发酵型乳酸菌饮料制作
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶饮料制作实验报告
1. 了解酸奶饮料的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶饮料的制作方法。
3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
二、实验原理酸奶饮料是以牛奶为主要原料，通过添加酸奶菌种进行发酵而成的一种饮品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使饮品呈现出独特的酸味和丰富的营养。
三、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶：1000ml- 酸奶菌种：1包（约10g）- 白砂糖：50g- 凝胶粉：10g- 水：适量2. 设备：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 电子秤- 温度计- 茶匙- 研钵- 转速为2000r/min的搅拌器1. 准备工作（1）将牛奶倒入烧杯中，用电子秤称量1000ml。
（2）将酸奶菌种和白砂糖放入研钵中，用研钵将两者充分混合。
（3）将混合好的酸奶菌种和白砂糖加入牛奶中，搅拌均匀。
2. 加热杀菌（1）将混合好的牛奶放入高压锅中，加热至沸腾。
（2）保持沸腾状态5分钟，进行杀菌处理。
3. 冷却（1）将杀菌后的牛奶取出，放置于室温下冷却至40℃。
（2）用温度计测量牛奶温度，确保温度达到40℃。
4. 添加凝胶粉（1）将凝胶粉加入冷却后的牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵（1）将混合好的牛奶倒入烧杯中，放入搅拌器，以2000r/min的转速搅拌5分钟。
（2）将烧杯放入保温箱中，进行发酵，发酵时间为8小时。
6. 冷藏（1）发酵完成后，将酸奶饮料取出，放入冰箱中冷藏。
（2）冷藏时间为2小时，确保酸奶饮料口感更佳。
7. 品尝与评价（1）取出冷藏好的酸奶饮料，品尝其口感和味道。
（2）根据口感和味道进行评价，总结实验结果。
五、实验结果与分析1. 实验结果本实验成功制作了酸奶饮料，口感酸甜适中，具有丰富的营养价值。
2. 实验分析（1）在实验过程中，杀菌处理和冷却步骤至关重要，确保了酸奶饮料的品质。
（2）发酵过程中，酸奶菌种的生长和繁殖对酸奶饮料的口感和营养有重要影响。
（3）实验中添加的凝胶粉使酸奶饮料具有更好的口感和稳定性。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
发酵乳饮料实验报告
发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。
实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。
发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。
实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。
2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。
3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。
根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。
搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。
发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。
5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。
实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。
2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。
3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。
实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。
不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。
2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。
较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。
3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。
实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。
我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。
乳酸菌发酵制作方法
乳酸菌发酵制作方法
乳酸菌发酵是一种常用发酵工艺，可以用来制作一系列产品，如乳酸饮料、乳酸奶、乳酸豆等。
如果要制作高质量的乳酸菌制品，则必须掌握正确的乳酸菌发酵制作方法。
本文将介绍乳酸菌发酵制作的过程、条件以及整个发酵过程中应该注意的问题。
首先，在乳酸菌发酵的制作过程中，首先要选择合适的培养基。
一般而言，乳酸菌能够生长快速，效率高，产品更加稳定，所以需要使用丰富的糖类、脂类、蛋白质和氨基酸等的合适培养基。
其次，发酵温度也是非常关键的一点，一般而言，最佳发酵温度为30-35℃，在这个温度范围内提供乳酸菌生长最佳环境，而高于40℃的温度会
使乳酸菌出现抑制和变性效应，导致发酵效果不好。
此外，乳酸菌发酵制作中的添加剂也是需要考虑的一个关键因素，添加剂可以提高乳酸菌的活性，进而提升发酵效果，但是也应注意防止过多添加，并避免添加不符合要求的物质。
最后，乳酸菌发酵制作需要注意的是，制作过程中需要对原料及发酵过程中的温度、湿度、氧气等进行控制，以保证发酵过程中不被外界因素扰乱。
乳酸菌发酵制作方法的正确使用可以极大地提高乳酸菌制品的
质量，从而为我们提供高品质的，健康的乳酸菌制品。
要正确的使用乳酸菌发酵制作方法，首先是要准备恰当的胚芽培养基，并在最佳发酵温度下进行发酵，同时，还要注意添加剂的添加量，以及如何控制发酵过程中原料及环境因素，以达到最佳发酵效果。
只有掌握正确的乳酸菌发酵制作方法，才能制造出高质量、健康安全的乳酸菌制品。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
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质量控制
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具体措施有：
（1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质
（2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、 明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度
（3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳 酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀）
（4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低 温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添 加速度慢，搅拌速度快）
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基本概念
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发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸 菌乳饮料和乳酸菌饮料
发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮 料和非活性乳酸菌饮料
实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮 料和稀释型乳酸菌饮料
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基本概念
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乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸 菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或几种调制而成的饮料
注： 酸乳因其蛋白质和非脂乳固体 等显著高于发酵型含乳饮料， 因此属于乳制品而非饮料
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目录
1
基本概念
2
工艺流程
3
制作方法
4
质量控制
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浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程
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全脂鲜乳
预热40℃
稀奶油 分离
另作处理 脱脂鲜乳
糖、稳定剂
真空浓缩 60℃
溶解 降温
杀菌 95℃10min
接种 发酵40℃
菌种
