符离集烧鸡全套技术工艺流程
烧鸡工艺流程
烧鸡工艺流程
烧鸡是一道美味的家常菜，下面是烧鸡的工艺流程。
首先，选购鸡肉。
选择一只鲜嫩的鸡肉是制作美味烧鸡的关键。
鸡宰杀后将鸡毛拔掉，然后用开水冲洗干净，再用清水泡上一段时间，以去除血水与鸡腥味。
接下来，进行腌制。
将处理过的鸡肉放入容器中，加入适量的食盐、料酒、生姜丝和葱段，搅拌均匀，让鸡肉充分吸收腌制料。
腌制时间一般为1-2小时，以确保鸡肉的鲜嫩和味道浸入。
然后，进行炖煮。
将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量的清水，水面刚好没过鸡肉。
然后加入料酒、姜片、葱段和适量的盐，以增加风味。
将锅置于火上，大火煮开后转小火，炖煮40-50
分钟，直到鸡肉熟烂，口感鲜嫩。
同时，进行调味。
取一个碗，加入适量的酱油、盐、白糖和料酒，搅拌均匀，调成调料汁。
当鸡炖煮好后，将炖煮的鸡肉捞起，切块备用。
最后，进行烧制。
将一个平底锅置于火上，加入适量的植物油，待油热后，放入切好的鸡肉块，快速煎炒均匀。
然后加入调料汁，翻炒均匀，使鸡肉均匀沾满调料。
最后转大火，煮沸后转小火，继续煮10-15分钟，直到鸡肉入味。
烧鸡的工艺流程就是这样，通过腌制、炖煮和烧制三个步骤，来保持鸡肉的鲜嫩和口感，并且使其入味。
需要注意的是，在
炖煮的过程中要不断撇去浮沫，以确保鸡肉的汤汁清澈。
此外，每个步骤都需要掌握火候和时间，以保证烧鸡的口感和味道的可口。
最后，享受美味的烧鸡！。
制作烧鸡的最佳工艺方法
制作烧鸡的最佳工艺方法
烧鸡是一道美味的传统中式菜肴，制作烧鸡的最佳工艺方法可能因地区和个人口味而有所不同。
以下是一种常见的制作烧鸡的方法：
所需材料：
- 鸡1-2 只
- 盐、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、蜂蜜等调料
步骤：
1. 将鸡清洗干净，控干水分。
2. 在鸡身上均匀地涂抹盐和料酒，腌制1-2 小时。
3. 将腌制好的鸡放入锅中，加入适量的水，放入花椒、八角、桂皮、香叶、姜、蒜等调料，大火煮开后转小火煮20-30 分钟，捞出沥干水分。
4. 在鸡皮上均匀地刷上一层蜂蜜，放入烤箱中以200℃烤15-20 分钟，至鸡皮表面呈金黄色。
5. 将烤好的鸡取出，切成小块，装盘即可。
需要注意的是，烧鸡的制作过程需要注意卫生和安全，食材和调料的选择也要根据个人口味进行调整。
同时，烤制的时间和温度也需要根据烤箱的实际情况进行调整，以确保烧鸡的口感和质量。
卤菜有约：献上中国四大名鸡的制作工艺配方，几代人的心血弥足珍贵
卤菜有约：献上中国四大名鸡的制作工艺配方，几代人的心血弥足珍贵德州扒鸡德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃，历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。
德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知，比例配方却经过十代人不断试验调整，弥足珍贵。
百年老汤成就美食传奇制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。
清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。
用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。
之后加清水，用相同的方法再清理一次。
两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。
这一过程的关键是似开非开之际及时下手”，如果待老汤沸腾之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。
选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半，可用其他品种的白条鸡代替)四十只。
初加工:掏净腹腔杂物(腹部鸡油留用)和皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。
盘鸡:口衔羽翎，鸭浮水面扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。
盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
上色:1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
符离集烧鸡的加工工艺
符离集烧鸡的加工工艺一、符离集烧鸡的介绍安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。
这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。
它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。
今天我们就和观众朋友一起了解一下符离集烧鸡的加工工艺。
二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。
厂区内环境要整洁，空气要清新。
车间内，要求有通风换气与调温设备。
三、选料1、主料符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。
符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。
由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。
这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。
制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。
2、配料我们用重1000g的土麻鸡10只作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。
姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛萋，小茴香，砂仁各2g。
四、符离集烧鸡生产前的准备工作生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。
进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。
穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。
待双手完全干燥后，进入消毒间。
