《原料奶质量控制》PPT课件
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乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件
生物因素
压 力 ︑ 音 波 ︑ 放 射 线 照 射
水 分
值
5.6 │ 7.5
营 养 物 质 与 生 长 促 进 因 子
生 长 抑 制 因 子
抗 生 素
共 生
拮 抗
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-
18
（四）鲜乳存放期间微生物的变化
1.刚榨出乳的微生物性状
2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化
(1)抑菌期
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（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
a.蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌 群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质 分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能 使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、 胨化。 b.脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌 群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都 是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。 主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋 果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、 黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下 也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却 2019 或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 12 -
原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面
这些。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中 微生物的种类很多。
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（二）微生物的种类及其性质
乳中的微生物种类很多 细菌
酵母菌 主要有
噬菌体 霉菌
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-
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1.细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增 殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌
第六讲 规模化奶牛场原料奶质量控制技术
奶 中掺人 ５ ％的水 ， 乳干物 质含 量减少 ０５ ％。 ．６
６ ３
１ ． 牛奶 的酸 度 ４
３１ 机 器挤 奶 应 注 意 的 问题 ．
新鲜 牛 奶 的 酸度 为 ｌ ～ ｌ ，是 牛奶 本 身 具 ６ ８Ｔ
（ ） 查并 剔 除第 ｌ２把 奶 ， １检 、 防止 乳房 炎奶混 入
胀变硬时 ， 打开 挤 奶 开关 ， 定 压 力 和节 拍 无误 （ 确 压 力 ３ ０ ～ ３ ０ｍｍＨ ， ５ ８ ｇ 节拍 ６ — ７ ０ ０次／ ｉ） 杯 挤 ｍｎ 套
１２ 乳 蛋 白 率 ．
乳 蛋 白低 首先 要 检查 奶 牛 的品 种是 否优 良 ， 再 检查奶 牛 日粮 配方是 否合 理 、 科学 。 以下原 因可能 有
保证 原料奶 的质量对 乳 品企业 至关重要 。 １ 影 响牛奶 成分 的因素
１１ 乳 脂 率 ．
会导致乳 蛋 白过低 ： 干物质 采食量 不足 ； 日粮 中可发
奶 比重 每 下 降 ０５ ， 物 质 含量 减 少 ０１５ 乳脂 ．。 干 ． ％， ２
添加过瘤 胃脂肪 是 为 了增加 日粮 的能量 ，既 不 影 响瘤 胃发 酵 ，又能克 服增加 精料提 高能 量所带 来
收 稿 Ｅ期 ：０ ８ ８ １ ｌ ２ Ｏ 一Ｏ ～ ５
率每 下 降 ００ ％， 物质 含量 减少 ００ ％。 因此 ， ． ５ 干 ． ６ 牛
酵 的碳水 化 合物 比例 较低 影响 了微生物 蛋 白质的合 成 ； 白质或 过瘤 胃蛋 白缺 少或 氨基酸 不平衡 ； 蛋 使用
脂 肪 和油 类作 为能 量 ； Ｄ Ｎ Ｆ太 高 ，对乳 蛋 白有 负面 影响 。解 决乳 蛋 白低 的措 施如下 ： １ ． 提 高干物质 采食量 和 Ｎ Ｃ的浓度 ．１ ２ Ｆ 强调粗饲料 的品质 、 干草 的加工调 制及农副产 品
６ ３
１ ． 牛奶 的酸 度 ４
３１ 机 器挤 奶 应 注 意 的 问题 ．
新鲜 牛 奶 的 酸度 为 ｌ ～ ｌ ，是 牛奶 本 身 具 ６ ８Ｔ
（ ） 查并 剔 除第 ｌ２把 奶 ， １检 、 防止 乳房 炎奶混 入
胀变硬时 ， 打开 挤 奶 开关 ， 定 压 力 和节 拍 无误 （ 确 压 力 ３ ０ ～ ３ ０ｍｍＨ ， ５ ８ ｇ 节拍 ６ — ７ ０ ０次／ ｉ） 杯 挤 ｍｎ 套
１２ 乳 蛋 白 率 ．
乳 蛋 白低 首先 要 检查 奶 牛 的品 种是 否优 良 ， 再 检查奶 牛 日粮 配方是 否合 理 、 科学 。 以下原 因可能 有
保证 原料奶 的质量对 乳 品企业 至关重要 。 １ 影 响牛奶 成分 的因素
１１ 乳 脂 率 ．
会导致乳 蛋 白过低 ： 干物质 采食量 不足 ； 日粮 中可发
奶 比重 每 下 降 ０５ ， 物 质 含量 减 少 ０１５ 乳脂 ．。 干 ． ％， ２
添加过瘤 胃脂肪 是 为 了增加 日粮 的能量 ，既 不 影 响瘤 胃发 酵 ，又能克 服增加 精料提 高能 量所带 来
收 稿 Ｅ期 ：０ ８ ８ １ ｌ ２ Ｏ 一Ｏ ～ ５
率每 下 降 ００ ％， 物质 含量 减少 ００ ％。 因此 ， ． ５ 干 ． ６ 牛
酵 的碳水 化 合物 比例 较低 影响 了微生物 蛋 白质的合 成 ； 白质或 过瘤 胃蛋 白缺 少或 氨基酸 不平衡 ； 蛋 使用
脂 肪 和油 类作 为能 量 ； Ｄ Ｎ Ｆ太 高 ，对乳 蛋 白有 负面 影响 。解 决乳 蛋 白低 的措 施如下 ： １ ． 提 高干物质 采食量 和 Ｎ Ｃ的浓度 ．１ ２ Ｆ 强调粗饲料 的品质 、 干草 的加工调 制及农副产 品
