乳酸菌及其乳酸菌发酵食品
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。
一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。
同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。
具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。
通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。
乳酸菌的形成
乳酸菌的形成
乳酸菌是一类益生菌，通常存在于发酵食品和乳制品中，也存在于人和动物的肠道中。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，因此得名。
以下是乳酸菌的形成过程：
1.起源：乳酸菌可以从自然界中的多种来源中获得，包括环境、食物和人或动物的肠道。
它们常常存在于新鲜水果、蔬菜、肉类、奶制品和酿造食品中。
2.发酵：乳酸菌在适宜的环境条件下（通常是温度适中、酸碱度适当等条件）可以进行乳酸发酵。
这是一种产酸的发酵过程，其中乳酸菌将碳水化合物（通常是葡萄糖或乳糖）转化为乳酸，同时释放能量。
3.发酵食品：乳酸菌在食品加工中经常被用来发酵各种食品，如酸奶、酸黄瓜、酸白菜、酸面包等。
在这些食品的制备过程中，乳酸菌会消耗碳水化合物，产生乳酸，从而使食品发酵并产生酸味。
4.益生菌制剂：乳酸菌也被用于制备益生菌制剂，供人们服用以改善肠道健康。
这些制剂通常包括活性的乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫系统和促进消化。
总之，乳酸菌的形成主要是通过发酵过程，它们在适宜的环境条件下将碳水化合物转化为乳酸，这一过程常常与食品加工和制备益生菌制剂相关。
乳酸菌对于人体健康和食品工业都具有重要的意义。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用乳酸菌是一种常见的菌类，广泛存在于自然界中。
它们通过发酵解决糖类和其他营养物质，最终产生有益的酸。
乳酸菌具有很多生物学特性，包括产生乳酸、产生酒精等。
此外，乳酸菌还具有多样化的应用，特别是在食品加工中。
1. 乳酸菌的生物学特性乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通常被认为是中度耐酸性的。
它们是革兰氏阳性菌，是一种非芽孢杆菌，具有多样化的代谢途径。
这些菌通过发酵糖类和其他营养物质来增长，通常产生乳酸作为代谢产物。
乳酸菌具有多样性，可以广泛存在于自然界中。
它们可以在动物、植物、土壤和水中生长，也可以从食品和环境中分离。
在我们周围，我们很可能经常接触到乳酸菌，尤其是在乳制品中。
2. 乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中有着广泛的应用，尤其是在乳制品加工中。
例如，酸奶、酸奶饮料、奶酪、黄油、奶油和罐头等乳制品都需要使用乳酸菌。
在制作这些产品时，添加乳酸菌可以帮助生成酸味、改变口感、延长保质期等。
例如，在制作酸奶时，添加乳酸菌可以帮助将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，增强酸味，改变口感。
此外，在蔬菜发酵中，也需要使用乳酸菌。
腌制时，乳酸菌可以在高盐度和低温环境中发酵。
这种发酵过程可以保持蔬菜的新鲜度，并产生额外的酸味和口感。
例如，韩国的泡菜和日本的腌底菜都是通过乳酸菌的发酵制作而成的。
3. 乳酸菌的红外谱分析根据研究人员的观察，红外谱分析可以用于分析乳酸菌产生的代谢物质，包括有机酸、氨基酸、糖类等。
这是一种非常快速、简便的方法，可以在短时间内获取大量的数据。
在此基础上，研究人员也开发了一些新型的检测方法，利用红外光谱技术快速鉴别和定量乳酸菌。
这种方法通过分析实际样品和傅里叶变换红外光谱图来进行识别和分类。
4. 结语总之，乳酸菌作为一种常见的微生物，具有多样化的应用，尤其是在食品加工中。
通过加入乳酸菌，我们可以创造出新颖的口味、增强产品质量和保存效果。
随着对乳酸菌的研究和应用的不断深入，相信未来还将有更广泛的应用场景。
乳酸菌的发酵及其应用
乳酸菌的发酵及其应用乳酸菌（Lactic acid bacteria）是革兰氏阳性菌的一类，它们能在缺氧环境下通过糖类的发酵产生乳酸，这也是其得名的原因。
乳酸菌在食品和制药行业中有着广泛的应用，其发酵过程也引起了人们的注意。
本文将会从乳酸菌的基本特性、发酵过程及其应用等方面进行阐述。
一、乳酸菌的基本特性乳酸菌通常是以球形或杆状形态存在，不产生芽孢，是兼性厌氧菌，能够生长在氧气环境和缺氧环境下。
它们具有一定的酸耐性和胆盐耐性，能够在酸性环境下生长繁殖。
此外，乳酸菌能够发酵碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，从而降低环境的 pH 值。
这也是乳酸菌在食品行业中被广泛应用的原因。
二、乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵是一种无芽孢厌氧发酵，最常见的种类为乳酸杆菌（Lactobacillus）。
在缺氧环境下，乳酸菌将碳水化合物转化为酸，同时释放出 ATP 等能量物质。
在食品和饮料中，发酵过程中的产酸反应能够抑制有害菌的生长，保护食品在一定时间内不被腐败。
乳酸菌发酵过程中形成的乳酸处于体内酸性环境的原因，而酸性环境又帮助乳酸菌生长繁殖，这一过程可以形成一个良性循环。
乳酸菌降低环境 pH 值的同时，还会产生乳酸、醇、丙酮酸等其他有机酸类，使得味道更加鲜美，营养价值也得到提高。
茶叶、葡萄、豆类、玉米、酒类等均在发酵过程中得到了广泛运用。
三、乳酸菌的应用1、在食品工业中乳酸菌在食品中的应用已经超过了100 年。
乳酸菌是制作酸奶、奶酪以及各种发酵蔬菜、饮品的重要成分。
此外，乳酸菌还可以利用酸奶或酸奶粉制作乳酸菌饮品、奶昔等营养饮品。
而在果酒、葡萄酒、啤酒、威士忌等饮料中，乳酸菌也起到了非常重要的作用。
例如，天然的酵母菌和乳酸杆菌为开发发酵啤酒指引了一个新途径，非常受欢迎。
乳酸菌还可以被用于专门的发酵产品中，例如酵母、酸奶、轻型发酵面包等发酵食品。
乳酸杆菌能够使得面团易于发酵，减少酵母量，从而减少了糖分和酵母对面包质量的负面影响。
酵母菌 乳酸菌 醋酸菌分别对应的发酵产物
