学习卤菜流程
卤菜教学培训
卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。
卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。
一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。
调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。
二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。
腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。
煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。
在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。
四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。
一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。
五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。
根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。
卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。
只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。
学习卤菜技术
学习卤菜技术
卤菜因其简便易做，味香爽口，深受广大食客的青睐，卤菜，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，川卤在全国最普遍，下面介绍一种卤菜的制作方法。
【用料】
糖70克
干辣椒30g
花椒10g
油200克
姜片15片
盐50克
生抽70g
老抽25g
鸡精10g
味精10克
准备自己喜爱吃的菜、如蘑菇、豆干、豆芽、精瘦肉。
先在锅里加水加姜片儿和料酒，水开后把精瘦肉煮一下焯水。
然后出锅沥干。
【第二步】
往锅里边儿，加一点儿油，10秒后加糖。
开小火熬糖，直至糖微干，之后加一碗水（200克），熬煮3分钟后起锅。
【第三步】
将锅洗净，加水，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟，后将第二步熬制好的糖水倒入，
【第四步】
麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点
【第五步】
卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜
素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。
煮好后。
肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
学习卤菜技术
虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。
卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
卤菜怎么做,卤菜技术,卤菜工艺,卤菜步骤
卤菜怎么做，卤菜制作工艺，卤菜技术，卤菜做法第一次卤制前的准备工作一，分料我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。
二，熬高汤：钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
三，腌制待卤食品：因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。
卤量最好在2斤左右。
将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
做一个简单的计量，可能不是很准确。
小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。
卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。
天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快基本起满嫩黄大泡，同时马上关火!!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。
卤菜实践分享心得体会
卤菜，作为我国传统美食文化的重要组成部分，自古以来就备受人们喜爱。
卤菜不仅美味可口，而且营养丰富，具有很高的药用价值。
为了深入了解卤菜的制作工艺，我特意进行了实践学习，现将我的心得体会分享如下。
一、卤菜的制作过程1. 准备食材卤菜的制作首先需要准备各种食材，如肉类、蔬菜、豆制品等。
肉类可以选择猪肉、牛肉、鸡肉等；蔬菜可以选择土豆、白萝卜、豆芽等；豆制品可以选择豆腐、豆腐皮等。
此外，还需要准备一些调料，如八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒、姜、蒜等。
2. 食材处理将食材清洗干净，切成适当大小的块或段。
肉类食材需要焯水去血沫，去除腥味。
蔬菜和豆制品根据需要可以焯水或煮熟。
3. 烹饪卤水将调料放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火慢炖。
待调料香味散发出来后，将处理好的食材放入锅中，继续慢炖。
4. 烹饪技巧在烹饪过程中，要注意火候的掌握。
火候过大，会导致食材口感变差；火候过小，则会使食材炖煮时间过长，失去口感。
此外，要适时调整食材的顺序，如先炖煮肉类，后加入蔬菜和豆制品。
5. 烹饪时间卤菜的制作时间较长，一般需要2-3小时。
在烹饪过程中，要耐心等待，使食材充分吸收调料的香味。
6. 收汁出锅当食材炖煮至熟透时，可以加入适量的食盐、生抽、老抽等调味品，继续炖煮一段时间，使汤汁浓稠，食材入味。
最后，将卤菜出锅，待其冷却后即可食用。
二、心得体会1. 卤菜的制作是一门技艺，需要耐心和细心。
在制作过程中，要充分了解各种食材的特性，掌握好火候和烹饪时间，才能制作出美味的卤菜。
2. 卤菜的制作过程虽然繁琐，但具有很高的趣味性。
在烹饪过程中，可以尽情发挥自己的创意，调整食材和调料的比例，制作出独具特色的卤菜。
3. 卤菜的制作过程中，要注意卫生。
在处理食材和调料时，要保持双手的清洁，避免细菌的滋生。
4. 卤菜的制作具有一定的挑战性。
在烹饪过程中，要不断尝试和摸索，才能逐渐提高自己的烹饪技艺。
5. 卤菜具有很高的药用价值。
哪里可以学习卤菜技术
卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，卤菜历经上千年的历史，至今仍然广为流传。
既然卤菜那么受欢迎，所以就有很多人想开一家卤菜熟食店，但是往往最重要的一环卤菜技术很多人不知道怎么掌握，那么到哪里可以学习卤菜技术?
教学步骤
1、理论学习：
首先让学员先看，了解基本操作。
2、实践操作：
学员亲自动手，由4位老师傅带领实际操作。
3、改善进步：
由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：
学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：
提供后期电话微信等技术支持，学员有问题，随时问，随时解决。
卤菜技术教学
卤菜是将食材放入精心调制的卤水中加工而成的，且色、香、味、形兼具的特点，广受大众的欢迎和喜爱。
是具有中国特色的菜品，几乎所有的餐馆、排挡、菜市场、酒店、家庭餐桌上都有它的身影，芳香诱人的美味。
卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴。
卤菜技术教学流程：
1、卤菜原材料的市场选料及采购技巧
2、熟悉配方中专用香料和处理方式
3、卤水颜色的处理
4、各种食材的卤制技巧
5、卤水的保存、增香等后期处理
6、开店辅导和选址建议
7、食材初加工技术处理
8、菜品销售技巧
9、菜品保存和二次销售的方法
10、后期电话或微信辅导，开店疑难问题解决。
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学习卤菜流程
四川卤菜
卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。
卤菜培训品种
卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。
卤菜培训流程
1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。
2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。
3、卤料配比讲解，卤料制作教学。
4、卤水的保存与增香处理。
官网：
5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。
6、卤菜的存放说明，注意要点。
7、开卤菜店的注意事项。
卤菜配方配制注意事项
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。
卤菜要多久
学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。
卤菜就业方向
1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。
2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。
卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!
官网： 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。
主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。
汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。
由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。
经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。
我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。
父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不断的改良研究，使做出的味道能满足现代消费者的口味，并且在甜皮鸭的基础上研发了油烫鹅、甜皮兔及各类川味卤菜。
但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的口味是不可能得到大众的一致好评的，我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。
汪鸭子在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方，无任何添加剂色素，在继承传统工艺的基础上，不断创新。
安全卫生，让人吃过一次就无法忘记。