原料乳的质量标准及验收(ppt 71页)
2019/12/29
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（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
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图7-2 脂肪标准化过程
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第二节 乳的热处理
• 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处 理。这种处理主要目的在于杀死微生物 和使酶失活，或获得一些变化，主要为 化学变化。这些变化依赖热处理的强度， 即加热温度和受热时间。但热处理也会 带来不好的变化，例如褐变、风味变化、 营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳 力的损害，因此必须谨慎使用热处理。
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②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
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③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
• ②粘度增加。 • ③风味改变。 • ④营养价值降低，如维生素损失、赖氨
酸效价降低。
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• ⑤乳中一些微生物在热处理过的乳中生 长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧 化 物 酶 － H202 － CNS 和 免 疫 球 蛋 白 钝 化 失活。此外，一定条件下热处理可以产
第章原料乳的质量控制ppt课件
德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母（Deb. hansenii）
2019 16
圆酵母属：是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产 生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属：氧化分解力很强。能使乳酸 分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力 很高，用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。
第二章
原料乳的质量控制
乳中的微生物 原料乳的质量保证 原料乳的预处理
2019
-
1
第一节乳中的微生物 病原微生物 有害微生物
有益微生物
2019
-
2
一、微生物的来源
1．内源性的微生物 （牛体内部）
乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含 量逐渐减少。 第一股乳流中微生物的数量最多，应单 独存放，另行处理 。 全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、 口蹄疫病毒
2019 8
3．肠道杆菌：一群寄生在肠道的革兰氏阴 性短杆菌。大肠菌群和沙门氏菌。评定乳 制品污染程度的指标之一。
双歧杆菌：有益菌，正常菌群
4．芽胞杆菌（spore-forming bacilus）： 分 为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。 5．肠球菌类：食品污染指标之一。粪肠球 菌多害，干酪生产的发酵剂
放线菌（如干酪链霉菌）等。
嗜热脂肪芽胞杆菌，最适温度为60～70℃。
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-
11
8．蛋白分解菌和脂肪分解菌
（1）蛋白分解菌 能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群 乳油链球菌使蛋白质分解成肽，使干酪 带有苦味。
假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中部 分菌，分解蛋白质放出氨和胺类，使牛 乳产生粘性、碱性、胨化。
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（2）乳酸链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微 生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、 乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，
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圆酵母属：是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产 生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属：氧化分解力很强。能使乳酸 分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力 很高，用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。
第二章
原料乳的质量控制
乳中的微生物 原料乳的质量保证 原料乳的预处理
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第一节乳中的微生物 病原微生物 有害微生物
有益微生物
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一、微生物的来源
1．内源性的微生物 （牛体内部）
乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含 量逐渐减少。 第一股乳流中微生物的数量最多，应单 独存放，另行处理 。 全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、 口蹄疫病毒
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3．肠道杆菌：一群寄生在肠道的革兰氏阴 性短杆菌。大肠菌群和沙门氏菌。评定乳 制品污染程度的指标之一。
双歧杆菌：有益菌，正常菌群
4．芽胞杆菌（spore-forming bacilus）： 分 为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。 5．肠球菌类：食品污染指标之一。粪肠球 菌多害，干酪生产的发酵剂
