乳酸菌发酵紫薯饮料配方的工艺技术研究
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述-最新文档
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料，借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌,具有独特的口感风味,对于增强人体健康极为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。
针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。
1、乳酸菌乳饮料的特点乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵,调配均质后制成。
酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。
乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。
活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。
非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长.乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中,营养全面的特点.乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质.由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。
2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2。
1 发酵酸乳制作(1）鲜奶采集:鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。
采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理.（2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用,影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃,使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。
紫薯山药香芋酸奶饮料配方的技术研发
紫薯原名川山紫,又名黑薯、紫甘薯、紫红薯,含有丰富的花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分,具有抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、预防心血管疾病、糖尿病等保健功能。
山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎,含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶和多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。
香芋是天南星科,魁芋属植物,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、Vc、B族维生素、皂角甙等多种成分,其中钙、硒、铁、钾、锌的含量均高于一般蔬菜,有很高的营养价值;同时,香芋还有美容养颜、增进食欲、帮助消化、增强人体免疫功能的作用[6]。
本研究以鲜牛奶、紫薯、山药和香芋为主要原料,通过乳酸菌发酵,研制出了一种风味独特、营养丰富的紫薯山药香芋酸奶,进一步提高了酸奶的附加值,增加了酸奶的花色品种,降低了生产成本,也为紫薯、山药和香芋资源的综合利用开辟了一条新途径。
工艺操作要点紫薯浆的制备选取无腐烂的新鲜紫薯,清洗干净,去皮切块,加适量水在锅内煮制20min,补充水分至紫薯质量的2倍,打浆备用。
山药浆的制备选择成熟、无霉烂的山药,清洗干净后去皮,切成3-6mm的薄片,立刻放入护色液中护色30min,将山药取出,加入3倍质量的水打浆,在90-95℃糊化20min后备用。
