乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备PPT课件
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• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
来自百度文库
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌表乳. 长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
42345． ． ． ．5m冷 加 培 冷in却入养却培脱 干 代以2球适最至发～养。脂 物2菌接适接酵培13.05p和种基奶质种剂养～h% H注养在保杆和温时：粉制的240～度意温所持菌培间.℃培脱按成53一：度有不。养1养脂再9%:般接和阶变%1温时奶制的为的种培段！度～间3，脱接比量养都为～1，种或脂2率、时必24要%0量3特 奶，h培间须达℃的。和级 替最到。
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合，
分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支)
灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
来自百度文库
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌表乳. 长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
42345． ． ． ．5m冷 加 培 冷in却入养却培脱 干 代以2球适最至发～养。脂 物2菌接适接酵培13.05p和种基奶质种剂养～h% H注养在保杆和温时：粉制的240～度意温所持菌培间.℃培脱按成53一：度有不。养1养脂再9%:般接和阶变%1温时奶制的为的种培段！度～间3，脱接比量养都为～1，种或脂2率、时必24要%0量3特 奶，h培间须达℃的。和级 替最到。
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合，
分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支)
灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。