生活养生-食品发酵剂有什么作用
酸奶发酵剂
谢谢
再见不稳定且易受污染， 已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中 小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行 生产 深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高， 使用的广泛性受到限制 直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所 接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使 用
使用现状
由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌 发酵剂的研究较少，特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的 研究和开发几乎是个空白。目前我国小型和中型乳品加工企业生 产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染 及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。尽管目前大多数 大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全 部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前 尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
酸奶发酵剂
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发酵剂的作用及意义
乳酸发酵 乳糖 乳酸 产酸和产香 乙醛、丁二酮、丙酮、挥发性酸 蛋白质和脂肪的分解 乳酸菌生成蛋白酶 乳酸链球菌、干酪乳杆菌分解脂肪
研究进展
按物理形态可分为：
液体酸奶发酵剂 冷冻酸奶发酵剂
直投式酸奶发酵剂
液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改 变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离 运输菌种活力降低很快； 冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投 式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短， 但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特 殊环境条件； 直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产 酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏 成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品 质稳定性特别突出。
发酵粉是什么发酵粉的功效与作用
发酵粉是什么发酵粉的功效与作用发酵粉是一种常见的发酵剂，它可以为面食和糕点等食物的制作提供酵母的功能。
发酵粉由碳酸氢钠、重碳酸氢钙、淀粉和酸性物质等成分组成。
它具有以下几种主要的功效与作用：1.促进面团的发酵：发酵粉中的酵母菌可以产生二氧化碳，从而使面团蓬松起来。
在高温下，发酵粉迅速反应，释放出大量的气体，使面团膨胀。
这种发酵过程可以提供蛋糕和面点所需的体积和松软度。
2.赋予食物独特的风味：发酵粉在发酵的过程中会产生一种特殊的气味和味道，使食物更加香甜和美味。
此外，发酵过程中产生的一些化合物，如酒精和酮体，还可以提供一种特殊的风味。
3.改善面食的质地：由于发酵粉的作用，面食制品的质地更加柔软和弹性，口感更好。
面团中产生的二氧化碳气泡会在烘烤过程中膨胀，形成细小的孔洞，使面点更加松软。
4.增加食品的体积：使用发酵粉可以为面食和糕点等食物增加体积。
在发酵过程中，发酵粉中的酵母菌会不断释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。
这样可以使食物看起来更加丰富和有吸引力。
5.提高食品的口感：发酵粉可以改进食物的口感，使其更加柔软和蓬松。
面团中的二氧化碳气泡会使面点变得松软，并增强其整体口感。
6.延长食品的保存期限：发酵粉中的酵母菌可以产生乙醇和有机酸等物质，这些物质具有一定的抑制微生物生长的作用，从而延长食品的保存期限。
7.促进食品消化：发酵粉中的酵母菌能够促进消化系统的正常运作，改善食物的消化过程。
这对于消化系统较弱的人群尤为重要。
总之，发酵粉在食品制作中扮演着重要的角色。
它可以为食物增加体积，赋予特殊的风味，改善食品的质地和口感。
此外，发酵粉还具有延长食品保存期限和促进食物消化的作用。
因此，它被广泛应用于面点、糕点等食品的制作中。
发酵剂的作用
发酵剂的作用发酵剂是一种能够引起食物或其他物质发生发酵作用的物质。
在食品加工和制作过程中，发酵剂起着非常重要的作用。
它能够改变食物的质地、口感和味道，提高食品的营养价值，并延长食品的保鲜期。
下面我们就来详细了解一下发酵剂的作用。
首先，发酵剂能够改变食物的质地。
在面包、蛋糕等烘培食品的制作过程中，加入酵母等发酵剂能够使面团发酵，产生气泡，从而使食物变得松软、蓬松。
而在豆腐等大豆制品的制作过程中，加入发酵剂能够使大豆蛋白质分解成氨基酸和多肽，从而改变豆腐的质感，使其更加滑嫩。
