特色香辣酱调味配方及其工艺技术
四川特产之香辣酱的做法
四川特产之香辣酱的做法四川特产之香辣酱的做法四川特产之香辣酱的做法一、传统做法第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。
若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。
肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。
先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。
晾凉以后，装瓶保存。
注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
二、香辣酱的自制做法原料：花生米、干辣椒、鸡肉。
做法：1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份2、放入凉油中炸熟，压碎备用3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。
三、牛肉香辣酱的做法用料：1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。
2、永川豆豉半斤。
3、牛肉末三两。
4、老姜一小块。
5、蒜半个。
6、五香粉半咖啡匙。
7、老干妈香辣酱一大匙。
做法：1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。
2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
3、盛出待用。
4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。
辣酱配方以及熬制秘方工艺
辣酱配方以及熬制秘方工艺辣酱配方红辣椒 5斤西红柿 1斤（最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，味精在高温下容易产生毒素）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，一定要站在锅的旁边，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的）经过约二十分钟到三十分钟的熬制，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火了。
第三步：刚出锅的辣椒酱，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后。
辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
辣椒酱工艺流程
辣椒酱工艺流程
辣椒酱是一种以辣椒为主要原料制作的调味品，因其香辣味浓而受到广大消费者的喜爱。
下面将为大家介绍一下辣椒酱的工艺流程。
首先，辣椒酱的制作需要准备好辣椒、食盐、糖、香葱、大蒜和食醋等材料。
辣椒可以选择辣度适中的品种，如指天椒、剁椒等。
第一步，将辣椒洗净，晾干后切成细末。
同时，将香葱和大蒜洗净，切碎备用。
第二步，将切好的辣椒放入锅中，加入适量的开水，用大火煮沸。
煮沸后将辣椒捞出，在冷水中焯水，使其更加鲜艳。
第三步，将焯过水的辣椒放入搅拌机中，搅拌成辣椒糊状。
第四步，将搅拌好的辣椒糊倒入干净无水的容器中。
加入适量的食盐，糖和食醋，搅拌均匀。
香葱和大蒜碎也一同加入。
第五步，将调好的辣椒酱倒入搅拌机中，搅拌30分钟，直到辣椒酱颜色红亮。
然后将辣椒酱倒入容器中，密封保存。
第六步，酱料需要经过一段时间的发酵才能更加美味。
将密封好的辣椒酱放置在通风的地方，进行发酵。
发酵时间一般为3-5天，具体时间要根据温度和口味而定。
第七步，辣椒酱发酵完成后，将辣椒酱重新搅拌均匀。
然后将其装瓶密封，即可入库或者销售。
总结起来，辣椒酱的制作过程是辣椒的处理、搅拌、调味、发酵和装瓶等环节。
每个环节都需要掌握好温度、时间和配料的比例，才能制作出口感醇厚、味道香辣的辣椒酱。
大家在制作过程中也可以根据个人口味的不同，适量增加或减少辣度来调整辣椒酱的辣味程度。
