制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
30~35 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原因
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反应生成 紫红色物质。将经过反应显色后的待 测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
练习
C 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆 菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人 和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖 分解成乳酸
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时 间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
制作泡菜实验操作过程
原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味料 装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
4.操作步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进 入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌 可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚 硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； ②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至 15天以上再食用； ④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊 5分钟，弃汤后再烹调； ⑤腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫 生标准规定，不可多加； ⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； ⑦防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 C A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中 用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少
3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程 中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。 当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸 菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 D
检测方法
二、亚硝酸盐
致癌因子
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒 杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成 亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产 生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强 的致癌性。 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富 含维C的食物。
（5）腌制2周左右开坛食用。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生 物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等 较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的 酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二 氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出， 逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大 肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香 品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累 达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
制作泡菜并检测亚硝酸 盐含量
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课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增 进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做 一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它 配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是 泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。

膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 “过客”的形式随尿排出，只有在特定 的条件下（适宜的PH、温度和一定的 微生物作用），才会转变成致癌物—— 亚硝胺。
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中毒原因可包括几方面：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的 煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原 菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐， 一般于腌后10天后开始下降； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该 水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则 硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
3.泡菜坛的选择
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪 称韩国“第一菜”。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无 氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 １、制作泡菜
２、制作酸奶(杆菌) C6H12O6
酶
2C3H6O3 +能量
制作泡菜
1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板 2.材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现 为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间 斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋 于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较 高的水平
4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水