香芋浆的制备挑选无霉烂、无发芽的优质香芋,清洗干净,去皮切块,加适量水煮制20min,补充水分至香芋质量的2倍,打浆备用。
混合、均质、杀菌、冷却将鲜牛奶、紫薯浆、山药浆、香芋浆、蔗糖、稳定剂按照一定的比例进行混合,15-20MPa 均质,90-95℃水浴杀菌5-10min,然后冷却至40-45℃。
接种、罐装、发酵加入一定比例的乳酸菌,搅拌均匀后灌装,42℃发酵。
冷藏后熟将发酵好的酸奶放入冰箱中在0-4℃冷藏12-24h进行后熟。
紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发
紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发随着人们健康意识的提高，紫薯作为一种营养丰富的食品，越来越受到消费者的喜爱。
紫薯汁是以紫薯为原料制作的一种营养饮品，具有浓郁的紫色和独特的口感，含有丰富的营养成分。
本文将介绍紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发过程。
酶解工艺是一种利用酶的作用将复杂的有机物分解成简单有机物的过程。
在紫薯汁的酶解工艺中，主要利用果胶酶、纤维素酶等酶制剂，将紫薯中的果胶、纤维素等物质分解成可溶性物质，以提高紫薯汁的出汁率和品质。
紫薯汁的酶解工艺步骤包括：浸泡、破碎、酶解、过滤和澄清。
（1）浸泡：将紫薯洗净后浸泡在清水中，软化表皮和组织，以便于破碎。
（2）破碎：将浸泡后的紫薯破碎成小块，以便于酶解。
（3）酶解：将破碎后的紫薯加入适量的果胶酶和纤维素酶，在适宜的温度和pH条件下进行酶解。
（4）过滤：将酶解后的紫薯汁过滤，去除残渣。
（5）澄清：再次过滤，澄清紫薯汁，得到透明清亮的紫薯汁。
紫薯汁的酶解工艺不仅适用于紫薯，还可以应用于其他含有果胶、纤维素等物质的果蔬原料，如苹果、梨、胡萝卜等。
为了提高紫薯汁饮料的口感和营养价值，可以采取以下措施：（1）添加其他天然成分：在紫薯汁中添加一些天然成分，如蜂蜜、红枣、枸杞等，可以增加紫薯汁的口感和营养价值。
（2）控制饮料的pH值：控制饮料的pH值可以影响口感和营养价值的保留。
例如，加入适量的柠檬酸或苹果酸可以调节紫薯汁饮料的pH值，并保留更多的维生素C等营养成分。
（3）高温短时杀菌：采用高温短时杀菌法可以杀灭饮料中的微生物，并最大限度地保留营养成分。
（1）配方：紫薯汁100%、蜂蜜适量、柠檬酸或苹果酸适量、水补足100%。
（2）制作工艺：将紫薯汁、蜂蜜、柠檬酸或苹果酸和水按照配方的比例混合均匀，经过高温短时杀菌后灌装成瓶或袋装。
本文介绍了紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发。
通过酶解工艺，可以提高紫薯汁的出汁率和品质，并且可以应用于其他果蔬原料。
在饮料的开发过程中，可以通过添加天然成分、控制pH值和采用高温短时杀菌法来优化饮料的口感和营养价值。
红薯乳酸菌发酵饮料的研制
1.2.6 产品质量检测方法 理化指标包括蛋白质、脂肪、酸度，按照资
料 中 有 关 方 法 测 定 [4]。 微 生 物 指 标 包 括 乳 酸 菌 数 、 大肠菌群、致病菌，按国标中有关方法测定。
2 结果与分析
2.1 料水比对产品品质的影响结果 将红薯与水按以 4 种不同比例混合，磨浆杀菌
后，接入菌种发酵，感官确定红薯与水的最适比 例。薯与水的配比对红薯乳发酵影响见表 2。
将红薯浆与鲜牛乳分别以 5 种不同体积比混 合，灭菌后接种 4% （W/W） 的乳酸菌发酵剂，41 ℃发酵至凝乳进行感官评价。红薯浆与鲜牛奶不同 配比的发酵见表 3。
由 表 3 可 知 ， 红 薯 浆 与 牛 乳 的 配 比 以 4 ∶6 （V/V） 最佳，经乳酸菌发酵后得到的发酵乳的发酵 状态、口感、风味都较好。
表 1 红薯乳酸菌发酵饮料产品感官评价标准
稳定性能 （15 h） / 25 分
风味 / 25 分
酸甜度 / 25 分
口感 / 25 分
25~20 无分层现象 20~15 少许分层 15~10 完全分层
无乳清 少许乳清 较多乳清
酸甜适中 酸甜偏重 酸甜偏淡
细腻、爽口 一般 粗糙
一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化
