电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806第五章 制作炸、 炒、 熘、 爆类菜肴
•工艺流程•
9
第五章
•工艺指导•
(１) 脆皮炸主料紧皮后，应趁热揩干表面的水分，涂抹 “脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉 通风处。
(２) 脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要 控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其 “胖壳” 定型炸熟，第二 次炸制使其 “脆壳”，酥脆外皮。
4
第五章
二、干炸
干炸是指先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。 干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原 料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。
(２) 掌握好油温，油温一般控制在六至八成，对于大型的原料炸制时间要长一些，使其 充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象；对于小型的原料，炸制时间不能过长，否则有损成 品质感。
(２) 原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。
6
第五章
四、酥炸
酥炸也称 “熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后 再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为 “香酥”， 如 “香酥鸡” “香酥鸭子” 等；原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为 “锅烧”， 如 “锅烧羊排” “锅烧糟鸡” “锅烧豆腐” “锅烧大肠” 等。酥炸菜肴的特点：外香酥、 里软熟。
•工艺流程•
7
第五章
•工艺指导•
(１) 去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。 (２) 注意挂糊和拍粉的数量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影 响成菜的酥松，糊多糊稠会影响主料的口味。 (３) 炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。
8
第五章
五、脆炸
脆炸有多种方法，常用的有以下两种：一种是将原料洗净后先下入沸水锅烫皮紧身，再 在外皮涂饴糖水 (俗称脆皮水)，晾干后用旺火热油翻炸，并将热油灌入其腹腔，至表皮炸至 淡黄色，油锅端离火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆，此种方法多用于整鸡、整鸭，常称之 为 “脆皮炸”，如传统菜肴 “脆皮鸡” “脆皮仔鸽” 的制作。另一种是将经过加工处理的 原料，先调味腌渍、挂 “酵面糊” (俗称脆皮浆) 后，入油锅炸至成熟，此种方法称为 “脆 浆炸” 或 “脆糊炸”，炸料先挂糊，见糊不见料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如传统菜肴 “面拖香椿鱼” “炸脆皮鲜奶” 等。脆炸菜肴的特点：色泽金黄，外脆内鲜，光润饱满。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 用料：以无骨、无刺的原料为好。 (２) 挂糊：炸料先挂糊，而且要均匀，见糊不见料，糊应具有发力。 (３) 炸制：经 1~2 遍炸制，成菜外形膨大。第一遍称为胖壳炸，第二遍称为养壳炸。
12
第五章
八、卷包炸
卷包炸是指将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮 料包裹或卷裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。卷包炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜香。
一、清炸
清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接放入 油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香 脆、里鲜嫩。3第五章 Nhomakorabea•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料刀工处理：适宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花型和整形。 (２) 掌握好码味的时间和调味品数量：一般不用或少用含糖分和色泽较深的调味品，以 防炸制后原料颜色发黑。 (３) 根据原料形态的不同，要分别掌握好油温。花型原料要炸两次，第一次炸时间略长、 油温稍低；第二次炸时间较短、油温较高。整形原料通过顿火，采用间隔炸。
(３) 在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。
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第五章
六、香炸
香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠 (也有滚芝麻、 松子仁、花生碎等原料的)，再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、 面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称 “炸板”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜 肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
第五章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节 炸 第二节 炒 第三节 熘 第四节 爆
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第五章
学习目标
✓ 了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领 ✓ 学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种热菜
2
第五章
第五章
第一节 炸
炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加 热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、 香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯， 也有的外酥脆里松软等。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 主料拍粉、拖蛋、滚面包糠要均匀，滚过面包糠时可用两手轻轻按压主料，使面包 糠更结实地粘在主料上。
(２) 炸制时油温不可过高，一般控制在五六成热，以防面包糠焦煳。
11
第五章
七、暄炸
暄炸是豫菜对蛋泡糊炸的俗称，蛋泡糊又称滚袍糊、高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等， 即将蛋清搅打成泡沫状后 (插入筷子不倒)，加适量干淀粉 (或干面粉、米粉等) 搅拌均匀而成， 用此糊炸制菜肴，见糊不见料，成菜外形膨大，好似穿上 “龙袍”，所以河南有些地方也称 之为 “滚袍炸”。暄炸菜肴的特点：形体膨大，外酥软、内鲜嫩。
5
第五章
三、软炸
软炸是指将质嫩而型小的原料，先码味后挂糊 (蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊)，再入四五成 热的油锅炸至成熟的烹调方法。软炸菜肴的特点：色泽浅黄，外表酥软，鲜嫩清香。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 质嫩而型小的原料要经码味挂糊处理，糊的稀稠程度一般掌握在进入油锅时不流不 掉，能包住原料为准，糊不宜厚。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 主料要选择新鲜细嫩、无异味的原料；辅料要选择色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美 的原料。
(２) 正确使用油温。
13
第五章
九、油泼
油泼是指先将主料煮或蒸制成熟、码上配料 (葱、姜、辣椒丝等)，浇洒上调味汁，再以 热油泼激成菜的烹调方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不腻，鲜嫩可口。油泼菜 肴的特点：油而不腻，嫩鲜爽脆，鲜香可口。
