蛋糕生产工艺文件
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
食品生产工艺单
食品生产工艺单食品生产工艺单是一份详细记录食品生产过程的文件，用于确保食品的质量和安全。
下面是一份标准的食品生产工艺单，以便能够生产出符合要求的食品。
食品生产工艺单产品名称：巧克力蛋糕批次号：20210501日期：2021年5月1日一、原料准备1. 巧克力：选用优质巧克力块数量：300克加工方法：将巧克力块投入巧克力熔化机中，加热融化至液态状态。
2. 牛油：选用优质牛油块数量：150克加工方法：将牛油块放入微波炉中加热至融化状态。
3. 鸡蛋数量：3个加工方法：将鸡蛋打入打蛋器中搅拌均匀。
4. 糖粉数量：150克加工方法：将糖粉过筛。
5. 低筋面粉数量：150克加工方法：将低筋面粉过筛。
二、产品制作1. 将巧克力融化后的液态巧克力倒入盆中。
2. 将融化的牛油倒入盆中，与巧克力混合均匀。
3. 将糖粉分次加入盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
4. 将打散的鸡蛋分次加入盆中，搅拌均匀。
5. 将低筋面粉分次加入盆中，用橡皮刮刀轻轻搅拌至无颗粒状。
6. 将混合好的面糊倒入蛋糕模具中。
7. 将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30分钟至表面金黄色。
8. 取出烤好的蛋糕，待冷却后，脱模。
三、产品包装1. 将蛋糕放在整洁无油污的操作台上。
2. 使用锡纸将蛋糕包裹好。
3. 将包裹好的蛋糕放入蛋糕盒中。
4. 将蛋糕盒密封。
5. 在蛋糕盒上贴上产品标签，标明产品的名称、批次号和日期等相关信息。
6. 将蛋糕盒放入储存室中等待配送。
四、产品质检1. 检查蛋糕的外观，确保没有破损或者变形。
2. 进行感官评价，检查蛋糕的味道、口感等是否符合标准。
3. 进行理化指标测试，检验蛋糕的水分含量、PH值等是否符合标准。
4. 进行微生物检验，确保产品没有受到污染。
5. 进行包装检查，确保产品包装是否完好。
五、记录将上述各项工艺步骤以及质检结果记录在食品生产工艺单中，包括所用原料的批次号、日期，以及产品的批次号、日期等。
并将工艺单交给质检部门备查，以便日后的追溯和管理。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
工艺管理的主要内容
工艺管理的主要内容
1. 工艺设计得好不好太重要啦！就好比建房子，设计不好那不是到处都是问题嘛！想想看，如果生产一个产品，工艺设计不合理，那生产出来的东西能好吗？比如做蛋糕，配方和步骤设计不对，做出来的能好吃吗？所以工艺设计一定要精益求精哦！
2. 工艺文件的编制那可是个细致活呀！这就像给大家写清楚游戏规则，得明明白白的呀！要是工艺文件写得含糊不清，工人们怎么知道该怎么做呀！就像组装一个玩具，没有详细的说明，能组装好才怪呢！所以工艺文件一定要详细准确呀！
3. 工艺的优化那简直就是让生产坐上火箭呀！好比给车子升级，能跑得更快更好呢！如果一直不优化工艺，那不就落后啦？就像手机系统不更新，会卡顿一样呀！所以要积极去优化工艺哦！
4. 工艺纪律的执行可不能马虎呀！这就好比军队里的纪律，不遵守能行么？要是工人们都不按照工艺来操作，那不乱套啦？好比做手工，不按步骤来，能做出漂亮的成品吗？所以大家一定要严格遵守工艺纪律呀！
5. 工艺的监控就像是给生产过程装上了眼睛呀！能及时发现问题呢！要是没有监控，出了问题都不知道呀！像开车没有仪表盘，都不知道车的状况呢！所以一定要做好工艺监控呀！
6. 工艺人才的培养那可是关乎未来呀！没有优秀的工艺人才，怎么能推动工艺发展呢？这就好像足球比赛没有好球员，能踢好球么？所以一定要重视工艺人才的培养哦！
我的观点结论是：工艺管理真是太重要啦，每一个方面都不能忽视，只有把这些都做好了，生产才能顺利高效呀！。
裱花蛋糕HACCP计划
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A制定人XX 日期年月日日期年月日审核人日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日目录序号内容备注1 HACCP小组颁布令2 产品描述3 工艺流程4 原辅料、包材描述5 危害评价准则和危害分级6 工艺危害分析工作单7 原辅料、包材危害分析工作单8 HACCP计划表9 HACCP验证程序食品安全小组的任命为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；2.组织相关部门全员推动质量相关工作；3.协助厂长完成HACCP计划工作。
食品科学与工程/20年XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。
食品科学与工程/17年XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年- 1 -2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。
XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。
食品生产/14年XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。
