卤菜技术培训内容
卤味烹制技巧培训ppt课件
不同的口感和外观。同时，也可以尝试将不同烹饪方式相结合，创造出
新的卤味品种。
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油脂
如猪油、鸡油等，可增加卤味的滑润 感和香味，同时起到保温作用。
个性化口味调整策略
调整咸淡
根据地区和个人口味，适量增 减酱油和盐的用量。
增加辣度
添加辣椒、花椒等辛辣调料， 提升卤味的辣度和麻感。
调整香气
增减香辛料的种类和用量，创 造出不同风味的卤味。
创新口味
尝试添加水果、茶叶等非常规 调料，打造出独具特色的卤味
卤味特点
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类 卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤 为主。卤味微辣，除了要用老汤，还 要配有特制的中药包卤制。
卤水成分与作用
卤水成分
由香料、食盐、酱油、味精、料 酒、冰糖等调味品和水经过熬制 而成的一种用于烹饪的调味汁。
卤水作用
去除原料的异味，增加香味；使 原料上色，增加食欲；增加菜肴 的营养价值。
调味：在熬制好的香料水中加入适量的 盐、糖、酱油等调味料，搅拌均匀。
调制步骤
熬制香料水：将香料包放入清水中，煮 沸后转小火熬制数小时，使香料充分渗 出香味。
卤水保存与重复使用
保存方法
将卤水倒入干净的容器中，密封保存于阴凉处，避免阳光直射和高温。
重复使用
每次使用前先将卤水煮沸，再根据需要补充适量的清水和调味料，以保证卤水的 味道和品质。重复使用次数视保存情况而定，一般可重复使用2-3次。
捞出时机
根据食材的熟度和口感要求，及时 捞出，避免过熟影响口感。
晾凉处理
捞出后的食材应晾凉一段时间，使 表面卤汁收干，增加口感和风味。
实际操作演示及注意事项
01
绝香绝味鸭脖卤菜技术培训
四，成熟标准：鸭脖肉纤维出现裂痕，稍用力折会轻松断开，尝肉应有绵软感，（冷后自然会有嚼劲）
五，成品特点：色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．
二，技术要点：解冻原料后清洗出其中的血污，舌体是否有老皮，装箱备用，卤汤调理过程请见＂卤汤调整＂一文（正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态）．卤制过程是先将鸭舌放入冷卤汤锅中浸泡25分钟，沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭舌，旺火煮沸，转中火煮10分至鸭舌成熟后闭火，在卤制过程中，每5钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，即可出锅．
三，技术提示：卤制过程中，鸭翅关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率．
四，成熟标准：鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂
五，成品特点：色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．
⑸、清水调汤法－鸭脚
⑻、卤鸭头
一，工艺流程：原料初加工－卤汤调整－卤制－匀味－捞沥－成品；
