油脂的种类及作用
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂，是我们生活中不可或缺的重要物质。
它们不仅为我们的食物提供了不可或缺的味道和口感，而且在各种工业领域也有着广泛的应用。
本文将对油脂的常见种类、制作方法、使用技巧以及营养健康等方面进行总结，并探讨目前的一些油脂相关食品健康问题。
一、油脂的种类1、植物油：由植物种子、坚果等植物材料压榨或提取而成，如大豆油、花生油、菜籽油等。
这些油脂一般具有清淡的气味和口感，富含不饱和脂肪酸，有较低的熔点和点火点。
2、动物油：由动物的脂肪组织提炼而来，如牛油、猪油、羊油等。
这些油脂通常具有强烈的气味和口味，富含饱和脂肪酸，熔点和点火点较高。
3、混合油：由植物油和动物油混合而成，如植物牛油、混合油等。
这些油脂在气味和口感上往往介于植物油和动物油之间，营养成分也相应综合。
二、制作方法1、压榨法：通常用于植物油的生产，将植物材料加工成米饭状，然后将其压榨成油。
这种方法产出的油脂较为纯净，营养成分相对较高。
2、提取法：通常用于植物和动物油的生产，利用溶剂将油脂从材料中提取。
这种方法产出的油脂通常含有较多的杂质和溶剂残留，其保湿性能较高但未经加工的油脂有可能会出现刺激性。
三、使用技巧1、油脂摄入量：健康成人每天应摄入20-35%的总能量来自脂肪，植物脂肪油比动物脂肪更为健康，其不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）占总脂肪的比例越高，越具有降低胆固醇、保护心血管健康的功效。
2、油脂质量：优质油脂应该有清淡的气味和口感，尽可能避免选择已经变质或使用过长的油脂，因为变质或使用过长时间的油脂会对健康产生不良影响。
3、油脂适用范围：不同类型的油脂适用于不同的烹饪方法和菜品，如炸油可选择高温稳定性较好的植物油，煎炒油可选择中温稳定性较好的植物油，烘焙则可使用口感和谐稳定性较好的混合油。
四、油脂与健康1、植物油和饱和脂肪酸的摄入量和心血管疾病相关，现代人常常在使用多种油脂过程中油脂种类难以确认，对心血管健康的影响是不确定的。
动物油脂的分类和用途
动物油脂的分类和用途
动物油脂分类
可分为陆生温血动物和禽类的油脂：
如牛油、羊油、猪油等，一般为固体的，其主要成分是棕榈酸、硬脂酸的甘油三酸酯。
海生哺乳动物和鱼类的油脂，如鲸油、鱼油等，一般为液体的，主要成分除肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸外，还包含22~24个碳和4~6个双键的不饱和酸和含10~14个碳的不饱和酸!
动物油脂的用途
主要供食用，如猪脂、牛脂、羊脂等。
也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、润滑油和制革工业及药品；鱼油是制备涂料的原料。
用熬制法取得。
陆地动物的油脂主要集中于脂肪组织和内脏中，例如猪脂、牛脂、羊脂等；也有以乳化状态存在于哺乳动物的乳内，例如奶油。
还有少量存在于骨髓中，例如骨油。
组成三甘油酯的脂肪酸主要是油酸、软脂酸和硬脂酸。
其中饱和酸的成分，一般比植物油脂多。
鱼类的油脂大部分存在于肝脏内，例如鱼肝油等。
海兽的油脂大部分存在于皮下，例如海豚油。
合理搭配不同种类的油脂
合理搭配不同种类的油脂油脂是我们日常饮食中不可或缺的重要成分之一。
不同种类的油脂在食用和烹饪中有着不同的用途和特点。
合理搭配不同种类的油脂，可以使我们的饮食更加健康、美味。
本文将为您介绍几种常见的油脂，以及它们的特点和适宜的搭配方式。
1. 橄榄油橄榄油是一种富含单不饱和脂肪酸的油脂，它富含了大量的维生素E和不饱和脂肪酸有助于促进血液循环和降低胆固醇的水平。
它的烟点较低，适合用于凉拌、制作沙拉酱和低温煎炒。
2. 花生油花生油是一种常见的食用油，它富含不饱和脂肪酸和维生素E，有助于保护心脏健康。
它的烟点较高，适合高温烹饪，如炒菜和煎炸。
3. 菜籽油菜籽油富含亚油酸和维生素E，有助于减少胆固醇的堆积，促进血液循环。
它的烟点适中，可以用于多种烹饪方式，如炒菜、煎炸和烘烤。
4. 椰子油椰子油富含中链脂肪酸，易于消化吸收，并能提供快速的能量供应。
它适用于高温烹饪，如炒菜和煎炸，也可以用于烘烤和制作甜点。
5. 白油白油是一种无色无味的食用油，常用于蛋糕和面点的制作。
它具有较高的烟点和稳定性，能够保持食物原有的口味和香气。
合理搭配不同种类的油脂，可以使食物口感更丰富，也能够满足人体对不同营养需求的要求。
下面是一些合理搭配油脂的建议：1. 拌凉菜：可以使用橄榄油或者花生油，这两种油脂的香气不会掩盖原材料的清新味道。
2. 炒菜：可以使用菜籽油或者椰子油，菜籽油可以保持菜品的原有色泽和口感，椰子油能为菜品增添一丝香气。
3. 烘烤：可以使用椰子油或者白油，椰子油能赋予食物浓郁的椰香味，白油能保持食物的原汁原味。
4. 煎炸：可以使用花生油或者菜籽油，这两种油脂的烟点较高，适合高温烹饪，能够使食物煎炸出金黄酥脆的外层。
5. 蒸煮：可以使用橄榄油或者食用色拉油，这两种油脂有益于营养的保留和食物的味道提升。
总之，合理搭配不同种类的油脂，既能满足我们对美食口感的需求，又能够获得各种营养的补充。
在烹饪时，我们可以根据不同食材的特点和烹饪方式的需求来选择适合的油脂，以达到更好的烹饪效果和食物口感。
油脂的分类及作用
油脂的分类（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。
猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。
熔点：36 —42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。
特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪，含高胆固醇。
（长期使用不利于健康）油脂的分类（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。
成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非脂肪固形物。
熔点：28ºC —34ºC凝固点：15ºC —25ºC特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵。
