乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
乳酸的化学方程式
乳酸发酵的化学方程式及其应用技术乳酸是一种有机酸，在生物体内扮演着重要角色。
乳酸的化学方程式为C3H6O3，其分子式为CH3CHOHCOOH。
乳酸可以通过微生物发酵法、化学合成法和酶法生产。
其中，微生物发酵法被广泛应用于食品、医药、化妆品、能源和环境保护等领域。
下面将分别介绍微生物发酵法、乳酸在食品、医药、化妆品、能源和环境保护等方面的应用技术。
一、微生物发酵法乳酸菌是最常用的乳酸生产菌，其可将葡萄糖等有机化合物发酵为乳酸，并能在低pH条件下生存。
常见的乳酸菌有Lactobacillus、Streptococcus和Leuconostoc等。
在微生物发酵法中，首先需要培养优良的菌株，然后选择适当的基质和培养条件进行发酵。
乳酸菌可以利用各种碳源和氮源产酸，其中葡萄糖是最常用的碳源。
其化学方程式为C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH。
在发酵过程中，乳酸菌可以产生多种有益物质，如细胞外多糖、异麦芽糖和乳酸等。
这些物质可以用于制备食品、医药、化妆品等。
二、乳酸在食品中的应用技术乳酸是制备酸奶、乳酸饮料、酸菜等食品的重要原料。
例如，制酸奶时，将牛奶加热后加入适量的乳酸菌发酵，加速乳酸生成，并凝固牛奶。
乳酸饮料也是利用乳酸菌发酵过程中形成的乳酸来酸化，然后加入果汁、糖和食品添加剂等成分。
此外，乳酸还可以用于保鲜。
在食品加工过程中，添加适量的乳酸和其盐可以抑制细菌滋生，防止食品变质。
三、乳酸在医药和化妆品中的应用技术乳酸具有调节皮肤pH值、抗菌、保湿等功效，因此在化妆品中得到广泛应用。
例如，乳酸可以与果酸、维生素C等成分配合使用，起到美白、均匀肤色的效果。
同时，乳酸比果酸更温和，不会刺激皮肤。
在医药领域，乳酸也经常被用于调节胃酸的pH值，治疗胃病等。
四、乳酸在能源和环境保护等领域中的应用技术乳酸可以作为生物柴油、生物塑料等的原料。
同时，乳酸还可以与其他生物质混合后发酵产生甲烷，用于发电或替代化石燃料。
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
简述乳酸发酵过程
简述乳酸发酵过程乳酸发酵过程简述乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，它在很多领域都有广泛的应用，比如食品加工、饮料制造、生物制药等。
乳酸发酵的过程是通过某些微生物（一般是乳酸菌）将碳水化合物转化为乳酸的过程。
下面将对乳酸发酵的过程进行简述。
乳酸发酵需要选择合适的微生物菌种。
常用的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
这些菌种具有较强的耐酸能力和发酵能力，能够在酸性环境下生长并进行乳酸的产生。
乳酸发酵需要提供适宜的发酵条件。
乳酸菌对温度、pH值和氧气含量都有一定的要求。
一般来说，乳酸菌适宜的温度范围为30~45摄氏度，适宜的pH值范围为4.5~6.5。
此外，乳酸菌对氧气敏感，通常需要在无氧或微氧条件下进行发酵。
然后，乳酸发酵需要提供合适的碳源。
乳酸菌主要通过碳水化合物的代谢来产生能量和乳酸。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
在食品加工中，常使用果汁、牛奶等作为碳源进行乳酸发酵。
乳酸发酵的过程可以分为两个阶段：生长阶段和发酵阶段。
在生长阶段，乳酸菌会利用碳源和其他营养物质进行生长，同时产生一些代谢产物。
在发酵阶段，乳酸菌会将碳源转化为乳酸，并释放到培养基中。
在发酵过程中，乳酸的积累会导致环境酸化，从而抑制乳酸菌的生长。
乳酸发酵的产物主要是乳酸。
乳酸是一种有机酸，具有酸味和杀菌作用。
乳酸的酸味可以增加食品的口感，使其更加酸爽可口。
此外，乳酸还可以促进食品中有益菌的生长，对人体健康有一定的益处。
乳酸发酵在食品加工中有广泛的应用。
比如，酸奶就是通过乳酸发酵得到的一种食品。
在制作酸奶的过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其具有酸味和丰富的营养成分。
此外，乳酸发酵还可以用于制作奶酪、酸黄瓜、酸菜等食品。
除了食品加工，乳酸发酵还在其他领域有应用。
比如，在饮料制造中，乳酸发酵可以用于制作果酸饮料、酸奶饮料等。
此外，乳酸发酵还可以用于生物制药领域，生产乳酸菌制剂，具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸。
乳酸菌的制作原理
乳酸菌的制作原理乳酸菌是一种益生菌，它们在食物加工中起着重要的作用。
乳酸菌的制作原理涉及到发酵过程、微生物菌种的选择以及适宜的环境条件等要素。
本文将详细介绍乳酸菌的制作原理。
一、乳酸菌的发酵过程乳酸菌的制作过程主要涉及到发酵。
发酵是一种微生物代谢的过程，通过发酵可以将有机物转化为有益的产物。
乳酸菌在发酵过程中利用碳源，一般为乳糖，进行能量代谢。
乳糖被分解为乳酸，产生乳酸的同时还会生成一些有机酸、酶和抗生素类物质，这些物质对人体有益。
因此，乳酸菌的发酵过程是制作乳酸菌产品的关键步骤。
二、乳酸菌的菌种选择乳酸菌的制作需要选择适宜的菌种。
不同的乳酸菌菌株对发酵过程的效果有所不同。
市场上常见的乳酸菌有嗜热菌株、嗜酸菌株和嗜中性菌株等。