二，技术要点：鸭头的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见＂卤汤调整＂一文（正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态）．卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭头，旺火煮沸，转中火煮15分钟至鸭头成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅．
一，工艺流程：净锅－香料沙拉油－加热－入清水－熬制－辅料－试卤－矫味－成品；
卤菜技术培训厚德福
卤菜技术培训厚德福1. 引言卤菜是一种传统的烹饪方式，以其特有的风味和口感深受人们喜爱。
然而，要想制作出美味的卤菜，需要掌握一定的卤菜技术。
本文档将介绍卤菜技术培训厚德福，包括培训内容、培训方式和培训效果等方面的内容。
2. 培训内容卤菜技术培训厚德福的培训内容包括以下几个方面：2.1 卤菜基础知识在培训中，学员将学习到卤菜的基础知识，包括卤菜的定义、历史渊源、卤菜的分类等。
通过对基础知识的学习，学员能够更好地理解卤菜的特点和基本原理。
2.2 卤菜调料的使用卤菜的味道主要取决于卤水中的调料。
在培训过程中，学员将学习不同调料的使用方法和搭配技巧。
例如，学员将学会如何使用大料、桂皮、八角等传统调料，以及如何根据不同口味需求进行调节。
2.3 卤菜的制作技巧制作卤菜需要一些特定的技巧和方法。
在培训中，学员将学习到如何选择、处理和切割食材，以及如何掌握火候和调节卤水的浓度等技巧。
这些技巧的掌握将对学员今后的卤菜制作有很大的帮助。
2.4 卤菜的装饰和摆盘技巧除了制作技巧外，学员还将学习到如何将卤菜装饰得更加美观，以及如何摆盘让卤菜更加诱人。
这些装饰和摆盘技巧将使学员的卤菜在视觉上更具吸引力。
3. 培训方式卤菜技术培训厚德福采用多种方式进行培训，以满足不同学员的需求：3.1 理论讲解在培训中，专业的培训师将通过理论讲解的方式向学员介绍卤菜的基本知识、调料的使用方法和制作技巧等。
学员可以通过听讲解来加深对卤菜技术的理解。
3.2 实操训练为了帮助学员更好地掌握卤菜技术，培训中将设置实操训练环节。
学员将亲自操作材料和调料，学习如何制作出美味的卤菜。
通过实操训练，学员能够熟练掌握卤菜的制作流程和技巧。
3.3 现场演示和点评在培训中，培训师将进行现场演示，展示制作卤菜的过程和技巧。
学员可以通过观察和借鉴培训师的演示，进一步提升自己的技术水平。
同时，培训师还将对学员的操作进行点评，提出改进建议，帮助学员不断提高。
4. 培训效果通过卤菜技术培训厚德福的培训，学员将获得以下方面的收益：•掌握卤菜的基础知识和调料使用方法。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
现捞卤菜培训学习卤菜的做法ppt
实例二：酱鸭腿
鸭腿的选择与处理
选择新鲜的鸭腿，去除多余的脂肪和杂质，清洗干净。
腌制与焯水
将鸭腿用盐、料酒、生抽等调料腌制一段时间，然后焯水去除血水和 杂质。
卤制过程
将腌制好的鸭腿放入现捞卤水中，加入适量的香料和调味料，煮至鸭 腿熟透入味。
注意事项
卤制过程中需保持卤水微沸状态，避免鸭腿煮烂；同时需注意调整香 料和调味料的用量，以突出酱香味。
为了保证安全，建议使用专门的卤菜器具和容器进行制作，避免使用不合适的器具或容器导致危险情况发生。同时，在食用 前需要充分清洗和消毒器具和容器，以避免食品污染和细菌滋生。
05
现捞卤菜的特点与优势
现捞卤菜的定义与分类
现捞卤菜
指将食材放入特制的卤汁中，通过浸 泡、炖煮等工艺，使食材充分吸收卤 汁的鲜香，达到入味、熟透的效果。
现捞卤菜培训学习卤菜的做法
