食品安全关键环节操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
餐厅关键环节食品安全加工操作规程
餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准，保护消费者的健康和安全。
遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。
2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材，确保其质量和安全。
- 食材必须符合食品安全标准，检查日期和质量合格证必须有效。
3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手，并戴上洁净的工作服和帽子。
- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒，并定期进行检查和维护。
- 所有工作区域必须保持干净整洁，垃圾及时清理，防止害虫滋生。
4. 食品加工步骤- 食品加工时，严格按照食谱和工艺要求进行操作。
- 使用新鲜的食材，保持食材的新鲜度和卫生。
- 所有食材和半成品必须经过彻底加热，确保达到安全食用温度。
- 避免不必要的接触和交叉污染，使用专用工具和设备进行加工。
5. 食品储存和保存- 食品储存时，按照不同食材的要求进行分类存放，确保防潮、防腐。
- 所有食品必须标注日期，及时进行轮换使用，避免过期食材的使用。
- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下，以确保不变质。
6. 食品售卖和服务- 食品售卖前，必须经过检查和质量控制，确保符合食品安全标准。
- 售卖过程中，食品必须保持卫生，避免污染和交叉感染。
- 食品服务时，餐厅员工必须佩戴手套和纸巾，避免直接接触食材和食品。
7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理，避免异味和害虫滋生。
- 废弃物应按照分类要求进行分别处理，可回收物和有害物质需分开处理。
8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训，了解本规程的内容和要求。
- 定期进行食品安全检查和评估，确保操作规程的有效执行。
9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚，包括口头警告、停职和解雇。
- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。
10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准，具体引用请见实质文件。
以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程，希望所有员工都能认真遵守，确保食品安全、保护消费者健康。
食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤
食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤一、概述随着人们对食品安全的日益重视，食品行业安全操作规程逐渐成为确保食品安全的关键工具。
本文将介绍食品行业安全操作规程中的关键步骤，以确保食品的生产、加工、运输和销售过程中符合相关标准，保障消费者的健康和安全。
二、食品生产环节的安全操作规程1. 原料采购和检验食品生产的第一步是原料采购，对原料的选择要严格把关。
确保供应商的信誉和合规性，并进行原料的检验，包括质量、卫生、安全等方面的指标。
只有合格的原料才能进入生产环节。
2. 加工过程中的卫生操作在食品加工过程中，必须严格遵守卫生操作规程。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套，并定期进行手部消毒。
设备和加工场所应定期清洁和消毒，防止交叉污染。
3. 控制温度和湿度一些食品对温度和湿度的要求较高，比如冷冻食品、熟食等。
食品生产过程中，要确保温度和湿度的稳定，避免过高或过低的温度对食品质量造成影响。
4. 质量管理体系建立健全的质量管理体系是确保食品安全的基础。
制定相应的质量标准和要求，设立检验和抽样检测机构，进行产品质量的监测和评估。
同时，要加强对员工的培训，提高其质量意识和操作水平。
三、食品运输环节的安全操作规程1. 货车和容器的清洁消毒食品在运输过程中容易受到外界环境的污染，因此货车和容器的清洁消毒工作非常重要。
运输前，应对货车和容器进行彻底的清洁和消毒，确保没有污染源，避免细菌滋生和传播。
2. 货物的正确装载和堆放在运输过程中，要将不同种类的食品分别装载，避免互相污染。
