麦芽汁的制备
麦芽汁的制备实验知识讲解
麦芽汁的制备实验麦芽汁制备一、实验目的：通过本实验，熟悉麦芽汁的制备流程，进一步巩固麦汁制备工艺理论；熟悉和掌握糖化工艺条件；培养理论联系实际和分析问题、解决问题的能力。
二、实验原理：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。
例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。
2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
传统的糖化方法主要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。
（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。
本实验采用浸出糖化法。
推荐使用如下流程：35~37℃，保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。
3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
写出完整的麦芽汁制备工艺流程
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1. 原料粉碎，将大麦碾碎成粗粉，以利于后续浸泡和糖化。
麦芽汁的制备
为了提高酒花的利用程度， 一般采用多次添加酒花的方 法。 添加原则：“先次后好，先 陈后新，先苦后香，先少后 多”
酒花槽和热凝固物的分离：
分离热凝固物和酒花槽的方法有： 回旋沉淀槽分离，离心机分离， 硅藻土过滤机等。 常用的是回旋沉淀槽分离法，即 利用旋转麦汁产生的离心力进行 分离。
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和 水溶性高肽，煮沸变性和多酚结合形成。（在
麦汁后处理的目的： 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的 温度6~7℃；析出和分离麦汁中的冷凝固 物，改善发酵条件和提高啤酒质量；使麦 汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长 繁殖。
煮沸强度：麦汁煮沸时，每小时蒸发水分的百 分率。 目前，普遍采用蒸汽常压煮沸法，为了有利于 蛋白质变性、絮凝沉淀，应控制适宜的煮沸时 间和煮沸强度，煮沸强度一般为8%~10%，煮沸 时间一般为60~120min，超过2h，凝固的蛋白会 重新打碎，使麦汁浑浊。
酒花作用：赋予啤酒特有的香 味、爽口的苦味，增加啤酒的 防腐能力，提高啤酒的非生物 稳定性。
去发酵
粉碎的目的：增加原辅料的比表 面积，促进内含物与水分接作用。 对辅料来说，粉碎应越细越好， 以提高浸出物的收得率。
糖化：指将麦芽和辅料中的高分 子物质及其分解产物（淀粉、蛋 白质、核酸、半纤维素及其分解 产物），通过麦芽中的各种水解 酶类的作用，及水和热力作用使 之水解，并溶于水中，此过程称 为”糖化“。
麦汁煮沸过程和冷却过程中60℃以上的温度范围内析 出，而在60℃以下不再析出）
如不分离，发酵时会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
麦汁的后处理：麦汁冷却，冷凝固物的析出分离 以及麦汁的充氧。 冷凝固物：指冷却到50℃以下重析出的浑浊物质， 以25℃左右最多。重新加热60℃溶解透明。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
粮食工程技术《实训三 麦芽汁制备》
实训三麦芽汁制备
一、实验原理
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
二、实验器材
麦芽、粉碎机、500ml烧杯、250ml三角瓶、棉塞、试管、波美计
三、实验步骤
按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度
参加3-4倍左右的水混合，浸泡30min后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180-240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反响呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。
糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的麦芽汁。
如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。
在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁参加一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。
上述澄清麦芽汁大约为15-18°B，需用水稀释至8°B。
直接利用8°B麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，
保温15 min，备用。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
麦芽汁的制备。
麦芽汁制备工艺流程
一、麦芽与谷物辅料的粉碎 二、 糖化方法与设备 三、 麦芽汁的过滤 四、 麦汁煮沸和酒花添加 五、酒花槽及热凝固物的分离 六、 麦汁的后处理
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
麦汁的过滤目的是：将糖化醪液中的原料 溶出物质和非溶性的麦槽分离，得到澄清 的麦汁。
麦汁的过滤设备：过滤槽、麦汁过滤机、 快速渗透槽
工艺基本要求：迅速较彻底分离可溶性 浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的 麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽的高分 子蛋白、脂肪酸、β葡聚糖等物质被萃取， 尽可能获得澄清麦汁。 过滤的方法设备： 1过滤槽法：以液柱静压为推动力 2压滤机法：醪液泵压为推动力 3渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵 抽吸负压
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和水溶 性高肽，煮沸变性和多酚结合形成的复合物。 成分：粗蛋白50~60%，酒花树脂16~20%，多酚 等有机物20~30%，灰分 2~3%。 如不分离，发酵它会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。 分离方法：回旋沉淀槽
六、麦汁的后处理
经过这一系列处理后就可以将麦汁送进发 酵罐了
糖化锅糊化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽和薄板换热器大米粉碎大米粉麦芽粉碎麦芽粉麦芽醪糖化酒花冷凝固物过滤煮沸回旋沉淀冷却去发酵氧气麦汁的制备工艺流程麦汁制备的工艺要求1
第一节
概述
麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。 主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
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糖化时的主要物质变化
1、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，致使淀粉颗粒破裂， 淀粉分子溶于水中形成带有粘性的淀粉糊。
