乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究
综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 教案-人教版生物七年级上册
课题名称 2.3综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品课型新授课教学内容分析1、教材地位与作用本节是人教（2024）版初中生物教材七年级（上册）第二单元第三章的一项重要综合实践项目。
发酵食品在日常生活中随处可见，如酸奶、面包、泡菜等。
通过这个实践项目，学生可以更直观地了解细菌和真菌在食品制作中的作用，加深对微生物知识的理解。
同时，该项目也有助于培养学生的动手能力、观察能力和科学探究精神。
2、教学分析本节课内容来自人教（2024）版七年级上册的第二个综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品。
教材中对细菌和真菌的介绍为学生理解发酵食品的制作原理提供了理论基础。
学生在学习了细胞结构、微生物的类型等知识后，进行发酵食品的制作实践，能够将理论知识与实际操作相结合，提高学习效果。
3、教学重点难点重点：1.细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
2.常见发酵食品的制作方法。
难点：1.发酵过程中的物质变化及原理。
2.实验过程中的变量控制和问题解决。
学情分析七年级学生已经具备一定的生活经验，在生活中对发酵食品并不陌生。
而且学生已经学习了细胞的基本结构和功能，对微生物有了初步的认识。
但对于细菌和真菌在食品制作中的具体作用还缺乏深入了解。
七年级学生也具备一定的观察能力和简单的实验操作能力，但在实验设计、数据分析和问题解决等方面还需要进一步培养。
此外，学生在团队合作和交流表达方面也需要通过实践活动不断提高。
学习目标生命观念：充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动，理解“物质与能量观”。
科学思维：通过已有知识和搜集的资料，将“利用细菌或真菌制作发酵食品”的项目按照工程的过程设计步骤、拆解任务；预测所制作的食品的品质，设计评价方案，分析影响所制作食品品质的相关因素。
探究实践：依据乳酸菌、酵母菌等代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，选择便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好选择相应食材和配料，按照发酵技术的操作规范和程序制作酸奶、泡菜、面点、米酒等，通过所制作食品的相关品质的测定，分析影响所制作的发酵食品品质的相关因素。
乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响
渣酸面团（添加量分别为 ０％、２０％、３０％、４０％）、酵母和
柠檬明串珠菌 Ｅ１２，筛选自雅安市雨城区自然发
酵酸 面 团； 豆 渣 （ 蛋 白 质 含 量 ２ ３０％、 脂 肪 含 量
０ ４６％、碳水化合物含量 ９ ５９％、水分含量 ８７ ２０％、灰
分含量 ０ ４５％） ， 德州鑫燊商贸有限 公 司； 活 性 干 酵
头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流
至最终 ｐＨ 值为 ８ ５，消耗 ＮａＯＨ 的体积（ ｍＬ） 即为总
Ｅ１２ 制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒
变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析
不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影
响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期
Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｃｉｐｅ ｏｆ ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ
豆渣酸面团
Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｒｅｇｓ
ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ／ ｇ
酵母
Ｙｅａｓｔ ／ ｇ
水
Ｗａｔｅｒ ／ ｍＬ
８０ ０
２０ ０
０ ０
１ ５
５０ ０
６０ ０
３０ ０
１ ５
４０ ０
１ ５
２０ ０
样品
Ｓａｍｐｌｅ
为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技
ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。 用 ０ １ ｍｏｌ·Ｌ －１ ＮａＯＨ 溶液滴定
可滴定酸度（ ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｉｔｙ， ＴＴＡ） 。
分别取 １０ ｇ 不同发酵时间（０、８、１６、２４ ｈ） 的豆渣
酸面团与 ９０ ｍＬ 无菌生理盐水混合，然后将混合悬液
面粉
Ｆｌｏｕｒ ／ ｇ
ＣＳ０
发面的几种方法和原理
发面的几种方法和原理发面，是指在制作面食时所使用的面团。
在中国，发面被广泛应用于各种面食制作中，如馒头、饺子、面条等等。
发面的制作技巧和原理，是面食制作中必须掌握的基本知识。