辣椒酱制作好后，可以用于调味、烹饪或拌饭等食品中，为食物增添一份独特的辣味和口感。
香辣酱的做法及配方
香辣酱的做法及配方关于《香辣酱的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活，辣椒酱是不可或缺的一道菜，能够蒸，能够煮，能够炒这些，石锅拌饭，凉拌菜哪种都离不了，麻辣酱那么火爆，针对钟爱的盆友而言不容易做哪成?那这儿协助大伙儿在家里亲自动手制做一道美味可口，下边的內容就专业说说香辣酱的做法及秘方，期待大伙儿能够确实作出一道家中美味可口!1、提前准备原材料：朝天椒、蒜、盐、高度酒(留意，务必是高宽比的)、玻璃瓶。
留意：全部制作过程中一定不能用有冰或是油的东西!并且原材料也不可以含有水!准备工作：将朝天椒和蒜洗干净，晾晒水!(一定要晾晒!)水果刀和菜板也洗干净，晾晒!2、随后将朝天椒和蒜各自绞碎。
朝天椒和蒜的占比可依据本人的爱好。
3、粉碎到自身感觉令人满意的水平就可以了。
4、将粉碎的蒜和朝天椒拌一下，随后加盐。
5、加高度酒。
无需放过多，放多了辣酱的汁就较为多一点，适当放一点就可以了。
6、将辣酱翻拌就可以了!做的情况下还记得戴上一次性手套，要不然手感被朝天椒辣的很难受!7、最终，就放到玻璃瓶里，封好!保存一个月就可以吃完!记牢半途可别开启玻璃瓶哦!搞好的辣酱，放到木柜里储存就可以了，无需放电冰箱。
吃上一年都不容易坏的!時间越长还会继续越香呢!自然还有一个前提条件，每一次摄食辣酱的器材，也不可以沾有冰或是油，要不然遇到水或油的辣酱会霉变的。
玻璃瓶一定要较为密封性。
原材料：辣郫县豆瓣酱3一茶匙，酱油膏3一茶匙，红辣椒面3一茶匙，花椒面3一茶匙，油葱酥1一茶匙，大蒜酥1一茶匙，胡麻油1/2碗。
作法：1.将油葱酥及大蒜酥用刀剁碎粉末，取一器皿，添加辣郫县豆瓣酱、红辣椒面、花椒面、油葱酥末、大蒜酥末，及其酱油膏翻拌变成酱汁预留。
2.起一乾锅，倒进胡麻油与调准的酱汁，以文火渐渐地炒至胡麻油变为鲜红色辣椒油，香气外溢后就可以歇火，并焖放一晩，变成香辣牛肉酱。
此做法为带点中国台湾口感的香辣牛肉酱。
香辣酱的制作方法和配方
香辣酱的制作方法和配方香辣酱是一种非常常见的调味料，它具有浓郁的香辣口感，而且非常适用于各种菜品的调味。
下面我将介绍一种制作香辣酱的方法和配方。
材料：1. 新鲜的辣椒20个（可以根据个人喜好选择辣度）2. 大蒜10瓣3. 姜块一小块4. 葱一根5. 盐适量6. 食用油适量步骤：1. 准备工作：将辣椒、大蒜、姜和葱都洗净备用。
2. 制作辣椒酱：将辣椒去蒂、洗净，然后切成小片备用。
3. 炒蒜姜：将大蒜剥皮切末，姜切成细丝。
锅中倒入适量的食用油，加热后放入蒜末和姜丝，小火炒至蒜姜出香味。
4. 加入辣椒：将切好的辣椒放入锅中，继续炒煮。
辣椒会逐渐变软，颜色也会变成深红色。
5. 加入调味料：各种调味料可以根据个人口味进行调整，通常可以加入少量的盐来增加味道，适量的食用油来增加浓郁度。
6. 继续炒煮：将所有材料翻炒均匀，直到香辣酱的颜色变得非常深红。
炒制的火候要适中，不能过火炒糊。
7. 煮熟存放：将炒好的香辣酱倒入容器中，待冷却后封闭存放，即可食用。
如有需要，也可以将香辣酱煮沸，达到杀菌的目的。
制作好的香辣酱颜色深红鲜亮，香辣味浓郁，非常适合搭配各类菜品食用。
另外，如果喜欢酱料更加顺滑细腻，还可以使用搅拌机将炒制好的香辣酱捣烂，然后过滤掉粗渣，再重新煮沸后装瓶。
香辣酱的配方是非常简单的，主要是辣椒、大蒜、姜和葱的比例可以根据个人口味适量调整。
如果希望酱料更加辣味浓郁，可以增加辣椒的数量或选择更辣的辣椒品种。
如果希望酱料更加香味浓郁，可以增加大蒜、姜和葱的用量。
总结一下制作香辣酱的步骤：准备食材，切好辣椒、蒜末和姜丝，炒煮蒜姜，加入辣椒，加入调味料，继续炒煮，直至香辣酱颜色变深红，最后煮熟并存放。
通过以上的制作方法和配方，您可以尝试制作出口感香辣浓郁的香辣酱作为菜肴的调味料，让您的菜品更加美味可口。
希望这个回答能够对您有所帮助！。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
香辣酱的做法
香辣酱的做法香辣酱的做法香辣酱是四川富顺地方名产，首批列入国家“星火”计划，选用优质辣椒等天然原料精制而成，具有香纯、味鲜、爽辣可口的独特风味，用作各类菜肴、豆花、面食调料或直接食用，有增味添香，开胃助食之显著效果。
