浅论四大菜系形成过程与原因

浅论四大菜系形成过程与原因

张天文092502234 摘要：中国拥有上下五千年的灿烂文化,也拥有物产丰富的壮丽山河,辽阔的疆域包容了变化多端的气候，勤劳的人民凝聚出智慧的结晶。正是在这些因素的作用下，孕育了异彩纷呈、争奇斗艳的各大菜系。

关键词：历史自然差异交流

燧人氏钻木取火、以火熟食，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，标志着人类饮食历史的开端。随后经历了数十万年漫长而艰难的发展，人们学会制作饮食饪食器具，烹调方法不再单一，农业的发展使得食材也逐渐丰富多样，饮食结构正在发生着微妙的变化。

春秋战国——南北风味应运而生

先秦时期是我国饮食文化的形成期，以谷物蔬菜为主食，受地理环境的影响，烹饪原料形成了南北分野的局面。长江流域种植水田粮食作物，以稻米为主食，陆地动物和水产动植为辅食，主要烹饪方法主要为蒸、炖、煎。而黄河流域则种植旱地粮食作物，以黍、稷、粟等为主食，陆地动物为辅食，主要烹饪方法是烧、烤、炸。这种差异的出现表明菜肴开始被赋予了乡土气息，注入了不同的个性和灵魂。汉代——对外交流频繁，饮食文化丰富

历史上汉朝开展了很多次著名的经济文化交流活动，张骞通西域、设立“西域都护”、开辟丝绸之路。它的突出贡献不仅在于经济发展和文化交流，还丰富了中国人的饮食。各种食品原料和调味料入中国,如石榴、西瓜、黄瓜、芹菜、菠菜、胡萝卜、扁豆、莴笋、大葱、大蒜、芝麻、茴香等等，一些烹饪方法如炸油饼、胡饼（芝麻烧饼）也被传播过来。这一时期，中外饮食相互碰撞、交融，迸发出绚烂的火花，为今后变化多端的菜肴提供了物质基础。

清代初期——四大菜系形成

川菜、粤菜、鲁菜、苏菜，是清初最有影响力的地方菜，也就是后人所津津乐道的“四大菜系”。有人把鲁菜比作古朴壮实的北方健汉，粤菜好比风流典雅的公子，川菜就像内涵丰富、才艺满身的名士，苏菜就宛如清秀素丽的江南美女。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，是我国饮食文化的瑰宝。下面我将对四大菜系各系的特色、成因、代表菜品等做出更加细致的描述。

一、“尚滋味、好辛香”之川菜

川菜的起源可以追溯到古代的巴国和蜀国，于春秋初具雏形，在唐宋发展迅速，两宋时期由川地传出，至清末形成菜系，各种烹饪派

别的交融使之更加丰富。

“味在四川”，川菜最善调味，不同的配比能够化出各种味型，如麻辣、酸辣、鱼香、家常、怪味、椒麻、等等。烹调方法达三十八种之多，口味兼有南北之长，讲究“七滋八味”。

（一）天府之国得天独厚

秦太守李冰建成举世闻名的都江堰，从此四川便“水旱从人，不知饥馑”。充沛的水资源，肥沃的土壤以及温暖湿润的气候，无一不为丰富的物产提供了有利条件。这里的新鲜蔬菜品种繁多、四季不断，各类禽畜肉质肥嫩、风味绝美，以河鲜、菌类、山珍、干货为特色。最值得一提的是品质优良的天然调味品和酿造调味品，如自贡井盐、涪陵榨菜、汉源花椒、郫县豆瓣、永川豆豉等等，这些地方特有的调味品对菜肴风味的形成有很大的作用。

（二）巴蜀风俗源远流长

据考证，早在秦夺取蜀国时，当地的风味特产就有姜、花椒等辛香调味品。在《华阳国志·蜀志》中，作者以阴阳五行之说来解释蜀人嗜食麻辣的原因：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”。同时也说明了地处少昊，温热潮湿的气候，使得生活在这里的人无论从生理还是味觉上，都特别偏爱辛辣的食物。既可以驱赶体内寒气，温血补气，又可以刺激味觉、增进食欲。