堆放货物时要注意卫生区域与非卫生区域的分离，避免接触食品的区域受到污染。
3. 控制温度和湿度食品在运输过程中，温度和湿度的控制同样重要。
根据不同食品的要求，选择合适的运输方式和设备，确保在运输过程中温度和湿度的稳定。
四、食品销售环节的安全操作规程1. 销售场所的卫生管理食品销售场所要定期进行环境卫生的清洁和消毒，确保场所的清洁和整洁。
对于易变质的食品，要设立适当的储存条件和时限，并检查食品的保存期限，避免过期食品的销售。
食品安全操作规程
食品安全操作规程一、目的与适用范围食品安全是保障人民群众健康的重要保障，为了确保食品的安全性，减少食品安全事故的发生，制定本食品安全操作规程。
本规程适用于所有从事食品生产、经营、销售等环节的人员，旨在规范操作、加强管理，确保食品安全。
二、操作规范1. 原材料采购与存储1.1 在选择供应商时，应对供应商进行认真筛选，优先选择有资质、信誉良好的供应商，并与供应商签订合格供应协议。
1.2 原材料的储存应按照不同种类、性质进行分类，遵循“先进先出”原则，确保原材料的新鲜度和安全性。
同时，储存区域应保持干燥、通风良好，并定期清理和消毒。
2. 生产过程控制2.1 生产车间应保持清洁整洁，严禁进入无关人员。
2.2 操作人员应按照相关操作规范进行操作，必要时戴口罩、帽子等防护用品。
2.3 原料混合和搅拌过程中，应确保设备的清洁无菌，并根据工艺要求进行操作。
2.4 生产过程中应定期监测关键环节的温度、湿度等指标，以确保产品的安全性和质量。
3. 食品贮存和运输3.1 完成食品生产后，应进行必要的包装和标识，确保食品的安全性。
3.2 食品贮存区域应注意防潮、防蛀、防鼠等措施，保持食品架次清洁整齐。
3.3 运输过程中，应使用合格的运输工具和设备，确保食品的安全性。
同时，注意温度控制，防止食品在运输过程中受到污染或变质。
4. 食品销售与服务4.1 餐饮服务场所应具备相应的营业许可证，操作人员应持有健康合格证。
4.2 货架上的食品应分类摆放，遵循“先进先出”原则，保持食品的新鲜度和品质。
4.3 销售食品的环境应保持清洁整洁，摆放食品的容器应定期清洁消毒。
5. 废弃物处理5.1 废弃物应及时清理，并采用合适的方式进行分类、处理和处置。
5.2 废弃物的存放区域应定期清洁和消毒，避免产生异味和细菌滋生。
5.3 废弃物的运输和处置应符合相关法律法规，确保环境卫生和公共安全。
三、应急措施1. 在发生突发事件或食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的措施，保护员工和消费者的安全。
单位食堂提供关键环节食品操纵操作规程
单位食堂提供关键环节食品操纵操作规程1. 引言本文档旨在规范单位食堂在关键环节中的食品操纵操作，以确保食品安全和质量的稳定。
关键环节指食品的采购、存储、加工、烹饪和配送等环节。
本规程适用于所有从事食品操纵操作的工作人员，包括厨师、食品供应商等。
2. 食品采购2.1 选择合格供应商食品采购前应认真核查供应商的资质和信誉情况。
供应商应具备相关证照，并经过我单位的验收合格。
2.2 严格执行食杂检验程序在采购过程中，必须对食品进行抽样检验，确保其质量符合国家标准和我单位的相关标准。
3. 食品存储3.1 温度和湿度管理食品存放的温度和湿度应符合食品的要求。
冷藏食品的温度不得超过4摄氏度，冷冻食品的温度不得超过-18摄氏度。
3.2 食品分类存储不同种类的食品应分开存放，以防止交叉污染。
肉类、蔬菜和水果应分开储存，并且储存区域应经常清洁和消毒。
3.3 定期检查食品保质期工作人员应定期检查食品的保质期，确保过期食品及时淘汰，并有相应的记录。
4. 食品加工4.1 规范操作流程食品加工过程中，应按照规定的操作流程进行。
加工过程中避免直接接触食品的手部应穿戴手套，并保持操作环境的清洁。
4.2 食品加热食品加热应达到杀菌的温度要求，确保食品的安全性。
不同食品的加热时间和温度应根据其特性进行调整。
5. 食品烹饪5.1 食材使用食材的使用应保证新鲜和合格，确保食品的质量和口感。
5.2 调味品使用调味品应严格按照配方使用，避免使用过量和添加不合适的调味品。
6. 食品配送6.1 温度控制食品配送过程中应保持适宜的温度，避免食品受到污染或变质。
保持冷藏食品的温度不超过4摄氏度，冷冻食品的温度不超过-18摄氏度。
6.2 包装和运输食品应采用符合卫生标准的包装，避免污染和损坏。
配送过程中，要注意避免食品的挤压和碰撞。
7. 监督和管理7.1 建立监督机制单位食堂应建立完善的食品操纵操作监督机制，对食品操纵操作进行监督和检查。
7.2 培训和教育对从事食品操纵操作的工作人员进行定期培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技能。
食品安全管理规范与操作规程
食品安全管理规范与操作规程民以食为天，食以安为先。