酵母菌乳酸菌醋酸菌分别对应的发酵产物酵母菌是一类单细胞真菌，它们在自然界中广泛存在于土壤、植物和动物体内。
酵母菌是发酵过程中非常重要的微生物之一，它们能够将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
酵母菌在酿造啤酒、葡萄酒和发酵面包中发挥着关键作用。
当酵母菌在发酵过程中分解碳水化合物时，主要产物是酒精和二氧化碳。
酒精是一种可食用的化合物，具有使人放松和愉快的作用。
例如，在制作啤酒时，酵母菌将麦芽中的糖分解为酒精，从而赋予啤酒其独特的风味和酒精含量。
此外，二氧化碳是发酵过程中的副产物，它使面团发酵膨胀，从而使面包变得松软。
与酵母菌不同，乳酸菌是一类厌氧细菌，主要存在于发酵食品如酸奶、酸豆奶和某些奶酪中。
乳酸菌能够将糖转化为乳酸，这是一种酸性化合物。
正是乳酸菌产生的乳酸赋予了这些食品独特的酸味和口感。
乳酸除了给食品带来风味，还具有一些健康益处。
乳酸能够促进肠道健康，抑制有害菌的生长，并增强免疫系统功能。
醋酸菌与酵母菌和乳酸菌有点不同。
它们是厌氧细菌，主要存在于发酵醋中。
醋酸菌能够氧化酒精，将其转化为醋酸。
这就是制作食用醋的过程。
醋酸不仅给食品增添了酸味，而且有助于食物的保存，因为它可以抑制细菌的生长。
此外，醋酸还具有改善消化和促进血糖控制等健康益处。
综上所述，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌是三类在发酵过程中起关键作用的微生物。
酵母菌产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产生乳酸，并具有促进肠道健康的益处，醋酸菌产生醋酸，给食品带来酸味并具有保鲜作用。
了解这些微生物的发酵产物不仅有助于理解食物制作过程，还可以指导我们在家中制作各种美味食品。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。
乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。
因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。
要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。
一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。
接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。
乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。
可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。
在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。
这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。
我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。
对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。
一种常用的鉴定方法是形态学观察。
乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。
此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。
除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。
例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。
此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。
通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。
分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。
通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。
将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。
在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。
因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。
只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。
通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。
发酵菌及其发酵菌发酵食品
发酵菌及其发酵菌发酵食品1. 引言发酵是一种利用发酵菌将物质转化为更有营养或更易消化的过程。
发酵菌是发酵的关键因素，它们能够分解复杂物质并产生各种有益的代谢产物。
发酵菌广泛应用于食品加工领域，制作出了许多美味可口的发酵食品。
2. 发酵菌的分类与特点发酵菌种类繁多，常见的包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等。
不同种类的发酵菌有其独特的特点和功能。
- 乳酸菌：主要生活在肠道和土壤中，能够利用碳水化合物进行产酸发酵，生成乳酸。
乳酸菌具有促进肠道健康、增强免疫力和改善食品质地的功能。
- 酵母菌：一种单细胞真菌，广泛分布在自然环境中。
酵母菌能够进行酒精发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
酵母菌在面包、啤酒和葡萄酒的制作中发挥重要作用。
- 醋酸菌：一种革兰氏阴性杆菌，具有氧化乙醇生成醋酸的能力。
醋酸菌可以制作出酸味独特的醋类食品，在食品调味和腌制中有广泛应用。
3. 发酵菌发酵食品的种类发酵菌通过发酵作用，使食品产生独特的风味、香气、口感和保健功能。
常见的发酵食品包括：- 酸奶：由乳酸菌发酵牛奶得到的乳酸制品，富含有益的乳酸菌和蛋白质。
- 酱油：通过酵母菌和厌氧细菌的复杂发酵过程，获得的具有特殊风味的调味品。
