卤水鹅的做法是怎样的
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
卤水鹅翼01
卤水鹅翼
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
原料：
新鲜鹅翼300克。
调料：
秘制卤水1000克。
秘制卤水配方
原料
鸡油5000克。
A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。
B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。
C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。
D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。
E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点葱香浓郁，口味醇和。
应用适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注
鸡油的制作
将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。
鸡脂肪与色拉油的比例大约是38。
制作方法：
１新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
２将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
卤水鹅肝的做法大全
卤水鹅肝的做法大全鹅肝中含有丰富的营养物质，比如脂肪、不饱和脂肪酸、核糖核酸、卵磷脂等，它们不仅能补充身体里所需的多种营养元素，还有不错的药用价值，有软化血管，治疗心血管疾病的作用，因此鹅肝特别受欢迎。
生活中鹅肝的吃法有很多，比如卤水鹅肝就极为常见，其做法也很简单，准备好食材之后熬煮就可以了。
★一、卤水鹅肝的做法1.鹅肝洗净冷水焯，再清洗放盆中备用。
2.锅里先放入干辅料：姜、大葱、八角、干辣椒、冰糖、桂皮、花椒、香叶、胡椒、盐。
3.锅里开始放各种水料：老抽、料酒、黄酒、清水500G。
4.开水煮沸后小火煮二十分钟。
基本上可以闻到满屋子都有卤料味了。
此时放入鹅肝。
5.小火煮40分钟就可以出锅了。
★二、鹅肝的营养价值鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。
在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。
另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。
鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。
它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。
食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。
鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
★四、鹅肝的食用方法肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。
在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。
3000块吃个卤鹅头？看过之后你就知道潮汕人根本就不傻
3000块吃个卤鹅头？看过之后你就知道潮汕⼈根本就不傻要说会吃，地球上没⼈⽐得过潮汕⼈。
会吃潮汕⽜⾁⽕锅就够机智了？你想错了，那个只是⼊门。
3000元的鹅头在等着你。
潮汕⼈拜神祭祖，⼀定会⽤最好吃的⾷物来供奉，卤鹅天⽣是拜神的主⾓，经过神仙⼏百年的检验，味道和地位⽐⽜⾁⽕锅和丸⼦⾼不计其数个level。
能不能吃出潮汕卤鹅30和3000的区别，还真不能光靠您的⾆头。
须知在潮汕卤⽔鹅的平⾏宇宙中有三种存在，⼀种是价廉的包邮嫩卤鹅，⼀种是潮汕居家常备的菜市场卤⽔鹅，还有⼀种深不可测的潮汕卤⽔⽼鹅。
它们的价格相差⼏⼗倍甚⾄上百倍，⾄于不⼀样在哪⾥，除了吴⼤吃，不会有⼈告诉你事关⾎统和基因的真相。
吴⼤吃N次到潮汕打⼊内部，跟潮汕商界名流、养鹅科学家、三代单传的卤鹅师傅、会⽚西班⽛⽕腿的⽚鹅师做了好朋友，才把卤鹅搞了个清楚。
像养⼤熊猫⼀样养饶平狮头鹅为了吃个合格的卤⽔⽼鹅头，要从选鹅开始。
守着鹅的育种基因提纯实验基地吃鹅的，吴⼤吃见过的还真只有潮汕⼈。
你看，卤鹅的主⾓是鹅，并且不是⼀般的鹅，要饶平的狮头鹅。
吃鹅头的话还要⽼公鹅。
然⽽光知道这些还是too naive。
钟鸣⿍⾷的潮汕商界名流带我去了她家的鹅⼚，然后我就认识了会讲普通话的科学家朋友——鹅⼚⼚长，他跟他的鹅们住在汕头饶平县浮滨乡，那是狮头鹅品种的原产地，⾃古⼭清⽔秀然⽽种不了地打不了鱼栽不了茶，特产柿饼，鹅⽣活得⽐⼈快活。
科学家朋友既不像饲养员也不像⼚长，⽽是⼀名儒雅的⽼年geek，⽪肤细腻衬衫雪⽩。
张⼝就是⾎统、基因。
他原来是个渊博的中医，退休以后要通过近亲繁殖选育等等⽅法获得初始状态的狮头鹅。
其实有点像个鹅的唐顿庄园鹅⼚也不叫鹅⼚，叫做狮头鹅原种繁育基地。
成都的⼤熊猫繁育基地你们去过的吧？这鹅⼚除了魔⾳灌脑喋喋不休的浑厚鹅叫以外，跟养熊猫也差不多。
⾝处饶平⼭中，前有幽幽湖⽔，后有葱茏群⼭，中间种满果树，鹅就在⼴阔天地⾥散养，吃鱼虾、龙眼，⼗分快活。
农村老话“无鹅不成宴”，潮汕卤鹅，既能吃得香，又能吃的热闹
农村老话“无鹅不成宴”，潮汕卤鹅，既能吃得香，又能吃的热闹烤鸭是中国著名菜品，具有世界声誉的菜式。
烤鸭起源于相当早，在我国中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
而中国最著名的烤鸭，当属北京烤鸭。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”，北京烤鸭也是中国十大名菜之一。
打开看点快报，查看高清大图烤鸭用家禽类制作的著名菜品，全国各地多不胜数，比如广东的潮汕最有名气的卤鹅，大家有没有听说过？也许你只听过烧鸡和烤鸭，对卤鹅鲜有听闻。
潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系，也是广东十大经典名菜之一。
来广东游玩的朋友，一定不要忘记品尝一下。
打开看点快报，查看高清大图卤鹅在潮汕人的记忆里，年夜饭一定不能缺少卤鹅。
以前，它不仅仅是一种食物，还是一种传统的祭拜品。
每当过大节过年，家家户户都要卤鹅，几乎每一家都有自己的卤鹅技巧，做出来的卤鹅咸淡各一，但是口味是非常相似的。
潮汕人的所谓“无鹅不成宴”，是指每当外地客人来访，家里必备卤鹅来宴客。
既能吃得香，又能吃的热闹，这才是潮汕人的好客之道。
外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，餐桌上少了它，都不敢宴客。
打开看点快报，查看高清大图潮汕卤鹅潮汕卤鹅专用的是狮头鹅来制作，狮头鹅是全中国最大的鹅种，没有之一，一只公鹅足足能长到二十几斤。
相传狮头鹅产自潮州市饶平县，当地气候非常适合饲养狮头鹅，至今已有200多年，现在主要分布在澄海、潮安等地。
