9水产讲义冷冻食品加工
9第三章水产干制食品加工
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天然干燥的特点
优点：设备简单、操作简便、节能、费用低廉。 缺点：受气候的限制，产品质量难控制，耗费人 力物力，生产率低，产品易受污染。
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一、食品品质与水分活度
食品所含水分有结合水和游离水， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学 反应所利用，此即有效水分，可用水分 活度（Aw）加以估量。
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对于酶活性的抑制，可在干制前对原料进行湿 热或化学钝化处理。 对于氧化反应造成的食品变质，可采用加入适 当的抗氧化剂。
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学习目的和要求
Ø了解水产干制食品的加工工艺； Ø了解干燥机械和设备； Ø理解并掌握干制品加工的原理； Ø理解并掌握干制品的生产技术； Ø理解并掌握干制品的保藏和劣变。
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第一节 干制食品加工原理
一、食品品质与水分活度 二、干制食品加工原理 三、干制过程 四、影响干燥速度的因素
新鲜的水产食品水分活度都在0.99以上，各种 微生物都适宜生长，但最先导致其腐败变质的是细 菌。一般认为，在室温下保藏食品，水分活度应降 至0.70以下，但是霉菌会缓慢生长，因此干制品极 易长霉。 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱 水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件 一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
水产冷冻食品
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游 离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿 色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血 红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫 络肌红蛋白造成的。
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀
水产冷冻食品工艺设计
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术ppt课件
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
❖ 6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装 1.02kg。
❖ 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
❖ 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
❖ 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放 入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕， 鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
❖ 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每 二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上 需标明品名、规格、净重、日期、出口国及 公司名称、产地、批号。
（三）产品质量要求
❖ 1、产品色泽洁白，无血块。 ❖ 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ❖ 3、组织紧密，有弹性。 ❖ 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 ❖ 5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
❖ （一）加工工艺流程 ❖ 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→
清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷 藏。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
简述调味水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点
简述调味水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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水产品加工技术
水产品加工技术
（三）产品质量要求
v 1、产品色泽洁白，无血块。 v 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 v 3、组织紧密，有弹性。 v 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 v 5、大肠菌群阴性。
→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处 理→真空包装→冻结→装箱冷藏
水产品加工技术
（二）加工操作要点
v 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去 头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
v 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上 进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h 内将原料运至加工厂。
v 3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸 泡30min，去掉其体外污物。
水产品加工技术
v 6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时 要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼 中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
v 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料 薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不 相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中 心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更 好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水 中瞬间浸渍镀冰衣。
食品。-18℃下低温冷藏。
水产品加工技术
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成
的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
水产冷冻食品工艺
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议 6 学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10C 所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 T冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
冷冻水产品加工
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基 本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速 度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意 义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些 不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工 工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为 原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分 利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
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注意： ① 冻鱼包装应在低温环境下进行，包装
材料要预冷
② 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同
等级的冻鱼不能混装
③ 每箱质量１５～２５Ｋｇ便于搬运 ④ 包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止
品温过度回升
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（五）冻藏 品温保持在-18℃以下。冻鱼制品 在冻藏室一般要保存较长时间，质 量下降不可阻止，其变化主要有脂 肪氧化，色泽变化，质量损失（干 耗）及鱼体冰结晶长大等。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为 -10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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按对原料的前处理方式分类
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二、水产冷冻食品的加工工艺
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（一）鲜度的选择
原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法；
化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
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（二）前处理
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（三）冻结
采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板 冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越 来越多用单体冻。
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3、平板冻结：
卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 立式：散装，速度快，但鱼体易变形
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4、单体冻结：
也叫流态化冻结， IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 外壳冻结：风速大，用离心风机，５～８ ｍｉｎ 最终冻结：中心达－１８℃，２０～２５ ｍｉｎ
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（四）后处理 １、脱盘：人工脱盘和机械脱盘
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1、空气冻结：
管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀， 量大，耗电少；
缺点是劳动强度大，工作条件差，如 能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。
隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快； 缺点是耗电大，冻结不均匀。
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2、盐水浸渍：
直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不 佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受 腐蚀
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
快速：－５℃～－１℃，３０ｍｉｎ内 ｖ＞５～２０ｃｍ／ｈ
中速：ｖ＝１～５ｃｍ／ｈ
缓慢：ｖ＝０.１～１ｃｍ／ｈ
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为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带 来的不良影响，必须采用快速、深温的冻 结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰 晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下， 并在-18℃以下低温贮藏。
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。
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第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点， 属于冷却过程，放出的是显热，数值较 小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。 在第二阶段中，水产品体内大部分水冻 结成冰，其热力学性质随之发生明显变 化。常表现为质量热容减小，热导率增 加，热扩散率增大，这种情况应该使冻 结时温度下降更快。但由于水分冻结成 冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显 热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝 大部分热量在此阶段放出，故降温慢， 曲线平坦。
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２、镀冰衣：
浸渍式：第一次８ｓ，半分钟后镀５ｓ，冰衣 重５～１２％ 喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋， 冰衣重２～５％．效果：附着量少，附着力弱， 有时龟裂，升华消失快，每隔２～３月须再 镀． 改进措施：可加入糊料，食品添加物如ＣＭＣ， 聚丙烯酸钠（Ｐａ.Ｎａ）延长２～３倍时间， 对多脂鱼类可加Ｖｃ，Ｖｅ，增强抗氧化．
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其中冻结点至－5℃的温度范围被认为是 生成冰结晶最多的温度区间，称为最大 冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。 第三阶段中，品温继续下降直到终温。 此阶段放出的热量较大，分别用于冰的 继续降温、残留水分的冻结以及水产品 温度的下降，所以曲线斜率介于第一、 二阶段之间。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。 冻结速度＝cm/h。
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３、包装 要求：对材料清洁卫生无毒，不串味， 防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性 好，透湿率低，透光性好等。
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工艺
收缩包装：将包装袋浸在热水（３０ ℃～９０℃）或热风中使其收缩 充气包装：抽气充气（ＣＯ２，Ｎ２） 再封口 真空包装：抽真空，温度１℃以下， 可保存２个月
无菌包装：对于开袋即食的速冻调理 水产食品
9水产冷冻食品加工
精品jing
易水寒江雪敬奉
本章重点
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素
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第一节 水产食品冷冻保藏的原理
一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 －18℃以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。
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提高冻结速率的方法：
减小冻品厚度 降低冷冻介质温度 增大传热面的放热系数
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第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。