食品营养学作业题参考答案(1)

食品营养学作业题参考答案
一、名词解释
1、平衡膳食
膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

2、基础代谢
是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。

3、限制氨基酸：
某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸
4、营养密度
是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度
5、必需氨基酸需要量模式：
正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式
6、必然丢失氮
在无氮膳食时所丢失的氮量
7、膳食营养素标准：
根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量
8、蛋白质功效比值
PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白
9、营养素的恢复
向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量
10、必需氨基酸需要量模式：
正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式
二、简答题
1、食品营养强化的基本要求
（1）明确的针对性
（2）易被机体吸收利用
（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡
（4）稳定性高
（5）保证安全、卫生
（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状
（7）经济合理、易于推广
2、吸收方式：
•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。

•（2）戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。

•（3）果糖可能在微绒毛的载体帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但不消耗能量，此种吸收方式称易化扩散(facilitated diffusion)，其吸收速度比单纯扩散快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。

•（4）蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可扩散吸收，葡萄糖则进行主动转运
3、不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点
足月婴儿——6个月
早产、低体重婴儿——2-3个月
6～24个月——几乎无储存铁
两岁以后——有一定储存
成年男性——随年龄增长贮存量增加
成年女性——绝经前很少；绝经后增加
4、响人体热能需要的因素
①维持基础代谢；
②对食物的代谢反应；
③从事各种活动和劳动
④其它
人体能量需要=基础代谢+食物生热作用+运动生热作用+兼性生热作用
5、必需脂肪酸的功能
(1)是磷脂的重要组成成分：
磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

(2)亚油酸是合成前列腺素的前体：
前列腺素(prostaglandins)存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。

(3)与胆固醇的代谢有关：
体内大约70％的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。

必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要，在运送和代谢时，不易在血管壁上积聚沉淀
（4）动物精子的形成与必需脂肪酸有关
（5）保护皮肤免受射线损伤
亚油酸有促进新组织的生长，并有修复受损组织的作用（橄榄油）
6、维生素的营养学特异性
（1）在分子结构上，维生素是小分子有机物
（2）人体不能合成，必须由食物供给
（3）性质较不稳定
（4）参与机体的各种生理活动
（5）脂溶性维生素可在体内有一定积累，而水溶性维生素在人体组织内的含量很少
（6）机体缺乏维生素首先影响新陈代谢旺盛的组织器官
（7）植物活细胞和微生物能合成大部分维生素，维生素一般以较低浓度而较广泛地分布在植物体中。

（8）不向机体提供能量，但参与能量代谢
7、胆固醇作用：
（1）是人体细胞膜的组成成分，也广泛分布于神经组织和肌肉组织中
（2）胆固醇在人体内可转化为生命活动中不可缺少的甾体激素，如：肾上皮质激素、性激素等
（3）胆固醇是人体合成VD的原料
（4）胆固醇是合成胆汁酸的原料，胆汁酸可以乳化脂肪，帮助消化吸收。

8、中国居民膳食指南的内容
（1）食物多样、谷类为主
（2）多吃蔬菜、水果和薯类
（3）常吃奶类、豆类或其制品
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
（6）吃清淡少盐的膳食
（7）如饮酒应限量
（8）吃清洁卫生、不变质的食物
9、VC的生理功能
（1）促进细胞间质中胶原蛋白的形成（2）保证细胞的完整性和代谢的正常进行(3)促进骨骼和牙齿生长，增强毛细管壁强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象（4）促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用（5）影响脂肪和类脂的代谢（6）改善对Fe、Ca和叶酸的利用（7）自由基清除剂（8）增加机体对外界环境的应激能力
10、影响Ga吸收的因素
影响因素：
（1）存在形式
种类：有机钙>无机钙
颗粒：
（2）年龄、性别与生理状况
钙的吸收率随着年龄增长而下降
在性别上认为男性钙吸收率高于女性，这与雄性激素有关。

在妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高。

某些疾病状态（如糖尿病）也会影响钙吸收。

（3）膳食钙的供给水平不同，会导致体内钙储留产生差异
供给量高——储留量增加
（4）机体对钙的需要程度
需要量多——储留量增加
（5）食品中其他成分对钙吸收的影响
有利于钙吸收的因素：
VD：膳食中维生素D存在的多少或机体照射太阳光充足与否，都会影响1，
25（OH）
2-D
3
的水平，从而明显影响钙的主动吸收
乳糖：乳糖发酵导致PH降低或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸收氨基酸：某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。

蛋白质：通常当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加，但是当蛋白质摄入量超过适宜水平时，则没有进一步的影响
磷：低磷膳食可升高钙的吸收率
抗生素：有报告，一些抗菌素如青霉素、氯霉素和新霉素能增加钙的吸收。

（6）激素对钙的影响
甾醇激素——1，25（OH）2-D3
降钙素（CT）
甲状旁腺素（PTH）
不利于钙吸收的因素：
植酸、草酸、脂肪酸
食物纤维：
铁、锌：
一些碱性药物：如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道PH升高，使钙吸收降低。

钠：在高盐（NaCl）摄入时，钠排泄增加，钙也随之丢失，中等以上钙摄入量时表现明显。

有一个绝经妇女试验定量报告，NaCl中500mg的钠，可由尿中带走l0mg钙。

故钠的摄入量，可能影响钙的需要量。

蛋白质：膳食蛋白质摄入较多会增加尿钙排泄，但并不一定影响钙储留。

在一平衡试验中，配方膳食的磷含量稳定，lg由动植物来源的蛋白质，可增加尿钙排出l～1.5mg。

咖啡因：对钙储留也有一定负影响。

11、影响骨密度的因素
种族
年龄
性别
体重
（5）运动
（6）营养
12、吸收方式：
•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。

•（2）戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。

•（3）果糖可能在微绒毛的载体帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但不消耗能
量，此种吸收方式称易化扩散(facilitated diffusion)，其吸收速度比单纯扩散快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。

•
（4）蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可扩散吸收，葡萄糖则进行主动转运
三、计算
氨基酸指数的平均数（除赖氨酸）：
（1+0.99+0.67+0.79+0.74+0.89+0.67）/7=0.82
强化限量=平均氨基酸指数 /赖氨酸指数=0.82/0.39=2.1 赖氨酸强化量： （2.1-1）*262=288mg/100g 即每100克小麦粉中可强化赖氨酸288克
6 5 1 4 3.5 5.5
7 4 氨基酸 系数 0.67
0.74
1
0.67
0.99
0.39
0.89
0.79
氨基酸 指数 487 454 122 328 423 262 763 384 含量 mg/100g 苯丙+酪 缬氨酸 色氨酸 苏氨酸 蛋+胱 赖氨酸 亮氨酸 异亮
氨酸 氨基酸。