饭店的组织管理培训课件

业务部门 前厅 客房 餐饮 职能部门
横向跨度 纵向跨度
落实具体工作 畅通运作流程 制定规章制度
2 管理人员配备
用人标准和人数
使用和授权
配备的依据 考核和选拔录用
授权的依据 员工满意度 考核和培训 能力发展空间
管理人员的配备
➢ （1）用人理念 ➢ （2）用人标准 ➢ （3）配备程序 ➢ （4）使用和授权
第四章 饭店的组织管理
第一节 饭店组织管理概述 第二节 饭店组织结构 第三节 饭店组织中的定员管理 第四节 饭店薪酬管理
A饭店过去是一家市政府所属的高级招待所，经过更新改造以后，升为 四星级饭店。但饭店的组织机构基本上沿袭了招待所的模式。为了加强销售 工作，饭店增设了公关销售部。但是由于过去销售工作由客房、餐厅和各业 务部门分别去做，所以这一格局并未打破。这样便出现了饭店所有部门都有 销售指标，各个部门一同出去跑推销的局面。有时为了争取同一个客户，各 部门轮番争抢，出现内部竞争。这种状况弄得有些客户莫名其妙。他们认为 如此混乱的管理不可能造就良好的服务，因此打消了与A饭店合作的念头。 在销售部，每个人的工作都由销售额目标决定，只要你能完成定额，无论你 拉什么客户都行。结果造成这位销售人员前两天刚来，而另一位销售人员又 登门推销，而且每个销售人员报的价格等并不完全相同，弄得客户不知所措 。另外，由于经常出现内部竞争，致使销售部与其他部门之间，销售部内部 员工之间，经常因为争客户而发生矛盾，影响了饭店内部的协调和合作。
（四）管理幅度原则
1、管理幅度（组织宽度）。管理幅度是指一位管理者能够有效领 导、监督、指挥直接下属的人数。
管理幅度原则： 以3—15人为宜. 3级管理:经理----主管----领班; 4级管理:总经理----部门经理----主管---领 5级管理:董事会----总经理----部门经理----主管----领班 2、确定管理幅度时应考虑： 上下级之间接触的频繁程度，下属人员的文化、专业水平，上下
一、饭店组织结构类型
❖ 直线制组织结构 ❖ 职能制组织结构 ❖ 直线职能制组织结构 ❖ 事业部制组织结构 ❖ 区域型组织结构
(一)、直线制 （1）定义 ：企业最高层主管自上而下层层节制，
垂直化进行管理。也称为层级制、军队式组织、 直线式组织。也是一种无差别管理模式。
（2）特点： 优点：简单、明确、迅速、统一
涵义：确定不同岗位每个工作区间的工作量。 1、服务员：
❖ 早班、15 ﹢2间/人 原因：早晨是checking out 的高峰期，需要量大。
❖ 中班：60 ﹢5间/人 原因：仅为零星的清扫维护或随机性的服务请求。 2、领班：
❖ 早班： 80 ﹢5间/人 ❖ 中班：160﹢10间/人
★ 酒店定员与星级成反比
解： 1、 员工缺勤的天数为：
国庆假3天 元旦1 天 春节5天 端午节2天 五一节2天 清明节2天 病假6天 周末（365/7）*2天=104天 根据 有效出勤率
=实际出勤天数/计划期总天数 因此，员工有效出工率为
（365-125）/365=65.7%
2、根据 岗位定员 =工作总额/ （工作定额*有效出勤率） =（工作总量/工作定额）/有效出勤率 =(Q/W)/V
（六）有效制约原则
上级对下级的有效监督和制约，下级对上级的 监督和制约。
（七）动态适应原则
当变化的外部环境要去组织进行适度调整甚至 产生变革时，组织要有能力及时做出相应的反 应。
讨论西游记中组织管理
❖ 你如何管理唐僧团队.ppt
第二节 饭店的组织形式
第二节 饭店组织结构
❖ 一、饭店组织结构类型 ❖ 二、饭店组织部门构成
一、饭店定员管理定义 stuffing management
❖ 在确定饭店客房组织架构的前提下，额定 客房部各工作岗位的人员数量。
二、饭店定员的作用
❖ 1、提高客房工作效率； ❖ 2、保证客房部工作的正常运转； ❖ 3、减少人力资源和成本费用的浪费； ❖ 4、调动饭店员工的积极性和责任心。
三、劳动定额
员工
(二)职能制 （1）定义。职能部门为完成某种任务，不仅在本职
能范围内运作，同时又指挥相关的其他下层人员的 管理模式。
（2）特点。优点：专业分工明确、精益求精。 缺点：多头领导、责任不明。
（3）适应 ① 应急预案的处理的机构。②权威性强
饭店职能式组织结构类型
职能式组织结构
授权 加强专业性指导 多头指挥
（3）配备程序
❖ ①提出候选人名单
该岗位的直接上司/招聘领导机构，两个或以上
❖ ②考察考核
人事部门和相应层次的管理层
❖ ③确定人员
相应的管理层集体决策
（4）使用和授权
❖ 管理人员进入角色 ❖ 授权：制度明文规定的形式 ❖ 用人不疑和制约原则 ❖ 爱护培养，能上能下 ❖ 严格考核
❖ （三）等级链和指挥统一原则
案例分析：职能重叠 多头管理
➢ (1)A饭店在组织机构设置上存在什么问题? ➢ (2)你认为应该从哪些方面着手改变这一现状? ➢ (3)设置组织结构一—遵循的原则有哪些？
