中餐烹饪专业的教案教学计划
烹饪专业实践教学计划(3篇)
第1篇一、前言烹饪专业作为我国高等教育体系中的重要组成部分，旨在培养具备扎实的烹饪技艺、良好的职业道德和服务意识的高素质应用型人才。
实践教学是烹饪专业教育的重要组成部分，对于提高学生的实际操作能力、创新能力和综合素质具有重要意义。
本实践教学计划旨在明确烹饪专业实践教学的目标、内容、方法和考核标准，以确保实践教学的高效性和针对性。
二、实践教学目标1. 技能培养目标：使学生熟练掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术等，能够独立完成各种菜肴的制作。
2. 创新能力目标：培养学生的创新思维和创新能力，鼓励学生在传统烹饪技艺的基础上进行创新，开发新的菜品。
3. 综合素质目标：提高学生的职业道德、团队协作能力、沟通能力和服务意识，为未来的职业生涯打下坚实基础。
三、实践教学内容1. 基本技能训练：- 刀工训练：包括直刀、片刀、滚刀等基本刀法，以及切、片、剁、拍、剁等基本刀工技巧。
- 火候控制训练：掌握火候的判断和调节，学会运用不同的火力烹饪不同食材。
- 调味技术训练：学习各种调味品的使用方法，掌握调味的基本原则和技巧。
2. 菜品制作训练：- 中式烹饪：包括炒、炸、煮、炖、蒸、烤等多种烹饪方法，以及红烧、清蒸、糖醋、麻辣等常见口味。
- 西式烹饪：包括煎、烤、煮、炸、蒸等多种烹饪方法，以及西餐的基本刀工和摆盘技巧。
- 地方特色菜制作：学习不同地区的特色菜制作方法，如川菜、粤菜、湘菜等。
3. 创新实践：- 开发新菜品：鼓励学生结合市场需求和个人兴趣，开发具有创新性的菜品。
- 创意摆盘：学习菜品摆盘的艺术，提高菜品的美观度。
4. 实践项目：- 校企合作：与企业合作，进行实习实训，提高学生的实际操作能力。
- 模拟餐厅：模拟餐厅环境，进行菜品制作和服务实践。
- 菜品大赛：组织学生参加烹饪比赛，检验学生的实践成果。
四、实践教学方法1. 课堂讲授：由专业教师进行理论教学，讲解烹饪的基本知识和技能。
2. 现场演示：教师现场演示烹饪技艺，学生观摩学习。
烹饪技术与营养专业中餐烹饪基础课程的优秀教案范本
烹饪技术与营养专业中餐烹饪基础课程的优秀教案范本（正文）尊敬的老师们：大家好！在中餐烹饪基础课程的教学中，一个优秀的教案对于学生的学习效果起着至关重要的作用。
本文将为大家提供一份优秀的中餐烹饪基础课程教案范本，旨在帮助老师们提高教学质量，促进学生们的学习成效。
1. 教案概述本教案旨在介绍中餐烹饪基础知识，包括基本料理方法、调味技巧、刀工技巧等方面的内容。
通过理论讲解、示范操作和实践练习，培养学生的中餐烹饪技能和创新意识，提高他们的烹饪水平。
2. 教学目标（1）了解中餐烹饪的基本概念和原理；（2）掌握中餐烹饪的基本料理方法；（3）熟练掌握中餐刀工的基本技巧；（4）了解中餐调味的基本原则和技巧；（5）培养学生的观察力、动手能力和创新意识。
3. 教学内容（1）中餐烹饪的基本概念和原理；（2）中餐烹饪的基本料理方法，如爆、炒、煎、炸、煮、炖等；（3）中餐刀工的基本技巧，如切、剁、削、刮等；（4）中餐调味的基本原则和技巧，如酱油、盐、味精、醋等；（5）中餐菜品的创新和改良。
4. 教学方法（1）理论讲授：通过课堂讲解和多媒体展示，向学生介绍中餐烹饪的基本概念和原理。
（2）示范操作：老师在教学厨房内，进行中餐烹饪的示范操作，让学生观摩和学习。
（3）实践操作：学生在教学厨房内，按照示范进行中餐烹饪的实践操作，老师予以指导和纠正。
5. 教学辅助手段（1）多媒体设备：提供投影仪、电脑和投影幕布，用于课堂理论讲授的展示。
（2）教学厨房：配备炉灶、炒锅、烤箱等设备，用于示范操作和实践操作。
6. 评估方法（1）课堂测试：通过随堂小测验，检查学生对理论知识的掌握情况。
（2）实践操作评估：通过学生的实际操作，考察他们对中餐烹饪技能的掌握程度。
7. 教学安排（1）第一课时：中餐烹饪的基本概念和原理（2）第二课时：中餐烹饪的基本料理方法（3）第三课时：中餐刀工的基本技巧（4）第四课时：中餐调味的基本原则和技巧（5）第五课时：中餐菜品的创新和改良8. 教学资源（1）教材：《中餐烹饪基础教程》（2）参考书：《中国烹饪技术大全》（3）视频教学资源：中餐烹饪基础技巧视频9. 教学反思每节课结束后，老师应及时总结和反思本节课的教学过程和效果，并根据学生的反馈意见进行改进。
(完整版)中餐烹调技术教案
05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉 等，用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水，影响面团的软硬 度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法，制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧，制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧，制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧，制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法，制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中 烤熟，如烤面包、 烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量 使面点成熟，如蒸 馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中 炸熟，如炸春卷、 炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅 中煎熟，如煎饺、 煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽，色泽鲜艳，开胃提神， 营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、 腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机，根据不同菜肴的特 点，使用适当的调味料。
中餐烹饪和料理技术的实践教学计划
教学目标： 提高学生 的中餐烹 饪和料理 技术水平
教学方法： 理论与实 践相结合， 注重实际 操作
课程安排：上午理论学习，下午实践操作
上午理论学习：包括中餐烹饪基础知识、食材选择、烹饪技巧等 下午实践操作：包括烹饪实操、菜品制作、烹饪技巧应用等
每周安排一次理论与实践相结合的课堂，让学生更好地理解和掌握烹饪技巧
小组讨论与案例分析相结合
小组讨论：学生分成小组，讨论烹饪和料理技术的实践问题 案例分析：通过分析实际案例，加深学生对烹饪和料理技术的理解 实践操作：学生亲自动手操作，实践烹饪和料理技术 教师指导：教师对学生的讨论和实践操作进行指导和点评
线上学习与线下实操相结合
线上学习：通过视 频、直播等方式， 学习烹饪理论和技 巧
每月安排一次烹饪比赛，让学生在实践中提高烹饪技能，激发学习兴趣
教学方法：结合多种教学方法，注重实践操作
理论与实践相结合：讲解理论 知识，同时进行实际操作
互动教学：学生之间互相交流， 共同提高
案例教学：通过实际案例，让 学生更好地理解烹饪技巧
实践操作：让学生亲自动手操 作，提高实际操作能力
教学评估：根据学员表现及实操成果进行评估
学员能够了解食材的储存和保 鲜方法，保证食材的新鲜度和
口感
学员能够识别各种食材，了 解其营养价值和烹饪方法
学员能够运用所学知识，独立 完成中餐烹饪和料理技术的实
践操作
学员能够了解中餐的烹饪文化及历史
了解中餐的历史发展
掌握中餐的烹饪技巧
学习中餐的烹饪文化
理解中餐的烹饪理念
学员的实践操作能力得到提高，能够独立完成中餐烹饪
教学资源：包 括中餐烹饪和 料理技术的教 材、食谱、烹
饪工具等
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。
教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。