油脂的分类（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油。
制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工制成。
特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，适用于不同要求的食品加工。
油脂的分类（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42 ºC左右，再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。
特点：1、在常温下具有一定的可塑性；2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。
油脂的分类（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。
特点：1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂，起酥性好；3、无色、无味。
——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。
油脂的分类（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工而成。
油脂在食品工业中的应用
油脂在食品工业中的应用
油脂在食品工业中有多种应用，下面列举几个常见的例子：
1. 烹调用油脂：油脂是烹调过程中常用的材料之一，可以
用于炒菜、煎炸食物等。
常见的烹调用油脂有植物油（如
豆油、花生油、菜籽油等）和动物油（如黄油、脂肪等）。
2. 食品加工用油脂：油脂在食品加工过程中扮演着重要的
角色。
它可以作为食品工业中的溶剂、润滑剂和成型剂，
用于制作蛋糕、饼干、面包等食品，以增加食品的滑润口
感和延长食品的保质期。
3. 食品调味品：油脂可用于制作调味品，如沙拉酱、酱汁
和调味料。
其中，橄榄油、花椒油、辣椒油等具有特殊风味，常用于调配各种口味独特的调味料。
4. 膳食补充剂：某些油脂含有丰富的营养成分，可以作为膳食补充剂使用。
例如，鱼油富含Omega-3脂肪酸，可以帮助降低胆固醇和预防心血管疾病。
5. 食品防腐剂：某些油脂具有抗菌和抗氧化的特性，可以用作食品的防腐剂。
它们可以延长食品的保质期，并保持食品的新鲜和口感。
这些仅仅是油脂在食品工业中的几个应用案例，实际上油脂在食品工业中还有更广泛的用途。
不同种类的油脂在不同的食品加工中有着各自的特点和用途。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
油脂的分类
一、油脂的分类
1．植物油脂呈液态， 称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油 脂
籽油
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
属 于 酯 类
肪 2．如：猪油、
牛油
辨析
动物油、 植物油、 矿物油、 甘油
二、油脂对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分；
2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ， 是糖类或蛋白质的2倍；
C H C O C H 1 7 3 5 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； O 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油
2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油
3NaOH
C H C O C H （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
1 7 3 5 2 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
C H C O C H 2．合成洗涤剂与肥皂的比较
1 7 3 5 2 尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O 3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
＋ 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
3．正常情况下每人每天进食50~60克 脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；
4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素， 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维 生素的吸收。
三、油脂的组成和结构
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生
成的酯。
结构：
O
R1 C O CH2
O
R2 C O CH O
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类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% 。加
入油脂最大的目的就是增加其风味，让表皮既薄而又柔软，内部也 变的柔软而且纹理细致，烤出来的面包也有分量；在保存上可以防
止它变硬、这是因为油脂表面涂层的作用，它有效的避免了水分蒸
发，而油脂在面包组织中不断的扩展，也很好的保持面包的柔软性。
植物油
主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不 如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类的生产。 普通植物油在一定温度和压力下加氢催化后为人造奶油。