一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化张鑫;李思萌;吴祖芳;薛利英;蔺志颖;刘玲【摘要】针对一种集紫薯的营养保健功能和乳酸菌发酵优势为一体的新型功能性紫薯乳酸菌发酵饮料,以紫薯为原料,通过打浆液化、糖化、接种发酵等系列处理并比较最适的操作条件,最后优化了紫薯乳酸菌发酵饮料的加工工艺.实验结果表明,其紫薯液化的最佳用酶量为0.4%、最适pH 7.5、最适时间70 min、最适温度55℃;糖化最佳条件为用酶量55 U·100 mL-1,pH 4.0,糖化时间90 min,温度60℃.采用优化筛选得到的植物乳杆菌发酵接种量为9%,发酵时间为29 h.最后得到一种新型的风味好、营养价值高、有利于人体健康的紫薯乳酸菌发酵饮料.【期刊名称】《宁波大学学报（理工版）》【年(卷),期】2017(030)002【总页数】6页(P29-34)【关键词】紫薯;乳酸菌;糖化;发酵【作者】张鑫;李思萌;吴祖芳;薛利英;蔺志颖;刘玲【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;浙江省动物蛋白精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211【正文语种】中文【中图分类】TS201.2紫薯在世界范围内深受人们的喜爱, 除了脍炙人口的色、香、味之外, 紫薯更具有营养保健功能. 目前流行病学与预防医学研究表明, 紫薯的营养成分含量比普通甘薯更高[1], 含有丰富的膳食纤维、淀粉、微量元素(如硒、钙、钾、铁等)、维生素及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄(甾)酮(DHEA)等多种功能性因子[2-3]. 其中, 硒元素具有抗氧化作用, 抗癌保健效果明显; 去氢表雄(甾)酮可有效防止结肠癌和乳腺癌, 改善自身免疫, 延长寿命; 属胶原多糖类的糖蛋白具有抗疲劳和修复器官损伤的作用[4]. 总之, 紫薯具有普通甘薯不具备的生物活性, 如抑制肿瘤、预防高血压、增强人体免疫力等功效[5]. 迄今为止, 紫薯的加工产品形式单一附加值低[6]. 目前国内在紫薯乳酸菌发酵饮料研究方面, 仅报道采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵酸奶并研究其发酵工艺条件[7], 而对紫薯发酵前的预处理方法未能系统研究. 乳酸菌至少有18个属, 共200多种, 且绝大部分是人体内必不可缺少且具有重要生理功能的菌群, 在人体的肠道中广泛存在[8]. 研究表明, 乳酸菌较多菌种能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡, 促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收, 降低血清胆固醇[9], 抑制腐败菌繁殖; 具提高机体免疫力、抗衰老和抗肿瘤等作用[10]; 能有效地预防女性泌尿生殖系统感染等[11]. 已有文献报道[12], 紫薯经乳酸菌发酵之后产品更易于消化吸收, 营养效果更趋于完善. 因紫薯乳饮料产品符合大多数消费者的饮用习惯, 产业前景广阔[13].本研究团队先期已分离筛选得到一株发酵活性较高、产酸适中且具有防腐抗菌功能的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21), 是一株较理想的适用于紫薯发酵的乳酸菌. 通过将紫薯的高营养价值与特定的益生菌相结合进行生物发酵处理,使产品的感观性能显著提高, 又进一步提高了营养价值. 本文通过正交实验方法对紫薯的液化与糖化条件进行了优化, 研究了紫薯汁乳酸菌发酵的工艺参数条件, 得到了紫薯乳酸菌发酵的最佳加工工艺, 为工业化规模生产紫薯发酵饮料提供了理论依据.1.1 材料1.1.1 菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21),宁波大学食品生物技术研究室保存.1.1.2 酶类与酸奶α-淀粉酶和糖化酶购于国药集团化学试剂有限公司(上海); 酸奶为市售新鲜酸奶发酵剂(含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌).1.1.3 主要试剂和仪器HCl、NaOH为分析纯, 购于杭州Aladdin公司.