油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
煎炸油中极性组份的生成与存在
煎炸油中极性组份的生成与存在
煎炸油中的极性组份是在煎炸过程中产生的。
当油被加热到高温时，油中的脂肪酸和其他化合物会发生变化，导致油中极性组分的生成。
这些极性组分包括氧化产物，如酮、酸和醛，以及酸基和羧基产物。
这些物质会影响油的品质和安全性。
随着煎炸次数的增加和温度的升高，极性组分会越来越多。
煎炸油中的极性组分还可能包括脂多糖、脂蛋白、烷基苯和脂质酰胺类物质。
这些物质可能会对人体健康产生负面影响，因此，使用新鲜油和避免过度煎炸是保证煎炸油质量的重要方法。
另外，油的类型也会影响极性组分的生成，一般而言，不饱和脂肪酸含量高的油，如橄榄油和大豆油，煎炸后产生的极性组分较少。
煎炸油中的极性组分还会影响煎炸食品的口感和质地。
例如，酸基和羧基产物可能会使食物变得更脆，而氧化产物可能会使食物变得更黑。
极性组分还会影响食物的色泽和气味，并可能导致食物变质。
因此，在煎炸过程中监测和控制油的温度是非常重要的。
另外，煎炸油中的极性组分也会影响油的耐热性。
随着极性组分的增加，油的耐热性会下降，这意味着油会更容易着火或产生有害的致癌物质。
因此，使用高质量的油并在煎炸过程中进行合理控制是避免油中极性组分的重要措施。
油炸食品的危害分析及预防措施
xxxx学院
毕业论文
题目：油炸食品的危害分析及预防措施
系别食品工程系
专业食品营养与检测
烃羟化酶( AHH)的作用,代谢活化为多环芳烃环氧化物,与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤,导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。人群流行病学研究表明,食品中苯并芘的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。常吃煎炸食物的人,其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群[5]。
2. 2
关键词:油炸食品多环芳烃杂环胺
Fried food the hazard analysis and prevention measures
WenHongtao
Abstraied oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.
影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究
影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【摘要】研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响.分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究.结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)003【总页数】4页(P50-53)【关键词】食用油;煎炸;极性化合物;因素【作者】周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【作者单位】重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020;重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020【正文语种】中文【中图分类】TQ646在人们的日常饮食中,煎炸食品占据了很重要的地位,从工业化生产的方便面、炸薯条到餐饮行业的油条、油饼等等。
用来煎、炸食品的食用油统称为“煎炸油”。
煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,如黏度上升,起泡增加,颜色变深,风味变劣、油烟增加等等,使得油的品质降低;严重的甚至还会产生某些有害物质[1]。
极性化合物是指在食用油的煎炸过程中,油脂在高温下连续重复使用,发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应,生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,由于这些化合物比正常植物油分子 (甘油三酰酯)极性较大,故被称之为极性化合物。
传热介质_油脂作为传热介质对菜肴品质的影响
传热介质_油脂作为传热介质对菜肴品质的影响【摘要】油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。
【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。
高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同时油脂本身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。
本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度，做一阐述。
一、油脂作为传热介质的优点 1.对菜肴成熟度的影响油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47，差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅温度可达到200℃左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料成熟，缩短烹调时间。