实为馈赠亲友及家庭常备佳品。
下面就和小编一起来看看怎么做吧！香辣酱的做法材料油(一般的炒菜油均可)1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量做法1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存芝麻香辣酱材料材料A.腌渍辣椒200g，水100CC，材料B.熟芝麻适量，调味料A.沙拉油100CC，花生油50CC，香油50CC，调味料B.芝麻酱40g，甜面酱80g，鲜鸡粉1小匙，细糖1大匙做法1.将材料A一起放入调理机打成酱备用。
2.热锅，倒入调味料A烧热。
3.加入打好的辣椒酱略炒，再加入调味料B中火翻炒。
4.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干，加入熟芝麻炒匀即可。
沙茶香辣酱材料腌渍辣椒150公克，蒜头20公克，红葱头20公克，冷开水50cc，盐10公克，沙茶酱80公克，花生酱50公克，细糖1大匙，鸡精粉1茶匙，沙拉油200cc做法1.腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎。
2.蒜头及红葱头切末备用。
3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后，加入作法2的'蒜头末与红葱头末以小火炒约1分钟。
4.加入作法1的辣椒泥及沙茶酱、花生酱、细糖、鸡精粉以小火持续炒约5分钟即完成。
麻辣香辣酱材料牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1包，白酒50克，酒酿20克，滋粑辣椒400克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，冰糖50克，辣椒面100克，大葱100克。
香辣酱配方及工艺流程
脱盐
使用脱水机脱去椒内部的原液
↓
清洗浸泡
品尝咸度适中
↓
斩拌
辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆
↓
胶体磨
按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料
↓
夹层锅熬制
使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。
↓
计量
二.香辣酱制作
计量
按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。
将制作结束的香辣酱放在冷却间降温
↓
装袋
↓
封口
抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒
↓
点检
检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。
↓
杀菌、冷却
13分钟升温至121℃，121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下
↓
X光机检测
↓
检品
↓
包装
↓
储存
↓
运输
香辣酱配方及工艺流程
01香辣酱配比
名称
数量（g）
红色圆泡椒
162
红色小米辣
87
蒜丁
50
味精
9
白砂糖
2
鸡精
11
I+G
1
花椒粉
3
番茄酱
17
花生酱
23
麻辣油
4
大豆油
200
VE
0.11
02香辣酱工艺
一.原料预处理
泡椒、小米辣
红色圆泡椒、红色小米辣泡椒
↓
清洗
流水冲洗掉椒表面的杂质
火锅香辣酱的制作方法
火锅香辣酱的制作方法
1.豆瓣酱50克
2.花生酱50克
3.鲜红油50克
4.花椒适量
5.芝麻适量
6.鸡精适量
7.盐适量
8.生姜适量
9.葱适量
10.蒜适量
做法：
1.将花生煮熟，去皮晾凉备用。
2.将花椒、芝麻炒香，用擂碎器或石臼磨成粉备用。
3.洋葱、姜、蒜剁成末备用。
4.将豆瓣酱、花生酱、鲜红油、椒盐、磨好的花椒芝麻粉、鸡精等混合在一起。
5.将剁好的葱姜蒜末加入混合酱中，搅拌均匀。
6.把熟花生放入搅拌均匀。
7.香辣酱做好后，可以根据口味加入调料，如盐、醋、糖等。