（三）博采众长

对川菜有所了解的人都知道，川菜绝非逢菜必辣，而是以味的多、广、厚著称。又汲取南菜之清鲜淡雅，多种味道巧妙搭配，灵活多变，浓淡交错，轻重有别，堪称独树一帜。

代表菜品：川菜五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉。另外还有担担面、干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、毛肚火锅、赖汤圆、粉蒸牛肉、干煽牛肉丝、灯影牛肉、龙抄手等。

二、融会贯通之粤菜

粤菜源远流长，烹调方法完善多样，造诣独到。粤菜品种繁多，选料广泛，菜肴色彩浓重，风味清而不淡。与川菜形成对比的是其较强的时令性，春夏季追求清淡，秋冬季则讲究浓重。最值得一提的是它能充分利用食物资源，尤以烹制各种野生的飞禽走兽而负盛名。

（一）海陆兼备，物产丰饶

广东是全国野生动植物最繁盛的地区，据不完全统计，全省陆地野生动物有700多种，野生植物有5000多种，其中不乏珍稀动植物。主要原因是其地处低纬地带，是全国太阳能最丰富的地区，受亚热带气候影响，全年雨量充沛，这些地理条件都十分有利于各种植物的生

长。以山地和丘陵为主的地形地貌更有利于野生动物的生存繁衍。另外广东的海域面积是陆地面积的近2.6倍，因此海水产品也相当丰富。

（二）中原南移，汉越融合

粤菜起源于汉，当时的许多中原人为了逃避战乱而南渡，带来了中原文化和饮食制作的技艺、器具，并与当地的丰富物产结合，形成了粤式饮食。

南宋都城南迁到广州，是粤菜发展的一个重要转折点。御厨和官厨云集于此，带来了上流社会的饮食习惯和烹饪技艺。汉越两族的饮食文化得到了更深层次的融合。

（三）百越风俗，好食生猛

在中原南移之前，广东地区的先民就已经养成了吃鲜活生猛的习惯，宋代周去非的《岭外代答》中记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。主要原因还是广东的亚热带气候条件，不利于食材的保存，因此捕获的食物要尽快食用，久而久之就养成了这一饮食习惯。虽然几千年来与各种菜系交流融合，却始终无法改变百越族人的这一嗜好。

（四）贸易口岸，商业繁荣

广州是中国的南大门，自唐代开始，就成为了我国主要对外通商口岸之一，曾经被誉为海上的丝绸之路。中原各地大量的的商人南下出海，必经之地就是广州，于是当地的烹调技术得到了迅速提高，也带动了酒楼市肆的产生和发展。为粤菜的成长提供了非常重要的条件和场所。与西方国家长期的经济往来和文化交流，也使得粤菜吸收了西餐的烹调方法。

代表菜品：脆皮乳猪、龙虎斗、咕噜肉、潮州火筒炖鲍翅、大良炒鲜奶、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

三、自成一格之鲁菜

鲁菜发端于春秋战国时期战国时期的齐鲁两国，形成于秦汉，是南北风味中黄河流域的代表，也是覆盖面最广的菜系。

鲁菜的食材多为蔬菜、禽畜、海产，注重实惠，善用葱姜调味。烹饪技艺全面，口味咸鲜，讲究调味纯正，善用清汤和奶汤增鲜。口感以脆、嫩为主。

（一）齐鲁大地，沃野千里

山东气候温和，四季分明，水系发达，河湖交错，土地肥沃，依山傍海。号称“世界三大菜园之一”的山东，蔬菜种类繁多、品质优良，水果产量居全国之首，粮食和水产品产量都是全国第三。在这物产丰富的美好疆域，孕育了历史悠久、影响深远的鲁菜。

另外，沿海的山东地区至少在夏代就开始用盐调味。春秋战国时