消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。
当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。
生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。
我们还要对使用的工具进行消毒。
一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。
消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。
做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
五、符离集烧鸡的加工制作1、电鸡土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。
这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。
电槽里的电压是200伏。
为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。
烧鸡工艺流程
烧鸡工艺流程
《烧鸡工艺流程》
烧鸡是一道美味的传统菜肴，它有着口感鲜嫩、肉质鲜美的特点，而且烧鸡的制作工艺并不复杂。
下面就让我们来了解一下烧鸡的工艺流程。
首先，选择新鲜的鸡肉是制作美味烧鸡的关键。
将鸡肉洗净，去掉内脏和杂质，然后用盐水浸泡一段时间，让鸡肉更加嫩滑。
接下来是腌制过程，将鸡肉放入腌料中，例如葱姜蒜、料酒、盐和酱油等，腌制时间通常为1-2小时，让鸡肉充分吸收腌料
的味道。
然后进行炖煮，将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量清水，炖煮至鸡肉变得松软入味即可。
可以同时加入一些配菜，如土豆、红萝卜等，增加口感和营养。
最后是烤制，将炖好的鸡肉取出，放入烤箱中烤至金黄色即可。
在烤制的过程中，可以适量刷一些蜂蜜水或蜂蜜酱，增加鸡肉的香甜味。
烧鸡制作完成后，可以根据个人口味加入一些心意的调料，如芝麻、香菜、辣椒粉等。
这样一道美味的烧鸡就完成了。
总的来说，烧鸡的制作工艺并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
只有选择新鲜的食材，熟练掌握制作工艺，才能做出口感
鲜嫩、味道鲜美的烧鸡。
希望大家在享受美食的同时，也能在厨艺上有所提升。
符离集烧鸡
符离集烧鸡地方名吃——符离集烧鸡摘要：符离集烧鸡是指健康的当年生长到约1千克左右健壮麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料，经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，宰杀，浸烫，煺毛，开膛取内脏，整形（别鸡），上色和油炸，酱煮，冷却而成的熟鸡制品。
也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。
1983年，符离集烧鸡罐头厂高温软罐头试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。
烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。
现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。
全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。
符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。
在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
符离集烧鸡以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名，本文根据自己的实践经验和网上搜集的资料整理，介绍了为代表符离集烧鸡的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点，共有兴趣的同行开发此类产品时参考。
1. 所需设备：操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等2. 符离集烧鸡的制作工艺流程原料鸡选择-原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸--酱煮-- 入味 --成品。
3.配方及加工工艺要点：3.1 配料:以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克、香叶10克、甘草10克，饴糖、芝麻油。
烧鸡制作流程
烧鸡制作流程烧鸡是一道美味可口的传统菜肴，它的制作过程虽然看似简单，但却有许多小窍门和技巧。
下面我将为大家详细介绍一下烧鸡的制作流程。
首先，我们需要准备好所需的食材和调料。
新鲜的鸡肉是制作美味烧鸡的关键，我们可以选择整鸡或鸡腿肉，根据自己的口味和需求进行选择。
此外，还需要准备生姜、蒜、料酒、酱油、盐、糖、五香粉等调料。
接下来，我们需要对鸡肉进行腌制。
将鸡肉洗净后，用刀在鸡肉表面划上几刀，这样有利于调料的渗透。
然后将姜蒜切成末，加入适量的盐、糖、料酒、酱油、五香粉等调料，拌匀后腌制30分钟至1小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。
腌制的同时，我们可以开始准备烧鸡的烹饪工具。
一般来说，我们可以选择烤箱或者锅具来进行烧鸡的烹饪。
如果是使用烤箱，需要提前将烤箱预热至200摄氏度。
如果是使用锅具，可以选择炒锅或者砂锅来进行烧鸡的烹饪。
当鸡肉腌制好并且烹饪工具准备就绪后，我们就可以开始烧鸡的烹饪过程了。
如果使用烤箱，可以将腌制好的鸡肉放入烤箱中，烤制30分钟至40分钟，期间可以适当翻面，直至鸡肉表面呈现金黄色即可。
如果使用锅具，可以先将鸡肉煎至两面金黄，然后加入适量的清水，加盖焖煮20分钟至30分钟，直至鸡肉熟透即可。
最后，我们可以根据个人口味进行调味。
可以根据自己的喜好加入适量的葱、姜、蒜末，或者淋上一些特制的烧鸡酱汁，增添烧鸡的口感和香气。
经过以上的步骤，一道美味的烧鸡就制作完成了。
烧鸡外酥内嫩，香味扑鼻，口感十分鲜美。
不仅可以作为一道美味的主菜，还可以作为下酒菜或者下饭菜，是家常菜肴中的一道不可或缺的美味佳肴。
希望通过本文的介绍，大家可以掌握烧鸡的制作流程和技巧，自己在家也能轻松制作出美味的烧鸡，让家人和朋友都能品尝到您的美食手艺。
浅谈符离集烧鸡
Ⅰ、符离集烧鸡的制作工艺复杂而讲