放线菌（如干酪链霉菌）等。
嗜热脂肪芽胞杆菌，最适温度为60～70℃。
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8．蛋白分解菌和脂肪分解菌
（1）蛋白分解菌 能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群 乳油链球菌使蛋白质分解成肽，使干酪 带有苦味。
假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中部 分菌，分解蛋白质放出氨和胺类，使牛 乳产生粘性、碱性、胨化。
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（2）乳酸链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微 生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、 乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，
《原料乳的检验》课件
异常处理
对于异常的检验结果，需 进行追溯调查，查明原因 并采取相应措施，防止问 题再次发生。
检验结果的报告和记录
报告内容
检验结果报告应包括原料乳的来源、 检验项目、检验方法、检验结果、判 定结论等信息。
记录保存
检验结果记录应妥善保存，以便日后 追溯和查询。同时，记录应真实、准 确、完整，不得随意更改或删除。
趋势分析法
对同一批原料乳在不同时 间点的检验结果进行趋势 分析，判断其质量变化。
控制图分析法
将检验结果绘制在控制图 上，通过判断点是否在控 制限内，评估原料乳的质 量稳定性。
检验结果的判断和处理
合格判定
若检验结果符合国家或行 业标准，判定为合格，可 正常用于生产。
不合格判定
若检验结果不符合标准， 判定为不合格，需进行进 一步处理或废弃。
理化检验的方法和步骤
取样
从原料乳中抽取一定量的样品，确保样品的 代表性。
预处理
对样品进行必要的预处理，如过滤、离心等 ，以消除杂质和不稳定成分。
检测方法
根据需要检测的指标选择合适的检测方法， 如滴定法、比色法、光谱法等。
数据处理
对检测数据进行处理和分析，得出检验结果 。
理化检验的指标和要求
脂肪含量
数据处理
对检测数据进行准确处理和分析，避免误差 。
检测准确性
选择合适的检测方法，确保检测结果的准确 性。
标准参照
在检验过程中应参照国家标准和行业标准， 确保检验结果的合法性和规范性。
05
原料乳的微生物检验
微生物检验的方法和步骤
样品处理
将采集的样品进行预处理，如 稀释、过滤等，以便后续的检 验。
菌落计数
原料乳的脂肪含量应符合国家标准，以确保产品的质量和口感。
原料奶的质量控制
原料奶的质量控制在食品工业中，原料奶的质量控制至关重要。
它不仅影响到最终产品的质量，还关系到消费者的健康和安全。
因此，对原料奶的生产、运输、储存和使用等环节进行严格的质量控制是必不可少的。
原料奶是许多食品的原料，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。
其质量直接影响到这些食品的安全性。
如果原料奶质量不佳，可能会导致食品中存在有害微生物、化学污染物或营养素不足等问题，从而对消费者的健康产生威胁。
消费者有权获得安全、健康、高质量的食品。
对原料奶进行严格的质量控制，可以确保消费者获得他们应得的食品质量，从而维护他们的权益。
农场是原料奶生产的源头，因此，对农场进行严格的质量控制至关重要。
农场应该建立和维护一套有效的卫生系统，包括定期清洁和消毒牛舍、定期检查牛的健康状况、确保饲料和水源的质量等。
农场还应该建立一套有效的记录系统，记录每头牛的健康状况、产奶量等信息，以便于跟踪和管理。
在原料奶的运输和加工过程中，也应该进行严格的质量控制。
例如，应该使用清洁的车辆运输原料奶，并确保在运输过程中保持低温，防止污染。
在加工厂，应该对原料奶进行严格的检查和过滤，以去除杂质和污染物。
加工过程还应该遵守相关的卫生规定，确保加工环境的清洁和卫生。
原料奶在储存和运输过程中也容易出现质量问题，因此需要进行严格的质量控制。
例如，储存容器应该清洁、密封，并定期消毒；运输过程中应该保持低温，避免污染和变质；运输车辆应该定期检查和维护，以确保其正常运行和使用效果等等。
此外在储存和运输过程中还需要注意对原料奶进行定期的检查和测试以确定其质量是否符合标准要求若发现原料奶的质量不符合标准要求应及时进行处理以确保食品安全和质量稳定可靠。
总之原料奶的质量控制是保障食品安全维护消费者权益的重要措施之一农场级别的质量控制是基础加工过程的质量控制是关键储存和运输过程中的质量控制是保障最终产品的质量符合标准要求的重要措施之一三者相辅相成共同构成了原料奶完整的质量控制体系从而为消费者提供安全、健康、高质量的食品。
第三章原料乳质量控制及控制方法
TTC试验
如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳 样中，接种细菌(一般为嗜热链球菌)进行培 养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保 持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如
果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC
还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳 的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。
快速检测法
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙
盐增高时，酪蛋白胶粒不稳，使钙盐容易和酪蛋白 结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
原料乳的合理利用
◆新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T。根据酒精试
验合理利用原料乳，来保证乳制品质量。
◆超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验； ◆乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过
鲜奶理化指标 项 目 指 标 密度（20℃/4℃） 脂肪（%） 蛋白质（%） 酸度（以乳酸表示） （%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg） 六六六、滴滴涕（mg/kg） 抗生素（IU/L） ≥ 1.0280（1.028～1.032） ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 <0.03
直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出 鲜奶中的细菌数。
