麦芽汁制备工艺及啤酒生产
啤酒原料工艺流程
啤酒原料工艺流程啤酒原料工艺流程主要包括麦芽加工、麦汁糖化、热交换、酵母发酵、糖化剩余物处理、液态分离、熟化和灌装等环节，下面将对这些环节进行详细介绍。
麦芽加工是啤酒生产的第一步，主要目的是将大麦种子中的淀粉转化为可溶性糖，以供后续糖化反应使用。
首先，将大麦进行清洗、筛分、去壳等预处理工序。
然后，将大麦经过浸泡、发芽和干燥等步骤，使淀粉转化为麦芽糖。
最后，将麦芽研磨成细粉，得到麦芽粉。
麦汁糖化是麦芽粉与水混合后发生的一系列化学反应，目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
首先，将麦芽粉和水按一定配比混合，形成麦汁。
然后，将麦汁加热至一定温度，加入麦汁糖化酶，使淀粉分解为麦芽糖和麦芽糖酶。
最后，通过控制温度和时间，使麦汁中的淀粉完全转化为糖。
热交换是麦汁糖化过程中必不可少的一步，目的是通过热交换器将糖化后的麦汁降温至适合酵母发酵的温度。
糖化后的麦汁经过热交换器的管道，与冷却介质进行热交换，从而使麦汁温度逐渐降低。
酵母发酵是啤酒生产中的关键环节，目的是将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
首先，将降温后的麦汁与酵母进行接种，使酵母开始发酵。
发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖进行代谢，并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为几天至几周不等，最终得到发酵后的啤酒。
糖化剩余物处理是处理麦汁糖化后的糖化剩余物的环节。
这些糖化剩余物主要由未转化的淀粉、蛋白质、麦芽渣等组成。
糖化剩余物可用于制作酒精、饲料等产品，或者经过压榨、干燥等工艺处理后作为麦芽粉的原料。
液态分离是将发酵后的啤酒中的悬浮物和杂质进行分离的环节。
通过离心机或者过滤器，将啤酒中的悬浮物和杂质分离出来，得到清澈的液体。
熟化是为了改善啤酒的口感和稳定性而进行的环节。
将分离后的啤酒储存在低温环境下，并对其进行调味、气味改进和泡沫控制等处理。
最后，通过灌装机将熟化后的啤酒进行包装。
根据不同需求，可以选择瓶装、桶装、罐装等不同的包装形式。
总结起来，啤酒原料工艺流程包括麦芽加工、麦汁糖化、热交换、酵母发酵、糖化剩余物处理、液态分离、熟化和灌装等环节。
啤酒的制作方法和配方
啤酒的制作方法和配方第一步、原料：大麦芽1斤，水5斤，鸡蛋清1—2个，酒花0.7—0.8钱，白糖1两及酵母泥适量。
第二步、加工方法：1、麦芽汁的制取：将一斤大麦芽粉碎，加五斤水搅拌均匀放在水浴锅中（即用热水进行加热），徐徐加温至55—65℃，保持三小时左右。
中间每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。
以三小时后，每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。
用纱布过滤除去残渣。
残渣可加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤后废弃。
将两次过滤所得滤液混合在一起 约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。
为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花0.7—0.8钱白糖一两。
如无酒花，可用0.5两柚皮或桂皮代替。
麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—12℃备用。
2、前发酵，酵母的添加与繁殖制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有活酵母菌的桶装生（ 鲜）啤酒做菌种，其用量为麦汁量的10%，或使用啤酒厂的副产品一酵线泥，用量为殚汁计量的0.5%左右。
在一个消毒过的容器内，先将麦汁250毫升（ 或啤酒酵母泥2.5钱）混合均匀，用已杀过菌的棒了搅拌均匀，在20—25℃的湿温下培养12—24小时（酵母的添加量越多，起发时间越短），经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的容器内，加入所有的麦汁进行发酵。
3、主发酵：在麦汁中添加酵母18—24小时后，液面开始有魄泡沫升起，称为起泡。
经过2—3天后，泡沫起来越来越多，称为高泡期。
延续2—3天后，泡沫逐渐下降，称为落泡。
主发酵的温度应控制在8—12℃为宜，发酵时间约经过5—7天左右。
落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麦芽的香味，饭后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。
麦芽汁制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽汁制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽汁制备的实验操作方法。
3. 熟悉麦芽汁的成分及其在啤酒发酵过程中的作用。
二、实验原理麦芽汁制备是啤酒酿造过程中的重要环节，它将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。
麦芽汁制备主要包括糖化、过滤、煮沸和冷却等步骤。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 麦芽：大麦麦芽- 水：去离子水- 酶制剂：α-淀粉酶、β-淀粉酶- 碳酸氢钠：用于调整pH值- 滤纸：用于过滤麦芽汁- 煮沸器：用于煮沸麦芽汁- 冷却器：用于冷却麦芽汁- 移液管：用于移取溶液- pH计：用于测定pH值2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 搅拌器- 移液器- 定量瓶- 酶标板四、实验步骤1. 麦芽汁制备1.1 称取适量的麦芽，加入去离子水，搅拌均匀。
1.2 加入适量的α-淀粉酶和β-淀粉酶，搅拌均匀。
1.3 将混合物放入搅拌器中，保持搅拌，使酶与麦芽充分接触。
1.4 在60℃下糖化2小时。
1.5 将糖化后的麦芽汁过滤，去除麦芽渣。
1.6 用碳酸氢钠调整pH值至5.5-6.0。
2. 煮沸2.1 将调整好pH值的麦芽汁倒入煮沸器中。
2.2 将煮沸器置于热源上，加热至沸腾，保持沸腾状态15分钟。
3. 冷却3.1 将煮沸后的麦芽汁冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备1.1 在糖化过程中，α-淀粉酶和β-淀粉酶将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。
1.2 通过过滤去除麦芽渣，得到清澈的麦芽汁。
1.3 调整pH值至5.5-6.0，有利于酵母的生长和发酵。
2. 煮沸2.1 煮沸过程中，可以杀灭麦芽汁中的微生物，保证啤酒的品质。
2.2 煮沸还可以使麦芽汁中的蛋白质凝固，提高啤酒的稳定性。