- 豆豉：以大豆为原料，经过酿造、发酵等工艺制成的有益微生物发酵食品。
- 蓝纹奶酪：使用特定发酵菌进行发酵，产生独特的蓝绿色纹路，具有酸味和浓郁的香气。
- 酸黄瓜：将黄瓜在发酵液中进行发酵，使黄瓜的口感变得酸爽，产生酸味和清脆感。
4. 发酵食品的健康益处发酵菌发酵的食品不仅给人们带来美味，还具有一些健康益处。
- 促进肠道健康：发酵食品中的乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增强肠道黏膜屏障功能，有益于消化道健康。
- 改善食品品质：发酵过程中的物质代谢可以改变食品的质地、口感和风味，增加食欲和食品可口度。
- 提高养分利用率：发酵过程中的酶活性可以分解食物中的抗营养物质，提高养分的吸收和利用率。
5. 结论发酵菌在食品领域中起着重要的作用，不仅为人们带来了美味可口的食品，还有助于维持肠道健康和提高养分利用率。
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乳酸菌及其乳酸菌发酵食品发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。
发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。
乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。
但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。
1 乳酸菌1.1 乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。
1.2 乳酸菌的基本特性乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。
与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。
乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。
1.3 乳酸菌的发酵类型乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。
同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。
异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。
双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。
1.4 乳酸菌的代谢产物乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。
有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
2 乳酸菌发酵食品乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。
近年来食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注，它在食品方面的应用也越来越广泛。
目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品中。
随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。
2.1 乳酸菌发酵乳制品乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。
主要产品有发酵乳、乳酸菌饮料、奶油、干酪等。
2.1.1 发酵乳发酵乳是以鲜奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。
原料乳添加或不添加白砂糖、稳定剂等配料，溶解搅拌均匀,经均质和加热杀菌(一般采用95℃，5min)后，降低到适宜的发酵温度，接种乳酸菌种，在适宜的温度下发酵，发酵完毕后，置于2-6℃左右的冷库内冷却后熟即可制得。
应用于发酵乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属,此外还有双歧杆菌属等。
生产中常用的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等。
可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种搭配使用。
其中发酵菌种仅含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌的产品称为酸奶，含有更多种菌或仅有一种菌的产品称为发酵乳。
2.1.2 乳酸菌饮料乳酸菌饮料是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵，并辅以水、白砂糖、稳定剂、乳酸等配料，调配而成的产品。
原料乳按照发酵乳工艺进行发酵，水、白砂糖、稳定剂等配料溶解均匀（一般化料温度70-80℃），然后进行混合、调酸、调香、杀菌等工艺制成。
应用于乳酸菌饮料发酵的菌种主要有干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等。
产品根据原料乳杀菌工艺分为褐变产品和非褐变产品，根据发酵后是否进行灭菌分为活菌型产品和灭菌型（非活菌型）产品。
2.1.3 酸奶油酸奶油是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、乳酸菌发酵等工艺而制成的乳制品。
酸奶油按发酵方法不同，分为天然发酵酸奶油和人工发酵酸奶油两类。
天然发酵酸奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。
人工发酵酸奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的乳酸菌种，使其发酵而制成。
应用于酸奶油生产的乳酸菌主要有以下几种：乳酸乳球菌（乳脂亚种、乳酸亚种、双乙酰亚种）、肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌等。
