江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业实施性教学计划
中职烹饪专业教学工作计划
一、指导思想本学期烹饪专业教学工作计划以国家职业教育方针政策为指导，紧紧围绕“服务为宗旨，就业为导向，质量为核心，技能为重点”的办学理念，全面提高学生的烹饪技能水平，培养适应社会发展需求的高素质技术技能人才。
二、工作目标1. 完成烹饪专业教学计划，确保教学质量，学生及家长满意度达到90%以上。
2. 培养一批具有较高烹饪技能和综合素质的毕业生，就业率达到95%以上。
3. 加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和科研能力。
4. 深化校企合作，拓宽学生实习实训渠道，提高学生的实践能力。
三、主要措施1. 课程设置与改革- 按照烹饪专业教学标准，合理设置课程体系，突出实践教学环节。
- 深化课程改革，引入现代烹饪技术和理念，提高课程的时代性和实用性。
- 增加烹饪美学、食品安全、营养学等相关课程，培养学生的综合素质。
2. 师资队伍建设- 加强教师培训，提高教师的教学水平和科研能力。
- 鼓励教师参加烹饪技能比赛，提升教师的专业技能。
- 引进具有丰富实践经验的烹饪大师担任兼职教师，为学生提供高质量的教学。
3. 实践教学与实训- 建立校内实训基地，为学生提供真实的烹饪操作环境。
- 加强校企合作，与知名餐饮企业建立长期合作关系，为学生提供实习实训机会。
- 定期组织学生参加烹饪技能比赛，提高学生的实践操作能力。
4. 学生管理与评价- 建立健全学生管理制度，加强学生的职业道德教育。
- 完善教学质量评价体系，定期对学生进行技能考核和综合素质评价。
- 鼓励学生参加烹饪技能鉴定，提高学生的职业资格水平。
四、具体工作安排1. 开学初- 组织教师学习烹饪专业教学标准，明确教学目标和要求。
- 对学生进行入学教育，讲解专业特点和发展前景。
2. 教学过程中- 定期开展教学检查，确保教学计划顺利实施。
- 组织教师进行教学研讨，交流教学经验，提高教学质量。
- 开展烹饪技能比赛，激发学生的学习兴趣和竞争意识。
3. 学期末- 对学生进行综合考核，包括理论知识、实践技能和综合素质。
浅析中职烹饪专业校内生产性实训教学
科 技 教 育DOI：10.16661/ki.1672-3791.2018.26.184浅析中职烹饪专业校内生产性实训教学曾玉祥(扬州旅游商贸学校 江苏扬州 225001)摘 要：烹饪生产性实训由于要生产出适合经营的产品，必须要运用到烹饪的综合能力。
生产性实训能提升中职生的专业实践能力和实战经验。
烹饪专业生产性实训要突破“小打小闹”实训现状，成为新课程常态教学内容，因此建立满足所有学生的生产性实训基地尤其必要。
关键词：烹饪 生产性实训 技能 能力 经验中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1672-3791(2018)09(b)-0184-022016年开始，江苏省正式实行中等职业学校“2.5+0.5”学制，即在校学习2.5年，企业顶岗实习0.5年，学生缩短了实习期0.5年。
新政策实行之前学生主要是由学校安排到实习企业先跟岗实习，再顶岗实习，时间大约1年。
学生进企业实习前，必须具备一定生产性经验，否则到企业半年的实习还没有适应，就结束了实习。
学校要培养好学生，需改进校内实训训练方法，学生在进入企业实习时，就要有必需的生产性经验，才能尽快进入实习岗位角色，顶岗实习。
学生在学校期间就要进行生产性实训训练，缩短企业适应期。
我们可将学生生产性实习分成两个阶段即仿真型生产性实训+跟岗、顶岗生产性实习。
其中仿真型生产性实训是最好在校内完成的。
社会餐饮业的发展需要大量的懂管理、高素质、有能力的人才。
餐饮业之间激烈的竞争，要求烹饪职业学校必须主动适应社会餐饮企业的需求，紧跟餐饮市场的步伐，及时调整教学方法，不断反思课程教学，建立适合学生技能素质发展的校内实训基地，提升烹饪专业的教学效果。
学生由过去到实习、就业单位去适应不同的岗位技能要求，转移到校内综合技能训练中。
学生毕业后能实现零距离上岗，真正达到学校与企业岗位的无缝对接，实现职校与职场的无缝对接。
1 中职烹饪实训教学现状中等职业教育大多脱胎于普通教育，部分职业学校是普通中学直接转型而来的。
烹饪专业实践教学计划(3篇)