其次，发酵剂能够改变食物的口感。
在制作酸奶、乳酪等乳品产品时，加入发酵剂能够使乳糖转变为乳酸，降低pH值，从而使食物呈现出酸酸甜甜的口感。
此外，发酵剂还可以改变巧克力、咖啡等食物的风味，使其更加浓郁和特殊。
再次，发酵剂能够提高食品的营养价值。
例如，酵母发酵面包中的酵母菌能够产生维生素B群和某些氨基酸，丰富了食品的营养成分。
此外，发酵剂能够降低食材中的抗营养物质含量，如大豆中的血凝素、黄曲霉素等，使食物更易于消化吸收。
最后，发酵剂能够延长食品的保鲜期。
在食品加工和制作过程中，加入发酵剂能够促进有益菌种的生长繁殖，抑制有害细菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期。
例如，酸菜、泡菜等蔬菜制品的发酵过程中产生的乳酸能够酸化食材，杀菌，延缓食材的腐败。
此外，发酵剂还能够产生一些抑菌物质，如木酚类物质，对食品中的微生物有一定的杀菌作用。
综上所述，发酵剂在食品加工和制作过程中起着非常重要的作用。
它能够改变食物的质地、口感和味道，提高食品的营养价值，并延长食品的保鲜期。
因此，在选择和使用发酵剂时，需要根据具体的食品加工和制作要求，合理搭配发酵剂，以获得更好的效果。
揭秘食品发酵对身体的经络调理作用
揭秘食品发酵对身体的经络调理作用食品发酵是一种古老的加工方法，经过长期的发展与积累，已经成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分。
食品发酵不仅能够改善食物的口感与风味，还有助于身体的健康和经络的调理。
发酵食品是通过微生物的作用，使食物中的糖类、蛋白质、脂肪等有机物转变成乳酸、醇类、有机酸、芳香物质等。
这些物质具有促进食物消化吸收的作用，不仅能增加食欲，还能减少人体对有害物质的吸收。
经络的调理作用主要体现在其对消化系统和免疫系统的影响上。
首先，经过发酵的食物中含有丰富的酶，这些酶能够分解食物中的复杂分子，使其更易于消化吸收。
例如，发酵面食中的酵母菌产生的酶可以分解淀粉，使之转变为葡萄糖，被人体更好地吸收利用。
此外，发酵食品中含有亚硝酸盐的形成，亚硝酸盐能够促进蛋白质的降解，增加蛋白质的消化率和利用率。
其次，发酵食品还具有预防肠胃疾病的作用。
经过发酵的食物能够增加肠道内有益菌的数量，在肠道内形成一层保护膜，阻止有害微生物的侵袭。
另外，发酵食品制成的乳酸菌饮料中的乳酸菌可以刺激肠道蠕动，促进消化道内废物的排泄，减少便秘的发生。
发酵食品对免疫系统的调理作用同样不可忽视。
研究表明，一些发酵食品中的生物活性物质能够增加人体免疫细胞的活性，提高免疫力。
例如，发酵食品中的乳酸菌可以增加人体抗病毒能力，降低感染的概率。
此外，发酵食品中还含有丰富的抗氧化物质，可以清除体内自由基，延缓衰老。
对于经络的调理作用，发酵食品主要通过其中的微生物代谢产物对经络进行调理。
经络是中医理论中的重要概念，对于人体的健康起着重要的调节作用。
食品发酵中的乳酸、维生素等物质可以改善经络的微循环，促进经络的通畅。
而且，食品发酵中的微生物代谢产物还具有抗炎作用，可以减轻炎症对经络的损害。
然而，食品发酵对身体的经络调理作用并非是一劳永逸的，它需要长期坚持才能够发挥最佳效果。
因此，我们在日常生活中应该选择适量的发酵食品，并做到科学的饮食结构，使之成为经络调理的长期计划的一部分。
酵母、小苏打、泡打粉三种发酵剂介绍
酵母、小苏打、泡打粉三种发酵剂介绍发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。
那么，酵母、小苏打、泡打粉这三种常用发酵剂到底有什么区别呢？做面食选哪个比较好？一、酵母本身富含多种维生素、矿物质，适合肠胃差及老幼人群。
酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。
酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。
酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。
它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。
不仅如此，酵母还有助消化的作用。
发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。
所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。
胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。
二、少量小苏打蒸出来的面食不够松软，还会破坏面粉中的B族维生素。
小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加量少时蒸出来的面食往往不够松软。
但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。
不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。
三、泡打粉发酵速度快，但注意老式泡打粉含铝。
泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。
相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。
不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。
四、高油高糖类点心，适合用小苏打、泡打粉。
