啤酒生产中麦芽汁制备设备
啤酒生产流程图及说明
啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。
现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。
）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。
绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
啤酒生产工艺及设备
啤酒生产工艺及设备摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。
关键词：啤酒发酵设备锥型发酵罐灌装啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。
一、大麦发芽首先是大麦浸渍，浸渍的目的和对设备的要求是：（1）大麦含水量由13％左右增加至43%-48％以利于发芽。
（2）清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂，灰尘)和包含在皮谷中的有害成分，洗水需多次循环。
（3）浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦，供给大麦呼吸所必需的新鲜空气，并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。
常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种，国内目前多用圆锥型浸麦槽。
啤酒生产工艺流程图
啤酒生产工艺流程图啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。
现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。
注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。
绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
生产啤酒主要设备运行参数
生产啤酒主要设备运行参数生产啤酒的主要设备运行参数一、研磨设备研磨设备是啤酒生产过程中的重要设备之一，其主要作用是将麦芽研磨成麦粉。
研磨设备的主要运行参数包括研磨度和产量。
研磨度是指麦芽经过研磨后的粒度大小，通常使用筛网的孔径来表示，常用的研磨度范围为0.3-0.5mm。
产量是指单位时间内研磨设备处理的麦芽量，通常以吨/小时来表示。
二、糖化设备糖化设备是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的关键设备。
糖化设备的主要运行参数包括温度、时间和pH值。
温度是控制糖化反应速率和产物质量的重要参数，通常在63-65摄氏度之间进行糖化反应。
时间是指糖化过程所需的时间，一般为60-90分钟。
pH值是指糖化液中的酸碱度，常用的糖化液pH值范围为5.2-5.6。
三、滤池设备滤池设备是将糖化液中的固体物质和杂质过滤掉的设备。
滤池设备的主要运行参数包括压力和过滤速度。
压力是指对滤池施加的压力，通常在0.2-0.3MPa之间。
过滤速度是指单位时间内通过滤池的糖化液量，一般为1000-1500升/小时。
四、煮沸设备煮沸设备是将糖化液进行煮沸、杀菌和酒花提取的设备。
煮沸设备的主要运行参数包括温度、时间和煮沸强度。
温度是指煮沸液体的温度，通常煮沸温度为100摄氏度。
时间是指煮沸液体所需的时间，一般为60-90分钟。
煮沸强度是指煮沸设备对糖化液的煮沸程度，通常使用煮沸的功率来表示。
五、冷却设备冷却设备是将煮沸液体迅速冷却至发酵温度的设备。
冷却设备的主要运行参数包括冷却时间、冷却温度和冷却介质。
冷却时间是指煮沸液体冷却至发酵温度所需的时间，一般为2-4小时。
冷却温度是指冷却液体的最终温度，通常为8-12摄氏度。
冷却介质是指用于冷却的介质，常用的冷却介质包括冷水和冷气。
六、发酵设备发酵设备是将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳的设备。
发酵设备的主要运行参数包括温度、发酵时间和酵母用量。
温度是控制发酵反应速率和产物质量的重要参数，通常发酵温度为10-15摄氏度。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
啤酒生产设备介绍
啤酒生产设备介绍随着人们对啤酒的需求不断增长，啤酒生产设备也变得越来越重要。
本文将介绍啤酒生产设备的种类、功能以及其在啤酒生产过程中的作用。
一、啤酒生产设备的种类1. 磨碎设备：磨碎设备用于将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小。
常见的磨碎设备有破碎机和磨粉机。
2. 酿造设备：酿造设备是啤酒生产过程中最重要的设备之一。
它包括酿造罐、发酵罐、储酒罐等。
酿造罐用于将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，发酵罐用于将糖化后的液体进行发酵，储酒罐用于存储成品啤酒。
3. 过滤设备：过滤设备用于去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质。
常见的过滤设备有滤网、滤板和滤布等。
4. 灌装设备：灌装设备用于将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中。
常见的灌装设备有灌装机、贴标机和封口机等。
二、啤酒生产设备的功能1. 磨碎设备的功能是将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小，以提高麦芽的利用率和发酵效果。
2. 酿造设备的功能是将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
3. 过滤设备的功能是去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质，以提高啤酒的清澈度和口感。
4. 灌装设备的功能是将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中，以便于储存和销售。
三、啤酒生产设备在啤酒生产过程中的作用1. 磨碎设备的作用是将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小，以提高麦芽的利用率和发酵效果。
磨碎后的麦芽颗粒更容易与水接触，有利于糖化过程的进行。
2. 酿造设备的作用是将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
糖化过程中产生的麦芽糖和麦芽糖酵解为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分。
3. 过滤设备的作用是去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质，以提高啤酒的清澈度和口感。
通过过滤设备的处理，啤酒中的悬浮物质和浑浊物质可以被有效去除，使啤酒更加纯净。
4. 灌装设备的作用是将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中，以便于储存和销售。
灌装设备可以确保啤酒的密封性和卫生性，延长啤酒的保质期，并方便消费者购买和享用。
啤酒生产工艺流程与设备
啤酒生产工艺流程与设备一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。
