麦芽汁的制备实验知识讲解
完成的麦芽汁制备工艺流程及要点
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麦芽汁制备工艺是一系列复杂且精密的步骤，旨在将大麦转化为可发酵的糖液。
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
2、二次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
3、一次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
4、复式一次煮出糖化法(见下图) 5、复式浸出糖化法(煮--浸法)
第三章麦芽汁制备工艺
6、高温短时糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化 温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加 15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
第三章麦芽汁制备工艺
(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求
采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质， 它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。
(2)蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨
基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和 氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度： 形 成 α- 氨 基 氮 为 45—50℃ ， 形 成 可 溶 性 多 肽 为 50 ～ 55℃，作用时间为10～120min。
第三章麦芽汁制备工艺
特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。
麦汁的原理
麦汁的原理麦汁是一种传统的饮料，以麦芽为主要原料，经过一系列的发酵和提取过程制成。
麦汁原理涉及到麦芽的发酵、糖化以及酵母的作用等多个方面。
首先，麦芽是麦汁的主要原料之一。
麦芽是谷物（通常是大麦）经过水浸泡、发芽、干燥而得到的。
发芽过程中，麦芽中含有的淀粉被水解成糖分。
淀粉是一种复杂的碳水化合物，而糖分则是简单的碳水化合物，对酵母来说更容易消化和发酵。
因此，发芽的麦芽可以增加麦汁中的可溶性糖，为后续的发酵和发酵过程提供养分。
接下来，麦芽经过破碎和糖化的过程。
麦芽中含有酶，主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
这些酶可以将淀粉中的大分子链状结构降解成较小的糖链和单糖，这个过程称为麦芽的糖化。
糖化使得麦汁中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的酵母发酵提供了能量来源。
然后，将糖化后的麦汁放入发酵容器中，并加入酵母。
酵母是一种单细胞真菌，主要以糖分为食物进行代谢。
在发酵过程中，酵母通过醪糟酵母菌的代谢，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
乙醇（酒精）是发酵过程中的主要产物，而二氧化碳则是气体，会在发酵过程中逸出。
这个过程被称为酵母发酵，也是制麦汁的重要环节。
在发酵过程中，酵母通过代谢糖分，产生了酒精和二氧化碳，酒精是实现乳酸菌发酵过程中的重要原料和组成，也是麦汁具有独特风味和香气的原因之一。
而二氧化碳会使发酵液产生气泡。
最后，麦汁经过过滤和处理后即可成为成品。
过滤的目的是去除杂质和酵母渣，在此过程中可根据需要对麦汁进行不同的处理，如添加啤酒花来调节酒的味道和苦味，或添加其他调味品。
总结起来，麦汁的原理主要涉及到麦芽的发酵、糖化以及酵母的作用。
通过这些过程，麦汁中的淀粉被水解成糖分，然后通过酵母的发酵代谢，将糖分转化为酒精和二氧化碳，最终形成麦汁的特殊风味和香气。
这个过程充分利用了麦芽的酶活性和酵母的代谢能力，使麦汁成为一种受欢迎的饮料。
写出完整的麦芽汁制备工艺流程
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1. 原料粉碎，将大麦碾碎成粗粉，以利于后续浸泡和糖化。
麦芽汁的制备
为了提高酒花的利用程度， 一般采用多次添加酒花的方 法。 添加原则：“先次后好，先 陈后新，先苦后香，先少后 多”
酒花槽和热凝固物的分离：
分离热凝固物和酒花槽的方法有： 回旋沉淀槽分离，离心机分离， 硅藻土过滤机等。 常用的是回旋沉淀槽分离法，即 利用旋转麦汁产生的离心力进行 分离。
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和 水溶性高肽，煮沸变性和多酚结合形成。（在
麦汁后处理的目的： 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的 温度6~7℃；析出和分离麦汁中的冷凝固 物，改善发酵条件和提高啤酒质量；使麦 汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长 繁殖。
煮沸强度：麦汁煮沸时，每小时蒸发水分的百 分率。 目前，普遍采用蒸汽常压煮沸法，为了有利于 蛋白质变性、絮凝沉淀，应控制适宜的煮沸时 间和煮沸强度，煮沸强度一般为8%~10%，煮沸 时间一般为60~120min，超过2h，凝固的蛋白会 重新打碎，使麦汁浑浊。
酒花作用：赋予啤酒特有的香 味、爽口的苦味，增加啤酒的 防腐能力，提高啤酒的非生物 稳定性。
去发酵
粉碎的目的：增加原辅料的比表 面积，促进内含物与水分接作用。 对辅料来说，粉碎应越细越好， 以提高浸出物的收得率。
糖化：指将麦芽和辅料中的高分 子物质及其分解产物（淀粉、蛋 白质、核酸、半纤维素及其分解 产物），通过麦芽中的各种水解 酶类的作用，及水和热力作用使 之水解，并溶于水中，此过程称 为”糖化“。
麦汁煮沸过程和冷却过程中60℃以上的温度范围内析 出，而在60℃以下不再析出）
如不分离，发酵时会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
麦汁的后处理：麦汁冷却，冷凝固物的析出分离 以及麦汁的充氧。 冷凝固物：指冷却到50℃以下重析出的浑浊物质， 以25℃左右最多。重新加热60℃溶解透明。
麦芽汁培养基的实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽汁培养基的成分及其在微生物培养中的作用。
2. 掌握麦芽汁培养基的制备方法。
3. 熟悉麦芽汁培养基在微生物分离、培养和鉴定中的应用。
二、实验原理麦芽汁培养基是一种常用的微生物培养基，主要由麦芽汁、琼脂、碳酸钙等成分组成。
麦芽汁含有丰富的碳源、氮源、维生素和生长因子，有利于微生物的生长。
琼脂作为凝固剂，使培养基呈固体状态，便于微生物的分离和培养。
碳酸钙可以中和培养基中的酸性物质，保持pH值适宜微生物生长。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：麦芽汁、琼脂、碳酸钙、无菌水、无菌试管、无菌平板、无菌移液器、无菌涂布器、恒温培养箱、酒精灯、火柴、天平等。