动物油
猪油、牛油等，气味略重。一般呈现固态，在温度较高的时候融 化。动物油可塑性高，令面团更加容易加工。动物油的饱和脂肪酸和
面团的纤维结构更加相配，且具备更高的耐热性。猪油的浓郁最近又
液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者。大部分呈现固体、
是无色无味无臭的食用油脂，它有很好的起酥性和可塑性。 起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，来源可分为动物或植物起酥油，部分
氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。
起酥油
不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。 起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥 脆的口感。 注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，有的人就是会把起酥
油和黄油、玛琪琳混为一谈，但是并不是能够完全相互替换的。
酥油
无水的人造奶油即是酥油，酥油是作为猪油的替代品被开发
出来的，在制造过程中已进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭
无味的油脂。油脂含量100%，完全不含有水份。 酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、
色奶油。酥油通常有两种，一种是固态塑性状态，另 一种是透明的液态，称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液 态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物 油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽，香味浓郁，可用 于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。 酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油 则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香 味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
油脂种类及运用
目录 01 油脂的种类 油脂的作用 02 03 油脂的品质 油脂的保存 04
至臻至善 诚信共 赢
1 2
天然黄油
人造黄油
起酥油
3
油脂种类
4 5 6 7 8
酥油
植物油 动物油 鲜奶油 片状油脂
至臻至善 诚信共赢
天然 黄油
黄油也叫奶油，是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又
称之为“牛油”，不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也 叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油
至臻至善 诚信共赢
添加油脂的注意事项
糊化作用 油脂一般在常温下使用，如果温度过高，油脂会变成液体和面粉混合在一 起，有分离的可能性。 酵母和油脂不要混合使用 油脂覆盖在面团的表面，损害了酵母的活性，切记两者不要同时混合使用；
加入面团的时机
在搅拌面团面筋形成时加入油脂比较合适，这样可以缩短搅拌时间，也能 达到强化面筋的效果。 至臻至善 诚信共赢
面包制作上,黄油和起酥油的使用区分,考量油脂会反应在烘完成面包
的囗味、香气及内侧面包的颜色上。起酥油在制造过程中已进行了脱臭
除色，基本上是种白色无臭无味的油脂,在面团中混入起酥油,对烘烤完成 的面包在风味上几乎没有影响,只会多少感觉到有油脂的程度而已。
黄油因为是以牛奶为基本材料制成,混入面包面团时、乳糖、乳脂肪
2、滋味
品质好的植物油有植物本身的香味，无异味；质量好的黄油和奶油则 香味新鲜，爽口润喉。
6. 增加风味，不同的油脂加入面团会产生不同的风味影响，黄油和橄榄油风味差别很大； 7. 增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以使其润滑，减少面团受伤。
至臻至善 诚信共 赢
如何加入油脂含量
面包的种类非常的多，很多面包的配方中都是有油脂的，对应 小麦粉油脂的含量根据面包的种类的不同而各不相同，一般的吐司
目录 01 油脂的种类 油脂的作用 02 03 油脂的品质 油脂的保存 04
至臻至善 诚信共 赢
面包中油脂的作用
1. 增加营养，补充人体热能； 2. 增强面胚的延伸性、可塑性，有利于成形； 3. 调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性； 4. 保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长保存期；
5. 因为黄油等含有胡萝卜素的“色素”，会影响面包的颜色和味道；
油脂肪含量在16%~22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰
激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相对裱花塑形来说，动物奶油塑 性差，植物奶油更为稳定，所以一般糕点店都用植物奶油塑形，不 过同样不可过多食用。
注： 淡奶油（鲜奶油）和奶油不是一回事的，做面包
配方里奶油指的是黄油。
鲜奶油
植脂奶油
植物奶油是以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、
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黄油、起酥油的不同