食品安全是关系到每个人身体健康和生命安全的重要问题。
为了确保食品从生产到消费的全过程安全可靠，建立一套完善的食品安全管理规范与操作规程是至关重要的。
一、食品安全管理规范（一）原材料采购规范1、选择合格的供应商：对供应商进行严格的资质审查，包括生产许可证、卫生许可证等。
要求供应商提供原材料的检验报告和相关证明文件。
2、原材料验收：设立专门的验收人员，对采购的原材料进行检查，包括外观、气味、质地等。
对易变质的原材料要进行快速检测，如农药残留、兽药残留等。
3、存储条件：根据原材料的特性，设定合适的存储环境，如温度、湿度、通风等。
定期检查存储设施，确保其正常运行。
（二）生产过程规范1、人员卫生：生产人员必须持有健康证明，进入生产区域前要进行严格的洗手、消毒、更衣等程序。
工作期间要佩戴口罩、帽子和手套等防护用品。
2、设备清洁与维护：定期对生产设备进行清洁和消毒，制定设备维护计划，确保设备正常运行，避免因设备故障导致的食品安全问题。
3、生产工艺控制：严格按照生产工艺要求进行操作，控制生产过程中的温度、时间、压力等关键参数，确保产品质量稳定。
（三）包装与标识规范1、包装材料选择：使用符合食品安全标准的包装材料，避免包装材料对食品造成污染。
2、标签标识：食品包装上的标签应包含产品名称、成分、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等必要信息，且标识内容应真实、准确、清晰。
（四）储存与运输规范1、储存环境：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。
不同类型的食品要分类存放，避免交叉污染。
2、运输条件：选择合适的运输工具，确保运输过程中的温度、湿度等条件符合食品的特性。
运输车辆要定期清洁和消毒。
（五）质量检测规范1、检测项目：根据食品的种类和特点，确定检测项目，如微生物指标、理化指标、重金属含量等。
2、检测频率：制定合理的检测频率，对原材料、半成品和成品进行抽样检测。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程《食品关键环节操作规程》一、前言食品安全是关乎人民身体健康的重要问题，而食品关键环节操作规程是确保食品安全的关键步骤之一。
本规程旨在规范食品生产中的关键环节操作，保障食品的质量和安全，为消费者提供放心的食品。
二、生产环节1. 原料采购：对供应商进行严格筛选，确保原料的质量和安全。
遵循采购标准，尽量选择有机、无添加的原料。
2. 储存和运输：确保储存和运输环境干净、整洁、无异味，避免污染食品。
对于易腐食品，加强冷链管理，保持食品新鲜。
3. 加工与生产：严格遵守食品生产操作规程，加强对设备的维护和清洁，确保食品加工过程安全卫生。
三、检测环节1. 原料检测：对进货原料进行抽样检测，确保不合格原料不进入生产环节。
2. 生产过程检测：对生产过程进行抽样检测，确保加工过程符合食品安全和质量的要求。
3. 成品检测：对成品进行检测，确保产品达到国家相关的食品安全标准。
四、质量控制环节1. 原料质量控制：建立质量控制档案，对原料进行严格检测，确保原料符合质量要求。
2. 加工控制：严格按照程序进行生产加工，保证产品质量稳定。
3. 成品质量控制：对成品进行抽样检测，保证产品质量合格。
五、记录与处理1. 记录备案：对每一步操作进行详细记录，确保可追溯和溯源。
2. 不合格产品处理：对不合格产品进行严格处理，确保不合格产品不进入市场。
经过食品关键环节操作规程的严格执行，可以有效地保障食品的质量和安全。
同时也提醒生产企业要重视食品生产环节中的每一个细节，不断完善规程，不断提高食品质量，为消费者提供更加放心的食品产品。
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程一、引言为了确保单位食堂提供的饮食安全和营养，保障职工的身体健康，特制定本操作规程。
二、目的与范围本操作规程的目的是规范单位食堂在关键环节的食品加工操作，确保操作的安全、卫生和高质量。
适用于所有单位食堂的饮食加工操作。
三、关键环节饮食加工操作规程3.1 原材料采购- 采购新鲜、优质的食材，严禁使用过期、变质或有异味的食材。
- 与供货商建立稳定的合作关系，进行合格供应商的评估与筛选。
- 对采购的食材进行检验，确保符合食品安全标准。
3.2 厨房卫生- 厨房应保持整洁，定期进行清洁和消毒，特别是操作区域和设备表面。
- 加工食品的工具、器具和设备必须保持清洁、干燥和无异味。
- 定期检查厨房排水系统，确保流畅和卫生。
3.3 食品加工操作- 加工食品前，加工工作人员应首先进行手部卫生，戴好工作帽、口罩和手套。
- 确保食材的储存和保管符合卫生要求，食材应存放在合适的温度和环境下。
- 食品烹饪时应严格控制烹调时间和温度，确保熟透和食材的安全性。