③直接镜检法（费里德氏法） 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的 一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的
面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显
微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活
菌数。
（2）体细胞数检验 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核 细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福 尼亚细胞数测定法（GMT法）。 （3）抗生物质残留量检验 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必 检指标。常用的方法有以下几种： a、微生物受阻检测法 b、理化检测方法 c、免疫法
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
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乳房炎乳主要症状之一是乳中体细胞数高。
2021/3/2
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14
1.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
2021/3/2
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
成分
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
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6
1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
2021/3/2
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7
1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
2021/3/2
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2
乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
2021/3/2
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3
1、乳的化学成分及影响因素
乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
2021/3/2
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11
1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
2021/3/2
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5
表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
埃尔牛 12.69 3.97 2.68 瑞士牛 12.69 3.80 2.63 荷斯坦牛 11.91 3.56 2.49 泽亚牛 14.15 4.97 3.02
2021/3/2
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12
2021/3/2
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
—
—
— －200 －400 －600 －800 －1000
—
—
— －400 －800 －1200 －1600 －2000
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18
1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
2021/3/2
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10
1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
2021/3/2
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4
1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
33
2021/3/2
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
600
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1.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
成分
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
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乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
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1、乳的化学成分及影响因素
乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
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表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
埃尔牛 12.69 3.97 2.68 瑞士牛 12.69 3.80 2.63 荷斯坦牛 11.91 3.56 2.49 泽亚牛 14.15 4.97 3.02
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
—
—
— －200 －400 －600 －800 －1000
—
—
— －400 －800 －1200 －1600 －2000
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
29
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
600