3. 冷却3.1 冷却后的麦芽汁有利于酵母的生长和发酵。
3.2 冷却还可以降低麦芽汁中的糖浓度，有利于酵母的生长。
六、实验总结本次实验成功制备了麦芽汁，掌握了麦芽汁制备的基本原理和操作方法。
啤酒的生产工艺流程
啤酒的生产工艺流程
《啤酒的生产工艺流程》
啤酒是一种历史悠久、广受欢迎的饮料，其生产工艺包括了多个步骤和复杂的过程。
以下是啤酒的生产工艺流程。
1. 麦芽和面粉的制备
啤酒的主要原料是大麦芽和水。
大麦芽是通过将大麦浸泡、发芽和烘干而制成的。
而面粉则是通过将大麦研磨而成的。
这两种原料的制备是啤酒生产的第一步。
2. 酿造
首先，将制备好的大麦芽和面粉混合，加入适量的水，形成“麦汁”。
然后将麦汁加热至一定温度，加入啤酒花（啤酒的苦
味来源）和酵母，进行混合煮沸。
这种混合物被称为“麦芽液”，它是啤酒的原始液体。
3. 发酵
将麦芽液冷却至合适的温度后，加入酵母。
酵母是发酵的关键，它可以将麦芽液中的糖分解成酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分。
发酵过程通常需要数周至数月不等。
4. 过滤和瓶装
发酵结束后，啤酒需要进行过滤、脱水和瓶装。
过滤的目的是去除多余的沉淀物和杂质，使啤酒更加清澈。
脱水则是控制啤酒的酒精含量。
最后，将啤酒装瓶，并贴上标签，即可成品上市。
以上就是啤酒的生产工艺流程，虽然过程复杂，但是合理的操作和精心的控制可以生产出口感和口感都非常优秀的啤酒。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
啤酒工业化生产流程
啤酒工业化生产流程啤酒工业化生产流程是将麦芽、水、啤酒花和酵母等原料进行加工和混合，经过预处理、糖化、酵母发酵、储存和灌装等一系列工序，制成成品啤酒的过程。
下面将介绍啤酒工业化生产流程的具体步骤。
1.麦芽磨碎与筛分原料麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的加工过程首先是将麦芽进行磨碎和筛分，以便达到适宜的颗粒大小和筛分程度。
2.麦芽预处理麦芽预处理是将磨碎后的麦芽进行清洁、浸泡、污染物去除等处理步骤，以保证麦芽的品质和卫生指标符合生产要求。
3.糖化处理麦汁的糖化处理是将经过预处理的麦芽和水混合加热，在糖化缸内进行温度、时间控制的过程，使淀粉质转化为糖质。
4.糖化汁煮沸及啤酒花加入在糖化汁中煮沸时加入啤酒花，使其与麦汁进行白蛋白、苦味酸、酶等多种复杂化学反应，产生苦味和香味。
5.冷却和分离固体与液体糖化后的啤酒汁经过冷却处理，并通过离心或筛选去除汁液中的固体物质。
6.酵母加入和发酵通过喷涌法或其他加入酵母的方式，将酵母加入发酵缸内，发酵期间控制温度、时间，营造良好的环境，促进酵母发酵，将汁液转化为啤酒。
7.成品啤酒储存经过初次发酵、熟成、过滤等工业化加工工序后，获得成品啤酒。
啤酒储存过程控制温度和环境条件，确保成品啤酒的品质、稳定性和保存期限，提升品质和销售价值。
8.灌装、贴标签和包装灌装工序进行啤酒灌装，贴上相应标签，按不同的产品规格和尺寸进行包装，以便于运输、销售和储存。
总之，啤酒工业化生产流程是包括麦芽预处理、糖化处理、酵母发酵、储存和灌装等工序的一系列操作步骤，它们是相互关联的，要精确控制每一个环节，才能保证喝到优质的啤酒。
啤酒生产技术—麦汁制造工艺与基础
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉 碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此 可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦 芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难， 因此应粉碎得细一些。
啤酒的生产技术—麦汁的制造工艺 和基础
(2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度 的要求也不同。采用浸出糖化法或快速 糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间 糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶 糖化法时，粉碎可略粗些。
啤酒的生产技术 —麦汁的制造工艺和基础
啤酒的生产技术—麦汁的制造工艺 和基础
工艺流程
啤酒节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比
表面积，糖化时有利于原辅料内容物的溶出或 浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率。
啤酒的生产技术—麦汁的制造工艺 和基础
3.影响糖化的因素
(1)麦芽的质量及粉碎度 (2)温度的影响 (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸
调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。 通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6。
啤酒的生产技术—麦汁的制造工艺 和基础
啤酒的生产技术—麦汁的制造工艺 和基础
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解包括糊化、液化
和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解是
指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要， 其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物 稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休 止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
麦芽汁制备的工艺流程及要点
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麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2．淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢ 糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻三、糖化过程的其他变化β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
麦芽谷皮成分溶解麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备一．糖化方法概述糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽2．二次煮出糖化法三、浸出糖化法升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