3.4 食品储存与分发- 新鲜加工好的食物应尽快储存或分发，以防止食材变质。
- 储存食物应按照不同食物类别和特性进行分类，采用适当的方法和设备进行储存。
- 定期检查储存设施和食物储存环境，确保卫生和食品安全。
3.5 废弃物处置- 废弃食材和加工废物应分类收集，妥善处理，防止污染和异味。
- 废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁和卫生。
四、操作规程的实施与监督4.1 操作规程的实施- 食堂管理人员应向所有员工宣传和培训本操作规程，并确保所有员工理解和遵守规程。
- 定期组织食堂内部检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。
- 食堂应当保留相关操作记录，以备食品安全监管部门的检查。
4.2 操作规程的监督- 单位食堂应与食品安全监管部门建立有效的沟通机制，接受监管部门的监督和指导。
- 食堂管理人员应定期对操作规程的执行情况进行综合评估，完善改进措施。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
食品安全生产操作规程
食品安全生产操作规程一、引言食品安全是人民的生活健康和社会稳定的重要基石。
为了确保食品从生产到流通环节的安全，制定并严格执行食品安全生产操作规程是非常必要的。
本文针对食品生产过程中的关键操作环节，提出了一系列的规定和措施，以确保食品安全。
二、原材料及配料管理1. 原材料采购要求- 与正规供应商建立合作关系，确保原材料质量可追溯；- 严格按照企业规定的原料标准进行采购；- 原材料的收货验收要求应包括检验检测、记录保存等。
2. 配料使用要求- 配料要确保符合国家食品安全标准；- 配料使用应按照配方比例精确称量，严禁超量或次量使用；- 配料存放应按照规定的温度、湿度、防腐条件进行储存。
三、生产工艺及操作规范1. 生产流程管理- 制定详细的生产工艺流程图，确保每一个生产环节明确；- 确保每个环节的操作人员都掌握正确的操作程序；- 生产过程中应有专人对每个环节进行监控和记录，确保生产记录的完整性和准确性。
2. 清洗和消毒操作- 每个生产设备在使用前都要经过彻底清洗和消毒；- 清洗和消毒应按照规定的方法和消毒剂进行，确保杀菌效果；- 清洗和消毒记录要及时填写并保留。
3. 储存和运输管理- 储存和运输温度要符合产品贮存要求；- 储存和运输过程中要注意防潮、防晒、防锈等措施；- 储存和运输记录要详细填写并做好保存。
四、设备设施维护与保养1. 生产设备维护- 设备维护应建立定期保养计划；- 设备损坏或故障应及时修复，以免影响生产和产品质量；- 设备维护和修复记录应详细填写并保留。
2. 厕所和洗手间管理- 厕所和洗手间应保持清洁，每天定期进行清扫和消毒；- 提供充足的洗手液、肥皂和干手纸等卫生用品；- 建立良好的洗手规程，要求员工在特定场景下必须进行洗手。
五、人员培训和管理1. 培训要求- 严格按照国家规定要求进行食品安全知识培训；- 培训内容应包括原材料及配料管理、生产工艺和操作规范、设备设施维护等；- 每位员工培训结束后应进行考核，确保培训效果。
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食品安全关键环节操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
清洗、消毒、保洁设施要求1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程要求(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4、自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
(五)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
(六)除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
面点制作操作规程要求(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
生食海产品加工操作规程要求(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间)，或在凉菜间内设置专区。
(二)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
食品再加热操作规程要求(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂“五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。