黄油、起酥油皆为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或 制作法的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2~3次加入……
等差别,除此之外起酥油和黄油在方法上没有区别。
那么为什么要依其使用加以区分呢?想要烘烤完成的面包散发奶油特 风味或香气时,会使用黄油。相反地,只需要增加面团的延展性,但不希望
人造黄油
人造黄油的风味、口感与天然黄油相似，而且
其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。 人造黄油可以替代黄油使用。由于加入了植物油， 人造黄油拥有比黄油高的融点（人造黄油：43℃， 黄油：35.5℃）。这就意味着人造黄油在冷冻时拥 有更软的质地。
人造黄油
人造黄油有良质、次质和劣质，感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取 样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的 色泽。 良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀有光泽。 劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、 香、味以及品尝来辨别等级。
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怎么选择合适的油脂创作配方
要如何选择合适的油脂，是先考虑你的产品想要怎么呈现的外形、风味， 再来选油脂种类和品牌。例如希望面团凸显副材料价值，那么油脂就偏向于
选择味道清淡的以免喧宾夺主。例如佛卡夏面包就是橄榄油香气四溢的，欧
式乡村类面包、法棍等为了凸显小麦的原始风味与口感，甚至都不添加油脂。
糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品。在发泡性、 稳定性、保形性、保存性等方面比天然奶油好，植脂奶油作为一种预搅打产品可用于 生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。
乳脂奶油
乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添 加化学稳定剂。它的味道味道很香醇，刚品尝的可能还不觉得有什么太丰富的味道
重新受到了大家的重视，猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关 键，使用方法相当微妙，常见的蛋黄酥、荷花酥类中点经常使用到。
猪油会被酥油取代的原因，缺乏安全性，无法久放，乳油起泡性
也是原因之一 ，会因成品或季节的不同有硬度的差异，日后猪油的运 用可以发展为何种状态也非常值得注意。
鲜奶油
鲜奶油又叫淡奶油，分为 植物鲜奶油 和 动物鲜奶油 ，动物性鲜 奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生 奶香的香精制作的， 严格来说植物鲜奶油算不上奶制品 。动物鲜奶
不适合做面包，所以配方里提到的牛油还是指黄油。
天然 黄油
黄油常温下呈浅黄色固体，高温软化变形，具有奶香味。黄油自己的这种独特 风味，能够赋予面包独特的口感，配方中的黄油量越多，吃的时候面包的口味就会 比较厚重。 天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值 高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。 新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多， 不要过多食用。
奶油或玛琪琳的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。
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黄油、起酥油的不同
另外固体的黄油和起酥油各自性质不同但互相都有对方没有的性
质，所有烘焙者可以根据自己喜好的将两者按比例混合使用，使烘烤
出来的面包不但有黄油的风味而且口感还松脆，互相弥补。
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黄油、起酥油在面包制作的作用
片状油脂
片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。然后在低温 环境里随着反复延压作业（由于油脂有可塑性的优势，不容易受机械压力的影响），面团和 油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。 补充说明：一般搅拌用油脂是沒有黏性的，无法受机器强行延压的压力，油脂会变破碎。 油脂添加量超过适量（5%）以上，面筋的结合会变差、气体保持力会減弱，使得体积变小。 可颂、丹麦这类酥皮面包都使用到片状油脂。
天然 黄油
常见的黄油有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐 黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。 黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了35度以上就 会化作液体，液体是不能打发的。
——常见配方里提到的黄油大都是无盐黄油。
人造黄油
人造黄油是以植物性或者动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳 制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等 工序而制成的。人造黄油是为了降低成本替代高价的黄油而开发出来的，味 道和风味将对于黄油等级低一些。但是油脂含量80%以上的规格的人造黄油， 因为可塑性优良，也适合用来做面包。
及色素,都会直接影响到囗味、香气及颜色。当然不论是起酥油或是黄油, 都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。