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第五章
•工艺指导•
(１) 脆皮炸主料紧皮后，应趁热揩干表面的水分，涂抹 “脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉 通风处。
(２) 脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要 控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其 “胖壳” 定型炸熟，第二 次炸制使其 “脆壳”，酥脆外皮。
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第五章
二、干炸
干炸是指先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。 干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原 料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。
(２) 掌握好油温，油温一般控制在六至八成，对于大型的原料炸制时间要长一些，使其 充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象；对于小型的原料，炸制时间不能过长，否则有损成 品质感。
(２) 原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。
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第五章
四、酥炸
酥炸也称 “熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后 再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为 “香酥”， 如 “香酥鸡” “香酥鸭子” 等；原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为 “锅烧”， 如 “锅烧羊排” “锅烧糟鸡” “锅烧豆腐” “锅烧大肠” 等。酥炸菜肴的特点：外香酥、 里软熟。
•工艺流程•
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第五章
•工艺指导•
(１) 去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。 (２) 注意挂糊和拍粉的数量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影 响成菜的酥松，糊多糊稠会影响主料的口味。 (３) 炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。
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第五章
五、脆炸
脆炸有多种方法，常用的有以下两种：一种是将原料洗净后先下入沸水锅烫皮紧身，再 在外皮涂饴糖水 (俗称脆皮水)，晾干后用旺火热油翻炸，并将热油灌入其腹腔，至表皮炸至 淡黄色，油锅端离火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆，此种方法多用于整鸡、整鸭，常称之 为 “脆皮炸”，如传统菜肴 “脆皮鸡” “脆皮仔鸽” 的制作。另一种是将经过加工处理的 原料，先调味腌渍、挂 “酵面糊” (俗称脆皮浆) 后，入油锅炸至成熟，此种方法称为 “脆 浆炸” 或 “脆糊炸”，炸料先挂糊，见糊不见料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如传统菜肴 “面拖香椿鱼” “炸脆皮鲜奶” 等。脆炸菜肴的特点：色泽金黄，外脆内鲜，光润饱满。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 用料：以无骨、无刺的原料为好。 (２) 挂糊：炸料先挂糊，而且要均匀，见糊不见料，糊应具有发力。 (３) 炸制：经 1~2 遍炸制，成菜外形膨大。第一遍称为胖壳炸，第二遍称为养壳炸。
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第五章
八、卷包炸
卷包炸是指将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮 料包裹或卷裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。卷包炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜香。
一、清炸
清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接放入 油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香 脆、里鲜嫩。3第五章 Nhomakorabea•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料刀工处理：适宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花型和整形。 (２) 掌握好码味的时间和调味品数量：一般不用或少用含糖分和色泽较深的调味品，以 防炸制后原料颜色发黑。 (３) 根据原料形态的不同，要分别掌握好油温。花型原料要炸两次，第一次炸时间略长、 油温稍低；第二次炸时间较短、油温较高。整形原料通过顿火，采用间隔炸。
(３) 在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。
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第五章
六、香炸
香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠 (也有滚芝麻、 松子仁、花生碎等原料的)，再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、 面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称 “炸板”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜 肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
第五章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节 炸 第二节 炒 第三节 熘 第四节 爆
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第五章
学习目标
✓ 了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领 ✓ 学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种热菜
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第五章
第五章
第一节 炸
炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加 热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、 香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯， 也有的外酥脆里松软等。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 主料拍粉、拖蛋、滚面包糠要均匀，滚过面包糠时可用两手轻轻按压主料，使面包 糠更结实地粘在主料上。
(２) 炸制时油温不可过高，一般控制在五六成热，以防面包糠焦煳。
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第五章
七、暄炸
暄炸是豫菜对蛋泡糊炸的俗称，蛋泡糊又称滚袍糊、高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等， 即将蛋清搅打成泡沫状后 (插入筷子不倒)，加适量干淀粉 (或干面粉、米粉等) 搅拌均匀而成， 用此糊炸制菜肴，见糊不见料，成菜外形膨大，好似穿上 “龙袍”，所以河南有些地方也称 之为 “滚袍炸”。暄炸菜肴的特点：形体膨大，外酥软、内鲜嫩。
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第五章
三、软炸