酸度计(梅特勒—托利多), 恒温水浴锅(常州润华电器有限公司)、烘箱(宁波江南仪器厂)、高压蒸汽灭菌锅(上海申安医疗器械厂)、超净工作台(苏州净化设备有限公司)、高速离心机(湖南湘仪)、电磁炉(美的电器有限公司)、打浆机(九阳股份有限公司).1.2 方法1.2.1 护色方法将紫薯切成边长约 2cm小块, 迅速放入含有质量分数为 0.45%抗坏血酸和 0.6%柠檬酸护色液中进行护色约 30min, 在 95～100℃的热水中热烫5min, 将软化后的紫薯打浆.1.2.2 紫薯液化条件的优化经打浆后的紫薯液, 按要求量加入酶并控制温度等条件进行液化. 用费林试剂法测DE值[14],通过正交实验计算确定其最佳液化条件.1.2.3 紫薯糖化条件的优化经液化后的紫薯液, 按糖化要求(如温度与作用时间等)进行糖化. 用费林试剂法测DE值, 通过正交实验计算确定其最佳糖化条件.1.2.4 菌种的培养与选择用MRS液体培养基扩大培养, 通过测定紫薯液发酵pH及DE值试验确定最佳菌种.1.2.5 发酵条件的优化通过单因素试验, 以 DE值为指标, 确定发酵最佳接种量与时间.2.1 液化条件的确定α-淀粉酶催化水解淀粉生成糊精和一些还原糖[15], 它作用于淀粉时, 随机地从分子内部切开α-1和4-糖苷键而使淀粉水解.2.1.1 液化温度的确定样液中加入质量分数为0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH为8, 在温度为45、50、55、60和65℃下分别反应60min, 结果如图1所示. 由图1可知, 随温度的升高, 紫薯酶解液DE值及水解率先增后减.当酶解温度增至60℃时, 酶解液的DE值最大, 65℃后 DE值明显下降, 酶活性可能有所减弱, 所以最佳酶解温度约为60℃.2.1.2 液化时间的确定紫薯处理液中加入质量分数为 0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH至8, 在温度为60℃下分别反应10、30、50、70、90和110min, 通过不同时间水解后紫薯浆的DE值差异性如图2所示. 从图2可看出, 当液化时间为 50min时, DE值达到 29.54,随后DE值增幅较小, 最后选择液化时间为50min.2.1.3 pH对DE值的影响紫薯浆中加入质量分数为0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH分别为4、5、6、7和8, 在温度为60℃下分别反应50min, 结果如图3所示. 从图3可知, 随着 pH的增加, 紫薯酶解液的 DE值先增后降, pH为7时酶解效果较佳.2.1.4 液化酶用量的确定酶用量是酶水解的重要参数, 样液中加入质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.5%、1.0%和1.5%的淀粉酶, 结果如图4所示. 从图4可知, 当酶用量为0.3%时, DE值达了一个较大值, 此后随着酶用量的增加, DE值不再显著增加, 因此选择酶用量为0.3%.2.1.5 正交实验确定液化工艺最佳条件在单因素实验的基础上, 以液化液DE值为指标, 做4因素3水平正交实验(因素中A为温度, B为时间, C为pH, D为酶添加量), 筛选糖化工艺的最佳条件, 正交实验因素水平见表 1, 正交实验结果见表2. 由表2可知, 因素间的主次关系为: 加酶量＞糖化温度＞糖化时间＞pH. 根据 DE值可知,最佳因素组合为 A2B3C3D3, 即最佳加酶量为0.4%、最适pH为7.5、最适液化时间为70min、最适液化温度为55℃. 2.2 糖化条件的确定紫薯浆中的淀粉经α-淀粉酶作用后主要是一些单糖、低聚糖和糊精等成分, 但仍存在大分子物质, 这对饮料的稳定性不利, 因此需进一步水解.2.2.1 糖化酶作用温度对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入64U糖化酶, 调节溶液pH为4, 在温度为50、55、60、65和70℃条件下糖化90min, 结果如图5所示. 从图5可知,在温度为60℃时DE 值最大, 糖化效果最好, 故糖化最适温度约为60℃.2.2.2 糖化酶作用时间对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 64U糖化酶, 调节溶液pH为4, 在温度为60℃条件下分别糖化30、60、90、120和150min, 结果如图6所示. 