一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。
酵母本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。
而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。
干酵母的作用与功效
干酵母的作用与功效干酵母的作用与功效干酵母作为一种质量上乘的食品原料，拥有广泛的用途和丰富的功效。
它不仅可以用作面包和糕点等烘焙食品的重要发酵剂，还可制作成酵母营养片、酵母营养素等产品，用于保健养生。
干酵母富含多种人体所需的营养物质，具有增强免疫力、改善消化系统、调节血糖和血脂、预防衰老等功效。
本文将详细介绍干酵母的作用与功效。
一、面点烘焙中的干酵母1.发酵剂：干酵母可以作为面点烘焙中最常用的发酵剂之一。
它能够分解淀粉和糖类，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，给面点赋予松软的口感和香气。
2.提鲜增香：干酵母在面食的烘焙过程中，会产生丰富的芳香物质，使面点具有特殊的香味，增加食欲和口感。
3.改善口感：干酵母的发酵作用能够分解面粉中的蛋白质，使之变得更加容易消化吸收，提高面食的口感和营养价值。
4.延长保鲜期：干酵母通过发酵作用，产生的乳酸和醋酸等物质可以抑制面点中细菌的繁殖，延长其保鲜期。
二、酵母营养片与酵母营养素1.酵母营养片：干酵母可以制成酵母营养片，是一种富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质的保健食品。
它具有增强免疫力、改善肠道菌群、促进生长发育等功效，适用于各个年龄段的人群。
酵母营养片还可以帮助食物消化吸收，减轻胃肠负担，提高身体的免疫能力。
2.酵母营养素：干酵母中富含的维生素B群和蛋白质等营养物质，常被提取制成酵母营养素，是一种高效的营养补充剂。
它对预防心脑血管疾病、缓解疲劳、补充营养等方面有较好的效果。
酵母营养素也可以改善皮肤状况，增加肌肤的弹性和光泽。
三、干酵母的保健功效1.增强免疫力：干酵母中富含的β-葡聚糖，可以激活巨噬细胞和NK细胞，增强人体的免疫功能，提高身体的抵抗力，预防感冒和其他疾病。
2.改善消化系统：干酵母中的有益活菌有助于促进肠道蠕动和消化吸收，维持肠道的正常菌群平衡，预防便秘和胃肠炎等疾病。
3.调节血糖和血脂：干酵母中的一种物质叫做胆固醇-1,3-二醇，可以在体内降低胆固醇和甘油三酯的含量，有助于预防高血压、高血脂和糖尿病等疾病。
揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节
揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节食品发酵是指利用菌类、酵母等微生物在特定条件下对食材进行发酵过程的一种食品加工方法，如面包、酸奶、酱油等都是通过发酵得到的食品。
发酵食品不仅具有独特的风味，还具有一定的保健功能，对身体免疫系统的调节有着积极的影响。
本文将揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节原理及其具体效果。
首先，食品发酵过程中产生的乳酸菌等益生菌对免疫系统具有直接调节作用。
乳酸菌可以通过抑制有害菌的生长，增强肠道菌群的平衡，从而提高免疫系统的功能。
研究表明，摄入乳酸菌可以促进巨噬细胞的活性，增强免疫细胞对病原微生物的杀伤能力，提高免疫系统的免疫应答能力。
其次，食品发酵过程中产生的益生菌能够促进肠道环境的改善，从而间接调节免疫系统。
肠道是人体最大的免疫器官，其中约70%的免疫细胞都存在于肠道中。
而肠道菌群的平衡与免疫系统的正常运作密切相关。
当肠道菌群失调时，会导致免疫系统失调，易患炎症性肠病、过敏等免疫相关疾病。
而发酵食品中的益生菌可以通过调节肠道菌群的结构，提高肠道黏膜屏障的功能，增强肠道免疫力，从而调节免疫系统。
与此同时，发酵食品中的益生菌还可以提高免疫球蛋白的产生，进一步增强免疫功能。
免疫球蛋白是免疫系统中的重要组成部分，对抗外来病原体具有重要作用。
食品发酵中的益生菌可以促进免疫球蛋白的产生，提高血液中免疫球蛋白的浓度，增强身体对病原体的抵抗能力。
此外，发酵食品中还含有丰富的抗氧化物质，如坚果类、谷物类等。
这些抗氧化物质可以中和自由基，抑制氧化反应，减少氧自由基对免疫细胞的损伤，从而保护免疫细胞的正常功能。
综上所述，食品发酵对身体免疫系统的调节主要通过两种途径：一是通过食品发酵过程中产生的益生菌直接调节免疫细胞的活性，提高免疫系统的功能；二是通过调节肠道菌群的平衡，间接调节免疫系统的正常运作。
食品发酵还能增加免疫球蛋白的产生，提高抗病能力。
此外，发酵食品中的抗氧化物质还可以保护免疫细胞，减少氧自由基对免疫细胞的损伤。
食品发酵技术在食材营养强化中的应用前景
食品发酵技术在食材营养强化中的应用前景食品发酵技术是一种将食材放置在适宜的温度和湿度下，利用微生物的代谢作用产生的微生物群体和代谢产物来改变食材的性质和营养价值的过程。
食品发酵技术已经广泛应用于面包、酸奶、味噌等食品生产过程中。
随着人们对食品安全和食物营养价值的日益关注，食品发酵技术在食材营养强化方面的应用前景更加广阔。
一、用发酵技术强化食材的营养成分1. 增加维生素含量食材发酵过程中的微生物可以合成维生素，比如酵母在面团中可以合成大量的维生素B族。
利用发酵技术可以增加食材中维生素的含量，提高食品的营养价值。
2. 增加微生物蛋白质含量一些微生物菌株中富含蛋白质，通过发酵可以将这些蛋白质转化为易被人体吸收的形式。