软炸是指将质嫩而型小的原料，先码味后挂糊 (蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊)，再入四五成 热的油锅炸至成熟的烹调方法。软炸菜肴的特点：色泽浅黄，外表酥软，鲜嫩清香。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 质嫩而型小的原料要经码味挂糊处理，糊的稀稠程度一般掌握在进入油锅时不流不 掉，能包住原料为准，糊不宜厚。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 主料要选择新鲜细嫩、无异味的原料；辅料要选择色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美 的原料。
(２) 正确使用油温。
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第五章
九、油泼
油泼是指先将主料煮或蒸制成熟、码上配料 (葱、姜、辣椒丝等)，浇洒上调味汁，再以 热油泼激成菜的烹调方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不腻，鲜嫩可口。油泼菜 肴的特点：油而不腻，嫩鲜爽脆，鲜香可口。
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中式热菜制作课件单元3 项目3.3
中式热菜制作 第三版
单元3 油烹法
➢ 项目3.1 炒 ➢ 项目3.2 炸 ➢ 项目3.3 爆 ➢ 项目3.4 熘 ➢ 项目3.5 煎 ➢ 项目3.6 贴 ➢ 项目3.7 烹 ➢ 项目3.8 拔丝 ➢ 项目3.9 挂霜
项目3.3 爆
第三节 爆 一、爆的概念、种类及特点 爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内 兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。 爆由于主料性质和热处理方式的不同，又可分为两种具体烹调方法： 油爆和爆炒。 油爆就是将动物性的脆性原料加工成形，用开水一焯，热油一促， 煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品 主要特点是芡包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁，仅 剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料， 加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆 菜品相似，但芡汁较宽。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的 原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、 羊肉、痩猪肉等。
做后反思： 1.简述肚头的刀工成形方法。 2.制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？ 3.猪肚头还可以制作成哪些菜肴？
项目3型：咸辣味 风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。
原料：净鱼肉300g，青、红辣椒50g，冬笋15g，指段葱5g，蒜片 5g，精盐2g，味精1g，料酒5g，鸡蛋清1个，湿淀粉25g，清汤50g， 熟猪油500g(实耗50g)，鸡油10g。
项目3.3 爆
操作关键： 1.原料切配要整齐划一。 2.翻炒时要迅速，并防止碎烂。
做后反思： 1.此菜的刀工要求是什么？ 2.辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？ 3.此菜调味有何特点？
单元3 油烹法
➢ 项目3.1 炒 ➢ 项目3.2 炸 ➢ 项目3.3 爆 ➢ 项目3.4 熘 ➢ 项目3.5 煎 ➢ 项目3.6 贴 ➢ 项目3.7 烹 ➢ 项目3.8 拔丝 ➢ 项目3.9 挂霜
项目3.3 爆
第三节 爆 一、爆的概念、种类及特点 爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内 兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。 爆由于主料性质和热处理方式的不同，又可分为两种具体烹调方法： 油爆和爆炒。 油爆就是将动物性的脆性原料加工成形，用开水一焯，热油一促， 煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品 主要特点是芡包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁，仅 剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料， 加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆 菜品相似，但芡汁较宽。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的 原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、 羊肉、痩猪肉等。
做后反思： 1.简述肚头的刀工成形方法。 2.制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？ 3.猪肚头还可以制作成哪些菜肴？
项目3型：咸辣味 风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。
原料：净鱼肉300g，青、红辣椒50g，冬笋15g，指段葱5g，蒜片 5g，精盐2g，味精1g，料酒5g，鸡蛋清1个，湿淀粉25g，清汤50g， 熟猪油500g(实耗50g)，鸡油10g。
项目3.3 爆
操作关键： 1.原料切配要整齐划一。 2.翻炒时要迅速，并防止碎烂。
做后反思： 1.此菜的刀工要求是什么？ 2.辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？ 3.此菜调味有何特点？
电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806绪论
3
绪论
二、豫菜的特征
豫菜主要由郑州、开封、洛阳、信阳及新乡、安阳等地方菜组成。豫菜选料严谨，刀工 精细，制汤讲究，质味适中。
(１) 原料丰富，取用严谨。 (２) 刀工精细，配头讲究。 (３) 讲究制汤，火候得当。 (４) 技法多样。 (５) 豫菜讲究五味调和、滋味适中，淡而不薄、咸而不重，清爽适口，以中为度。
绪论
绪论
1
绪论
学习目标
✓ 了解豫菜的起源与发展 ✓ 掌握豫菜
河南省古称 “豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南省的地方 风味菜肴又称中州风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。
豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，总的特点是鲜香、清淡，四季分 明，形色典雅，质味适 中，与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。
4
课件 制作
绪论
5
绪论
二、豫菜的特征
豫菜主要由郑州、开封、洛阳、信阳及新乡、安阳等地方菜组成。豫菜选料严谨，刀工 精细，制汤讲究，质味适中。
(１) 原料丰富，取用严谨。 (２) 刀工精细，配头讲究。 (３) 讲究制汤，火候得当。 (４) 技法多样。 (５) 豫菜讲究五味调和、滋味适中，淡而不薄、咸而不重，清爽适口，以中为度。
绪论
绪论
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绪论
学习目标
✓ 了解豫菜的起源与发展 ✓ 掌握豫菜
河南省古称 “豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南省的地方 风味菜肴又称中州风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。
豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，总的特点是鲜香、清淡，四季分 明，形色典雅，质味适 中，与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。
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课件 制作
绪论
5
电子课件教学菜鲁菜第五章制作炸炒爆烹熘类菜肴
清炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
烹调工艺学熘炸烹调方法PPT学习教案
状，再经蒸制或煮制预热处理
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
第11页/共23页
