食品中的油脂
油脂在食物中的应用
油脂在食物中的应用
油脂在食物中的应用非常广泛。
首先，在烹饪中，油脂可以起到润滑、调味、防止食物粘连等作用。
不同的油脂具有不同的烹饪适用性，例如橄榄油适合用于烹制低温菜肴，而花生油适合用于高温烹饪。
其次，油脂也可以作为食品添加剂用于面包、糕点等食品的制作中。
油脂可以增加食品的口感、保持食品的湿润度、延长食品的保质期等。
此外，油脂还可以用于制作调味品，例如沙拉酱、蛋黄酱等。
这些调味品需要含有一定的油脂才能达到理想的口感和质地。
最后，油脂也可以被用作食品的保护剂。
例如，将食品油脂浸泡在果蔬中可以延长果蔬的保质期、防止其变质。
综上所述，油脂在食物中的应用是非常广泛的，可以为食品增加口感、延长保质期等。
但是，我们需要注意适量摄入，以免对健康造成不良影响。
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食品中富含的油脂的提取与纯化研究
食品中富含的油脂的提取与纯化研究食品中富含的油脂是我们日常饮食中必不可少的一部分。
它们为我们提供能量，滋养我们的身体，也是烹饪中不可或缺的调味品。
然而，这些油脂在提取和纯化过程中存在一定的挑战。
本文将探讨食品中富含的油脂的提取和纯化的研究进展。
首先，让我们了解一下为什么需要从食品中提取和纯化油脂。
食品中存在的油脂往往与其他成分混合在一起，例如蛋白质、碳水化合物和水。
这些杂质会影响油脂的质量和稳定性，从而降低其商业价值和食用体验。
提取和纯化油脂可以去除这些杂质，使得油脂更纯净、更稳定，并延长其保质期。
目前，食品油脂的提取主要采用机械压榨和溶剂提取两种方法。
机械压榨是通过物理力学原理，将食材中的油脂压榨出来。
这种方法简单方便，不需要使用化学溶剂，因此被广泛应用于传统的油脂提取工艺中。
然而，机械压榨无法完全提取所有的油脂，并且提取效果受材料种类和含油量的限制。
溶剂提取是一种通过溶剂将油脂从食材中分离出来的方法。
常用的溶剂有乙酸乙酯、正己烷和乙醇等。
溶剂提取可以提高油脂的提取率，但是溶剂残留以及环境和人体的潜在风险成为了制约因素。
因此，研究人员致力于开发更环保、更安全的溶剂提取方法，例如超临界流体萃取和离子液体提取。
除了提取方法，油脂的纯化也是极为重要的。
卫生安全和产品质量的要求使得食品油脂的纯化变得尤为重要。
常用的纯化方法包括沉淀、脱蜡、脱色和脱臭等。
沉淀是通过添加化学剂将杂质沉淀下来的方法，脱蜡是通过冷却或溶剂处理去除蜡质的方法，脱色是通过吸附剂吸附掉油脂中的杂质使其变得透明的方法，脱臭是通过蒸汽蒸馏或真空蒸馏去除油脂中的挥发性物质的方法。
近年来，一些新的纯化技术在食品油脂行业中逐渐应用。
例如，超声波辅助技术能够增强化学反应的速率和效果，从而提高纯化效率。
超滤技术通过选择合适的膜孔径将油脂分离出来，获得更纯净的产品。
微波技术可以通过加热和质量传递促进纯化过程，减少处理时间和成本。
除了提取和纯化方法的研究，油脂的质量评价也是相关研究的重要方向。
饮食中的健康油脂
饮食中的健康油脂在如今追求健康生活方式的时代背景下，关注饮食中的油脂成分已经成为了一个热门话题。
油脂作为饮食中的必要组成部分，既提供人体所需的能量，又参与维持机体正常功能的运作。
然而，不同类型的油脂对人体健康的影响却存在着巨大的差异。
本文将探讨饮食中的健康油脂的重要性，以及如何选择和合理摄入这些油脂，从而减少潜在的健康风险。
一、认识健康油脂的意义油脂是食物中重要的能量来源，同时也为维持身体健康所必需。
不同类型的油脂所含的营养成分和对健康的影响存在着差异。
良好的脂质摄入可以提供必需的脂肪酸和脂溶性维生素，帮助细胞建立健康的结构，并维持神经、肌肉和其他组织的正常功能。
此外，油脂还能增强食物的口感，提高饱腹感，有助于维持正常的饮食结构。
二、了解常见的健康油脂类型1. 橄榄油：橄榄油属于不饱和脂肪酸，富含单不饱和脂肪酸，如油酸。
这种健康油脂有助于降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平，同时增加高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，有益于维护心血管健康。
2. 花生油：花生油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，是一种健康的植物油。
适量摄入花生油有助于维持正常的胆固醇水平，减少低密度脂蛋白胆固醇的沉积。
3. 大豆油：大豆油也是一种富含不饱和脂肪酸的植物油，含有丰富的亚油酸。