但油的发烟点与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。
常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。
此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的情况，菜肴的特点及制作要求来掌握火候，进行调节。
通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比。
另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会出现生熟不均的现象。
2.可使菜肴形成宜人的香气大多数菜肴的香气物质（尤其是动物性原料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度。
三种植物油在煎炸过程中的品质变化研究
随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味等有了更 高的要求，煎炸食品由于香脆等特点深受人们的喜爱。但是 食用植物油中的组分在高温煎炸下会发生劣变，如热氧化、 热聚合、热氧化聚合、热裂解和水解等反应，产生了比甘油 三酸酯极性较大的一些成分。极性组分是含有酮基、羟基、 过氧化氢基和羟基的热氧化产物和热聚合产物、热氧化聚合 产物、游离脂肪酸和甘油酯的水解产物等的总称。食用油 中极性物质的含量可作为衡量油脂品质的一个指标。研究表 明，极性物质会导致动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能和生 育功能发生障碍，还有可能致癌。酸价是脂肪中游离脂肪酸 的含量，也是衡量油脂品质的重要标志。酸价略有升高，不 会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体 肠胃不适、腹泻并损害肝脏。所以《食品安全国家标准 植 物油》（GB 2716—2018）规定了极性组分含量≤ 27%，酸 价（KOH）≤ 5 mg/g。
分析检测
残渣及焦粒的存在，最终导致油脂酸价、极性组分和聚合物 含量都有所上升 [4]，聚合物的存在使油黏性增加，颜色也变 深，且生成麻、涩、苦、酸等异味，影响油脂的风味及品质。
由表 1、表 2 和表 3 可知，3 种植物油的酸值均随着煎 炸时间的增加而增大，这可能由于煎炸过程中，油脂发生了 水解作用，产生了甘油和游离脂肪酸。再加上煎炸油中食物 残渣和焦粒增加的影响，使得游离脂肪酸生成的速度加快。 而油脂在煎炸过程中同时也会发生氧化过程，油脂与氧气反 应生成氢过氧化物等，在高温下裂变产生游离脂肪酸，从而
参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）第二法冷溶剂电位滴定法，称取 20 g 油脂 于称样杯中加入 50 mL 异丙醇 - 乙醚（1 ∶ 1）混合液，连接 搅拌器插入 DGi113-SC 电极，用 0.1 mol/L 的氢氧化钠标准 滴定溶液滴定，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH 突跃”为依据，判定滴定终点，以最陡突跃点作为滴定终点， 计算中和 1 g 化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。 2 结果与分析
餐饮油炸条件下煎炸油极性组分的变化研究
餐饮油炸条件下煎炸油极性组分的变化研究
内容概要
本文评估了餐饮煎炸条件下棕榈油、菜籽油和高油葵花籽油在炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性化合物的变化情况。
在煎炸过程中，甘油三酯水解产物（THP，triacylglycerol hydrolysis products）的含量均呈上升趋势，而菜籽油和高油葵花籽油中氧化三酰基甘油单体（OTG，oxidized triacylglycerol monomers）和氧化甘油三酯聚合物（TGP，oxidized triacylglycerol polymers）的含量均高于棕榈油（图1）；后者具有最长的煎炸寿命（100-186 h，以总极性化合物含量为27%为废弃点计算，图1）。
图 1. 棕榈油PO、菜籽油RO和高油葵花籽油HOSO中甘油三酯水解产物THP 、氧化三酰基甘油单体OTG和氧化甘油三酯聚合物TGP 的含量变化
煎炸食材亦对煎炸油寿命影响显著。
用于鸡块和鱼排煎炸的油，其水解聚合程度较炸薯条油严重（图2）。
图2 煎炸过程中极性化合物含量达到27%的时间（HOSO高油葵花籽油；RO菜籽油；PO棕榈油）
重要意义
本文系统研究了餐饮煎炸条件下三种常用食用油在煎炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性组分的变化情况，探明它们的煎炸寿命，可为餐饮门店选择煎炸油并控制煎炸油品质提供依据。
本文得到学科创新海外人才引进项目(111项目，B90719028); 食品科学与技术国家一流学科计划项目（JUFSTR20180202），江苏省研究生科研实践创新项目（KYCX20_1852）。
稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队。
油炸食品制造业的食品营养与健康管理
油炸食品制造业的食品营养与健康管理油炸食品由于其独特的口感和丰富的口味，深受广大消费者的喜爱。
