乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
乳酸菌菌剂产品工艺流程和操作要点
乳酸菌菌剂产品工艺流程和操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
1.原料选择
2.生产工艺
2.1准备原料
首先，要准备好所需的原料，包括牛奶、乳酸菌发酵剂和其他辅助原料。
牛奶要进行杀菌处理，以保证乳酸菌可以正常发酵。
2.2发酵
将杀菌后的牛奶加热至合适的温度（一般在40-45℃），然后加入乳酸菌发酵剂。
发酵时间一般为6-8小时，发酵温度要适当控制，一般在38-42℃之间。
2.3灭菌
发酵结束后，要进行灭菌处理，以杀死乳酸菌并停止发酵。
灭菌方法可以选择高温灭菌或低温灭菌。
2.4添加剂
在灭菌后可以添加一些调味品、添加剂和营养剂，以增加乳酸菌饮料的口感和营养价值。
例如，可以添加果汁、果粒、蜂蜜等。
2.5混合
将添加剂和灭菌后的发酵液进行混合，以保证添加剂均匀分布。
2.6包装
将混合好的乳酸菌饮料进行包装，一般选择无菌包装和密封包装，以
确保产品的质量和保存期限。
3.发酵及储存
发酵是常温乳酸菌饮料生产中非常关键的一步，可以通过控制发酵时
间和温度来控制益生菌的繁殖和乳酸的生成。
发酵完毕后，要将乳酸菌饮
料存放在常温下的储存设施中，以延长产品的保质期。
常温乳酸菌饮料的生产技术是一个综合性的过程，需要对牛奶的处理、乳酸菌的选用、发酵控制、添加剂和包装等方面进行仔细的研究和操作。
只有掌握了科学的生产技术，才能生产出口感好、营养丰富的常温乳酸菌
饮料。
通过不断的工艺研究和改进，可以提高乳酸菌饮料的生产效率和产
品质量，满足消费者的需求。
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述-最新文档
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料，借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌,具有独特的口感风味,对于增强人体健康极为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。
针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。
1、乳酸菌乳饮料的特点乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵,调配均质后制成。
酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。
乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。
活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。
非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长.乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中,营养全面的特点.乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质.由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。
2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2。
1 发酵酸乳制作(1）鲜奶采集:鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。
采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理.（2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用,影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃,使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
配料比例与混合均匀度
总结词
详细描述
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
详细描述
灌装环境与容器消毒
总结词
详细描述
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
CHAPTER
质量控制与检测
乳酸菌活菌数检测
乳酸菌活菌数是乳酸菌饮料质量的重要指标，通过检测活菌数可以评估产品的质 量和保质期。
在生产过程中和成品中，应定期对乳酸菌活菌数进行检测，以确保活菌数量达到 标准。可以采用显微镜直接计数法、平板计数法等方法进行检测。
营养成分含量分析
营养成分含量分析是评估乳酸菌饮料营养价值的关键步骤，需要对其中的糖、脂肪、蛋白质、维生素等主要营养成分进行检测。
配料与混合 01 02
乳酸菌发酵
控制好发酵温度和时间，确保乳酸菌 发酵充分，同时避免发酵过度导致口 感变差。
灌装与密封
灭菌与冷却
CHAPTER
操作要点概要
原材料质量控制
总结词
确保原材料质量是生产乳酸菌饮料的关 键，直接关系到产品的品质和安全性。
VS
详细描述
选择新鲜、优质、无污染的原材料，如牛 奶、糖、乳酸菌等，确保符合国家食品安 全标准。对原材料进行质量检查，包括感 官检查、理化指标和微生物指标，确保无 异常。
物质侵害。
定期对员工进行健康检查，及时 发现和处理职业病和传染病。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要
• 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
•
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等
一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、
冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加
入香精等。
•
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳
定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带
负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的
表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可
避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果
胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳
的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～
6.7％、蛋白糖0.11％、果胶0.189，6、耐酸CMC
0.23％、柠檬酸0.29％、磷酸二氢钠0.05％、香
兰素0.018％、水蜜桃香精0.023％、水46.2％。
• (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
•
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的
区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。
图1乳酸困饮料加工上流程
典型乳品生产与实训
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点
• 一、乳酸菌饮料的生产工艺
•
(一)乳酸菌饮料的配方
•
1.乳酸菌饮料配方I 酸乳30％、糖10％、果
胶0.4％、果汁6％、45％乳酸O.1％、香精0.15％
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
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乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
1．生产工艺流程?
2．A．发酵乳生产?
3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶?
4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产?
5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品?
6．2．关键控制点?
7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.
028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～
5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处
理。
对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌
不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。
发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。
一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。
关键点②：稳定剂选择及溶解。
A．稳定剂的选择。
稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。
单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。
Ｂ．稳定剂的溶解。
由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶
解。
所以一般与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到80-85℃搅拌溶解15～30分钟，使之成为均匀的胶液，如用胶体磨或高速剪切设备溶解效果更佳。
活性乳酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分后需冷却40℃以下，以免对活菌产生影响。
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关键点③：调酸，调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性，尤其是对于杀菌型的乳酸菌饮料。
一般来说，调酸需注意以下几点。
Ａ．酸的浓度。
一般需将酸溶解（或稀释）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。
B．加酸的温度。
由于温度越高，分子运动的速度就越快，因此，加酸温度越高，酸对蛋白质粒子的作用就越强，也就越容易产生蛋白质沉淀的现象。
因此加酸的温度不宜高，一般都应控制在30℃以下，实践表明，控制在20℃以下，产品的稳定性更好。
Ｃ．加酸的速度。
加酸的速度太快，易产生奶液局部过酸的现象而导致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用喷头加酸可以较好地控制加酸的速度。
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关键点④：杀菌及保藏。
由于活性乳酸菌饮料没有后杀菌的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：原料奶的质量必须合格并保证杀菌条件；所有设备、管路必须保证杀菌合格；生产环境的空气细菌数应≤300 个m-3，酵母菌、霉菌≤50个 m-3；注意个人卫生并定期检查、检验；各种原辅料在与混合前应尽可能做到商业无菌状态，所经过的管路杀菌必须合格；包装材料在进厂之前要按要求严格检验，确保包材质量合格。
同时，活性乳酸菌饮料必须在冷链下销售、储存。
而杀菌型乳酸菌饮料为了达到常温销售并达到一定保质期的目的必须在均
质后进行超高温杀菌（110～130℃，3～10秒）然后无菌灌装，或灌装后进行二次杀菌（85℃，维持15～30分钟）。