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 卤菜基础知识 • 卤菜制作原料与工具 • 卤菜制作工艺流程 • 卤菜制作技巧与注意事项 • 现捞卤菜的特点与优势 • 现捞卤菜制作实例展示
01
卤菜基础知识
卤菜的定义与分类
卤菜的定义
卤菜是一种将食材放入特制的卤汁中 ，经过卤制、煮沸、浸泡等一系列过 程，使食材吸收卤汁的味道和营养， 达到口感鲜美、色香味俱佳的效果。
卤菜的分类
卤菜根据地域和文化的不同，可以分 为川卤、粤卤、湘卤、赣卤等不同流 派，每个流派都有其独特的卤制方法 和口味特点。
卤菜的历史与文化
卤菜的历史
卤菜起源于先秦时期，最初是由盐工、渔民等劳动人民在生产劳动中创造的。 随着社会的发展和烹饪技术的进步，卤菜逐渐成为一种具有地方特色的美食。
卤菜技术培训熟食培训
卤菜技术培训熟食培训卤菜技术培训熟食培训，是一个非常重要且有指导意义的培训课程。
卤菜是中国传统的烹饪方式，也是大众喜爱的美食之一。
通过学习卤菜技术，不仅可以培养厨艺的兴趣和才华，还能为人们提供美味可口的饭菜。
首先要学习的是卤菜的基本原理和工艺。
卤菜的关键在于合理的搭配和烹制方式。
通过选用不同的食材，配以适量的调味料，再经过时间适当的煮熟，使食材入味，色香味俱佳。
学习卤菜的基本原理，可以让我们更好地掌握制作卤菜的技巧。
其次是学会掌握卤菜的调料搭配。
卤菜的味道丰富多样，调味料的选用非常重要。
一般常用的调味料有生抽、老抽、豆瓣酱、花椒等。
合理的调料搭配可以使卤菜更加入味，风味更加独特。
此外，还要注意调料的用量，过多或过少都可能会影响到卤菜的味道。
还要学习掌握卤菜的烹制技巧。
卤菜的烹制技巧包括选材、处理、火候掌握等方面。
选材要选择肉质鲜嫩的食材，比如猪肉、鸡腿肉等。
处理要将食材事先处理好，比如鸡腿肉要去骨、猪肉要切成块状。
在烹制过程中，要注意火候掌握，火太大会导致外焦里不熟，火太小则会使食材不易入味。
另外，还要学习了解卤菜的变化和创新。
卤菜的种类和口味可以根据个人喜好进行创新和变化。
可以根据不同的食材、调味料和烹制方式，制作出独具特色的卤菜。
比如可以尝试使用海鲜类的食材、调入一些特殊的调味料，使卤菜更加丰富多样。
最后，要注意卤菜的卫生和安全。
卤菜是通过长时间的烹制和腌制而成的，所以卫生和安全非常关键。
在制作卤菜的过程中，要保持清洁的卫生环境，注意食材的新鲜程度，并且避免使用不合格的调味料。
同时，在保存卤菜时，要采取适当的措施，避免造成食物变质和传染病。
通过卤菜技术培训熟食培训，我们可以学习到制作美味卤菜的基本原理、调料搭配、烹制技巧、变化和创新，以及卫生和安全注意事项。
相信通过学习和实践，我们可以成为一名出色的卤菜制作师，为人们提供越来越美味的卤菜。
卤菜技术的学习不仅有指导意义，同时也提升了我们的生活质量和工作技能。
培训北方卤菜方案
培训北方卤菜方案
北方地区的餐饮市场一直以来都以烤串、火锅等小吃为主导，而
卤菜在这里却不够普及。
然而，在南方地区卤菜已经成为了一种早餐、宵夜、下酒菜等人们生活中不可或缺的美食。
为了让北方的卤菜市场
更加丰富多样化，我们特别制定了一份培训方案。
目标
通过对北方地区餐饮从业人员的培训，推广卤菜文化，提高人们
对卤菜的认识和喜爱，从而丰富北方地区的餐饮市场。
培训内容
1. 卤菜基础知识
讲解卤菜的定义、起源、历史，并介绍卤菜的主要特点和分类。
2. 卤汁制作
讲解卤汁的制作及其分类，包括鲜汤、咸汤、辣汤等，还要学员
们学会根据卤菜的口味调整汤的味道和浓淡程度。
3. 材料准备
介绍卤菜中常用的材料，如豆腐、牛肉、鸭肫、猪耳等，讲解如
何选材，为了达到美味的目的如何处理这些食材。
4. 烹饪技巧
对煮卤菜的烹饪技巧进行讲解，如如何处理好第一遍卤、如何掌握火候等。
5. 菜品制作