第1篇一、前言烹饪专业作为我国高等教育体系中的重要组成部分，旨在培养具备扎实的烹饪技艺、良好的职业道德和服务意识的高素质应用型人才。
实践教学是烹饪专业教育的重要组成部分，对于提高学生的实际操作能力、创新能力和综合素质具有重要意义。
本实践教学计划旨在明确烹饪专业实践教学的目标、内容、方法和考核标准，以确保实践教学的高效性和针对性。
二、实践教学目标1. 技能培养目标：使学生熟练掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术等，能够独立完成各种菜肴的制作。
2. 创新能力目标：培养学生的创新思维和创新能力，鼓励学生在传统烹饪技艺的基础上进行创新，开发新的菜品。
3. 综合素质目标：提高学生的职业道德、团队协作能力、沟通能力和服务意识，为未来的职业生涯打下坚实基础。
三、实践教学内容1. 基本技能训练：- 刀工训练：包括直刀、片刀、滚刀等基本刀法，以及切、片、剁、拍、剁等基本刀工技巧。
- 火候控制训练：掌握火候的判断和调节，学会运用不同的火力烹饪不同食材。
- 调味技术训练：学习各种调味品的使用方法，掌握调味的基本原则和技巧。
2. 菜品制作训练：- 中式烹饪：包括炒、炸、煮、炖、蒸、烤等多种烹饪方法，以及红烧、清蒸、糖醋、麻辣等常见口味。
- 西式烹饪：包括煎、烤、煮、炸、蒸等多种烹饪方法，以及西餐的基本刀工和摆盘技巧。
- 地方特色菜制作：学习不同地区的特色菜制作方法，如川菜、粤菜、湘菜等。
3. 创新实践：- 开发新菜品：鼓励学生结合市场需求和个人兴趣，开发具有创新性的菜品。
- 创意摆盘：学习菜品摆盘的艺术，提高菜品的美观度。
4. 实践项目：- 校企合作：与企业合作，进行实习实训，提高学生的实际操作能力。
- 模拟餐厅：模拟餐厅环境，进行菜品制作和服务实践。
- 菜品大赛：组织学生参加烹饪比赛，检验学生的实践成果。
四、实践教学方法1. 课堂讲授：由专业教师进行理论教学，讲解烹饪的基本知识和技能。
2. 现场演示：教师现场演示烹饪技艺，学生观摩学习。
烹饪专业计划实施
烹饪专业计划实施
随着烹饪专业教育的不断发展,制定合理的专业教学计划具有重要的指导意义。
为了提升本学院烹饪专业教学质量,我院拟制定如下烹饪专业教学计划:
一、教学目标
坚持"创新、应用、国际"这三个教学原则,培养具有优秀烹饪实践能力和国际视野的应用型精英烹饪人才。
二、专业设置
设置国际菜系,中餐系,西餐系三大专业方向。
其中国际菜系方向强调多种文化菜系融合,中餐系方向重点培养传统中餐水平,西餐系方向注重西餐基本手法和制作。
三、课程设置
(1)公共基础课程,如马克思主义理论基础、外语、计算机等。
(2)专业基础课程,如烹饪原理、食材学、营养学等。
(3)专业核心课程,如各地区菜系烹制、高级菜系烹饪、商务餐饮管理等。
(4)实习环节。
四、教学方法
理论课程实施案例教学法,实际操作课堂结合多媒体和菜品制作实操环节。
鼓励学生参加各类烹饪竞赛。
五、教学质量监控
通过课堂观课、学生课后调研、就业调研等方式,持续优化改进教学计划并保证教学质量。
中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划
中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划一、专业名称及代码专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业代码：130700二、招生对象及学制招生对象：初中毕业生或同等学历者学制：全日制三年三、培养目标本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。
培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，能够讲一口流利普通话，掌握本专业的文化基础知识、，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。
应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐、西餐等工作岗位，在酒店从事中餐、西餐的厨务工作。
四、人才规格(一)知识结构1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