它具有降低血液中甘油三酯（TG）水平，减少心血管疾病风险的作用。
4. 鱼油：鱼油是含有丰富Omega-3脂肪酸的油脂来源，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。
这些脂肪酸在心脑血管健康、眼睛发育以及促进免疫系统发挥重要作用。
鱼油的摄入有助于预防心脑血管疾病、改善情绪和认知能力。
三、正确选择健康油脂1. 减少饱和脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸主要存在于动物性油脂和食品中，如脂肪肉、黄油和奶制品。
过多摄入饱和脂肪酸会增加心脑血管疾病和肥胖的风险。
因此，减少这类油脂的摄入对维护健康至关重要。
2. 优先选择不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂在食品工业中的应用
油脂在食品工业中的应用
油脂在食品工业中有多种应用，下面列举几个常见的例子：
1. 烹调用油脂：油脂是烹调过程中常用的材料之一，可以
用于炒菜、煎炸食物等。
常见的烹调用油脂有植物油（如
豆油、花生油、菜籽油等）和动物油（如黄油、脂肪等）。
2. 食品加工用油脂：油脂在食品加工过程中扮演着重要的
角色。
它可以作为食品工业中的溶剂、润滑剂和成型剂，
用于制作蛋糕、饼干、面包等食品，以增加食品的滑润口
感和延长食品的保质期。
3. 食品调味品：油脂可用于制作调味品，如沙拉酱、酱汁
和调味料。
其中，橄榄油、花椒油、辣椒油等具有特殊风味，常用于调配各种口味独特的调味料。
4. 膳食补充剂：某些油脂含有丰富的营养成分，可以作为膳食补充剂使用。
例如，鱼油富含Omega-3脂肪酸，可以帮助降低胆固醇和预防心血管疾病。
5. 食品防腐剂：某些油脂具有抗菌和抗氧化的特性，可以用作食品的防腐剂。
它们可以延长食品的保质期，并保持食品的新鲜和口感。
这些仅仅是油脂在食品工业中的几个应用案例，实际上油脂在食品工业中还有更广泛的用途。
不同种类的油脂在不同的食品加工中有着各自的特点和用途。
食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]
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二、热聚合反应
油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。
非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：
分子内：
C H 2O C O (C H 2 )xCCR C HO C O (C H 2 )xCCCCR C H 2O C O R
（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
n+
M+R O O H
（二）直接使有机物氧化：
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（三）活化氧分子：
M n++3O 2
M(n+1)++O 2-
-e 1O 2 H O O
O-O C
+ O2
H +C
C
+H
O-O
C
O-OH C
+C
链终止阶段 2 C C
O-O +C
CC
O-O C C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为：
O2
氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，
食品分析实验报告油脂含量
为政府监管部门提供数据支持，促进食品安全和公 共卫生。
02
实验材料
实验样品
样品1：花生油 样品2：玉米油
样品3：橄榄油
实验试剂
试剂1：无水乙醇 试剂2：石油醚
试剂3：酚酞指示剂
实验仪器
01
仪器1：分液漏斗
02
仪器2：离心机
03
仪器3：滴定管
04
仪器4：天平
03
实验步骤
样品处理
01
02
释。
05
结论
油脂含量的比较与讨论
01
பைடு நூலகம்
实验结果显示，不同食品中油脂含量存在显著差异。其中，动物性食品的油脂 含量普遍较高，而植物性食品的油脂含量相对较低。
02
在动物性食品中，肉类和乳制品的油脂含量较高，可能与食品加工过程中添加 的油脂有关。而在植物性食品中，油脂含量较高的食品包括坚果、种子和某些 油料作物。
根据实验数据计算油脂含量，如脂肪 含量百分比等。
称重
对分离出的油脂进行称重，记录油脂 的质量。
