食材出成率
超市熟食自制商品出成率资料
超市熟食自制商品出成率菜谱*****超市熟食自制商品出成率菜谱目录1、椒鸡肚 21、干煸肥肠2、香辣鸡尖 22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗 23、陈皮兔丁4、泡椒墨鱼仔 24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾 25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨 26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾 27、五香兔头8、家常蛙腿 28、麻辣牛肉条9、香辣蟹 29、红油兔丁10、香酥蛙腿 30、夫妻肺片11、香辣猪蹄 31、姜汁甜虾12、油炸鹌鹑 32、红油耳片13、香酥带鱼 33、口水鸡14、烤鸡 34、姜汁豇豆15、烤鸭 35、蒜泥毛肚16、烤排骨 36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚 37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺 38、红油白笋19、火爆鸭肠 39、爽口西兰花20、干煸鸡块 40、孜然土豆1、泡椒鸡肚2、香辣鸡尖3、香辣鸡胗4、泡椒墨鱼仔5、糊辣甜虾6、糖醋排骨7、炒虾尾8、家常蛙腿9、香辣蟹10、香酥蛙腿11、香辣猪蹄12、油炸鹌鹑13、香酥带鱼14、烤鸡15、烤鸭16、烤排骨17、泡椒鸡肚18、炒田螺19、火爆鸭肠20、干煸鸡块21、干煸肥肠22、火锅鹌鹑蛋23、陈皮兔丁24、酥炸鱼排25、香酥耗儿鱼26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄27、五香兔头28、麻辣牛肉条29、红油兔丁30、夫妻肺片31、姜汁甜虾32、红油耳片33、口水鸡34、姜汁豇豆、蒜泥毛肚3536、爽口鸭肠37、贡菜拌鸡杂38、红油白笋39、爽口西兰花40、孜然土豆。
餐饮毛利率计算方法简单好用
餐饮毛利率计算方法简单好用餐饮企业首先要掌握正确的毛利率计算方法，才能有效地控制经营成本、提高毛利水平，你们知道它该如何计算吗?下面就让店铺为你们介绍一下餐饮毛利率怎么算吧。
餐饮毛利率的计算方法(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
如何控制好出成率毛利率与成本
成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。
如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。
而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。
（一）、成本费用管理的内容1、营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。
2、营业费用：发生在经营活动中各种费用。
如员工工资、水电费、员工餐费等。
3、财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。
（二）、成本费用控制的基本程序：1、制定标准。
成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。
2、执行标准。
即对成本费用的形成过程进行具体的监督。
根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。
3、确定差异。
即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。
4、消除差异。
即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。
5、考核奖惩。
即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。
（三）、成本的日常控制1、出成率的控制。
①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即：什么是出成率：出成率=净料重量÷毛料重量×100%例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。
今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘净料重量＝54盘出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％（净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
便当线产量、出成率一览表
20.00 11.00 16.00 4.00 0.00 21.00 0.00 39.00 6.00 22.00 4.00 0.00 38.00 4.50 12.00 0.00 38.50 185.00 9.00 21.00 0.00 27.00 43.00 28.00 18.00 6.00 20.00 0.00 8.00 5.00 20.00 5.50 2.00 0.00 0.00
100% 97% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 250% 250% #DIV/0! #DIV/0! 240% 250% #DIV/0! 100% 100% #DIV/0! #DIV/0! 100% 100% 100% 100%
#DIV/0!
10
100%
0
0
#DIV/0!
91% 85% 80% 100% #DIV/0! 91% #DIV/0! 98% 86% 88% 100% #DIV/0! 86% 100% 48% #DIV/0! 94% 74% 100% 88% #DIV/0! 90% 83% 39% 90% 86% 91% #DIV/0! 100% 100% 100% 100% 100% #DIV/0! #DIV/0!