2.1.4 干酪干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌种和凝乳酶，使蛋白质(主要是酪蛋白)在菌种发酵和凝乳酶的作用下凝固，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
用于生产干酪的乳酸菌种，随干酪种类而异。
常用的菌种有乳酸乳球菌（乳脂亚种、乳酸亚种、双乙酰亚种）、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及肠膜明串珠菌等。
生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌搭配使用。
个别具有地方特色的干酪还会用到青霉、白霉等霉菌，如蓝纹干酪、白霉干酪等。
2.1.5 其它在历史的发展中，不同的地区，不同的生活方式，还形成了具有不同地方特色的发酵乳制品，如高加索地区的开菲尔，采用含有数十种菌的开菲尔粒发酵而成；蒙古地区的奶酒，通过自然发酵，分离乳脂制得；大理地区的乳扇，通过酸水凝固，在经发酵制得；俄罗斯地区的格瓦斯，利用乳酸菌和酵母发酵酿制而成。
随着科技的进步和技术人员的研究，还有不同类型的发酵乳制品不断被开发出来，如酸奶粉是通过喷雾干燥等方法，去除了酸奶中的水分，再经调配等工艺而制成的一种便于运输和保存，与水按适当的比例进行还原即可食用的酸奶制品，能保持原有的营养成分及酸奶风味。
2.2 乳酸菌发酵植物蛋白制品乳酸菌在植物蛋白加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生发酵酸奶。
酸豆奶和花生发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白。
用于酸豆奶和花生发酵酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属、明串株菌属等。
生产中常用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、肠膜明串株菌等,常用两种或两种以上菌株搭配发酵。
乳酸菌在豆乳发酵过程中,不仅可以将蛋白质分解为小分子物质,而且可以脱除豆腥味,分解棉籽糖、水苏糖等胀气因子,使产品具有良好的风味和营养价值。
2.3 乳酸菌发酵果蔬制品发酵果蔬是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
2.3.1 乳酸菌发酵果蔬饮料乳酸菌发酵果蔬饮料是利用微生物来发酵单一或复合果蔬汁，发酵后调味而成，提高了营养价值去除了生涩味增加了发酵香味口感怡人。
用于乳酸菌发酵的果蔬主要有苹果、梨、芒果、葡萄、胡萝卜、番茄、芹菜、红薯、马铃薯、南瓜、山芋等，大多用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等中的几种进行搭配发酵。
乳酸菌发酵果蔬饮料改善了产品口味，提高了营养价值，开辟了果蔬深加工的新途径。
2.3.2 泡菜（酸菜）自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行腌制，通过附生在植物表面上乳酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品。
发酵前期除乳酸菌外的其他微生物还有一定的活动能力，微生物种类多且有少量空气存在以异型乳酸菌的发酵为主。
这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的同型发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。
泡菜中常见的乳酸菌主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、双歧杆菌等。
2.3.3 酵素酵素的叫法源于日本，又称为酶，然后从日本传入我国台湾地区，再传至大陆，现在已泛指发酵果蔬制品。
酵素是通过微生物对水果蔬菜进行深层发酵（一般1个月以上），然后提取的一种含生物活性成分的产品。
上述生物活性成分包括酶、来自发酵参与菌和用于发酵的食材。
酵素中含有的生物活性成分，可影响服用者体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。
2.4 乳酸菌发酵肉制品发酵肉制品是指采用生物发酵技术，在自然或人工控制的条件下将原料肉进行微生物发酵而产生酸或醇，使肉的pH值降低而得到的具有特殊风味、色泽和质地的肉制品。
肉的发酵本身是一种原始的贮藏手段，随着人们对其独特风味和良好贮藏性能的认识，逐步演化为一种肉制品的加工方法，在国内外都具有悠久的历史。
发酵肉制品的种类较多，传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉和火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，这些产品通常被称为腌腊制品，具有悠久的生产历史。
2.5 乳酸菌发酵酒精制品乳酸菌广泛应用在白酒、黄酒、葡糖酒、啤酒的酿造中，发挥不同的作用，乳酸菌的存在，为发酵微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸和各种维生素，促进酿酒微生物的生长与繁殖，乳酸菌本身所产生的酸性代谢产物，维持了酿酒发酵环境的偏酸性，能促进酿酒酶系的糖化与发酵能力；乳酸菌产生的乳酸使酒酷酸度大幅快速上升，有效地抑制了其他部分杂菌的代谢活动，其产生的一些抗菌物质也有利于保持、改善酿酒生产的微生态环境；乳酸菌的代谢产物乳酸、乙酸可以在发酵过程中与乙醇形成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种重要的特征香味物质，同时乳酸和双乙酰本身也是酒中的特征香味物质。
2.6 乳酸菌发酵调味品在酱油的制作过程中，加入乳酸菌，有很好的抑制杂菌作用，并为酱油提供特殊的风味，主要有四联球菌、嗜盐片球菌及植物乳杆菌等。
在食醋的制作过程中，乳酸菌代谢产生的有机酸、双乙酰及其衍生物是食醋中主要的风味物质。
2.7 乳酸菌发酵豆制品乳酸菌发酵豆制品种类繁多，主要有豆瓣酱、豆豉、纳豆、腐乳等。
发酵大豆食品一般含质量分数6%～18%的NaCl，其中的乳酸菌分嗜盐(halophilic)和耐盐(halotolerant)两大类群：嗜盐乳酸菌可以在含15g/100mL NaCl的培养液中生长，一定的NaCl是其生长的必要条件；而耐盐类群也称非嗜盐类群(non-halophilic)，不能在含15g/100mL NaCl的培养液中生长，NaCl不是其生长的必要条件。