04
实验结果
油脂含量数据表
总结词
详细、准确
详细描述
本数据表列出了实验中检测的每种食品的油脂含量，包括食品名称、样品量、检测方法和油脂含量数值。数据准 确可靠，详细记录了每种食品的油脂含量。
数据图表示例
食品分析实验报告-油 脂含量
目 录
• 实验目的 • 实验材料 • 实验步骤 • 实验结果 • 结论 • 参考文献
01
实验目的
确定食品中的油脂含量
确定食品中油脂的种类和含量，了解食品的营养 成分。
判断食品是否符合国家或行业标准，为消费者提 供参考。
食用油脂名词解释
食用油脂名词解释
食用油脂是指用于食品加工和烹饪的油脂类物质。
油脂是指来源于植物、动物或微生物的脂肪类物质，主要成分为甘油三酯，同时还含有一定的脂肪酸、脂溶性维生素和其他有机化合物。
食用油脂一般可以分为植物油和动物油两大类。
常见的植物油脂包括：
1. 豆油：由大豆种子压榨得到，是世界上最重要的油脂之一。
2. 花生油：由花生种子压榨而成，具有浓郁的花生香味。
3. 菜籽油：由菜籽经过精炼处理得到，呈黄绿色，富含多种必需脂肪酸。
4. 葵花籽油：由葵花籽压榨得到，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
5. 玉米油：由玉米种子油脂提炼而成，经常用于高温烹调。
6. 橄榄油：由橄榄果实榨取得到，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
常见的动物油脂包括：
1. 牛油：由牛奶脂肪提取而来，主要以脂肪酸为基础，具有浓郁的奶香味。
2. 猪油：由猪的脂肪融化而得，适合高温烹调，用途广泛。
3. 鸡油：由鸡的皮下脂肪提炼而成，清香可口，厨师常用于烹调。
4. 鱼油：由鱼脂制成，富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，对心脑血管保健有益。
5. 鲜奶油：由乳脂肪部分提取而来，常用于制作甜点和糕点。
除了上述常见的食用油脂，还有一些特殊的油脂如植物黄油、人造黄油和植物奶制品中的油脂替代品等，在特定的食品加工和使用中被使用。
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（1）中文命名: Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ油酸 酯-3-硬脂酸酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰Sn-甘油。
（2）数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 （3）英文缩写命名: Sn-POSt
三 油脂的物理性质
✓（一）光学性质 ✓（二）晶体结构与固态脂特点 ✓（三）乳浊液与乳化剂
HH
4
C(CH2 )2 COOH
H
二 脂肪的结构与组成
（3）数字缩写命名法
数字缩写形式为“碳原子数﹕双键数(双键 位)”。
例： 9,12-十八碳二烯酸 CH3(CH2)4CH
＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH可缩写为18﹕2或1
8﹕2（9，12）。
二 脂肪的结构与组成
（4）英文缩写 用一英文缩写符号代表一个酸的名字。
质。
一 概述
2.脂类在生物体中的功能 （1）脂类是组成生物细胞不可缺少的物质 （2）是能量贮存最紧凑的形式 （3）有润滑、保护、保温等功能
二 脂肪的结构与组成
✓（一）脂肪的结构 ✓（二）脂肪分类及命名
二 脂肪的结构与组成
（一）脂肪的结构
O
H2C OH
HC OH +3RiCOOH
H2C OH
H2C O C R1 O
R2 O C CH O
H2C O C R3
+3H2O
甘油
脂肪酸
三酰基甘油
Glycerol
Fatty acid
Triacylgylcerols(TG)
当R1= R2 = R3，称为单纯甘油酯；
当Ri不完全相同时，称为混合甘油酯。
二 脂肪的结构与组成
（二）脂肪分类及命名 1.脂肪分类 （1）按脂肪来源分类
俗名或普通名
酪酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸 花生酸 花生四烯酸 EPA 芥酸 DHA
英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L
α-Ln γ-Ln
Ad An EPA E DHA