2. 实验仪器：电子天平、微波炉、高压灭菌器、高压蒸汽灭菌锅、无菌操作台等。
四、实验方法1. 麦芽汁培养基的制备（1）称取130g麦芽膏粉，加入1L蒸馏水，搅拌均匀。
（2）将混合液煮沸，不断搅拌，防止烧焦。
（3）加入15g琼脂，继续煮沸，使琼脂完全溶解。
（4）加入0.1g氯霉素，搅拌均匀。
（5）加入适量碳酸钙，搅拌均匀。
（6）将混合液分装于无菌试管或平板中，每管或每平板约10ml。
（7）将试管或平板置于高压蒸汽灭菌锅中，灭菌15min。
（8）待培养基冷却至55-60℃，倾注于无菌平板中，凝固后备用。
2. 麦芽汁培养基的使用（1）将待分离的微生物样品进行适当稀释。
（2）用无菌移液器吸取0.2ml样品，注入已倾注麦芽汁培养基的平板中。
（3）用无菌涂布器将样品均匀地涂布在琼脂表面。
（4）将培养皿倒置，置于恒温培养箱中培养。
（5）观察并记录微生物的生长情况。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁培养基的制备成功，平板凝固良好，无气泡。
2. 经过培养，平板上出现了不同形态的菌落，说明麦芽汁培养基可以用于微生物的分离和培养。
3. 通过对菌落的观察，可以初步判断微生物的种类。
六、实验结论1. 麦芽汁培养基是一种常用的微生物培养基，具有成分丰富、易于制备、适宜微生物生长等优点。
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 （全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法
谷皮分离法 外加E制剂法 其他特殊法 第4章麦汁的制备
2、糖化控制原理
第4章麦汁的制备
A]糖化用水分配原则： 淡色啤酒，头号麦汁浓度比定型麦汁浓度高2~4度； 浓色啤酒，—————————————高5~7度。 加水比例：淡色啤酒：1：4~5[糖化1：2.8~3.5]
浓色啤酒：1:3~4
第4章麦汁的制备
B]糖化用水量计算[总水量] 由B%=AG/[W+AG]-------
A]糖化温度：
酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。
生产一般35℃ ，10~15min。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 温度低 α-AA多；温度高可溶N多 ， 生产上一般控制45~50℃,70~80min.
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
2、定型麦汁对氮组分的要求
啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L 中分子/总氮
全麦芽酒 900~1000 醇厚型 700~800
辅料
240
15~25%
180
15~25%
淡爽型 600~700 150
15~25%
第4章麦汁的制备
3、 Pr分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.
麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
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麦芽汁的制备实验
麦芽汁制备
一、实验目的：通过本实验，熟悉麦芽汁的制备流程，进一步巩固麦汁制
备工艺理论；熟悉和掌握糖化工艺条件；培养理论联系实际和分析问题、解决
问题的能力。
二、实验原理：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验步骤：
1. 糖化用水量的计算
糖化用水量一般按下式计算：
W=A（100—B）/B
式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）
A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）
W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。
例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？
因为W=75（100—10）/10=675升
即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添
加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体
积）。
2. 糖化
糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
传统的糖化方法主要有两大类，
（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。
（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。
本实验采用浸出糖化法。
推荐使用如下流程：
35~37℃，保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。
3. 麦汁过滤
将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。
头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。
4. 麦汁煮沸
将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。
此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。
煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。
添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。
将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5~2小时，蒸发量达15~20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。
0.回旋沉淀及麦汁预冷却：
将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。
1.麦汁冷却
将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。
7.设备清洗
由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及
板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。
五、注意事项：
1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。
麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。
2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。