烹饪与营养

3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油 条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。
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蔬菜在烹调过程中营养素的损失
1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡,可造成水溶性维生素 的丢失。
2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化 破坏。
3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长 ，损失越多。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关 。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 烹调加工对食品卫生质量的影响
（一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物
食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃， ＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越 多。
油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 2021危/2/6害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降 11
烹调加工对食物营养素含量影响
(一)米、面在烹调过程中营养素的损失
1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2 和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸 泡时间越长，营养素损失越多。
2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃 ，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶 于汤内。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味 、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于 营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题 呢?
食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的， 但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能 够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合 理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法 ，让营养素损失最少。
提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食
物的营养价值。
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二、营养素损失的途径
1、流失
2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
原因
高温作用
氧化 生物因素 化学因素
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食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官 品质,增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。加工方法 对食物的影响主要有以下几个方面。
2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并 (a)芘,具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、 薰肉。 举例:烤羊肉串
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数; （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火
这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破 坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有 利于人体健康。
但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质,促进 食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的必 要条件。
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（二）加热过度引起的蛋白质劣变 1、杂环胺 —— 致癌、致突变 烹调温度越高、食品中水分越少,产生杂环胺越多。 蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。 烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺 。
2、预防:
（1）、控制烹调温度＜200℃ ，＞ 200℃ 可产生大量杂环胺。
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烹饪、营养、卫生
烹饪营养:是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系
烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系
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一、烹调的目的和作用
1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解,使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，
1、煮: 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大，但会使水溶 性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。
2、蒸： 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
3、煨 ：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
4、腌： 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素 C损失越大，反之则小。但焗煮后的菜肴有助于消化。
4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和 维生素Ｃ被大量破坏。
5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
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不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
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（三）动物性食品: 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损
失较少,采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连 汤食用，不会丢失。
合理烹饪与营养
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一、烹调的目的和作用 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径
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烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料,使 各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营 养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透 压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响， 可使原料发、禽、水产加热不彻底——食物中毒
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（三）、不同的烹饪方法对营养素的影响
烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在 烹调时,应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破 坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素 的影响。
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食物营养素的损失
（2）、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。 （3）、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。
（三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响 加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起
肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。
例：毛蚶——肝炎