陈出新
掌握关键点：面点的核心在于馅
二、馅心调制的推陈出新
01 善于广泛利用烹饪原料 02 借助菜肴的调味方式来制馅 03 善于启用新原料来拓展馅心品种
02
人员素质的提高是面点创新的重要保证
03 面点原料的经济实惠是创新的物质基础
二、 现代中式面点开发的思路
01
以制作简便为主导
02
突出携带方便的优势
03
体现地域风味特色的特点
04
大力推出应时应节的面点品种
05
力求设计出易于保存的品种
06
雅俗共赏，需迎合餐饮市场的需要
二、 现代中式面点开发的思路
模块五 面点工艺的创新与开发
项目一
现代面点开发的方向
项目一 现代面点开发的方向
01 现代中式面点创新的潜力 02 现代中式面点开发的思路
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作八宝饭
蒸
讨论
关于八宝饭的相关知识？
提出问题
运用米类及米粉还能制作什么面点制品？
八宝饭简介
八宝饭简介
八宝饭是汉族传统名点，是用八种以上的果脯和干果点缀于糯米 之中，合碗蒸制而成。这种甜味食品，多用于喜庆宴会和婚宴，一是 烘托气氛，二是寓有“甜甜蜜蜜”之意。
八宝饭特点
八宝饭的特点：成品形态美观，色彩缤纷，晶 莹剔透，甜糯适口。
教学目标
1 知识目标：
1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点 2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素 3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法
2 能力目标：
1.能够利用不同的米及米粉面团生产各具特色的点心 2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
3Байду номын сангаас素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神 2.培养学生团队意识和大国工匠精神 3.培养学生的审美意识和职业素养
制作八宝饭所需原料
原料配方：
主料：糯米250g，红枣40g，蔓越莓干30g， 猕猴桃干40g，京糕丁30g，葡萄干30g，菠萝 干30g，豆沙馅100g，核桃仁30g，莲子60g， 绵糖35g
归纳总结
今天，我们学习了如何制作八宝饭，大家在操作过程中要熟 练掌握其制作方法，这样，才会制作出更完美的作品。
谢 谢 欣 赏
表面芡汁：玉米淀粉20g，玉米糖浆20g，冷 水110g
配料：色拉油适量
制作八宝饭所需设备及工具
蒸锅、不锈钢小盆、蒸屉、不粘锅、铲子、羊毛刷
八宝饭制作过程
1 将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分备用；将准备好的果脯切成小丁备用。 2 准备一个圆底不锈钢小盆，在内壁刷一层色拉油，取适量果脯及干果铺摆在
(完整版)中式面点制作教案第二章第1节
（二）煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点
适用范围：水调类、米类、米粉类制品
特点：光滑、黏实、筋道、熟后重量增加
（三）汤圆、面条实例制作
糯米粉皮
用料：糯米粉1斤，白糖2两，澄面2两，开水约6两，猪油2两。（冲澄面的水另计）
制法：1、先用开水将澄面冲熟，擦匀后待用。
广东省技工学校一体化教学教案（首页）
烹饪专业11烹饪高级班共页
课题名称
总课题：煮制、蒸制面点的操作技能
授课主要内容
1、煮制面点的工艺方法及操作要点
2、造形的基本功训练
3、汤圆、面条的实例制作
授课
课时
2
需用
课日
8
分课题：1、煮制面点的操作及实例2、基本操作技能。
起止
日期
2011.10.25---
2011.11.1
课
题
要
求
教学目的
了解煮制、蒸制法的适用范围及煮制、蒸制面点的主要特点教学重点汤圆、面条的用料
教学难点
造形的基本功训练
技术理论知识
煮制面点的主要特点是光滑、黏实、筋道、熟后重量增加
实习素材准备
糯米粉、面粉、水、糖等
作业题数
1
拟用时间
40分钟
课题结束小结
审阅签名：日期：
教学过程
一、导入（3分钟）
1、提问引入：什么是煮制面点？
2、糯米粉、白糖和匀，用开水冲入，揉成面团，加入熟澄面揉匀。
3、最后加入猪油揉透即成糯米粉皮。
面条皮
用料：高筋面粉1斤，清水5两，鸡蛋1只。
教学过程
制法：1、面粉开窝，在面窝中加入鸡蛋、清水。
2、和粉成面团，搓至纯滑即成面条皮。
中式面点教案范文
中式面点教案范文教案：中式面点制作一、教学目标：1.了解中式面点的种类和制作方法；2.掌握中式面点的基本制作技巧；3.培养学生的动手能力和创新能力。
二、教学内容：1.中式面点的种类和特点；2.中式面点的制作方法；3.中式面点的创新加工。
三、教学过程：1.导入新课：通过图片展示，让学生猜测图片中的面点种类，并向学生介绍中式面点的种类和特点。
2.理论讲解：（1）中式面点的种类：馒头、包子、饺子、面条等；（2）中式面点的特点：软硬适中、口感丰富、香味浓郁、独特造型。
3.操作示范：（1）馒头的制作：a.准备面粉、酵母、水和盐；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水和盐搅拌均匀；c.静置发酵，发酵至两倍大；d.将面团揉成馒头的形状；e.蒸10-15分钟，即可食用。
（2）包子的制作：a.准备面粉、酵母、水和内馅；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.将面团分成小剂子，用擀面杖擀成皮；e.包入内馅，收口封紧；f.蒸10-15分钟，即可食用。
（3）饺子的制作：a.准备面粉、酵母、水和内馅；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.将面团擀成薄皮，切成小块；e.包入内馅，包出饺子的形状；f.烧水，将饺子放入煮熟；g.捞出饺子，即可食用。
（4）面条的制作：a.准备面粉、水和盐；b.将面粉和盐混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.用擀面杖将面团擀成薄片；e.将薄片切成细条，即可食用。