然而，油炸食品的营养成分和健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。
本文将从油炸食品的营养成分、健康影响以及健康管理三个方面进行探讨。
油炸食品的营养成分油炸食品的营养成分受多种因素的影响，包括油炸食品的原材料、油炸温度、油炸时间等。
油炸食品的原材料通常是富含脂肪和蛋白质的食品，如肉类、鱼类、蔬菜等。
这些原材料在油炸过程中，其营养成分会发生变化。
油炸过程中，食品中的脂肪和蛋白质会发生水解、氧化等反应，从而改变其结构和功能。
例如，油炸过程中产生的自由基会损伤食品中的脂肪和蛋白质，降低其营养价值。
此外，油炸过程中还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，这些物质可能对人体健康产生不良影响。
然而，油炸食品中也含有一些有益的营养成分。
例如，油炸蔬菜可以增加蔬菜中维生素的吸收率，提高其营养价值。
油炸食品中还含有一些膳食纤维，这些膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。
油炸食品的健康影响油炸食品的健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。
研究表明，长期大量食用油炸食品可能对人体健康产生不良影响。
首先，油炸食品中的高脂肪和高热量可能导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病。
其次，油炸食品中的有害物质，如丙烯酰胺，可能对人体健康产生不良影响。
丙烯酰胺是一种潜在的致癌物质，长期摄入可能增加癌症的风险。
此外，油炸食品中的油脂氧化产物也可能对人体的肝脏和心血管系统产生不良影响。
然而，油炸食品的营养价值也不容忽视。
油炸食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的营养素。
此外，油炸食品中的膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。
为了保障油炸食品的营养和健康，油炸食品制造业需要采取一系列的管理措施。
首先，油炸食品制造业应该优化油炸工艺，降低油炸过程中的温度和时间，减少有害物质的产生。
其次，油炸食品制造业应该提高原材料的质量，选择营养价值高的食品进行油炸。
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第６期邓云等：油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响５３
所示
（ｃ１第８天食品
图６油炸食品外表皮横断面的扫描电镜照片（×３００）
Ｆｉｇ．６ＳｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓｏｆｔｈｅｔｒａｎｓＶｅｒｓｅ—ｓｅｃ—ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｒｕｓｔｏｆｆ｝ｉｅｄｆｂｏｄ（×３００）
从图６可看出：结构状态以第ｌ天最好，这是由于油脂中的极性成分很少，对水分的蒸发几乎没有影响，气孑Ｌ分布较均匀，形成海绵状疏松结构；第４天次之，这是由于产生的极性成分或大的聚合物阻碍了水分的均匀蒸发，气孔大小不均，且有局部塌陷现象；第８天相对差一些，大量的极性成分和聚合物使水分蒸发速率降低，局部甚至非常低，使气孔极不均匀，出现严重的塌陷现象．这表明油脂中极性成分含量的差异对食品的微观结构会产生一定的影响．３结论
油脂在油炸过程中生成一些比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的极性物质．随着油炸时间的增加，油中的极性成分的种类、含量有所增加且其含量与油炸时间呈线性关系．随着油中极性成分的增加，油炸食品的水分含量无明显变化，食品的吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少，外表皮厚度逐渐增加，油炸食品的微观结构变差．要更深层次地揭示油炸食品质构形成与油品质的关系还需要大量的研究工作，比如扩大油炸规模以进一步确定油脂产生的极性成分的变化规律，研究食品中化学成分的变化、组成成分间的相互作用等与油炸食品质构的相关性等．
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Ｋ．ＥｎＶｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ 万方数据
万方数据
油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响
作者：邓云， 杨铭铎， 李健， 余善鸣， 李云飞
作者单位：邓云(上海交通大学,机械与动力工程学院,上海,200030)， 杨铭铎,李健,余善鸣(哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江哈尔滨,150076)， 李云飞(上海交通大学,农业与生
物学院,上海,200030)
刊名：
华南理工大学学报(自然科学版)
英文刊名：JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
年，卷(期)：2004,32(6)
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本文链接：/Periodical_hnlgdxxb200406012.aspx。