潮汕卤鹅，讲究的是卤水和火候，潮汕卤味基本上是由三部分组成，第一部分为八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖；第二部分是蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有第三部分生抽、老抽、精盐、料酒、精油与净水。
三部分在卤水中起不同作用，再经多次使用熬制，做成一锅老卤水。
经长时间的焖煮调制后，夹杂着各式香料的香味，蘸上蒜泥醋后，鹅肉肉质软嫩，浓香入味。
广东潮州卤水鹅制作
广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。
基本制法如下：卤水的制法用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。
制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。
卤鹅原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。
制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。
制作诀窍1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。
2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。
3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。
4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。
5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。
卤水的保存卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。
卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。
(完整版)四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。
其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流。
我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。
他的最大的特点就在于他是非常的味美。
味道非常的独特。
即有传统的品味。
又融合了现代的烹饪手法。
下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。
让大家感受到这种卤水的魅力。
只有你愿意。
你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。
下面就介绍这种卤水。
四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
潮汕卤水鹅制作方法
潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。
2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。
3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。
步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。
2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。
3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。
步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。
2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。
3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。
步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。
2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。
步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。
2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。
3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。
步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。
2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。
3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。
4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。
总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。
通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。
同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。
制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤水鹅的做法是怎样的
相信很多朋友在生活中都是比较喜欢卤制食物的，特别是卤肉以及卤鹅等，所以对于卤鹅这种食物我们可以尝试一下跟着文章介绍的方法去制作它。
我们在生活中制作卤水鹅这种食物最为重要的方法是要注意一下这种食物的卤水制作，因为卤水的制作对于这种食物的影响是比较大的。
主料：光鹅1只，粗盐3汤匙，芫荽1棵。
配料：卤水汁料：水10杯，老抽5/4杯，片糖1块，南姜2两(约80克)，蒜头5瓣，八角4粒，花椒1茶匙。
蒜茸醋料：蒜茸、糖各1茶匙，汕头米醋4汤匙。
做法：
1、光鹅洗净抹干，加粗盐擦匀鹅身及腹腔，腌1小时。
2、卤水料煮滚，放入光鹅慢火煮熟，需时约3/2小时。
3、卤水鹅凉透后切件上碟，淋上少许卤水汁。
芫荽装饰，
蒜茸醋拌食。
备注：宜选购重约6斤(约3600克)之草鹅，肉质嫩而脂肪少。
2、卤水汁料亦可用于烹制潮州卤豆腐、卤蛋或卤掌翼等，味香浓，佐酒送饭皆宜。
卤汁的制法用料：水6斤,草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。
将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
相信你们看完这篇文章对于卤水鹅的制作方法的介绍，你们应该知道如何去制作这种美味的卤制食物了如果你们在生活中是比较喜欢吃卤水鹅的，我们建议大家可以跟着文章介绍的方法去制作它，但是你们要制作好卤水才可以。