4.学生操作练习：让学生自行选择一种中式面点，并根据所学制作方法进行操作。
5.创新加工：引导学生思考如何将中式面点进行创新加工，例如添加新的馅料或改变面团的形状等，鼓励学生发挥创造力进行尝试。
6.疑难解答：解答学生在操作过程中遇到的问题，并给予指导。
7.课堂总结：对中式面点的制作过程进行总结，引导学生总结经验和感悟。
四、教学评价：1.观察学生在制作过程中的动手能力和创造力；2.听取学生对中式面点的感受和反馈；3.评价学生对中式面点制作方法的掌握程度。
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第一章中式面点基本功训练
第一节中式面点基本功训练的重要性
第二节中式面点基本操作技能
第三节中式面点制作操作技能标准化训练
第二章煮制、蒸制面点的操作技能
第一节煮制面点的操作及实例
第二节蒸制面点的操作及实例
第三章煎制、炸制面点的操作及实例
第四章烙制面点的操作及实例
第二节烤制面点的制作与实例
第三节炒制面点的操作及实例
第五章筵席面点设计及制作
第一节筵席面点设计知识
第二节筵席面点装饰技艺
第三节筵席面点配备举例
第六章各区域风味面点
第一节黄河流域面点
第二节长江流域面点
第三节珠江流域面点
第四节龙江、松花江流域面点
第五节少数民族风味面点
第七章创新品种操作技能
第八章西式面点
第一节西式面点简介
第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例
第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1）
第一章中式面制作基本功训练
第一节中式面点制作基本功的重要性
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
（教案2）
第二章煮制、蒸制面点的操作技能
第一节煮制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，
通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
（教案3）
第三章煎制、炸制面点的操作技能
第一节煎制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。
通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
（教案4）
第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能
第一节烙制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过程及操作要点。
通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例品种的介绍，使学习者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。
本章安排15课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，6课时示范三个品种的操作全过程，6课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
教案（5）第五章筵席面点设计及制作
授课内容：《筵席面点设计及制作》
第一节筵席面点设计知识
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《筵席面点设计知识》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍筵席面点的概念、演变过程、配置要求、装饰技艺等。
通过筵席面点配置实例，使学习者理解面点在筵席中的作用，在实际工作不断完善筵席面点的配置进而达到整体性与完美性的统一。
五．教学过程设计
（教案6）
第六章各区域风味面点
授课内容：《各区域风味面点》
第一节黄河流域面点
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江、松花江流域以及少数民族地区风味面点的工艺过程及要点，并通过龙须面、富春茶社三丁包、江南百花饺、李连贵熏肉大饼、过桥米线等实例品种介绍，使学生掌握各区域代表性面点的制作工艺。
我国是一个地域辽阔、地理环境复杂的国家，受气候、地理条件的影响，各地物产不尽相同，加之民族众多，各区域形成了各具特色的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作工艺等方面也呈现出不同风味特点。
书中史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计
（教案7）
第七章创新品种操作技能
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：《创新品种操作技能》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍面点创新的订特点及1983年全国首届烹饪大赛以来面点创新代表性品种，通过“硕果”“汉简明珠”“五福祈奥”“汉河楚界”等18款实例品种的介绍，反映新原料、新工艺、新品种的技术创新前沿水平，使学习者继承发扬传统中式面点技艺，不断参与面点创新实践，创新具有文化、科技含量的新品种，以满足人民群众的饮食需要。
本节课为专业理论课1课时教案。
五．教学过程设计
（教案8）
第八章西式面点
第一节西式面点简介
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：《西式面点简介》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍西式面点的制作特点与操作要点，通过鲜奶水果气鼓、蛋挞、维多
利亚钻石、什锦水果、高蛋白吐司、巧克力曲奇等实例品种的介绍，使学习者掌握西式面点的制作技能。
本节课为专业理论课1课时教案。
五．教学过程设计。