嗜热菌株适合在高温环境中进行发酵，而嗜酸菌株适合在酸性环境中发酵。
因此，在选择菌种时需要根据具体需求和产品特性来确定。
三、适宜的环境条件乳酸菌的制作还需要提供适宜的环境条件。
温度、pH值以及氧气含量等因素都会影响乳酸菌的发酵效果。
适宜的温度范围一般在30-40摄氏度之间，pH值一般在4-6之间。
对于氧气含量，乳酸菌是厌氧菌，因此需要保持低氧环境。
为了提供适宜的环境条件，制作乳酸菌产品通常需要设备和控制系统的支持。
四、乳酸菌产品的用途乳酸菌产品在食品制造业中应用广泛。
乳酸菌可以用来制作乳酸饮料、乳酸奶和乳酸菌发酵豆制品等。
乳酸菌产品不仅具有良好的口感和风味，还有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等作用。
因此，乳酸菌产品备受欢迎。
总结起来，乳酸菌的制作原理主要涉及发酵过程、菌种选择和适宜的环境条件。
通过科学控制这些要素，可以生产出优质的乳酸菌产品，为人们提供健康美味的食品选择。
乳酸菌制作技术的不断发展，将为食品加工行业带来更多创新和发展机会。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸发酵工艺流程
乳酸发酵工艺流程乳酸发酵是一种常见的发酵工艺，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，产生酸味和香味，同时还能增加产品的保质期和营养价值。
下面将介绍乳酸发酵的工艺流程。
首先，原料的准备是乳酸发酵的第一步。
一般来说，乳酸发酵的原料主要包括牛奶、豆浆、果汁等。
在选择原料时，需要考虑原料的营养成分和微生物的适应性，以及产品的口感和香味。
同时，还需要对原料进行预处理，如加热、过滤、杀菌等，以保证原料的卫生安全和发酵的顺利进行。
其次，接种发酵菌是乳酸发酵的关键环节。
在选择发酵菌时，需要考虑菌株的稳定性、发酵速度和产酸能力。
常用的乳酸菌包括嗜热乳酸菌、嗜冷乳酸菌等。
接种发酵菌的方法有直接接种和预培养接种两种，根据产品的要求和工艺的特点选择合适的接种方法。
然后，控制发酵条件是乳酸发酵的关键。
发酵温度、pH值、氧气供应等因素都会影响发酵的效果。
一般来说，乳酸发酵的温度控制在35-45摄氏度之间，pH值控制在6.0-6.5之间，同时保证适当的氧气供应，可以有效地促进乳酸菌的生长和产酸。
最后，发酵结束后需要进行产品的后处理。
包括杀菌、冷却、包装等环节，以保证产品的卫生安全和口感品质。
同时，还需要对产品进行质量检验，包括酸度、菌落总数、外观等指标的检测，以确保产品符合国家标准和企业的质量要求。
总的来说，乳酸发酵工艺流程包括原料准备、接种发酵菌、控制发酵条件和产品后处理四个主要环节。
通过科学合理地控制这些环节，可以生产出口感好、营养丰富、质量稳定的乳酸发酵产品，满足消费者的需求，也有利于企业的可持续发展。
乳酸菌的发酵过程
乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵过程是一种微生物发酵技术，利用乳酸菌（主要是乳酸杆菌和乳酸菌）将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乳酸。
这是一种广泛应用于食品和饮料工业中的发酵过程，用于制造酸奶、酸乳酪等乳制品，同时也是食品和饮料工业中的一种重要发酵技术。
1. 选择合适的乳酸菌菌种：乳酸菌菌种的选择是发酵过程的关键。
常用的乳酸菌菌种有乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、乳酸菌（Lactococcus lactis）等。
这些菌种通常是通过纯培养的方法从自然界中分离出来或由商业培养基提供。
2.培养乳酸菌：在培养基中培养乳酸菌。
培养基的选择通常要考虑到乳酸菌的生长和代谢需求，通常包括碳源、氮源、矿物质和维生素等。
培养条件通常包括pH、温度、氧气含量和培养时间等方面。
3.糖的代谢：乳酸菌通过糖的代谢产生乳酸和气体。
乳酸菌先将葡萄糖或其他碳水化合物分解成丙酮酸，再将丙酮酸转化为乳酸。
乳酸的生成是通过乳酸脱氢酶催化丙酮酸脱羧反应完成的。
此外，乳酸菌还会产生少量的乳酸外的其他有机酸，如乙酸和乳酸。
4.pH的变化：乳酸的产生会导致发酵培养基的pH值下降。
这个过程被称为酸化。
乳酸菌会产生足够的乳酸来降低环境的pH，从而创造出适合其自身生长的环境。
pH的变化也会影响其他微生物的生长。
5.其他代谢产物的生成：除了乳酸外，乳酸菌在发酵过程中还会产生其他代谢产物。
这些产物包括乳酸菌培养基的风味物质和气体。
乳酸杆菌发酵出来的风味物质有助于提升产品的风味。
6.结果分离和处理：当乳酸发酵完成后，乳酸菌会被通过离心等方式分离出来。
通常会有一些控制发酵的因素，如发酵时间、发酵温度和培养基的成分等。
总结起来，乳酸菌的发酵过程是一种利用乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸的发酵技术。
这个过程包括乳酸菌菌种选择、培养乳酸菌、糖的代谢、pH的变化、其他代谢产物的生成以及结果分离和处理。
这种过程广泛应用于食品和饮料工业中，用于制造酸奶、酸乳酪等乳制品，同时也有助于提高产品的风味。
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4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （4）接种