食品科学与工程/12年XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
老式蛋糕执行标准_概述说明以及解释
老式蛋糕执行标准概述说明以及解释1. 引言1.1 概述老式蛋糕是一种传统的烘焙食品，以其口感细腻、香甜可口而受到广泛喜爱。
随着社会经济的发展和人们对食品质量要求的提高，制作过程中出现的问题和不稳定性已经引起了越来越多的关注。
为了保证老式蛋糕在制作过程中质量的一致性和稳定性，执行标准便应运而生。
本文旨在概述和解释老式蛋糕执行标准，包括它的历史背景、特点以及制作方法。
同时，我们也将探讨执行标准在老式蛋糕制作中的重要性，并介绍其中涉及到的内容和要点。
最后，我们将总结老式蛋糕执行标准的重要性和优势，并展望未来发展方向和挑战。
1.2 文章结构本文分为五个部分：引言、正文、执行标准的重要性、老式蛋糕执行标准的内容和要点介绍以及结论。
在引言部分，我们将介绍文章的背景概述以及文章结构安排。
此外，我们还将明确文章的目的和意义，为读者提供一个整体的了解。
1.3 目的通过本文的撰写，我们旨在促进老式蛋糕制作工艺的标准化，并在保证产品质量一致性的基础上，提高生产效率、可追溯性以及顾客满意度和市场竞争力。
同时，我们也希望能够为从事老式蛋糕制作的相关人员提供一个指导性文件，使他们能够更好地掌握制作过程中的关键要点。
2. 正文2.1 老式蛋糕的历史背景老式蛋糕源于欧洲传统烘焙技术，数百年来一直是人们喜爱的甜点之一。
它起初是作为庆祝特殊场合的食品而存在的，如生日、婚礼等。
随着时间的推移，老式蛋糕成为了普遍流行和家庭常备的糕点。
2.2 老式蛋糕的特点老式蛋糕与其他类型的蛋糕相比有其独特之处。
首先，它以松软、湿润和口感细腻而闻名。
其次，老式蛋糕在制作过程中不添加任何化学添加剂或人工香精，强调使用新鲜且高质量的原材料。
此外，老式蛋糕通常会加入额外的香料和水果以增添美味和风味。
2.3 老式蛋糕的制作方法老式蛋糕的制作方法经过多年来的演变和改进，但基本步骤仍然保持不变。
首先，将黄油和细砂糖混合打发，直至变得轻盈均匀。
接下来，逐渐加入鸡蛋并充分搅拌。
糕 点 通 则
糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。
本标准实施之日起上述标准同时被替代。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。
国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。
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蛋糕类生产工艺文件
一、概述
为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。
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原辅料验收工序作业指导书
QJ 03-01
1、目的
建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。
4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。
具体项目及指标见《进料检验规范》。
4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。
4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。
4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。
4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的
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储存。
配料工序作业指导书
QJ 03-02
1、目的
建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、工作前校正计量器具，并准备好各种工装器具。
4.2、根据生产的要求，计算并精确称取各种所需的物料。
4.3、原辅料的选取及使用量严格按照《配料表》，食品添加剂应符合GB2760的规定(如下表)。
面粉、白砂糖、等固体物料用秤称量,食品添加剂需用精度为0.1g电子秤称量。
4.4、将各种物料按要求进行搅拌均匀，备用。
4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
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建立调粉和面成型工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司蛋糕生产调粉和面工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、工作前应先对工器具进行清洗,如长期停产后再进行生产时,需
对工器具进行清洗消毒后方可进行生产。