比如以大豆为原料制作的豆豉，经过长时间的微生物发酵，可以将大豆中的蛋白质转化为胺基酸和小肽，使得豆豉具有更高的蛋白质含量和更好的营养价值。
3. 降低抗营养因子含量一些食材中存在抗营养因子，会影响人体对营养物质的吸收和利用。
通过发酵可以降低食材中的抗营养因子含量，提高食物的生物利用率。
比如黄豆中的胰蛋白酶抑制剂，经过发酵处理后可以被微生物分解，减少对人体的影响。
二、发酵技术改善食材的感官品质1. 改善口感发酵技术可以改变食材的组织结构，使得食品更加松软、口感更佳。
比如发酵面包相比传统面包更加松软蓬松，发酵酸奶口感更加顺滑细腻。
2. 增加食品的香味微生物在发酵过程中可以产生多种气味物质，如酸奶中的乳酸、味噌中的谷氨酸等。
这些物质可以为食材增添丰富的香味，提高食品的口感和风味。
三、发酵技术降低食材的有害物质1. 降低食材中的重金属含量一些食材中存在重金属，如水产品中的汞、土壤中的铅等。
经过发酵处理可以将一部分重金属转化为无害的形式，减少对人体的危害。
2. 降低食材中的硝酸盐含量硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康产生不利影响。
通过发酵可以降低食材中的硝酸盐含量，减少对生活食品的安全风险。
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文章导读
食品发酵剂也就是我们常说的发酵粉，像酵母就是家用食品发酵剂的一种。
食品发酵剂的用途相当广泛，主要用作面制品和膨化食品的生产。
碳酸氢钠和酒石酸是食品发酵剂的主要成分，它所制作的食物不会受到风味影响，也就是说产品的味道不会受到影响。
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。
发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。
这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。
因此产品的味道不会受到影响。
分类
化学蓬松剂
发酵粉
1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。
但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。
由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。
臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。
由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。
由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。
在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
3、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。
一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。
特点是要在高温下才能快速反应。
常见的例子是用来炸油条。
4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。
一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。
固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的
反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。
明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。
双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting)。
市场上常见的是双重活性泡打粉。
一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。
由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。
5、化学蓬松剂的危害：
由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
而明矾和泡打粉都含有铝。
国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。
生物蓬松剂
酵母
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。
以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。
杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。
而现代普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。
酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。
显然，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。
它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，酵母不是化学发酵粉！。