二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。
2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。
4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。
2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。
3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。
4. 小组评价：互相评价，共同进步。
六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。
2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。
3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。
六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
中式烹调师教案范文
中式烹调师教案范文一、教学目标1.了解中式烹调的基本概念和技巧；2.掌握中式烹调的常用食材和调料；3.学习中式烹调的传统菜品制作方法；4.培养学生的创新能力，使其能够自主设计和制作中式菜品。
二、教学内容1.中式烹调的特点和流派；2.中式烹调的常用食材和调料；3.中式烹调的基本工具和器具；4.中式烹调的传统菜品制作方法；5.创新中式菜品的设计和制作。
三、教学步骤第一步：导入（10分钟）介绍中式烹调的概念和特点，引发学生对中式烹调的兴趣，并展示一些中式菜品的图片或视频，激发学生的食欲。
第二步：理论讲解（30分钟）1.介绍中式烹调的流派，如川菜、粤菜、鲁菜等，以及它们的地域特色和代表菜品。
2.讲解中式烹调常用的食材和调料，如大葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油等，以及它们的作用和搭配原则。
3.介绍中式烹调的基本工具和器具，如炒锅、蒸锅、砂锅等，以及它们的使用方法和注意事项。
第三步：实践操作（60分钟）1.示范制作一道传统中式菜品，如宫保鸡丁或麻婆豆腐，讲解每个步骤的要点和技巧。
2.学生分组进行实践操作，制作自己选择的传统中式菜品，并辅导和指导学生在操作过程中的问题和困难。
第四步：创新设计（30分钟）1.引导学生思考如何根据自己的创意设计一道新颖的中式菜品。
2.学生个别或分组展示并演示自己设计的菜品，分享制作过程和心得体会。
3.评价和点评学生的创新菜品，鼓励学生发扬创造力和创新精神。
四、教学评价1.实践操作中学生的表现和菜品的制作效果；2.学生对中式烹调的理解和应用能力；3.学生创新设计菜品的原创性和可行性。
五、教学资源1.中式烹调相关的图片、视频和资料；2.中式烹调常用食材和调料的样品；3.中式烹调的传统菜品制作方法和步骤的示范材料；4.实践操作所需的厨具和食材。
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中餐烹饪专业的教案
一、专业名称：烹饪技术
二、入学要求
三、学习年限：三年
四、培养目标与规格
本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要;培养德、智、体、美等方面全面发展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。
(一)职业知识要求
烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素，可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。
文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。
专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。
(二)职业能力要求
1.具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。
2.具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。
3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。
4.具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。
5.具有一定的自学和创新能力。
6.具有一定的组织管理能力。
7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。
(三)职业素质要求培养学生良好的思想品德，并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。
五、职业岗位与职业资格
(一)面向的职业岗位
大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。
(二)职业资格证书
本专业学生应取得的基本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。
中餐的烹饪方法
炒：古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊：即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮：最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎：烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆：利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚：古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽：北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼：北方写作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟：将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮：北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀：古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖：北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖：食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨：古作埋入炭灰至熟方法。
今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸：同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒：曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤：北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。
是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏：旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑：古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻：又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。