从图6可知, 随着糖化时间的增加, DE值增加, 在90min处达最大值, 故糖化最适时间约为90min.2.2.3 pH对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 64U糖化酶, 调节溶液pH为2、3、4、5和6, 在温度为60℃条件下糖化90min. 随着pH增加, DE值先增后减, 在pH为4时达最大(图7), 故糖化酶最适pH为4.2.2.4 酶用量对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 15、30、45、60、75U·100mL-1糖化酶, 调节溶液pH 为4, 在温度为60℃条件下糖化90min, 结果如图8所示. 从图8可知, 当酶用量为45U·100mL-1时, DE值达最大,过多有抑制作用, 故最佳酶用量为45 U·100mL-1.2.2.5 正交实验确定糖化最佳工艺在单因素实验基础上, 以糖化液DE值为指标,设计4因素3水平正交实验, 确定糖化的最佳工艺条件. 正交实验因素水平见表3. 正交实验结果见表4. 从表4可知, 因素间的主次关系为: 加酶量＞pH＞温度＞时间, 根据DE值可知最佳因素组合为A2B2C2D3, 即最适糖化温度为60℃, 糖化时间90 min, 最适pH为4.0, 最佳酶添加量为55 U·100mL-1.2.3 最佳乳酸菌菌种的选择用实验室分离筛选的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21), 以混合的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为对照菌株(酸奶发酵菌种), 分别进行发酵试验, 选择适合做紫薯发酵饮料的乳酸菌. 将活化好的菌种分别按10%接入准备好的200mL紫薯薯浆中, 在30℃下发酵一段时间, 测其pH值, 观察产酸情况, 结果如图 9所示. 研究表明, 植物乳杆菌比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的产酸能力强; 从发酵后的颜色变化可以看出, 混合菌发酵能较好地保持原发酵液的颜色, 发酵液为红色, 而植物乳杆菌得到的发酵液为粉红色. 结合发酵乳的组织状态, 采用植物乳杆菌发酵所得的紫薯液比混合发酵的紫薯液更均一, 颗粒少, 最后选择植物乳杆菌为紫薯液发酵的最佳菌种.2.4 发酵最佳工艺参数的确定2.4.1 发酵接种量的确定接种量是乳酸菌发酵的重要参数, 乳酸菌发酵通过糖的消耗(DE值下降)在一定程度上反映细胞生长或代谢产酸情况. 将4组100mL紫薯浆中按不同接种量, pH值6.5的初始条件下发酵25h,测定发酵液的残余DE值, 结果如图10所示. 从图10可知, 随着接种量的增加, DE值减小, 当接种量为9%时, DE值最小, 之后略有上升, 所以取发酵接种量为9%.2.4.2 发酵时间的确定在 100mL紫薯浆中加入乳酸菌(接种量 9%),调节pH值为6.5, 保持温度32℃, DE 值的变化趋势如图11所示. 从图11可看出, 随着时间的延长, DE值不断减少, 当时间为29h时, DE值达到一个较小值. 随着时间的继续增加, DE值变化很小, 从节省时间考虑, 选择发酵时间29h较合适.针对紫薯发酵饮料的加工工艺, 通过优化紫薯液化及糖化过程的酶用量、起始pH 值及作用温度和时间等参数, 得到最佳的紫薯水解液及预处理优化条件. 通过优化发酵温度、作用时间、起始pH及菌种量等, 可使紫薯发酵饮料的营养成分及风味更加稳定, 对紫薯发酵饮料的理化品质和感官品质起到积极作用.在紫薯发酵饮料加工过程中, 先经液化处理,即α-淀粉酶作用于淀粉, 使淀粉水解生成糊精和一些还原糖; 再经糖化处理, 即将经过α-淀粉酶液化后的紫薯浆中未酶解完全而残留的大分子物质进一步酶解. 温度的变化与紫薯发酵饮料的液化及糖化有关, 适当的温度有利于菌种的繁殖及活动, 使紫薯发酵饮料的糖化及液化效果更佳; 作用时间与紫薯发酵饮料的液化及糖化有关, 过短的作用时间不能使DE值达到最大, 过长的作用时间影响发酵生产周期. pH值对紫薯发酵饮料的液化及糖化也有影响, 适当的pH值可以使紫薯液化及糖化效果更好; 在发酵阶段, 适当的 pH值有利于菌种的繁殖及活动, 并防止杂菌的污染. 