家庭卤菜的制作方法
家庭版卤菜的做法及配方
家庭版卤菜的做法及配方
1. 一大块牛腱洗好备用
2. 切开炒水备用
3. 放进所有的材料，姜，葱，山楂，甘草，草果，八角，花椒，辣椒末，香叶，生抽，老抽，调料，盐，糖～其实比例不是特别关键～适度就不好～
4. 大火煮开转小火，两三小时之后就好喽～
5. 然后剩的卤汤，可以放进事先煮好的鸡蛋，事先浸煎成的海带和腐竹～
6. 这是卤好的牛肉!非常的下饭，下酒!
7. 这就是所有卤不好的卤味!简直无法更厉害!
8. 剩下的卤汤加水，可以做红烧牛肉面的汤头!加上手擀面!好吃到晕过去喽!
卤菜的小贴士
在制作卤菜的过程中，都可以依据自己的爱好来添加或是减少配料放进卤水中。
而且你想吃什么菜或是你的家人们喜欢吃什么菜，也都可以放进卤里面进行煮熟。
当然，我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤，如过你想试一试的话，也是可以尝试一下的。
我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因了吧。
因为，每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的美味的卤菜了。
卤菜配方秘方配料大全
卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。
4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。
鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。
3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。
6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。
卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。
2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。
3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。
4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。
6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。
卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。
下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。
一、卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。
主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
二、卤菜的做法1. 准备工作将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。
然后将其沥干备用。
2. 制作卤汁将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。
3. 卤制食材将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。
时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。
4. 装盘将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。
三、卤菜的种类四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括：1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。
2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。
3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。
4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。
5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。
四、总结四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。
如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
做卤菜的流程
做卤菜的流程
准备原料：鸭下巴、鸡蛋、干辣椒、小米辣、小黄姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、蚝油、料酒、海鲜酱、盐、五香粉、菜籽油、清水、白糖。
做法步骤：
1.鸭下巴洗净。
2.冷水下锅，放料酒焯水。
3.焯水后过两遍冷水沥干。
4.提前煮好鸡蛋，剥掉外壳。
5.备好干辣椒，小米辣，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶。
6.砂锅倒油烧热。
7.把备好的配料倒入锅中炒香，另加了几片黄芪。
8.然后加入适量的清水。
9.开始调卤水，生抽，老抽，蚝油，料酒，盐，白糖拌匀煮开。
10.煮开后放海鲜酱。
11.再把鸡蛋，鸭下巴放入锅中，盖上锅盖，调小火煮一个半小时。
12.这是卤好的鸭下巴和卤蛋，夹出来稍稍放凉，切的时候比较好切。
13.然后把卤蛋切开摆盘。
14.再在卤蛋和鸭下巴上淋少许卤汁即可。
卤菜制作技术配方
卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。
制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。
1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。
步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。
步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。
步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。
2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。
步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。
步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。
3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。
步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。
步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。
以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。
卤味制作的程序（详细步骤）
卤味制作的程序（详细步骤）制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面一起来看一下！一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法1、高汤猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；2、香料包配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。
3、新卤汤将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。
二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，以卤猪头肉为实例进行讲解。
1、猪头肉预处理①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。
③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；2、卤制猪头肉①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；③30分钟后转小火焖卤；④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！三、炒糖色上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
卤菜制作配方
卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，李锦记的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P
那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？
制作卤料的材料：（以10碗水的量计算）
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
卤料的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即
可。
卤料制作小贴士：
1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤料制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：
【卤蛋】
卤蛋做法：
1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤料是烹饪中的常有调味品，大部分卤料都是自己熬制而成的，关于卤料制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤料的制作方法及用料：１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤料料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）
做法：卤料料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时。
４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤料制成后，最好是隔日使用。
【自制广式卤料鸡珍】
做法:
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!
【自制卤料鸭下巴】
首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。
洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。
接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。
然后准备好材料。
要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤料汁了。
呵
呵，可以买现成的。
我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。
做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。
用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。
先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤料汁了，因为卤料汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。
我做的时候就放了些糖，主要是卤料汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。
都放好后，就可以去做其它的事情了。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。
不用担心它会糊底的，因为卤料汁不会那么容易干水的。
我做的时候，一直到做好都会有好多卤料汁的，将鸭下巴装出，而卤料汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。
来吧，可以吃了！
【自制卤料金钱肚】
以前做过卤料鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。
金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。
待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。
盖好盖，大火压30分钟捞起切片即可。