在培训中将围绕豆腐、筋头巴脑、鸭掌等菜品的制作及加工进行讲解，并在实际操作面上学习掌握制作以及卤汁调控等技能。
效果评估
在培训结束之后，将对学员进行考核，检查学员是否掌握了卤菜的基础知识、卤汁制作技巧、材料的选取和烹饪技巧等方面的技能。
只有达到规定的技术水平才能取得培训结业证书。
总结
通过本次培训，相信北方地区的餐饮市场能更加丰富多彩。
希望我们的努力能够让更多人喜欢上卤菜这种美食，享受卤菜文化带来的美味与快乐。
卤菜培训知识点总结
卤菜培训知识点总结一、卤菜的概念和特点1. 卤菜是一种传统的中国菜肴，以鲜、咸、甜、香为特色，口感鲜美。
2. 卤菜的制作方法主要是将肉类或蔬菜浸泡在卤水中，通过长时间的加热熬制，使其入味，增加美味。
3. 卤菜的特点包括色泽红亮，味道醇厚，质地韧劲，卤料香醇，营养丰富，容易保存等。
二、卤菜的常见种类1. 卤肉类：包括卤肉、卤鸭、卤鹅、卤牛肉、卤猪蹄等。
2. 卤豆制品：包括卤豆腐、卤豆皮、卤豆干等。
3. 卤鸡蛋类：包括卤鸡蛋、卤皮蛋等。
4. 卤海鲜类：包括卤虾、卤鱼、卤蟹等。
5. 卤蔬菜类：包括卤大白菜、卤花菜、卤笋片等。
6. 卤汤类：包括卤水饺、卤米线、卤米饭等。
三、卤菜的基本制作流程1. 准备原料：肉类或蔬菜、卤料、其他调味料。
2. 制作卤水：将卤料、调味料、水等按比例加热煮沸，形成卤水。
3. 浸泡食材：将肉类或蔬菜浸泡在卤水中，使其入味。
4. 熬制加工：将浸泡好的食材加热熬制，使其入味，口感更佳。
5. 装盘装饰：将熬制好的卤菜摆盘，根据需要进行修饰。
四、卤菜的关键制作技巧1. 调味均匀：在浸泡食材时，要保证卤水充分浸透到食材中，使其入味均匀。
2. 火候掌握：在熬制过程中，要掌握好火候，避免出现过火或者不足的情况。
3. 配料选用：选用香料、调味料时，要根据实际情况进行搭配，使味道更加丰富。
4. 装饰美化：在摆盘时，要注意美化食物的外观，增加食欲。
五、卤菜的食材选用与储存1. 肉类选用：可以选用猪肉、鸭肉、鸡肉等，要确保新鲜。
2. 蔬菜选用：可以选用白菜、萝卜、莲藕等，也要确保新鲜。
3. 调味料选用：可以选用八角、桂皮、香叶等香料，也要确保新鲜。
4. 储存方法：卤菜制作好后要放置在密封容器中，放入冰箱冷藏，避免霉变。
六、卤菜的口感调控1. 锅底火细：控制火候时，可以用小火慢炖，使卤菜更加醇香。
2. 添加料酒：可以在卤水中加入适量的料酒，增加风味。
3. 勾芡收汁：在熬制过程中，可以适量勾芡，使汁水更加浓稠。
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很多人想开卤菜店创业，又苦于自己没有技术。
现在有很多专业的卤菜技术培训店，大家在选择的时候，可以看一下该培训店能教学员什么内容。
1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。
实际操作：
1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
选择一个专业的机构，找一个专业的师傅指导你怎么操作要比自己苦苦研究其秘方要靠谱的多。
在一个有经验的人带领下学习卤菜技术是并不是一件很难的
事情，不管是卤菜中如何配菜，配料，以及制作的方法都会一一教到位。
除了培训专业的卤菜技术之外，还会传授大家开店技巧。
在卤菜培训的费用上也是比较实惠的，只要花上半个月的工资就可以帮你搞定一门卤菜技术，而且包你学会。
正宗卤菜技术培训，采用祖传秘方，多年传承，秘制配料，精品搭配，相辅相成，缺一不可。
乐山余四卤菜店已经经营了40年了，他们一直专注于卤菜的研究与创新，拥有很丰富的制作经验和教学经验，感兴趣的朋友可以了解一下。