清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
第12页/共23页
炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
第13页/共23页
板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
第11页/共23页
清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
第12页/共23页
炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
第13页/共23页
板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第四章 制作冷拼类菜肴
Nhomakorabea•工艺流程•
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
7
第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
4
第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
5
第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
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第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
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第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
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第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
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第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
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第四章
第一节 一般拼盘
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第二章 制作煮、 卤、 酱、 酥、 冻、 熏、 脱水、 炸收、 腌腊、
6
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
7
第二章
二、红卤
23
课件 制作
第二章
24
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
3
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
16
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
19
第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
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第二章
二、红卤
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课件 制作
第二章
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一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
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第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
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第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
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第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
烹饪技术 ppt课件
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
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第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806第八章 制作炖、 蒸、 烩、 煨、 汆、 煮类菜肴
5
第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
6
第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
4
第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
9
第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
8
第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
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第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
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第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
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第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
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第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
《烹调方法炸》课件
04
CATALOGUE
炸的油温与火候掌握
油温的掌握
低温慢炸
适用于食材内部需要加热至熟透 的情况，如豆腐、鱼块等。油温 控制在120℃左右，慢慢炸至表
面金黄酥脆。
中温快炸
适用于食材表面需要快速定型、 内部仍需加热的情况，如鸡块、 薯条等。油温控制在180℃左右
，快速炸至表面金黄酥脆。
高温速炸
适用于食材需要快速炸至外酥里 嫩的情况，如春卷、天妇罗等。 油温控制在200℃以上，快速炸
猪肉
牛肉
牛肉质地较粗，但炸制后口感酥脆， 如炸牛排、炸牛肉饼等。牛肉富含蛋 白质和铁质，对人体健康有益。
猪肉也是炸制中常见的肉类，炸猪排 、炸猪柳等都是经典菜品。猪肉的脂 肪含量适中，炸制后口感香而不腻。
蔬菜类
土豆
土豆是炸制蔬菜中最常见的食材 之一，炸薯条、炸薯片等都是经 典菜品。土豆经过高温油炸后口
特点
油温的控制
外酥里嫩
炸的关键在于控制油温，油温过高可能导 致食材表面烧焦，内部未熟；油温过低则 会使食材吸油过多，口感油腻。
炸的烹调方法可以使食材达到外酥里嫩的 效果，口感层次丰富。
烹饪时间短
油的使用量
炸的烹调方法通常需要较短的时间，能够 快速烹饪食材。
炸需要使用较多的油，因此需要注意油的 清洁和更换，以避免油质劣化对食材产生 不良影响。
的油。
搭配蔬菜食用
在食用炸食时，可以搭配一些蔬菜食用， 以增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动， 减少油脂的吸收。
控制炸的时间和温度
炸食物时应控制时间和温度，避免长时间 高温油炸，以减少营养素的损失和有害物 质的产生。
06
CATALOGUE
炸的经典菜肴与制作方法
第五章家庭菜肴烹饪ppt课件
家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
煎
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加 热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水 如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料 吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