(二) 技能结构1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2.具有进行烹饪成本核算的能力。
3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（三）品德修养1.具有创新意识和立业创业能力。
2.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
3.热爱本职工作，工作积极性高，具有良好的职业规范和敬业精神，。
4.尊重师傅，求学诚恳，服从意识强，不求名利，有奉献精神，。
5.做事谨慎，言而有信，有吃苦精神。
6.团结协作，不搞个人主义，有团队精神。
五、对接高职的继续学习专业举例高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理、食品科学与工程十、技能达标考核评价建议（一）所有课程均需进行考核，考试考查课程见附表；毕业实习结束学生必须写出实习总结和实习报告或论文一份且附有实习单位的鉴定材料。
（二）毕业考核1．文化基础综合：按该专业岗位操作技能型人材的所必需具备的文化基础知识规格要求，考查与考核相结合，实行教考分离。
中餐烹饪和料理技术的实践教学计划
教学目标： 提高学生 的中餐烹 饪和料理 技术水平
教学方法： 理论与实 践相结合， 注重实际 操作
课程安排：上午理论学习，下午实践操作
上午理论学习：包括中餐烹饪基础知识、食材选择、烹饪技巧等 下午实践操作：包括烹饪实操、菜品制作、烹饪技巧应用等
每周安排一次理论与实践相结合的课堂，让学生更好地理解和掌握烹饪技巧
小组讨论与案例分析相结合
小组讨论：学生分成小组，讨论烹饪和料理技术的实践问题 案例分析：通过分析实际案例，加深学生对烹饪和料理技术的理解 实践操作：学生亲自动手操作，实践烹饪和料理技术 教师指导：教师对学生的讨论和实践操作进行指导和点评
线上学习与线下实操相结合
线上学习：通过视 频、直播等方式， 学习烹饪理论和技 巧
每月安排一次烹饪比赛，让学生在实践中提高烹饪技能，激发学习兴趣
教学方法：结合多种教学方法，注重实践操作
理论与实践相结合：讲解理论 知识，同时进行实际操作
互动教学：学生之间互相交流， 共同提高
案例教学：通过实际案例，让 学生更好地理解烹饪技巧
实践操作：让学生亲自动手操 作，提高实际操作能力
教学评估：根据学员表现及实操成果进行评估
学员能够了解食材的储存和保 鲜方法，保证食材的新鲜度和
口感
学员能够识别各种食材，了 解其营养价值和烹饪方法
学员能够运用所学知识，独立 完成中餐烹饪和料理技术的实
践操作
学员能够了解中餐的烹饪文化及历史
了解中餐的历史发展
掌握中餐的烹饪技巧
学习中餐的烹饪文化
理解中餐的烹饪理念
学员的实践操作能力得到提高，能够独立完成中餐烹饪
教学资源：包 括中餐烹饪和 料理技术的教 材、食谱、烹
饪工具等
《烹饪(中式烹调)》专业教学计划.doc
《烹饪（中式烹调）》专业教学计划一、招生对象与学制1、招生对象：招收初中毕业生。
2、学制：3年。
3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。
二、培养目标本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。
具体要求是：1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
三、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；4.掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。
6.取得相应的国家职业资格证书。
四、职业领域四、教学内容及教学要求（一）专业核心课程。
（二）专门化方向名称：中餐中式面点。
六、教学安排烹饪专业教学计划表七、综合实训与顶岗实习内容及要求1．教学综合实训。
烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。
因此，教学综合实训必须放在突出的地位。
烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：（1）操作练习和训练。