液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继 续加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂 成短链，黏度迅速降低，此过程称为液化。
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
▪ 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。
▪ 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
▪ 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一 般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其 各部分的质量分数，称为粉碎度。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。
浸出物：是指溶于水中的各种干物质。
麦芽汁：是指由浸出物构成的澄清的溶液。
糖化方法与设备
▪ 糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤
第一节 概述
▪ 麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。
主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
麦汁的制备工艺流程
大米 粉碎 大米粉 糊化 麦芽 粉碎 麦芽粉 麦芽醪
酒花 冷凝固物 水
1、β-葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化
一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓 冲液的影响变化较小，只有在外加酸调整 才明显。
过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 冷麦汁 去发酵
糖化
氧气
▪ 麦汁制备的工艺要求
1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。
2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。
3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和 配比应符合啤酒品种、类型的要求。
4.在以上原则基础上，缩短生产时间， 节省工时，节能。
麦芽汁制备工艺流程
▪ 一、麦芽与谷物辅料的粉碎 ▪ 二、 糖化方法与设备 ▪ 三、 麦芽汁的过滤 ▪ 四、 麦汁煮沸和酒花添加 ▪ 五、酒花槽及热凝固物的分离 ▪ 六、 麦汁的后处理
老化:糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊， 降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即淀粉 分子重新整齐规则排列、重叠形成新的氢键结 合，结构紧密，称为淀粉的老化或“回生”。
2、淀粉的糖化
糖化要求: a酶 要保证淀粉最大限β酶度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
糖化过程的其他变化
▪ 连续浸渍湿式粉碎
▪ 主要过程为：
存放干麦芽—加料棍—浸渍室、斗，浸 60s，水分25%—粉碎机，边喷水边 粉碎——糖化锅或粉碎机混合室调浆后 泵入糖化锅。
二、糖化
▪ 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸， 羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃， pH5.2~5.3，10~100min
糖化分解：α淀粉酶最适温度70 ℃ β淀粉酶最适温 度60~65 ℃ ，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。
糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80 ℃ 100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解，
干法粉碎： 指将大麦经过合适的干燥
处理，使其水分含量降低至一定限度在进行 粉碎的方法。其中包括单独粉碎、混合粉碎 和后加处理粉碎。
湿法粉碎
▪ 预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水 分达到25~35%，加料辊加到对辊粉碎机 中，带水粉碎，均浆槽中加30~40℃的糖 化水送入糖化锅。
▪ 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。
▪ 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
▪ 优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀，糖 化速度快，可提高过滤速度或投料量（滤 层厚度50~60cm）不影响过滤。
▪ 缺点：
1、电耗增加20~30%
2、每批料同时浸渍，粉碎时间最少30min， 前后麦芽的浸渍时间不同，溶解有差异， 影响糖化的均一性。
酒的类型对麦汁组成的要求、收得率 要求、糖化作业时间的限制等因素。
糖化的主要方法为浸出糖化法和煮出糖化法。
浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麦芽中酶的生化作用进行 糖化的方法，即是将醪液从一定温度开始升温至几个不同的酶 的最佳作用温度进行休止，最后达到糖化终止的温度。由于醪 液不经煮沸，浸出糖化法要求麦芽质量必须优良，适合于全麦 芽的糖化，而添加谷类辅料的糖化一般不采用此法。
煮出糖化法：煮出糖化法是先利用低温35--37℃水浸渍麦芽， 时间为15--20min，促进麦芽软化和酶的活化以及部分酸解然 后升温至50℃左右进行蛋白质水解，保持40min，再缓慢升温 到68--70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全（遇碘液不 呈蓝色反应）；最后升温至76--78℃，终止糖化。
糖化工艺的控制环节
1、选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配 料。
2、麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 3、控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、
Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。 4、加热的温度和时间。 5、有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调
节控制。
糖化控制的原理
酸休止： 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷 酸盐 ，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min
▪ 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化 方法、过滤设备等灵活控制。
▪ 粉碎度对浸出物的影响：
皮壳：难溶，占浸出物比例低；
麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率 低；
粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不 可过度，否则过滤困难或麦汁不清。
▪ 麦芽粉碎的方法：
一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