总量 净量
（kg） （kg）
1552
1378
生产人数：
11
生产总工 时：
当日领用 当日切配
总量 净量
（kg） （kg）
0
0
0
88
生产人数：
生产总工 时：
当日领用
总量
（kg）
0
0
生产人数：
2月5日
切配后净量 KG
出成率
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新蔬菜验收标准
美人 椒
大钟寺 中友 君太 菜百 搜秀 中心 东直门 出成率的平 均值： 91.98%
95.8%
90%
91.8%
93%
89.3%
92.5%
91.5%
大西红柿
西红柿：个头 均匀，颜色红 亮，无发青发 白现象，单个 不小于3两， 直径5---8厘米， 无虫烂，无麻 斑，无破皮。
出成率的 平均值： 94.3%
芥
四季芥蓝，杆粗细 均匀，无弯杆，无 老叶黄叶，茎长不 超过18厘米，最短 不超过10厘米，杆 直径不小于1厘米最 大不超过2厘米，整 棵芥蓝不要有麻斑 虫烂。直径误差不 能超过0.2毫米，不 合格率不超过3%
蓝
芥 蓝
大钟寺 59.6%
中友 51.8%
君太 51.8%
东直门 80.3%
出成率的 平均值： 75.78%
茄 子
山东长茄 子，长短 粗细均匀， 无籽无虫 烂，无干 茧皮
茄 子
大钟寺 93.6%
中友
君太
菜百 95%
搜秀 96%
中心 95.4%
东直门 91.4%
出成率的平 均值： 94.88%
96.4% 96.4%
选用直径2.5---3.0厘米,长 度在35—45 厘米之间， 无腐烂,口处 洁净,肉质白、 脆嫩，无虫 蛀无畸形.， 无刀口现象、 新鲜无黑心 黑斑。
广式菜心或本地 菜心，色泽翠绿， 无黄叶烂叶，杆 无发空、发苦， 发白现象，所有 根茎要脆不能发 老，长不小于 25---30厘米、 直径0.5—1.0 厘 米。
菜 心
大钟寺 88.5%
生鲜步留率、制成率、包冰率的计算方法
可贩售的重量 原总重量
步留率=
*100%
1、
例一：猪边30KG，经过修边去油、去膜、去除不可贩售杂物，最后只 得24KG可直接贩售，则步留率为24/30=80%
所以，生鲜在计算售价时，必须针对商品的最后可贩售量而取得最终成本价 才可减少不必要的利润损失。以上为例，在求得最终成本价时的计算方式为 步留率
制成率= 2、
成品总重量 原料总重量（A+B+C+…...）
*100%
例二：椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.经过以 上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。所以成品率为 6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%
包冰率=13：冷冻虾仁10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG， 那该商品的包冰率为1-9/10=10%
菜品出品率测算表
菜品成品出品测算表
原材料 主料
名称 白萝卜 大蒜叶
辅料
调料（主辅料成本5%） 成本总计 正常出品 120g/份 理论份数 损耗份数20%
单位 单价 数量 成本 备注
斤
1
60
60
斤
4.3
2
8.6
0
0
0
0
3.43
72.03
斤
52
成本 售价 数量 营收 毛利率
0.33
1
217
217 0.67
0.42
1
173
173 0.58
菜品名
原材料 主料
名称 包菜
单位 斤
单价
辅料
手撕包菜
调料（主辅料成本5%） 成本总计 正常出品 120g/份 理论份数 损耗份数20%
斤 成本 售价
0.29 0.37
数量 成本 备注
1
50
50
0
0
0
0
0
2.5
52.5
43
数量 营收 毛利率
1
179
179 0.71
1
143
153 0.75
菜品名
原材料 主料
菜品成品出品测算表
名称 土豆
单位 斤
单价 数量 1.3
木耳 斤
4.5
成本 备注
40
52
3 13.5
主料
青椒
辅料
红烧土豆片 调料（主辅料成本5%）
成本总计 正常出品 120g/份富士康 规定 理论份数 损耗份数20%
斤
1.8
2
3.6
0
0
0
3.455
食材的标准、合格率、利用率
食材的标准、合格率、利用率
食材的标准、合格率和利用率是指在食品生产和加工过程中对原材料的质量要求和利用效率的评估指标。
