不同方法对早酥梨和华酥梨果汁褐变的抑制效果

测 定 ３次 ， 其 平 均值 。 取 －
早酥 和华 酥 为 中国农 业 科 学 院 果 树研 究 所 选 育 的 优质 早
熟梨新品种 ， 在我 国渤海 湾及 华北梨产区 、 东地 区， 华 新疆及
黄土高原 ， 以及 黑 龙 江 东 宁 均 有 大 面 积 栽 培 ， 具有 坐 果 率 高 、 丰 产 稳 产 、 质 优 良 、 气候 和土 壤 条 件适 应 性 强 、 寒 、 旱 品 对 抗 抗 的优 点 。早 酥 和 华 酥 在 果 汁 加 工 上具 有 巨 大 潜 力 ， 褐 变 是 但 其 果 汁加 工 中亟 待 解决 的难 题 。 褐变 是 园艺 产 品 中 普 遍 存 在 的 问 题 ， 果 实 品 质 劣 变 最 是 明显 的特 征 之 一 ， 仅 影 响 果 品 的外 观 、 味 、 不 风 营养 ， 而且 已成
２ 南京农业大学梨工程技术研究 中心 ， ． 江苏南京 ２ ０ ９ １０５）
摘 要 ：为 了研 究 不 同抑 制 方法 对 早酥 和华 酥梨 果 汁褐 变 抑 制 的效 果 ， 对 两 者 果 汁 的 褐 变 抑 制 方 法 进 行 单 因素 筛 在 选 试 验 研究 的基 础上 ， 过 正 交试 验 ， 行 了不 同抑 制技 术 组 合 试 验 。结 果 表 明 ： 因素 中对 早 酥 梨 果 汁 褐 变 抑 制 效 果 通 进 单
收稿 日期 ：０ ０—０ ０ ２ １ ４— １
由 图 ２可 以看 出 ，．５ 和 １５ Ｌ一半 胱 氨 酸 处 理 对 早 １２ ％ ．％
１ ３ 方 法 ．
鞋
柠檬酸浓度 （ ） ％ 图１ 不 同浓度柠檬酸处理对 早酥 、华酥果汁褐变的抑制效果 ２ ２ 不 同 浓度 ， 一半 胱 氨 酸 处 理 对 早 酥 、 酥 果 汁 褐 变的 ． Ｊ 华
影 响
参 照 Ｃ ｓｔ ｇ等 的 方 法 测 量 褐 变 抑 制 率 ， 有 改 动 。 ｏｅ ｎ ｅ 略 取处 理 过 的 鲜 榨 果 汁 １ Ｌ 加 入 １ Ｌ ９ ％ 乙 醇 摇 匀 ， ０ｍ ， ５ ｍ ５
组合 ； 对华酥果汁褐变抑制的最优化组合为 ０３ ．％柠檬酸 ＋ ．％蜂蜜 ＋ ．％抗坏血酸 ＋ ０℃温度处理组合 。 ０３ ０１ ７ 关键词 ： ；果汁 ； 梨 酶促褐变 ； 抑制
中图 分 类 号 ： Ｓ７ ． Ｔ２５５ 文献标志码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ２— ３ ２ ２ １ ） １ ０ ９ ０ １０ １０ （０ １ ０ — ２ ８— ３ ８０ ０ｇ离 心 １ ｉ， ０ ５ｍｎ 以蒸 馏 水 为 空 白对 照 测 定 Ｄ ： 。重 复 。
华酥 果 汁进 行 处 理 ， 求 其 对 早 酥 和 华 酥 果 汁 的褐 变 抑 制 效 探 果 ， 期 为早 酥 和华 酥 果 汁加 工 的 抗 褐 变 提 供 理 论 基 础 和 技 以 术指 导 。
１ 材 料 与 方法 １ １ 材料 ．
２ １ 不 同 浓度 柠 檬 酸 处理 对 早 酥 、 酥 果 汁褐 变的 影响 ． 华
褐抑率 篥 变制 ＝
分析 。 ２ 结 果 与分 析 ．
பைடு நூலகம்
×ｏ ・ ｏ ％
试 验 数 据 利 用 Ｅ ｃｌ和 Ｄ Ｓ数 据 分 析 软 件 进 行 统 计 ｘｅ Ｐ
∞ ∞如 ∞ 加 ｍ０ ０
为贮 藏加工 的主要 障碍… 。抑 制褐变 的方法 主要有物 理和 化学两种 。物理法主要有低温 、 热处理和气调法； 化学法主要 是添加褐变抑制剂 。本试验利用 ８种不同的方法对早酥 和
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江 苏 农 业 科学
２１ 年第 １ ０１ 期
袁
江 ， 绍 铃 ， 玉芬 ， 张 曹 等．不 同 方法 对 早 酥 梨 和 华 酥 梨果 汁 褐 变 的 抑 制效 果 ［ ］ Ｊ ．江 苏 农 业科 学 ，０ １ １ ：９ ３ ０ ２ １ （ ）２ ８— ０
不 同方 法对 早 酥梨 和华酥 梨 果 汁褐 变 的抑 制效 果
袁 江 ，张绍铃 一 ，曹玉芬 吴 ， 俊 ，田路 明 ，董星光
（ ． 国农 业 科 学 院 果树 研 究 所／ １中 农业 部 果树 种 质 资 源 利 用重 点 开 放 实 验 室 ， 宁兴 城 １５０ 辽 ２ １０；
最好的是 １５ ．％抗坏血酸处理 ， 褐变抑制率为 ９． 】 ； 华酥梨果 汁褐变抑制效果最好 的是 ０ ７ ％抗坏血 酸处理 ， ４２ ％ 对 ．５ 褐变
抑制率为 ８ ．２ 。对早酥果汁褐变抑制的最优化组合为 ０ １ ５ ６％ ．％柠檬酸 ＋ ． ％蜂蜜 ＋ ．％抗坏血 酸 ＋ ０℃温度处理 ０２ ０２ ７
柠 檬酸 处理对 华酥 果汁褐 变抑 制效果 最差 ， 变抑制 率为 褐
１ ５％
一
早 酥 和 华 酥 梨 于果 实 成 熟 期 采 自辽 宁 兴 城 ， 实 大 小 均 果
一
一
，
无 病虫 害 ， 机 械损 伤 。 无
试验 处理
槲 嘉
１２ ．
果 汁 的制 取 流 程 ： 实 清 洗 一 去 皮 一 切 块 一 四 分 法 取 果 果 肉 １０ ｇ 对 果 肉 进 行 抑 制 剂 、 Ｈ、 度 处 理 （ 度 处 理 ０ 一 ｐ 温 温 １ ｉ， ０ｍ ｎ 其他 处 理 ３ ） 加 入 １０ｍ Ｏｓ一 ０ Ｌ蒸 馏 水 打 浆 一 纱 布 粗 滤一 脱 脂 棉 过 滤一 果 汁 ４℃ 下保 存 待 测 。
由 图 １可见 ，． ％ 柠檬 酸 处 理 对 早酥 果 汁 褐 变 抑制 效 果 １５ 最佳 ， 褐变 抑 制 率 为 ４ ．５ ；．５ 柠 檬 酸 处 理 对 早 酥 果 汁 ０３ ％ ０２％ 抑 制 效 果 最 差 ， 变 抑 制 率 为 ２ ． ８ 。０ ７ ％ 柠 檬 酸 处 理 褐 ０ １％ ．５ 对 华 酥 果 汁 褐 变 抑 制 效 果 最 佳 ， 变 抑 制 率 为 ６ ．７ ；％ 褐 ３５％ １