母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂
糖浆 混合
调酸、调香
均质
杀菌65℃ 30min
冷却至1015℃
装瓶
杀菌85℃， 10min
均质
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稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程
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脱脂乳粉还 原或脱脂乳 浓缩
加热混合
均质
杀菌
接种 发酵
工作发酵剂
混合杀菌
糖、水、稳定剂
凝乳破碎、 混合
杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在 高酸度下料液中的蛋白质变性。
无菌包装，在2-6℃下冷藏
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活性乳酸菌饮料制作方法
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采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为 3%-5%
在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的 pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定
发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入 稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃ 与凝乳混合，均质，冷却至10℃以下。
（5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝 块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。
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质量控制
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脂肪上浮
通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳 化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为 原料等措施
果蔬物料的质量控制
在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生 产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的 抗氧化能力
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质量控制
3、HTST杀菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高温瞬时 杀菌）杀菌140℃，保持4s，冷却至15-20℃，进行无菌包 装
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制作方法
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无菌灌装和包装设备
目录
1
基本概念
2
工艺流程
3
制作方法
4
质量控制
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质量控制
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饮料中活菌数的控制 饮料中悬浮粒子的稳定 脂肪上浮 果蔬物料的质量控制 杂菌污染
稳定剂溶解后与糖浆混匀
调酸与调香
先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况 下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳 的温度应低于35℃
香精的添加量为0.2%-缩型乳酸菌饮料制作方法
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均质、杀菌
采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二 次为5.0MPa。
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质量控制
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饮料中活菌数的控制
乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸 菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度， 控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用）
饮料中悬浮粒子的稳定
为防止蛋白质粒子沉淀，可采取下列措施：
1、缩小分散质蛋白质粒子的粒径；2、尽量缩小蛋 白质粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘 度系数
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发酵型乳酸菌饮料制作
嵇国华 顾欣 周晨卉 胡雄飞 李宁 陈贝莉
目录
1
基本概念
2
工艺流程
3
制作方法
4
质量控制
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基本概念
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发酵型含乳饮料
发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以 及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却）
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非活性乳酸菌饮料制作方法
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非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要 差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌
杀菌可采取3方法
1、灌装后，在包装物内杀菌70-80℃，保持5min，迅速 冷却
2、使用HTST片式换热器处理产品至70-80℃，保持30s， 进行灌装，冷却至20℃
均质
冷却
稀释
装罐
产品
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杀菌
水（乳）
工艺流程
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鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
目录
1
基本概念
2
工艺流程
3
制作方法
4
质量控制
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
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原料的选择
原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳 （以脱脂乳粉为好）
甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等
乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g 乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g
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基本概念
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酸乳
酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是 利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖， 并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮 料中蛋白质质量≥2.9g)
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
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发酵工艺
使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充 分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T 为好。
发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下 徐徐加入糖浆，混合均匀。
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
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糖浆的制备 100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷却 至50-55℃备用。