5水产品死后变化及鲜度保持
2.鱼贝类死后变化
(3)盐类的影响
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)温度的影响
• 温度增大自溶速度会增加 • 适当的紫外线照射，对自溶反应起促进 作用。
第三节 细菌腐败
一、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
第二节 解僵和自溶
一、解僵
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为解僵 。
二、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道
第四节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
水产食品学
水产食品学
考试性质
《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。
考查目标
该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。
1、水产品原料的一般成分
2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术
3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性
4、蛋白质凝胶形成机理
5、冷冻鱼糜的工业化生产技术
6、鱼粉加工方法及其加工原理
7、水产动物胶原蛋白的生化特性
8、海洋生物脂质组成及其生化特性
9、海洋生物脂质加工技术
10、甲壳质及其衍生物的特性
1。
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。
具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。
然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。
利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。
水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。
引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。
由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。
微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。
1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。
加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。
2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。
控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。
3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。
生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品知识
水产品知识学习水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。
一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
水产生物的鲜度与贮藏技术
2、腌制加工。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌 制法，实际应用中多采用混合腌制 法。操作：将食盐擦于鱼体，装入 容器后再注入饱和食盐水，盖住容 器密封保存，食盐的用量依腌制时 间的长短合理调整
3、烟熏火烤
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不 易腐败变质，并可形成独特的烟熏 风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可 使水产品有稳定的色泽和特有的气 味。缺点是卫生条件欠佳，难以避 免霉菌生长
4、干制加工
有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥 （烘烤、焙烘、冷冻等）两法。 自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可 及时加工处理大量水产品，但质量低，易 受污染，易于霉变 人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但 质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟
一般水产品加工成熟制品后还必须密封包 装，延长保存时间。 密封保存有两种方法：一是直接密封，即 将水产品密封在容器中，经高温处理，消 除微生物，并防止与外界微生物相接触； 另一种是间接密封，即在密封容器中充入 二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空 气置换出去，防止水产品与空气接触，主 要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
3、生物技术的应用
在我国传统的水产品加工中，几乎均是 在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下 脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所 限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必 然产生大量的下脚料，如果不进行有效的 处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费 了宝贵的蛋白质资源。
水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌 原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、 软骨蛋白和弹性蛋白等成分。 目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼 粉 随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术 制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。 如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼 油食品等
水产品基础知识
水产品基础知识水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。
一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1、死后僵直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后僵直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在僵直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。
鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1) 鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
(2) 捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
水产品冷藏保鲜原理
水产品冷藏保鲜原理水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。
保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。
一、鱼体鲜度变化鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。
细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。
（一）死后僵直阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。
经过一段时间后变硬，即死后僵直。
便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。
死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。
捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。
（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。
一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。
但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。
（三）腐败阶段是细菌在鱼体繁殖分解的结果。
生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。
一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。
二、低温冷藏保鲜原理水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。
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紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 第五节 水产品保活技术 第六节 水产品冷藏链
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白
－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝
3、影响自溶的因素
种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响 紫外线的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作 用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解 成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态， 不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋 白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为 腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加 速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经 在下降。
这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
虾快速自溶方法
(专利申请号：0114710.5)
通过紫外光照射和Na+的作用，激活虾头组织 中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适 宜的环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾 头酶解蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾干燥 成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离 氨基酸、小肽等)，还含有核苷酸关联化合物、 糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾ห้องสมุดไป่ตู้速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)ｐH的影响
自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行， 但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、 BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能 对自溶作用产生阻碍。