传统的老面馒头的制作方法
老面馒头怎么发面
老面馒头怎么发面【面引子比例】面粉100克凉水60克【和面比例】温水180克普通面粉320克面碱2.3克【制作过程】1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。
发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。
2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。
注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。
4、做老面馒头，面一定要发好5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。
6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。
蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。
7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。
注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。
8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。
如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。
9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。
2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。
3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。
揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。
发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。
5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。
6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。
将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。
7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。
8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。
蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。
9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。
注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。
2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。
3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
北方老面馒头的做法大全
北方老面馒头的做法大全发布时间：2012-04-02 12:50 点击： 17151 次作者:网络做饭网微博北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面�牛 莆 屯罚 釉诿娓谆蛎娣劾锩姹４妫ǖ 疾荒艹 桓鲈拢 衷谝话愣际欠疟 淅锩姹４媪耍魑 乱淮握袈 肥庇靡苑⒔偷囊 印Ｋ孀攀贝 姆⒄埂⒖蒲У慕 剑 忻嫔铣鱿至烁髦指餮 ⒔偷慕橹什⒋笥腥〈 屯分 疲 缃湍阜邸⑴荽蚍鄣鹊取５ 哉庵掷厦娣绞椒⒚嬲舫隼吹穆 吩诜缥渡献苁锹匝芬怀搿�与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。
一：老面馒头的做法：1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。
2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。
（老面也可以用水融化在用）3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6.把面粉揉成光滑的面团7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
8.发酵好的面团，是原来的2倍大。
9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。
（有酸味是正常的）。
10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。
11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。
12.并加少许面粉，在把白糖放进去。
13.把面团彻底揉匀。
（面团大的话就分成两份来操作）。
14,。
揉好的面团。
15. 把揉好的面团搓成长条。
16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。
20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。
21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
老面馒头生产流程
《老面馒头生产流程》小朋友们，今天咱们来看看老面馒头是怎么做出来的哟！要做老面馒头，第一步得准备好面粉。
面粉白白的，摸起来软软的，就像棉花糖一样。
然后呢，把老面放进去，老面可是做馒头的宝贝哦。
接着要加水啦，水要一点一点加，就像小雨滴慢慢落下。
一边加水一边搅拌，把面粉和老面搅成面团。
揉面团的时候可有意思啦！要用手使劲儿揉，就像揉橡皮泥一样。
揉好的面团放在盆子里，盖上一块布，让它睡一会儿觉。
等面团睡醒啦，变得胖胖的，就可以拿出来继续揉啦。
把面团分成一个个小面团，再把小面团揉成圆圆的馒头形状。
最后把馒头放进锅里蒸，不一会儿，香喷喷的老面馒头就出锅啦！小朋友们，你们想不想尝尝自己做的老面馒头呀？《老面馒头生产流程》小朋友们，咱们来讲讲老面馒头的生产流程。
有一天，我去奶奶家，看到奶奶正在做老面馒头呢。
奶奶先从柜子里拿出面粉，那面粉白白的，像雪一样。
然后把老面掰碎了放进去。
接下来加水，水不能一下子倒太多，要慢慢加，奶奶一边加水一边用手搅拌。
不一会儿，面粉就变成了面团。
奶奶揉面团可带劲啦，面团在奶奶手里变得越来越光滑。
揉好面团，奶奶把它放在温暖的地方，让面团休息。
过了一会儿，面团变大了好多，奶奶又把面团拿出来揉了揉，分成一个个小块。
最后把小块面团揉成馒头的样子，放进锅里蒸。
没过多久，满屋子都是馒头的香味，我口水都快流出来啦！小朋友们，老面馒头是不是很有趣呀？《老面馒头生产流程》小朋友们，今天来了解一下老面馒头是怎么生产出来的。
比如说，咱们先要有面粉，面粉堆在那里，像一座小小的白色山。
然后把老面加进去，老面闻起来有点酸酸的。
加水的时候要小心，一点点加，不然面团就太稀啦。
接着就开始揉面团，揉面团要用很大的力气，就像和面团在打架一样。
揉好的面团放在一边，等着它慢慢变大。
等它变得胖乎乎的时候，再拿出来揉一揉。
然后把面团分成小块，揉成圆圆的馒头形状。
最后把馒头放进锅里，等着热气腾腾，馒头就做好啦！小朋友们，虽然做老面馒头有点辛苦，但是吃到嘴里的时候可香啦！。
老面怎么做出来的 老面是怎么做出来的
老面怎么做出来的老面是怎么做出来的家庭里蒸馒头大多使用老面，尤其是老年人很喜欢自己做老面，但是老面怎么做出来的_老面是怎么做出来的呢？老用老面来发面蒸包子和馒头、花卷等比使用酵母粉更好吃，这也是为什么很多人喜欢用老面的原因。
老面一般是面粉与酵母粉和在一起而成的，第一次蒸馒头后把面留下，第二次就成为老面了。
老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物，不仅美味可口而且营养价值非常高，但是许多人不了解它的做法。
其实它最关键的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不会差，具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌，常温放置2-3天进行发酵即可。
1、和面：适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
2、检查是否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3、揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4、蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。
大开过几分再停火。
5、出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖。
面引子的制作：1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌!2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵!。
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馒头坯的醒发：
把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀（可防沾底，但不宜 多洒以免馒头表面不光滑），把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。
用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之 间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅 盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产 气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒 发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜 过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起 泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的 醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度， 蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大（即大一倍）就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼 皮底下缩成了 “砸死狗 ”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表 面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
种子面团：
晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面 团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所 以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足 水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器 放在微波炉或烤箱内过夜。
醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从
1.5小时到
3.5小时不等（老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢）。要是赶不及当天早餐时 间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风 会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温， 以一杯面粉做成的酵面为例，用
1.25毫升的量匙（4个一套的量匙中最小的那个）来量，一平匙再多一点的碱 就差不多了（纯度不同的碱用量可能会有所不同）。加完碱后再把新鲜面粉倒入， 用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中 的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随
用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成 小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞， 就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的 话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥
用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一 点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌（加白酒的方法我没试 过，仅供参考）。
材料用量：
面肥：
面粉10毫升、水
2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：
面粉240毫升（即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右）、水约
60毫升（四分一杯）。
主面团：
新鲜面粉480毫升（两杯）、水约100毫升（半杯）、白砂糖40毫升（如果不喜 欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点）。
食用碱：
少量。
面肥的制作：
蒸制：
象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉 用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开 水下锅（最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同
样要加盖，以防馒头坯散失水分），关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成 馒头萎缩。
最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹
面介绍一下
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和 成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团（酵面也叫老面）中加入 水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做 馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。
面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色 惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。
主面团：
如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔 洞、带有酸味的酵面。
由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱 中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、 味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚 至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要 先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好 的馒头会带黄斑，即 “碱花 ”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便 会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻， 有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是 碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随 后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和（俗称跑碱），加
白果粥或一杯自制豆浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了，甜馒头加咸粥，
口味和营养都齐全了，何必凑热闹去吃那不知掺了多少添加剂的洋快餐呢