8.待酱料香味四溢，成为浓郁的香辣酱后即可食用。
小贴士：
1.在香辣酱中加入醋和糖可以调节口味，使其更加开胃可口。
2.可以根据个人喜好调整花椒和辣椒的比例，增加或减少香味和辣度。
特色风味辣椒酱的制作
农村百事通I2019/221加工博玫特色风味辣椒酱的制作特色风味辣椒酱是以红辣椒、大蒜、木姜子、苦篇、生姜等为原料，采用低盐接种发酵技术开发的新产品。
其色泽鲜红、口感酸辣、风味独特。
其中添加的木姜子、苦囂等药食同源原料经发酵后具有独特的清香风味，在提升产品风味的同时还增加了其药理作用，使产品更具特色。
—、产品配方辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0-3%、苦囂2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。
二、操作要点1.原料选择与处理木姜子：选用毛叶木姜子果实为原料。
果实采摘最好在6月中旬进行，此时的木姜子较鲜嫩，果内未形成硬核，香味浓郁，口感较好。
选用鲜嫩、无硬壳，果皮青绿色，无褐变或有少量褐变的果实，去除枝叶等杂质，果柄可保留参与发酵。
'木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，会严重白芷、丁香、陈皮、草果、草拨、肉桂、香叶等，用量据经验适当加减，各家号称“秘方”。
6.熏制卓资熏鸡传统熏制工艺是将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末（香樟），放上铁算子，将卤制好的鸡放在铁算上，加盖熏烤3〜5分钟。
现代熏制工艺采用熏箱熏制，鸡被勾着脖子放入熏箱，熏制充分、赋味上色均匀。
需要注意的是，熏制前，料鸡要保证是刚刚加热的，卤好的料鸡如未能及时熏制则要再次入煮沸的卤锅煮15分钟左右，保证料鸡充分加热后再进行熏制。
熏制前要用卤汤将料鸡淋洗，确保料鸡表面不带卤料及其他杂质。
7.包装卓资熏鸡大部分为简易保藏，常温下保质期一周以内。
目前采用杀菌气调包装，不仅显著延长了保质期，而且也充分保证了产品品质。
（重庆杨勇）44影响产品感官质量，所以采摘下来的木姜子应在两天之内用完。
若不能及时加匚，应将新鲜木姜子装入保鲜袋内抽真空并于-18乜条件下保藏。
辣椒：选用质地硬、个头均匀，辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。
椒把保留长度不得超过5毫米，不能“脱帽”；青椒、黄椒、花壳椒等数量比例不得超过2%,挤压破损的辣椒比例不得超过0.5%,无腐败变质的辣椒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
关键 词 ： 色香辣 酱 特
调味 配 方
工 艺技 术
调 味技 巧 ຫໍສະໝຸດ 对 于畅销 于东 北市 场 的某 一 香辣酱 ，我们 根
据 这一 市场特 征 ，特别 推 出市 场 上消 费者 认可 的 核 心调 味技术 ．这 样可 以生产 出 消费 者普遍 认 可
特 色香辣 酱 生产调 味配 方之 二
原 料 食 盐 配 比 ２ ２
并有 广大 消费 群体 的特 色香辣 酱产 品 ，当产 品被
消 费者接 受 ， 即可 产生 很 大 的市场 效应 。 这 里所
大 豆酱 （ 用 大 豆粉 发 酵 ） 采
蒜 泥
３０ ０
１０ ０
说 的特色香 辣酱 是市 场上 畅销 的应用 于 北方 市场 作为 沾料 、 料特 色风 味化 香辣 酱产 品 ． 涮 特将 其相 关技 术 、 味配 方诉诸 如下 。 调
味 精 辣 椒 酱
白砂 糖
４ ０ ２ ０
２ ５
３ １ 肉粉 ６８
５
食 盐
甜 面 酱
２ ５
１０ ０
大豆 酱 （ 采用 大豆 粉 发 酵 ） 白砂 糖 大 豆 色 拉 油 韭 菜 花 蒜 泥 进 口香 葱 油
６０ ０ ２ ２ ５ ０ ８ ０ ４ ０ ０ ． ２
辣 椒酱
味 精 肉宝 王香 精
４ ０
２ ０ ３
大豆酱 （ 采用 大 豆 粉 发 酵 ） 韭 菜 花
甜 面酱
蒜 泥
５０ ０ ６ ０
２０ ０
６ ０
食 品 防腐 剂
根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标准 进行 添加
特 色 香 辣 酱 生 产 调 昧 配 方 之 三