究，看似简单的工序中却要经过多年 实践和有经验的技师指点才能掌握技 巧和火候。炸鸡颜色要掌握的恰到好 处，色泽才能最佳。炸成后，母鸡为 杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍 嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤 的老嫩酌减炸色。
关 键 工 序 及 质 量 标 准
Ⅱ、卤鸡用汤必须是多年老汤，配上13种名 贵香料，先武火高温卤煮，再经文火回酥46h捞出，这样制作出的烧鸡才能保证材料味 均匀地渗透到鸡肉中。 Ⅲ、卤制时要随时检查鸡的烂度，卤好的鸡要 十成熟才能出锅，鸡出锅时要小心细致，轻摆 轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美造型。 Ⅳ、要求做出的烧鸡五香浓郁、肉质纯白、肥 而不腻、烂而脱骨、咸淡适中，出锅后趁热提 起鸡腿轻轻一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相 连。
存在问题及对策
劣势
产品市场主要在宿州， 市场较狭窄，生产分散， 规模小 企业员工素质不高，经 营管理水平有待提高 个体小作坊加工户较多， 生产不合格烧鸡，影响 符离集烧鸡产品的整体 形象
对策
扩大市场规模 扩大培训，提高员工素质 政府应大力支持，集中产业 化生产，提高产品质量
三、清洗
清除内脏：又称扒鸡，采用全净膛的形式,
即从开膛处将鸡内脏全部扒出
洗鸡：用活水清洗,以防污染 修剪：清洗过后对鸡进行去爪、去嘴的老皮、
硬壳等
四、整型
整型又称别鸡，将鸡胸前的左翅膀从放血 口处穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个 结，将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好 的鸡呈椭圆形，方便成批的卤制和保持鸡 的形状完整美观。
九、老汤卤制
卤制一箱鸡需要用在老汤中加入盐1500g，撒匀， 将鸡和料包放在卤制箱子中，加盖，放入卤制柜。 老汤要没过箱子顶部，用蒸汽加热使老汤沸腾， 卤制2h左右后将箱子吊起，距离卤制柜25cm左右， 沥干箱内的老汤，时间3h。
符离集烧鸡
符离集烧鸡1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。
量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。
后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
材料主料：活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角...10克，辛萋 (2)克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖...200克，肉蔻...3克，山奈片 (3)克，砂仁...2克，丁香...3克，白芷...5克，草果...3克，花椒...5克，芝麻油 (1500)克做法1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。
涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。
剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。
煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。
香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。
若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。
因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。
徽香源符离集烧鸡
徽香源符离集烧鸡烧鸡简介中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。
历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。
其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。
文化历史符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。
符离食鸡、烹鸡历史悠久。
在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。
彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。
因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。
在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。
另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。
在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。
由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。
特色食品符离集烧鸡在近百年间，经过几代人、众多烧鸡技师的创新和发展，烧鸡制作技术不断得到改进和完善，烹调制作工艺日趋成熟。
它的创新，涵盖了多方面，有工艺上的创新，有口味上的创新，有包装上的创新，更有滋补食疗方面的创新。
最初，符离集烧鸡的前身是卤鸡，就是将鸡杀、烫、洗好，截去头爪，用秫枯杆将腹部撑起，上红曲加色，放入锅内煮熟即成。
后来，几代烧鸡技师的不断创新，力求在营养和美味上达到和谐统一，使烧鸡成为既是美味又是滋补健身的一道药膳。
因此，在配料上不断加以改进。
先是在原配料8味中药的基础上，增加了三奈、良姜、草果三味增香调味的辛温药物。
后来，又向当地老中医请教，增补了滋补和健胃的砂仁、肉豆蔻两味中药。
从而创出了集色泽、香味、滋补健身于一体的符离集烧鸡。
符离集烧鸡作为一道美食，能够成为中华名菜，为众人喜爱，还在于它色、香、味、形具备。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
符离集烧鸡
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。
涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。