4.2、挑选鸡蛋，剔除破损的，用精度是1g的电子秤准确称鸡蛋2kg，用清水将鸡蛋的外壳（取生活饮用水）清洗干净，放入打蛋机打蛋，闻其味道，判别其新鲜度，将有异味的鸡蛋倒掉，将新鲜的蛋清、蛋黄倒入不锈钢容器中，搅匀，待用。
4.3、用称好的物料（小麦粉、白砂糖、泡大粉、食用盐）一一倒入和面
机中，开启和面机，调慢速搅拌2-3分钟停止。
加入处理好的鸡蛋和水（水10kg，鸡蛋2kg）。
先调慢速，搅拌5±1分钟，改调快速搅拌8±1分钟停止，最后加入事先称好的酥油，先开慢速搅拌3±1分钟，再调快速搅拌5±1分钟，面团制作完毕。
4.4、将面团移至成型操作台，进行手工成型。
4.5、认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
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成型工序操作规程
QJ 03-04
1、目的
建立成型工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕点成型工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1工作前应先对工器具进行清洗,如长期停产后再进行生产时,需
对工器具进行清洗消毒后方可进行生产。
4.2将清洗干净且已晾干的成型模具一一排好，把上道处理好的原料平均倒入相同规格的模具中，每个模具约盛量2/3。
4.3将产品转至烘烤间进行烘烤。
5、工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
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烘烤工序作业指导书
QJ 03-05 1、目的
建立烘烤工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点生产烘烤工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1生产之前，清理烘炉内外及机器周围的异物杂品。
4.2将烘烤机的插头插好，调好每层烘烤机的两个温度旋钮。
按不同的产品设置不同的温度及烘烤时间，具体参数见附表。
4.3开启电源开关，让烘烤炉升到事先调好的恒温。
烘烤温度上火：180±5℃，下火125±5℃。
4.4入烤箱：打开烤箱门，将成型的蛋糕连同模具一一放在烘烤箱的托盘内，待托盘盛满时及时移到恒温的烘烤箱内，操作时应轻取轻放。
产品在烘烤过程中要转盘一次，以便烘烤均匀。
并且要将产品模具分开一段距第8 页共11 页
离，防止粘连及烘烤不均匀。
4.5出炉：当烘烤时间完成时，蜂鸣器发出警号，即可出炉。
烘烤时间：20-30min。
4.6作业完成后，应及时关闭电源和煤气阀。
应清扫烘烤器具上的残
留杂物，并檫拭机器外表，保持外观清洁。
4.7认真做好操作控制记录，保持记录整洁。
5工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。
冷却包装工序操作规程
QJ 03-06
1、目的
建立冷却包装工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点冷却包装工序的操作过程。
3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1、将烘烤后的产品放至不锈钢摊凉架上进行冷却，感觉蛋糕的温度回落到常温，就可以包装。
4.2、将冷却后的产品送至包装车间，对烘烤类糕点进行外观筛选，将过
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焦，或是色泽太白，外观有缺陷等不合格品拣出，放置一旁不合格品筐中，待生产结束后，统一进行处理。
4.3包装前需对包装袋进行紫外线杀菌。
杀菌方法是紫外线照射杀菌30分钟以上。
包装时封口要留有足够的位置，自动封口机进行封口。
封口要平整，不得有污染物，有油垢现象。
并用电子秤进行称量，以确保产品的净含量符合要求。
4.4、包装过程中需轻拿轻放。
包装时如果要装饰，根据客户的需要进行装饰。
4.5、包装完毕应及时清理剩余的包装材料，以便下一批用。
5、生产完毕后，包装人员应填写相应的记录并入档保存。
外包工序操作规程
QJ 03-07
1、目的
建立外包工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围
本规程适用于本公司糕烤类糕点外包工序的操作过程。
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3、责任人
操作员工
4、工作规程
4.1 由推车将已经内包好的糕点取出。
领取包装材料，认真核对产品品种和生产批次。
4.2装盒前需仔细检查产品有无破包、漏包、日期标注清晰是否正确，有无花膜等等，并及时将不合格产品剔除。
外包装标识正确，封口整齐即为成品。
4.3将产品按包装规格进行装盒。
并要轻拿轻放。
4.4送入成品库的成品要做好检验标识，并要叠放好，要做到时时离墙离地，不要全部叠放在一起，当中要留通道，以利于货物的搬运。
4.5成品应贮存于常温食品仓库内，库内应保持清洁卫生、并有防尘、防蝇、防鼠设施，并贮存于通风、阴凉、干燥处。
5 生产完毕后应及时打扫场地。
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