原 料 配 比
特 色 香 辣 酱 生产 调 味 配 方 之 四
原 料 配 比 ｋ ｇ
这样 可 以进一 步提 高特 色香辣 酱 的厚 味 。
消 费者 的需 求 ，独具 特 色香辣 酱是 关键 的调 味蘸
酱 。用于涮 羊 肉 、 牛 肉 、 涮 涮菜 类等 这是 北方 消费
韭 菜 花
甜面 酱
２０ ０
酮
以上 这些 特 色香 辣 酱 的配方 看 似 很 简单 ， 可
是 经过 长时 间 的对 比 、 实验 ， 还没 有更好 的特 色香
Ｊ 加人食品防腐剂Ｉ 混合均匀一 自动化包装Ｊ — ｌ
匿夔亘圈
辣 酱配方 。也 就是 说这样 的香辣酱 将 非常适 合 于 东北 、 北 、 北地 区作 为火 锅沾料 或者 涮料 。 西 华 其 主要特 色源 于风 味豆豉 专用 香精 、肉味香
特 色香 辣酱 要求 流动很 好 ， 使用方 便 ， 在包 装 规 格 、 产调 味 、 生 工艺 流 程 等方 面 均要 进 行 控制 ， 才 能生 产 出一流 的品 质一致 的特 色香 辣酱 。
２１ 特色 香辣 酱生产 工 艺 ．
白砂 糖 辣 椒 酱
大 豆 色 拉 油 无 菌 水 进 口香 基 ８ ２ １＃
基 ４ ５ ＃ 进 口香基 ８ ２ 、 ２８ 、 １＃ 肉宝 王香 精 、 反应 专 热
经 胶 体 磨 处 理 之 后 特 色 香 辣 酱 流 动 性 相 当
好 ， 常便 于使 用 。 非
２２ 特 色香辣 酱 调味技 巧 ．
对于 调 味所 需 要 的是 要让 特色 香辣 酱 的流 动 性要好 ，也 只有 很好 的流动性 才能便 于 自动 化生
发 酵 科 技 通 讯
第４ 卷 ０
特 色香 辣 酱 调 味配 方及 其 工 艺技 术
斯 波
（ 成都 乐客 食 品技术开 发有 限公 司 成 都 ６ ０ ０ ） １ ８ ０
摘 要 ： 文介 绍 了特 色香 辣酱 调味 配方及 其加 工技 术 ， 本 完全 可以 用于香 辣酱 的 生产制作 。这 些配
２ ４ ３ ０
８ ０ ４０ ８ ０３ ．
豆 溧琵 观 酶 一 硼 一 网 盐、 味精、 白糖、 色拉油、 无菌水等等ｌ 加热并混合均『 — Ｉ
食 品 防 腐 剂
根据 Ｇ ２ ６ 标 准 进 行 添加 Ｂ ７０
１ 一ｌ — 过两遍胶体 一 磨ｌ
一
—
凤 焉
产 。食 盐 、 味精 等可 以采用 少量 水溶 解 ， 其 配料 将
用 鸡 肉粉 、 肉粉 Ｂ １ ３ ３ １ 牛 ０ １ 、６ ８肉粉 、 化 厚 味专 强
用香 辛料 ，其 中一 只香精 香料 因风 味豆 豉 畅销而
３０ ９
强化 厚 味 专 用 香 辛料
大 豆 色 拉 油
无 菌水
ｌ ０
６ ０
３０ ８
风 味 豆豉 专用 香 精 进 口香葱 油 食 品 防腐 剂
３ ２ 根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标 准 进行 添 加
无 菌水
味 精
３ ０
第 ４ Ｏ卷第 １ 期
２１年 １ ０１ 月
肉 味香 基 ４ ５ ＃ ２８ ０４ Ｉ
发 酵 科 技 通 讯
的缘故 ，只有很好 地 实现特 色风 味 即可实 现这 一 风 味化产 品的研究 ， 足广 大消 费群体 的需 要 。 满 这
一
辣 椒 酱 食 品 防 腐 剂
３ ０ 根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标 准进 行 添 加
配方 还 特别 添加 强 化厚 味 的天然 香 辛 料物 质 ， 以上 配 方每 ｔ 成本 在 ３ ０ ４ ０元 左右 ， 非常 适合
韭 菜 花 甜 面 酱 白砂 糖 大 豆 色拉 油
１０ ０ １０ ０ ２ ５ ４ ０ １ ４０ Ｏ
ｌ ０
１ 特 色 香 辣 酱 调 味 配 方
特 色香 辣酱 生产调 味配 方之 一
原 料 食 盐 配 比 ２ ０
进 口香 葱 油 无 菌水
牛 肉粉 Ｂ １ ３ Ｏ １
１０ ５
味 精 热 反应 鸡 肉粉 （ 用 ） 专
５ ０ １ ０
群体 的最 佳选 择 。 在蒙 式火 锅 中也可大 量应 用 ， 是
一
类 消费需 求 量很 大 的特 色调 味酱 。
大 豆 酱 （ 用 大 豆粉 发 酵 ） 采
食盐 蒜 泥
３０ ０
３ ０ ７ ０
２ 特 色香 辣 酱 生产 关 键 控 制 工艺 技 术