根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。
烹饪课程实施方案
烹饪课程实施方案一、课程目标本烹饪课程的目标是培养学生对烹饪技能的兴趣和热爱，提高学生的烹饪技能水平，使他们能够独立完成一些简单的烹饪任务，同时也能够了解食材的搭配和烹饪过程中的卫生安全知识。
二、课程内容1. 烹饪基础知识通过讲解食材的种类、保存方法、烹饪工具的使用和保养等内容，使学生了解基本的烹饪知识。
2. 烹饪技巧教授学生一些简单的烹饪技巧，如切丝、切块、炒、煮、蒸等，让学生掌握一些基本的烹饪技能。
3. 烹饪实践通过实际操作，让学生亲自动手制作一些简单的菜品，如炒菜、煮面、蒸鱼等，让他们在实践中提高烹饪技能。
4. 烹饪安全强调烹饪过程中的安全知识，如火候控制、食材新鲜度、烹饪过程中的卫生等，确保学生在烹饪过程中的安全。
三、课程实施方式1. 理论教学通过课堂讲解、多媒体展示等方式，向学生介绍烹饪的基础知识和技巧。
2. 实践操作在教学厨房中，让学生亲自动手操作，制作简单的菜品，老师指导学生操作过程，纠正学生的错误操作。
3. 实地考察安排学生到餐厅或者食材市场进行实地考察，让学生了解餐厅厨房的运作流程，或者了解各种食材的选购和保存方式。
四、课程评估1. 课堂表现老师根据学生在课堂上的表现，包括听课专注度、提问和回答问题的积极性等方面进行评估。
2. 实践操作学生在实际操作中的表现，包括操作技能的掌握程度、制作菜品的质量等方面进行评估。
3. 考试评估定期进行理论知识的考试，考察学生对烹饪知识的掌握情况。
五、课程改进根据学生的实际情况和反馈意见，及时调整课程内容和教学方式，不断改进课程，提高教学质量。
六、总结通过本烹饪课程的实施，学生将能够掌握一些基本的烹饪技能，了解食材的搭配和烹饪过程中的安全知识，培养对烹饪的兴趣和热爱，为将来的生活打下良好的基础。
同时，也为学生未来的职业发展打下一定的基础，为学生提供了一门实用的技能课程。
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江苏省扬州旅游商贸学校
中餐烹饪专业实施性教学计划
一、专业名称
中餐烹饪
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学力者
三、学习年限
3学年
四、培养目标与规格
本专业培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师、营养师、配餐员。
就业岗位：酒店、宾馆、饭店等企事业单位从事烹饪岗位（红案、白案、中餐等）的工作人员与相应的基层管理工作人员。
1．职业道德与情感
具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。
具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。
能够严格遵守安全操作规范。
具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。
具有正确的就业观和一定的创业意识。
2．职业技能
具有熟练的中餐烹饪操作技能。
具有进行烹饪成本核算的能力。
具有对厨房的设备、工具进行使用和养护的能力。
有立业创业的能力。
具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。
具有本专业职业范围内1－2个工作岗位所需的业务知识和专项技能。
取得相应的专业资格证书。
3．职业知识
掌握本专业必须的文化知识。
掌握有关食品营养与卫生等方面的基础知识。
掌握有关原料的选择、切配和加工等方面的知识。
掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。
掌握有关饭店、餐饮经营的基础知识。
五、职业岗位面向与职业资格
六、职业能力分析
七、课程结构
八、专业主干课程
九、指导性教学安排
中餐烹饪课程设置与教学时间安排表
十、专业教师任职资格
具有良好的职业道德和敬业精神。
具有中等职业学校教师资格证书。
具有相应的职业技术等级中级及以上证书。
具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力。
能遵循职教育教学规律正确分析、设计、实施及评价教学。