第一节 饭店组织管理概述
➢ 一、饭店组织管理
➢ （一）饭店组织管理的内涵 ➢ （二）饭店组织管理的内容
（一）饭店组织管理的内涵
1、概念：饭店作为一个组织系统从上到下形成了各管 理层次。从最高层次的管理者到最低层次的管理者之 间组成了一个链条结构。
2、服从命令原则（统一领导）。对上级的命令不管对 错与否都应该执行
3、命令统一原则（统一指挥） ❖（1）从最高管理层到最低管理层，命令应保持一致 ❖（2）不可越级指挥（监督） ❖（3）每位员工只有一位顶头上司
级的交际和领导能力，工作的复杂性，上级用来管理下属的时间、 能力、精力等。
（五）分工协作原则
1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因
❖（1）利益重于目标 ❖（2）员工素质低 ❖（3）组织文化不健康 ❖（4）无事生非
①组织部门之间的权力大小的不确定。 ②组织中的目标冲突。
3、团结是有原则的 4、组织保证
缺点 : 独裁、专断 （3）适应对象：小型饭店、或基层作业部门。
饭店组织结构类型
直线性组织结构
垂直领导，层层负责 层次简单，便于管理 管理事务多，工作难度大
总经理 主管
基层管理人员
管理层 执行层 操作层
直线型组织结构示意图
直线制组织结构
上级 ↙↘ 下级 下级
高层管理者 ↓
中层管理者 ↓
基层管理者 ↓
四、定员方法
岗位定员 =工作总额/ （工作定额*有效出勤率 =（工作总量/工作定额）/有效出勤率 =(Q/W)/V
例题1
饭店有18层客房，共计客房数为600间，年平 均出租率为70%，现在实行每天8小时工作制。 每 层早中晚班值台员为一名。 领班早班人均80 间； 中班人均160 间；晚班人均180 间。清扫服务员早 班人均15间；中班60间；晚班100间；国庆假3天， 元旦1 天， 春节5天， 端午节2天， 五一节2天， 清明节2天， 病假6天 ， 员工每周休息2天。该饭 店的服务员和领班应定为多少人？
➢ ④个性气质
气质类型的心理特征与工作安排
气质类型
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
心理特征
工作安排
胆汁质 多血质 粘液质 抑郁质
精力充沛、情绪发生快而强， 言语动作急速而难以自控，外 向、率直、热情、易怒、急躁 、果敢。
活泼好动、外向、富有朝气， 情绪发生快而多变、表情丰富 、思维及动作敏捷，乐观、直 率、浮躁
情绪发生慢而弱，沉着、冷静 、思维言语动作迟缓，内向、 坚韧、淡漠、执拗
个性差异分类
唐僧：－遇难时，不能自救、诚心向佛、是唯一能制住悟空的人、 有慈悲心 ，受弟子信任与爱戴，典型的完美型性格，粘液质的气 质类型，是某些领导的典型
孙悟空：脾气暴躁、顽皮、有急智、法力高强、爱好自由，疾 恶如仇，是力量型胆汁质，公司某些业务骨干的代表，他们直 率热情，精力旺盛，行动敏捷，易冲动。
各班组服务人员定额
早班：[(600 *70%)/15]/65.7%=43人
中班：[(600 *70%)/60]/65.7%=11人
晚班：[(600 *70%)/80]/65.7%=8人
3、领班定员额 早班：[(600 *70%)/80]/65.7%=8人 中班：[(600 *70%)/160]/65.7%=4人 晚班：[(600 *70%)/180]/65.7%=4人
案例： 分析唐僧师徒四人的气质特征并分析他 们为什么能够通力合作取到真经？
1
❖师徒四人各自最常说的几句话：
唐僧：出家人慈悲为怀、阿弥陀佛、善哉善哉、悟空！ 悟空：俺老孙乃是500年前大闹天空的齐天大圣、妖精、待俺老孙前去 看看！ 猪八戒：我老猪早就饿了、分行李、散伙、猴哥 悟净：大师兄（二师兄），这可如何是好？哎~
（1）用人理念
➢ 德才兼备以德为重
（2）用人标准
➢ ①基本素质。包括基本品质、道德意识、学历阅历、个性气 质、思想观念
➢ ②管理能力。 包括管理理论、管理思想、管理知识、管理方 法、心理成熟度、应变能力
➢ ③业务知识和业务能力。包括本专业知识的深度和广度、饭 店各方面的业务知识、与饭店相关的各种业务知识
❖ 饭店组织管理就是通过制定合理的组织结构和组织形式，并设 立组织的规章制度、行为规范、监督机制等将饭店的人力、物力 和财力以及其他资源进行有效地整合利用，从而形成一个完整的 系统。
❖ 饭店组织管理实际上是对饭店所承担的任务在全体人员之间的 分工合作所进行的管理，是对为实现饭店目标的各种组织要素和 人们在饭店经济活动中的相互关系进行组合、配置的活动。
❖ 将与某个产品的生产和提供有关的各工作 同设于一个部门的方法。是一种“小而全 ”模 式。
❖ 2、特点
❖ 优点：A操作的针对性。C内部协调迅速高效。 D有利于分段控制，提高效益。