经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。
与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。
水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。
水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。
碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。
1.1.2 发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。
然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。
因此，发芽是一种生理生化过程。
大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。
1.1.3 干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。
通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。
1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。
根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。
所以麦芽干燥后应将根芽除掉。
1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
第二章麦汁制备(糖化设备)
耕糟装置是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕糟臂和耕糟刀所组成。 耕糟时转速为0.4-0.5r/min，排糟时转速为3-4r/min。耕刀的最低位置距筛板12cm，排糟时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型耕糟装置装有排糟臂， 臂上有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排糟臂上，排 糟时落下，不用时提起。耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕 糟机上升，浊度低耕糟机下降，压差升高耕刀下降，压差产减小耕刀上升。 （4）洗糟水喷洒装置 小型号过滤槽，喷洒装置安装于耕糟机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷 水管，水平方向开孔，利用水反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。 中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴， 洗糟水由喷嘴均匀喷洒在糟层上进行洗糟。 2）压滤机 （1）板框式压滤机 板框式压滤机可分传统和新型两种形式。传统压滤机用人工装卸滤布，每 次滤布要卸下清洗干净。新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、 麦汁流线速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定；蝶形控制阀替代麦汁调 节阀，自动机械拉开滤框；喷洗滤布，自动压紧。
为了降低热能损失，外煮沸器和麦汁煮沸锅都应敷设保温层。使用蒸汽加 热的外加热器，加热蒸汽压力最好不超过0.4Mpa，以避免麦汁色度增加过多。 加热面过热对外煮沸系统和其他“传统”的煮沸系统都是不利的。 （2）外加热式煮沸锅的优点和缺点 ①优点： 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高，煮沸时间可缩短20%30%，因为此能节约能源；同时可以提高苦味质和利用率，可凝固性氮析出 更彻底；麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节；所需饱和蒸汽 压较低，仅为0.3Mpa；煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节；借助卸压 效应，可蒸发掉更多的对口味不利的挥发性物质（如某些酒花油成分、挥发 性硫化物和二甲基硫等）；良好的煮沸效果可使麦汁PH值降低，因此色度也 较浅。 ②缺点： 因为麦汁循环需要泵作为动力，因而耗电量高；加热器易造成大量辐射热损失； 麦汁在外加热器中流速较高，易形成较大的剪切力，造成啤酒风味质量下降； 设备设资费用较高。 2）内加热式煮沸锅 目前大部分煮沸锅均采用内加热器（见图2-1-26）。 （1）内加热式煮沸锅的特点 内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式。
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浅圆形
3.保温层
玻璃棉、石棉、有机人造泡沫
图2-7 糊化锅
生物工程设备
4.容量（0.5-0.55m3）
每100kg投料量加水 420~450kg
5.加热装置
加热夹套和半圆管加热夹套，加 热面积不足时可在内部安装加热 套管
生物工程设备
6.搅拌装置
糊化锅中最重要的装置，有平桨
和螺旋桨。速度可调。
2002 08.07.04
生物工程设备
说课部分
一 二 三 说教材
说课程 说教学内容
说教学设计
四
生物工程设备
一
郑裕国主编
说教材
“十一五”规划教材 教材内容共四篇14章
生物工程设备
空气净 化设备
嫌气发 酵罐 好氧反 应器
动植物细 胞培养反 应器
菌
其他设备
种
原料预处理及 生物细胞培养 基制备设备
原 料 发 酵 产物 分离 设备
三
第二章
第五节
说教学内容
生物细胞培养基制备设备
啤酒生产中麦芽汁制备设备
为生物工程专业学生将来从事啤酒行业的相关工作铺垫 扎实的理论基础。
生物工程设备
四
说教学设计
1 引入：案例分析法+设置问题法 2 前测：分析案例
3 学习目标：讲授
4 教学过程：讲授+讨论+互动
5 教学效果：总结+思考题+作业
讲课部分
生物工程设备
学习目标
1.能说出糊化锅的作用。
2.详细叙述糊化锅的结构。 3.简述糊化锅的工作过程。
生物工程设备
一、作用
用于煮沸大米粉 和部分麦芽粉醪
液，使淀粉糊化
和液化。
生物工程设备
请思考：
根据糊化锅图 片，糊化锅的 材质是什么？
生物工程设备
二、结构
1.材质
不锈钢、复合钢板、铜
2.形状
锅身为圆柱形，锅底为浅锥形或
生物质 原料处 理设备
生物 反应 设备
离心与 过滤 蒸发与 结晶 干燥 蒸馏
固体培养 反应器
产
品
生物反 应器设 计基础
生物工程设备
二
说课程
课程性质
生物工程设备是生物工程专业的专业骨干课程之一。
课程简介
学 时：32学时 开设学期：第六学期 先修课程：微生物学、生物化学、化工原理、物理化学
生物工程设备
生物工程设备Байду номын сангаас
生物工程设备
请思考：
啤酒
大麦芽
生产的加工
原料是什么 ？
生物工程设备
大 麦 芽
大麦芽
？
麦芽汁
啤 酒 酵 母 的 培 养 基
生物工程设备
啤酒生产工艺 流程图
生物工程设备
普 通 的 原 料
糊化锅 糖化锅 过滤槽 煮沸锅
生物工程设备
知识概要
一、糊化锅的作用
二、糊化锅的结构
三、糊化锅的工作过程
生物工程设备
思考题
糊化锅的结构有哪六大部分？
生物工程设备
三、工作过程
生物工程设备
作 业
查阅糊化锅的新型设备，并书写其发展趋势。（100字）
生物工程设备
谢 谢！
请多提宝贵意见！