卤菜配方与制作大全
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖，调味即可。
3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。
4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖，调味即可。
6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。
川味卤菜卤料配方
1、腌料：盐3克，白糖2克，料酒2汤勺，香油1汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，葱白3克，蒜2克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
2、调料：糖2克，盐2克，料酒2汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，蒜2克，葱白3克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
3、技术要求：
（1）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时。
（2）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火。
（3）调味：将煮熟的肉类取出，放入碗中，淋上调料，搅拌均匀即可。
4、川味卤菜卤料配方的烹饪步骤：
（1）准备：准备好所有必要的食材，洗净，切小块备用；
（2）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时；
（3）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火；
（4）调味：将煮好的肉进行调味。
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。
八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。
小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。
对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。
山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。
夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。
甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。
且能增加菜品回味。
白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。
但是微苦，用量不宜太多。
草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。
同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。
草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。
砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。
同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。
下面是链接。
卤菜配方秘方配料大全
卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。
4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。
鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。
3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。
6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。
卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。
3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。
6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
卤菜制作配方
卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
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卤菜配方与制作大全 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------油淋鸡制作方法：------------------------------------------------鸭颈：----------------------------------------------------------童子鸡：制作方法：----------------------------------------------卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：----------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：----------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------整形：----------------------------------------------------------烘烤：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
2.常见卤菜的制作方法卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
卤制：调味每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
卤制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（1）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
（2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
（3）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
（4）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
3.几种美味卤菜的制作举例：香酥鹅制作方法：（1）将内脏挖净，冲掉血水。
（2）腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。
（3）整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
（4）出水：水开后煮10分钟。
（5）卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
（6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
油淋鸡制作方法：（1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
（2）腌制：10小时左右。
（3）出水15分钟左右。
（4）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）（5）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
（6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
鸭颈：腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
童子鸡：制作方法：腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。
（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。
整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
卤牛肚：不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。
卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了. 4.美味鸭脖的做法与配方本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。