试验所选择的植物乳杆菌的产酸能力较强, 紫薯液发酵后比常用酸奶混合菌发酵得到的紫薯液更均一, 颗粒少.通过正交实验方法得到了利用植物乳杆菌优化紫薯汁的最佳发酵工艺条件. 在此条件下得到的紫薯发酵饮料质量品质指标和感官指标都较高,去掉了紫薯固有的涩味, 保留了紫薯原有的香味,并强化了普通牛奶发酵后所缺乏的硒元素与花青素等保健功能成分, 得到色泽诱人、风味独特、对人体有营养价值的保健型紫薯发酵饮料. 而与普通的紫薯饮料相比, 其中包含的抗氧化性成分更加丰富[17], 通过此功能性乳酸菌发酵得到的保健饮料, 在清除自由基、抗突变及抗肿瘤和预防心血管疾病等功能方面的作用尚有待进一步研究.利用单因素试验和正交实验并结合感官评定,最终得到紫薯液化的最佳加酶量0.4%、最适pH7.5、最适温度55℃, 最适处理时间70min; 紫薯糖化处理的最佳加酶量为55U·100mL-1、最适pH4.0、最适时间90min、最适温度60℃; 经菌种优化筛选得到最佳菌种植物乳杆菌; 经发酵工艺优化得到最佳发酵接种量为 9%, 发酵时间29h.通过优化后工艺所得紫薯饮料色泽诱人、风味独特,无紫薯本身涩味, 植物乳杆菌发酵饮料强化了硒元素与花青素等保健功能元素, 营养价值高. 研究结果为进一步提高紫薯的附加值, 丰富发酵型酸奶新品种提供参考.【相关文献】[1] 揭小玲. 紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2013.[2] CHO J, KANG J S, LONG P H, et al. Antioxidant and memory enhancing effects of purple sweet potatoes anthocyanin and cordyceps mushroom extract[J]. Archives of Pharmacal Research, 2003, 26(10):821-824.[3] KIM J M, PARK S J, LEE C S, et al. Functional properties of different Korean sweet potatoes varieties[J]. Food Science and Biotechnology, 2011, 20(6):1501-1507.[4] 郑宁. 紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发[D]. 福州:福建农林大学, 2013.[5] 严征, 李春阳. 紫薯乳饮料工艺及其稳定性研究[J].食品加工, 2012(10):32-34.[6] 高玥, 李新生, 马娇燕, 等. 紫薯开发利用研究进展[J].陕西农业科学, 2013, 59(1):100-103.[7] 齐希光, 张晖, 钱海峰, 等. 紫薯乳酸菌发酵饮料的发酵工艺研究[J]. 食品科技, 2004(9):123-126.[8] 李平兰, 张篪, 郑海涛. 乳酸菌及其生物工程研究新进展[J]. 中国乳品工业, 2000, 28(4):50-53.[9] 韩俊华, 盛晓甘, 董彩凤, 等. 乳酸菌降胆固醇作用研究现状[J]. 中国乳品工业, 2002, 30(3):16-20.[10] 陈君, 徐靓, 刘红芳, 等. 乳酸菌对小鼠延缓衰老的实验研究[J]. 中国酿造, 2012, 31(7):129-132.[11] 郑晶晶, 宋静慧. 阴道乳酸菌的微生态学研究进展[J].内蒙古医学院学报, 2009, 31(4):431-435.[12] 孙宁. 紫甘薯酸奶挥发性风味成分及花青素稳定性研究[D]. 烟台: 烟台大学, 2014.[13] 叶雪英, 刘功德, 梁立娟, 等. 紫薯饮料的研究进展、产业化现状及展望[J]. 农业研究与应用, 2012(6):69-71.[14] 胡彩霞, 刘美霞, 任丽, 等. 燕麦饮品中燕麦酶解后DE值测定方法的研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2014(1):271-275.[15] 涂强. 甘薯发酵饮料的研制[D]. 武汉: 华中农业大学, 2009.[16] 洪松虎, 吴祖芳. 乳酸菌抗氧化作用研究进展[J]. 宁波大学学报(理工版), 2010, 23(2):17-22.。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