本文将介绍发面的几种方法和原理，以帮助读者更好地掌握发面制作技巧。
一、酵母法酵母法是发面的一种常用方法，其原理是利用酵母菌的代谢作用产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
1. 原料准备制作酵母发面需要准备面粉、酵母、水和糖。
其中，面粉的品质和质量对发面的影响非常大，建议选用优质面粉；酵母的种类也有很多，干酵母和鲜酵母都可以使用，但使用方法略有不同。
2. 制作步骤（1）将面粉、酵母、水和糖混合均匀，揉成面团。
（2）将揉好的面团搓成球状，放入盆中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖通风的地方进行发酵。
（3）发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于环境温度和面团质量。
当面团发酵至原来的两倍大时，即可进行下一步操作。
（4）发酵好的面团取出，揉成面条或馒头等形状，放入蒸锅或烤箱中进行蒸或烤制。
二、泡打粉法泡打粉法是另一种常用的发面方法，其原理是利用泡打粉中的碱性物质和酸性物质反应产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
1. 原料准备制作泡打粉发面需要准备面粉、泡打粉、糖和水。
其中，泡打粉是必不可少的原料，其品质和质量对发面的影响也非常大。
2. 制作步骤（1）将面粉、泡打粉、糖和水混合均匀，揉成面团。
（2）将揉好的面团搓成球状，放入盆中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖通风的地方进行发酵。
（3）发酵时间一般为30分钟左右，具体时间取决于环境温度和面团质量。
当面团发酵至原来的两倍大时，即可进行下一步操作。
（4）发酵好的面团取出，揉成面条或馒头等形状，放入蒸锅或烤箱中进行蒸或烤制。
三、天然酸奶法天然酸奶法是一种比较新颖的发面方法，其原理是利用酸奶中的乳酸菌产生的酸性物质，促进面团的发酵膨胀。
1. 原料准备制作天然酸奶发面需要准备面粉、酸奶、糖和水。
其中，酸奶的品质和质量对发面的影响非常大，建议选用天然酸奶。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
面团发酵实验报告
一、实验目的1. 了解面团发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面团发酵过程中温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响。
3. 探究不同发酵方法对面团质量的影响。
4. 提高面团发酵的实际操作技能。
二、实验原理面团发酵是利用酵母菌、乳酸菌等微生物在适宜的条件下，将面粉中的淀粉、糖类等物质分解，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵的过程。
面团发酵过程中，二氧化碳的产生使面团形成许多气孔，从而使面包、馒头等食品具有松软、多孔的口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 高筋面粉- 干酵母- 温水- 白糖- 盐- 食用油- 发酵箱2. 仪器：- 电子秤- 搅拌器- 面团发酵盒- 温度计- 量杯四、实验步骤1. 面团制备：- 称取100克高筋面粉，加入3克干酵母、5克白糖、2克盐和适量温水。
- 用搅拌器将所有材料混合均匀，揉成面团。
- 将面团揉至表面光滑，有弹性。
2. 面团发酵：- 将揉好的面团放入发酵箱，设定温度为30℃，湿度为75%。
- 发酵时间根据酵母品种和温度调整，一般发酵时间为1-2小时。
3. 面团发酵效果观察：- 观察面团体积是否膨胀，表面是否光滑，有无气泡等。
4. 面团分割与整形：- 将发酵好的面团分割成均匀的小面团。
- 将小面团揉成圆形或长条形，准备下一步制作面包、馒头等食品。
5. 面团二次发酵：- 将整形好的面团放入发酵箱，进行二次发酵，时间约为30分钟。
6. 面团烘烤：- 将二次发酵好的面团放入预热的烤箱中，根据食品种类和烤箱温度调整烘烤时间，一般烘烤时间为10-15分钟。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：- 在实验过程中，观察到面团在发酵过程中体积明显膨胀，表面光滑，有少量气泡产生，说明发酵效果良好。
2. 温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响：- 实验结果表明，温度过高或过低、湿度过大或过小、发酵时间过长或过短都会影响发酵效果。
3. 不同发酵方法对面团质量的影响：- 通过对比实验，发现酵母发酵法具有发酵速度快、发酵效果稳定等优点，适合工业化生产。
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
馒头发酵的菌种
馒头发酵的菌种馒头是我们餐桌上常见的食物之一，它的制作过程中离不开一个重要的环节——发酵。
发酵是指利用微生物的能力将淀粉等碳水化合物转化为有机酸、醇和二氧化碳的过程。
而在发酵过程中，菌种的选择和添加是非常重要的。
那么，馒头发酵的菌种有哪些呢？我们来介绍一种常见的菌种——酵母菌。
酵母菌是一类单细胞真菌，它们广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物表面等环境中。
在馒头的制作过程中，酵母菌被广泛应用于面团的发酵中。
酵母菌利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵，从而使馒头体积变大、口感松软。