具备一定的课程开发和专业研究能力。
能准确把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系。
具有处理相关公共关系的能力。
十一、专业教研室建设建议
1．主要职责
制定本专业教研计划，根据学校课题研究管理制度，全面负责本专业教研、科研课题管理。
收集和传播有关职业教育的先进理念以及与学校专业建设、专业教学有关的资料，为学校各职能部门决策提供有效信息。
督促开展各种形式的教研活动，组织教师业务学习，推广教改实验成果，开展校际间信息交流等。
配合有关部门，抓好骨干教师队伍建设。
2．主要任务
协助教务处开展教学过程性管理，组织教师学习现代职业教育理论，开展教学活动和教研、科研活动，积极参与专业建设，参与课程改革，定期交流教学经验，组织集体备课、教学观摩及相互听课等教研活动，督促检查教师完成教学计划，积极开展第二课堂活动等。
3．活动要求
制订详细的活动计划
重视收集教科研资料及教学管理、教学改革的经验，建立信息整理、分析、研究、应用制度。
定期召开专家指导委员会会议，征求用人单位和毕业生对教育教学工作的意见和建议，改进教学工作。
定期检查课题研究状况与教学质量。
理论联系实际，教研、科研紧密结合，开展校本研究。
十二、实训（实验）装备基本标准
每室最低配置20套设备，可容纳40名学生。
每套设备主要有：炉灶、案板、刀具、砧板、锅具等
十三、实施建议
遵循职业教育教学规律，体现项目课程教学特点和原则：
确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程计划。
根据职业学校学生的心理特点和职业能力形成的规律，激发学生学习兴趣和热情，帮助学生树立学习的成就感和自信心，努力营造宽松、和谐、民主的学习氛围。
积极利用和开发课程资源，重视学生的生活经验，积极创设项目课程实施情境，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高。
十四、学习评价建议
转变评价观念。
评价的目的要从注重甄别转变为注重激励、诊断与反馈。
转变单一评价模式。
注意使用多元评价方式，使终结性评价与过程性评价相结合；个体评价与小组评价相结合；理论学习评价与实践技能评价相结合。
建立多样化评价方式。
除书面考试以外，还可采用观察、口试、现场操作、提交案例分析报告等方式，进行整体性、过程性和情境性评价。
有条件的课程，可与社会性评价相结合，如参加考工、考级、资格认证等。
加强评价结果的反馈。
通过及时反馈，更好地改善学生的学习，有效地促进学生发展。
在反馈中要充分尊重学生，以鼓励、肯定、表扬为主。
为保证人才的培养规格和质量，以培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高和具有较强适应性的专门人才为指导原则，学校严格实行学分制教学管理。
具体方案如下：
1、每门课程的满学分数等于该课程这一学期的周课时数。
2、每学期期末按总评成绩换算一次。
3、总评分：平时成绩（过程性考核成绩）×0.5+期中成绩×0.25+期末成绩×0.25。
4、换算方法：
⑴总评分≥60，换算分照抄总评分，类别写A级，满学分；
⑵48≤总评分≤59，换算分均写60分，类别写B级，学分为[满学分×0.8]；
⑶总评分<48，照抄总评分，待补考及格外，将补考成绩填在备注栏内，类别栏写“补及”，无学分。
5、成绩等级：优秀≥80 70≤良好≤79 60≤中≤69 48≤及格≤59 不及格≤47
实施分层教学的班级：A班考试成绩按80%折算，B班考试成绩按90%折算，C班考试成绩按100%折算。
6、凡成绩低于48分，即不及格，需补考。
7、操行等第换算：优5分，良4分，中2分，差0分。
三好生、优干2分、文明学生1分。
8、军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。
9、学生顶岗实习一般按每周2学分，一学期36学分计算。
未按学校规定在实习单位实习的不得分。
10、学生旷课：每旷16-18课时，减1学分。
11、三年制总学分不得少于170。
12、学生取得毕业证书条件：取得本专业应取得的合格证书同时总学分≥170。
十五、说明
项目需有动态变化过程。
有经费保障。
附：《中餐烹饪》项目课程一年级第一学期课时计划表
2012年7月。