乳酸菌发酵紫薯最佳发酵工艺条件研究
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ５ — ０ ４
紫 薯 原名 川 山紫 ， 又名 黑 薯 、 紫甘 薯 、 紫红 薯 ， 富
酵母膏 ２ ． ５ ｇ ， 牛 肉膏 ５ ｇ ， 柠 檬 酸铵 １ ． ０ ｇ ， 葡 萄糖 ２ ． ５ ｇ ，醋酸 钠 ２ ． ５ ｇ ， Ｋ ２ ＨＰ ０ ４ １ ． ０ ｇ ， Ｍｇ Ｓ ０ ４ ＂ ７ Ｈ ２ ０ ０ ． １ ｇ ， 吐 温～ ８ ０ ０ ． ５ ｍＬ ， 琼脂 １ ０ ｇ ， 蒸馏 水 ５ ０ ０ ｍＬ ， ｐ Ｈ ６ ． ５ ， １ ２ １
ＭＲ Ｓ液 体 培养 基 （ 二级种培养基 ） ： 为 固体 培 养 基组 分去 除琼 脂 。 生产 种培养基 ： １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ水 中加 入 ３ ０ ０ ｇ紫 薯 片， 煮沸 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 过 滤 后定 容 至 １ ０ ０ ０ ｍＬ ， ｐ Ｈ 调整 为 ６ ． ５ ， １ ２ １ ｏ Ｃ 灭菌 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 。
１ ． ３ 仪器 设备
超 净工 作 台 ： 苏 州 净 化设 备 有 限公 司 ； 全 自动 立 式压力 蒸 汽灭 菌器 ： 上海 博迅 实业 有 限公 司医 疗设 备 厂； 多 功 能液体 菌种 培养 器 ： 吉林 金草 生物 工程 公 司 ； 电热恒 温 培养箱 ： 上 海跃 进 医疗 器 械厂 ： ｐ Ｈ Ｓ Ｊ Ｊ 一 ４ Ａ型
１ ）菌种 活化 ： 将 引进 的菌 种分 别 接种 至 ＭＲ Ｓ固 体 培养 基 （ 重复 ３次 ） ， ２ ８ ｏ Ｃ 恒 温培 养 ４ ８ ｈ ， 备用。
１ 材 料 与 方 法
紫薯酸奶发酵工艺研究
紫薯酸奶发酵工艺研究
蒋丽;王雪莹
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2011(014)008
【摘要】以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶.选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件.结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7％、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6％.在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶.
【总页数】3页(P24-26)
【作者】蒋丽;王雪莹
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.益生菌复合发酵紫薯酸奶包埋技术工艺优化及其品质分析 [J], 岳春;薛超辉;李书霞;李霞
2.紫薯酸奶发酵工艺研究 [J], 李思宁
3.紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究 [J], 吴海燕;邵元健;李文婷
4.紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究 [J], 徐艳;史田田
5.紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究 [J], 王倩宁; 高义霞; 焦成瑾; 王弋博
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
紫薯原名川山紫，又名黑薯、紫甘薯、紫红薯，富含花青素、膳食纤维及硒、碘、锌等矿物质，除具有普通红薯成分及功能外，还具有多种生理功能，是食品、饮料、医药、化妆品等领域的重要原料。
我国紫薯资源丰富，但目前国内对其利用除鲜食外，主要用于加工紫薯红色素和紫薯全粉。
紫薯的风味不及普通红薯，因此鲜食比例小、加工品种单一，研发适合大众消费的紫薯食品已成为当今研究热点。