常见的酵母菌有干酵母和鲜酵母两种，它们的使用方法和发酵效果有一定的差异。
除了酵母菌，还有一种常见的菌种用于馒头的发酵，那就是乳酸菌。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以将糖类转化为乳酸。
在馒头的制作过程中，乳酸菌能够通过发酵作用产生乳酸，使面团呈现出酸性环境，进而抑制有害菌的繁殖，提高馒头的品质和口感。
乳酸菌还可以产生一些有益物质，如维生素和蛋白质，对人体健康有一定的促进作用。
馒头的发酵菌种还可以包括醋酸菌、酪酸菌等。
醋酸菌是一种产醋酸的细菌，在馒头的制作过程中，它可以利用面团中的糖分产生醋酸，起到促进发酵、增强馒头风味的作用。
酪酸菌则是一种能够产生酪酸的细菌，它们在馒头的发酵过程中可以产生丰富的香气物质，提高馒头的口感和风味。
总结起来，馒头发酵的菌种主要包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和酪酸菌等。
它们各自具有不同的特点和作用，在馒头的制作中发挥着重要的作用。
选择合适的菌种和适宜的发酵条件，可以使馒头达到理想的口感和风味。
因此，在制作馒头时，我们需要根据具体情况选择适合的菌种，科学控制发酵过程，以确保馒头的质量和口感。
希望通过这篇文章的介绍，大家对馒头发酵的菌种有了更加清晰的了解。
乳酸菌在面点发酵中的应用研究
乳酸菌在面点发酵中的应用研究引言面点作为我国传统的主食之一，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
而面点发酵则是赋予面点独特风味和口感的关键步骤之一。
近年来，乳酸菌作为一类有益微生物，逐渐成为面点发酵的研究热点。
本文将探讨乳酸菌在面点发酵中的应用研究，并探索其在改善面点品质、延长面点保质期以及提高面点营养价值方面的潜力。
一、乳酸菌的介绍与作用机制乳酸菌是一类嗜酸性微生物，能够将碳水化合物转化为乳酸，从而降低环境的pH值。
乳酸菌在面点发酵中的作用主要体现在以下几个方面：1. 改善面团质地：乳酸菌通过发酵过程中产生的有机酸和酶的作用，可使面团中的蛋白质、淀粉等分解为较小的有机分子，从而改善面团的可延展性和弹性。
2. 增强风味和口感：乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸、乙醇等物质赋予面点特殊的酸味和香气，使面点更加美味可口。
3. 延长保质期：乳酸菌的发酵过程在一定程度上抑制了有害菌的生长，减缓了面点的腐败速度，从而延长了面点的保质期。
4. 提高营养价值：乳酸菌能够合成多种维生素和氨基酸，增加了面点的营养价值。
二、乳酸菌在不同类型面点中的应用研究乳酸菌在不同类型面点中的应用研究涉及到各个方面的技术和工艺，下面将就几个具体案例进行讨论。
1. 面团发酵法：乳酸菌的添加可以改善发酵过程中的微生物群落结构，促进乳酸发酵，增强面团的可延展性和弹性。
研究发现，乳酸菌发酵后的面团中含有更多的有机酸和氨基酸，减少了面团中的有害物质含量，提高了面点的品质。
2. 面饼工艺：乳酸菌可以通过调节面饼工艺中的温度和时间等参数，影响面饼品质。
研究表明，面饼发酵过程中的乳酸菌活性对面饼的脆脆度、口感和风味有一定影响，因此合理选择乳酸菌种类和培养条件对面饼的品质有重要影响。
三、乳酸菌在面点发酵中的挑战与展望乳酸菌的应用研究虽然取得了一些成果，但仍然面临着一些挑战。
首先，乳酸菌的菌种选择是一个关键问题。
不同的乳酸菌菌种对面点的影响不尽相同，因此需要根据不同的面点品种选择适合的菌种。
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乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究
乳酸菌是自古以来被广泛应用于食品生产中的有益微生物，它们能够产生乳酸从而影响食品的酸度、风味和存储性能。
尤其是由于乳酸菌产生的有效期长、发酵过程稳定，因此，这些乳酸菌已是日常生活中普遍使用的有机发酵剂。
然而，乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究甚少，如何进行发掘是一个值得探究的热门话题。
馒头面团是传统的中国烘焙食品，由高粱米、糯米粉和大豆蛋白主要原料制成。
在中国传统烘焙过程中，发酵是最重要的步骤之一，它主要是由酵母发酵完成。
然而，酵母发酵存在着一定的局限性，馒头发酵后味道比较浅，不够丰富，口感也不太细腻，因此，如何发掘乳酸菌在馒头面团发酵中的应用，是一个值得探究的问题。
为了检验乳酸菌在馒头面团发酵过程中的作用，我们使用固定配比的高粱米、糯米粉和大豆蛋白制成的面团，将其分别接种不同数量的乳酸菌，控制在室温下发酵，并测量发酵过程中面团的酸度和发酵效率。
结果显示，随着乳酸菌的添加量的增加，面团的酸度和发酵率也会随之增加。
显然，乳酸菌能有效提高馒头面团的发酵效率，使面团呈现出更丰富、更细腻的口感。
此外，在乳酸菌对馒头发酵过程影响的实验中，我们发现，添加量不同的乳酸菌，其发酵数据也有所不同。
如当添加量较多的乳酸菌时，面团的酸度和发酵率显著提高，而当添加量较少的乳酸菌时，面团的酸度和发酵率就相对较低。
这说明，在利用乳酸菌进行馒头发酵过程中，添加合理的乳酸菌数量有助于获得更好的发酵结果。
另外，乳酸菌在馒头发酵过程中有很多其他作用，例如可增加馒头的硬度和韧性，酸度升高也可以增强馒头的抗菌性，延长存储期，改善产品的质量和安全性。
综上所述，乳酸菌能够有效提高馒头面团发酵的效率，呈现出更丰富、更细腻的口感。
此外，乳酸菌还可以增加馒头的硬度和韧性，提高馒头的抗菌性，延长存储期，改善产品的质量和安全性。
因此，乳酸菌在馒头面团发酵中有着重要的应用价值，有必要进行深入的研究，为馒头面团发酵提供可靠的质量保证。