以下是一些常见的食材标准、合格率和利用率的概念：
1. 食材标准：是指对食材品质、卫生、安全等方面的规定和要求。
例如，国家对肉类、蔬菜、水果等食材都有相应的标准和规定，包括产地要求、生产日期、保质期、包装方式等方面的要求。
2. 合格率：是指在生产和加工过程中，符合食材标准的原材料所占的比例。
例如，如果一批肉类中有1000kg，其中符合国家肉类标准的只有800kg，那么合格率就是80%。
3. 利用率：是指在生产和加工过程中，将原材料转化为最终产品的比例。
例如，如果一批蔬菜中有1000kg，其中只有800kg被加工成了菜肴，那么利用率就是80%。
这些指标的评估可以帮助企业和生产者更好地控制食材质量和生产效率，从而提高产品的质量和市场竞争力。
第1页/ 共1页。
菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。
那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。
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加工影响 （C） + 大米 精制油 调味品（金额） 冻鸡壳 菜干 福寿鱼 有皮五花肉 酸菜 菠萝 干辣椒 黄豆芽 海带丝 西兰花 火腿 京大葱 干豆皮 番茄酱 绿豆 猪手 花生 鸭腿 菜花 100%
加工影响 （C） —
加工影响 （C） + 100%
100%
200% 100%
去皮五花肉 塘鱼
茄瓜 烟香干 白洋葱
加工影响 （C） +
加工影响 （C） — 15% 25% 15% 35% 25% 25% 25% 15% 15% 20% 5% 5% 25% 25%
50% 25% 15% 100% 25% 25% 150% 1% 25% 20% 10% 400% 35% 5% 100% 15% 40% 150% 25% 30% 5% 5% 5% 50% 200% 25% 25%
加工影 加工影 响 响 （C） （C） 订货量 + — 25% 30% 25% 40% 25% 20% 30% 35% 20% 30% 35% 1% 25% 15% 30% 25% 35% 35% 25% 5% 25% 35% 55% 30% 35% 1% 15% 1% 25% 15% 10% 10% 25% 1000% 25% 30% 35% 25% 35% 1% 15% 25% 15%
干海带
100%
200% 100%
150%
300%
300%
海带结 平菇 韭菜花 韭黄
15% 海带结 25% 平菇 25% 25%
加工影响 （C） — 荷兰豆 1% 鲜香菇 1% 鲜茶树菇 20% 油麦菜 沙葛 25% 尖椒 15% 豆角 25% 咸蛋 35% 白豆干 5% 鸡杂 25% 红枣 15% 雪耳 40% 生肠 10% 红薯 25% 紫菜 韭菜 5% 玉米粒 红豆 15% 酸笋丝 5% 红薯 15% 黄豆 30% 蒸肉粉 15% 莲藕 35% 鲜木耳 25% 干椒 5% 龙口粉丝 25% 池鱼 豆豉 15% 干剑花 15% 红尖椒 25% 冬瓜 25% 干香菇 25% 鸡胸肉 15% 大头鱼 45% 珍珠豆卜 35% 陈皮 1% 泡椒 25% 梅菜 干木耳 15%%
攸县香干 毛白菜 鸭胸肉 青海花椒 干茶树菇
红泡椒 魔芋 糯米 猪心 干海带
大米 1% 精制油 1% 调味品（金额） 20% 冻鸡壳 菜干 25% 福寿鱼 15% 有皮五花肉 25% 酸菜 35% 菠萝 5% 干辣椒 25% 黄豆芽 15% 海带丝 40% 西兰花 10% 火腿 25% 京大葱 干豆皮 5% 番茄酱 绿豆 15% 猪手 5% 花生 15% 鸭腿 30% 菜花 15% 去皮五花肉 35% 塘鱼 25% 茄瓜 5% 烟香干 25% 白洋葱 腐竹 15% 猪肝 15% 攸县香干 25% 毛白菜 25% 鸭胸肉 25% 青海花椒 15% 干茶树菇 45% 红泡椒 35% 魔芋 1% 糯米 25% 猪心
品名 包菜 大白菜 小豆芽 青皮冬瓜 青尖椒 红萝卜 青瓜 小白菜 鸡蛋 椰菜花 香芋 凉茶 白萝卜 蒜心 南瓜 西芹 小塘菜 西红柿 新土豆 牛骨 红洋葱 沙葛 莴笋 园椒 菜心 白糖 无皮上肉 豆腐串 冻小排 马蹄 瘦肉 荷兰豆 花菜 云耳 千张 鸡边 白鲢鱼 豆腐 生菜 剁椒 姜肉 葱肉 蒜肉