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌、合成营养素、提高免疫力等生理功效。
为尽可能多地保留紫薯中的营养成分和生物活性物质，采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵，研发乳酸菌发酵紫薯系列营养食品，对于提高紫薯原料利用率、扩充产品品种、提升产品档次、促进农户增收具有重要意义。
适宜的发酵工艺条件是保证乳酸菌发酵紫薯系列营养食品优质原料的首要环节，因此，以紫薯为发酵基质，探究乳酸菌发酵最优工艺条件，为后续产品开发提供理论依据。
发酵剂制备
1 ）菌种活化：将引进的菌种分别接种至 MRS 固体培养基（重复 3 次）， 28 ℃恒温培养 48 h ，备用。
2 ）菌种扩大培养：将活化菌种转接至 MRS 液体培养基， 28 ℃恒温培养 24 h ，备用。
3 ）菌种驯化：乳酸菌液体菌种（二级种）→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =3∶2 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =2∶3 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶
4 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶9 ）→培养→30% 纯紫薯汁→培养。
驯化后的菌种穿刺保存
发酵条件的确定
1 ）发酵剂接种量的选择：以紫薯片为发酵原料（加水 50% ），设定 0.5% ， 1.0% ， 1.5% ， 2.0% ，
2.5% ，
3.0% 6 个接种量，在 28 ℃恒温培养，测定不同时期的产酸（ pH 值）情况，确定发酵剂接种量。
2 ）发酵温度和时间的选择：以紫薯片为原料（加水 50% ），在接种量为 2.0% 的情况下，设定16 ， 18 ， 20 ， 22 ， 24 ， 26 ， 28 ， 30 ℃ 8 个发酵温度，定期测定其产酸（ pH 值）情况，结合感官评价标准确定发酵温度和时间。
不同发酵剂配比对紫薯发酵效果的影响
不同配比组合发酵剂对紫薯产酸量和发酵速度乳酸菌发酵剂配比组合不同，pH 值变化幅度不同，这说明
产酸量和发酵速度不同第 13 组发酵剂配比组合发酵速度较快，产酸量最高。
以 pH 值 3.0±0.2 为标准时，第 13 组发酵剂在发酵 8d 时 pH 值达到 3.05 ，而其余 12 组发酵剂的 pH 值均在 3.20 以上，不符合要求。
在发酵终点将紫薯取出打浆，按感官指标评分标准进行评分，第 13 组发酵剂的紫薯汁在颜色、香气、口感方面评分最高。
结合表 2 产酸情况看，第 13 组发酵剂（ D1∶D2∶D3＝1∶1∶1 ）处
理的酸值最低。
由此确定理想的发酵剂为赖氏乳杆菌、植物乳杆菌和断乳杆菌三者等量复配，其效果最佳。
试验结果证明，复合乳酸菌发酵剂可发挥乳酸菌间相互配合、优势互补的作用，较单一发酵剂发酵速度快，产酸量高，并且香气浓郁、风味好。
发酵条件的确定
发酵剂不同接种量对紫薯 pH 值的影响在一定范围内，发酵剂接种量越大，紫薯发酵产酸速度越快，发酵时间越短；当接种量大于 2.0% 时， pH 值变化不明显。
因此确定发酵剂的接种量以 2.0% 为宜。
发酵温度和时间对紫薯发酵 pH 值的影响可知，发酵温度越高，发酵速度越快，发酵周期越短。
发酵温度在 18～28 ℃之间，发酵产品综合得分较高，且温度越低，口感越好、酯香味越浓；发酵温度高于 28 ℃时和低于 18 ℃时，发酵产品综合得分较低，风味明显变差。
结合产酸结果综合评价，确定紫薯发酵温度以 18～28 ℃为宜，最佳发酵时间为 7～15 d 。
结论通过多次重复试验，根据不同配比发酵剂发酵紫薯的产酸情况及紫薯汁颜色、香气和口感综合评价结果，筛选出紫薯乳酸菌发酵理想发酵剂 D1:D2:D3=1:1:1 ；筛选出适宜发酵条件为：发酵剂接种量2.0% ，发酵温度 18～28 ℃，发酵时间 7～15 d 。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添
成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；。