五、外加酶制剂糖化法1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。
高比例辅料的外加酶酿造六、糖化设备1．圆筒形糊化—糖化锅近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构2．矩形锅：较少采用3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤一．概述定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。
必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。
2．过滤槽过滤程序3．过滤槽过滤的工艺控制三、压滤机法：板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
Èý¡¢ 麦糟的输送：从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加一．目的（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊（4）酒花有效成分的浸出排除麦汁中特异的臭味二、麦汁煮沸的设备煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖2．材料：近代普遍采用不锈钢板3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸5．煮沸锅技术特性三、麦汁煮沸中水分的蒸发：若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。
ËÄ¡¢酒花的添加传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。
1．酒花主要组分的萃取和变化（1）多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速（2）酒花精油：是啤酒重要的香气物质（3）苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂2．花的添加量和添加方法添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用六、麦汁煮沸中的其他变化1. 还原物质的生成：主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花苦味物质等为第二类。
2. 麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理一．概述由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器三、热凝固物的分离：1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵四、冷凝固物分离1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁2．冷凝固物分离方法（1）酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁（2）冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降（3）硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机（4）麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机（5）浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度3. 冷凝固法分离的评价当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此法的采用是有意义的。
五、麦汁的充氧1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通第八节麦汁收率和麦汁质量一．浸出物收得率和原料利用率为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系二．最终麦汁质量最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。
酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类用于酿造的主要有两个种：1. 啤酒酵母：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
2. 葡萄汁酵母：能全部发酵棉子糖。
由于各啤酒厂选育了自己独特的菌株，如：青岛卡尔酵母，因此形成了酿造技术和啤酒风味的多样化。
3. 酵母细胞的基本结构酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母的生活史卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。
啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。
子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联一．啤酒酵母的凝絮性是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。
1．啤酒酵母凝絮性分类：（1）整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。
发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。
这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。
（2）发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝聚性酵母。
介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。
五．卡尔酵母的一般特性1．生物学分类特性（1）形状：圆形、卵圆形、椭圆形（2）细胞大小：如8.5×6.5μm（3）细胞体积：计算或由粒子数器测定（4）巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性（5）呼吸缺陷型突变株：应＜5%（6）絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性2、碳水化合物糖类的同化：可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。