二 脂肪的结构与组成
3.脂肪的命名 三酰基甘油的命名主要使用立体有择位次编排
模块一 食品中的基本营养成分
项目四 食品中的脂类
【学习目标】 1.了解脂肪及脂肪酸的结构、组成、命名。 2.理解油脂的理化性质及油脂品质的评价依据。 3.掌握油脂的氧化机理及油脂在食品加工储藏
中发生的变化。
内容提要
一、概述 二、油脂的结构与组成 三、油脂的物理性质 四、油脂的化学性质 五、食品加工与贮藏中油脂的变化 六、油脂加工化学 七、复合脂质及衍生脂质
一 概述
✓（一）脂类定义 ✓（二）脂类的分类 ✓（三）脂类的功能
一 概述
（一）脂类定义 脂类是指生物体内能溶于有机溶剂而不溶或
微溶于水的一大类有机化合物。 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三
酰基甘油，占95%以上，俗称油脂或脂肪。 习惯上将在室温下呈固态的三酰基甘油称为
脂，呈液态的称为油。
分为动物脂肪和植物油 （2）按脂肪酸碳链分类
分为长链脂肪酸(>14C)，中链脂肪酸 (6～12C)和短链脂肪酸(<5C) （3）按饱和程度分类
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
（1）俗名或普通名
多脂肪酸最初是从天然产物中得到的，故常常 根据其来源命名。例如月桂酸(12﹕0)，肉豆蔻 酸(14﹕0)，棕榈酸(16﹕0)等。
一 概述
（二）脂类的分类 按物理状态分为脂肪（常温下为固态）和油
（常温下为液态）。 按来源分为乳脂类、植物脂类、动物脂类、
微生物脂类。 按结构中不饱和程度分为干性油（不饱和程
度高，碘值＞130）、半干性油（碘值在 100～130）及亚不干性油（不饱和程度低， 碘值＜100）。 按构成的脂肪酸分为单纯酰基油，混合酰基 油。
一 概述
按其结构和组成分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质。
主类 简单脂质
复合脂质 衍生脂质
脂类的分类表
亚类 酰基甘油
组成 甘油+脂肪酸
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
磷酸酰基甘油
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
【案例引入】
油脂是人类重要的营养物质。目前食用油品种越 来越多，有玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、 菜籽油、芝麻油、猪油、牛油，还有橄榄油、山 茶籽油、亚麻油、椰子油等。不同品种的食用油 用途不同，其营养价值也各不相同。有的食用油 中不饱和脂肪酸含量较高，长期食用有利于防止 血管硬化、高血压和肥胖病。油脂与人体健康密 切相关。
数字缩写
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:0 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:6(n-6)
表 一些常见脂肪酸的名称和代号
系统名称
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9，12-十八烯酸 9，12，15-十八烯酸 6，9，12-十八烯酸 二十酸 5、8，11，14-二十碳四烯酸 5、8，11，14，17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸
（2）系统命名法
选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基 端开始编号，并标出不饱和键的位置。
如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,1 9顺-二十二碳六烯酸。
CH3 CH2 C H
19 CCH2 C
HH
16 C CH2 C
HH
13 C CH2 C
HH
10 C CH2 C
HH
7 CCH2 C
类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
一 概述
（三）脂类的功能 1.脂类在食品中的功能 （1）脂类是热量最高的营养素(39.58kJ/g)； （2）能提供人体必需脂肪酸； （3）是脂溶性维生素的载体； （4）能提供滑润的口感、光润的外观，塑
性脂肪还具有造型功能； （5）赋予油炸食品香酥的风味，是传热介