在无菌操作条件下，用灭菌5 mL移液管移取2.5 mL酸奶 （购买的品牌酸奶作为种子液）转入装有饮料基质的三角瓶中。
（5）发酵 在40 ℃培养箱中培养，24h （6）贮藏 4℃冰箱贮藏，24h
八、操作步骤
(2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定
(3) 培养 40℃ 8-24h 牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性 (4)革兰氏染色
涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 • 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌。
4.乳酸菌饮料的制备
（7）乳酸质量的评定 参见六、发酵型酸性含乳饮料标准
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• • • • • 1. 产酸能力 ① 感官评价 2. 后酸化 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典 用常温 ; 型风味，不同的菌株产生乙醛能力不 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质 同，因此乙醛生成能力是选择优良菌 的产生量 酸度不能过高 ; 株的重要指标之一 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目 指 标 活性乳酸菌饮料
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的鉴定 乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
பைடு நூலகம்
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
(1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中 含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
生物科学与技术综合实验
黄运红
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 • 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合， 分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支) 灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测 在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定
(1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min.
① 感官评价 ② 挥发性酸的量
5. 蛋白质的水解性
• 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白 ② pH pH 过高易积累蛋白质水解的中 水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆 间产物，给产品带来苦味。 较高的蛋白水解活性. 菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质 解活性低，常温下增 水解作用也有一定的影响。 影响蛋白质水解活性的因素
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表1
酸性含乳饮料理化指标
项 目 指 标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（º T） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标 • 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的 乳白色，稍带微黄 色或相应的果类色 呈乳浊状，均 泽。口感细腻、甜 匀一致不分层， 度适中、酸而不涩， 允许有少量沉 具有该乳酸菌饮料 淀，无气泡、 应符合表 1的规定 应有的滋味和气味， 无异味。 无异味。 应符合表2的规定
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～ 以2.5%～3%的接种量和 45min 培养基：脱脂奶，或特级 注意：接种量、培 2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 • 2．冷却至接种温度 脱脂奶粉按9%～12%的 养温度和培养时间 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 • 3．加入发酵剂 干物质制成再制脱脂奶替 在所有阶段都必须 适接种和培养温度为 43℃。 • 4．培养 培养时间一般为 3 ～ 20h 。 代。 保持不变！ 最适 pH4.5 • 5．冷却 10 ～20℃。 • 6．贮存