黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
1.原料选择
2.生产工艺
2.1准备原料
首先，要准备好所需的原料，包括牛奶、乳酸菌发酵剂和其他辅助原料。
牛奶要进行杀菌处理，以保证乳酸菌可以正常发酵。
2.2发酵
将杀菌后的牛奶加热至合适的温度（一般在40-45℃），然后加入乳酸菌发酵剂。
发酵时间一般为6-8小时，发酵温度要适当控制，一般在38-42℃之间。
2.3灭菌
发酵结束后，要进行灭菌处理，以杀死乳酸菌并停止发酵。
灭菌方法可以选择高温灭菌或低温灭菌。
2.4添加剂
在灭菌后可以添加一些调味品、添加剂和营养剂，以增加乳酸菌饮料的口感和营养价值。
例如，可以添加果汁、果粒、蜂蜜等。
2.5混合
将添加剂和灭菌后的发酵液进行混合，以保证添加剂均匀分布。
2.6包装
将混合好的乳酸菌饮料进行包装，一般选择无菌包装和密封包装，以
确保产品的质量和保存期限。
3.发酵及储存
发酵是常温乳酸菌饮料生产中非常关键的一步，可以通过控制发酵时
间和温度来控制益生菌的繁殖和乳酸的生成。
发酵完毕后，要将乳酸菌饮
料存放在常温下的储存设施中，以延长产品的保质期。
常温乳酸菌饮料的生产技术是一个综合性的过程，需要对牛奶的处理、乳酸菌的选用、发酵控制、添加剂和包装等方面进行仔细的研究和操作。
只有掌握了科学的生产技术，才能生产出口感好、营养丰富的常温乳酸菌
饮料。
通过不断的工艺研究和改进，可以提高乳酸菌饮料的生产效率和产
品质量，满足消费者的需求。
黑米发酵乳和发酵饮料的研究
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｆ ｂ ｌ ａ ｃ ｋ ｒ ｉ ｃ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｍｉ ｌ ｋ ａ ｎ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
Ｍ Ａ Ｘｉ ａ ｎ — ｈ ｏ ｎ ｇ， ＸＵ Ｈａ ｉ － ｘ ｉ ａ， Ｓ ＵＮ Ｌ ｉ － ｚ ｈ ｕ ｏ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ １ ３ ２ ０ ２ ２ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ）
１ ． ２ ． １ 黑米葡萄汁果奶 黑米汁 与牛乳 的 比例 为体积 比 ５ ： １ ， 蔗糖和 果胶 的添加量 分别 为 ６ ％、 Ｏ ． ２ ％， 葡 萄汁添 加 ２ ０ ％， 均质后 进行发 酵， 发酵温 度 ４ ０℃， 发酵时 间为 ５ ｈ ， 保藏温度 为０ ～４℃ ， 保藏 ２周 ， 得 到浅 玫瑰 紫色 的 黑米果 奶 ， 具有浓 郁 的酸奶 芳香 、 黑米 特有 的清 香和淡淡 的葡萄 香 气， 组 织均 匀细腻 兼 有黑米 、 乳 酸菌 制 品及 葡 萄 的 多种营养功能作用 ¨ 。 １ ． ２ ． ２ 黑 米绿豆发 酵酸 乳 黑米和 绿豆质量 比为 ２ ： １ 混合制 浆， 脱脂牛 乳添 加 量为 １ ５ ％， 柠檬 酸钠 、 葡 萄糖 添 加量 分别 为 ０ ． ３ ％、 ｌ ％， 发 酵温度 为 ４ ０℃， 发酵 时间为 ２ ４ ｈ ， 产 品风 味与 营养均具有互补作用 ， 是 一种 营养保健 型饮料 ¨ 引。 １ ． ２ ． ３ 黑米 与黑 豆混合发 酵酸奶
大米乳酸发酵饮料的加工技术
大米乳酸发酵饮料的加工技术作者：暂无来源：《乡村科技》 2013年第6期大米乳酸发酵饮料是利用大米中的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品，对清理肠道毒物，抑制有害菌的生长，抵御疾病有良好的作用。
大米通过乳酸菌的发酵，提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。
一、配方1.大米乳酸发酵大米汁（大米粉和水的比为1∶5）69%、麦芽汁（麦芽和水的比为1∶5）30%、乳酸菌种1%~3%。
2.乳酸饮料配制大米酵汁30%、苹果汁10%、白糖5%~10%、海藻酸钠0.15%~0.40%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%、水适量。
二、制作工艺要点1.选料原料以大米为主料，选择新鲜、无霉变的优质大米或碎米，粉碎成细粒或粗粉状。
为了使糖化效果更好，还需加入麦芽。
2.蒸煮大米发酵生产饮料需经糖化，而糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1:5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后冷却备用。
3.制麦芽汁麦芽汁的制作按物料与水1∶5的比例浸渍，浸渍温度为50~60 ℃，浸渍时间约1小时。
4.糖化待大米醪料温降到50 ℃左右，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。
糖化酶一般按发酵醪的1%添加，麦芽汁则按原料重量的30%加入。
糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，糖化温度在60~65 ℃范围内进行，糖化在3~4小时内即可完成。
糖化醪的糖度应达到10%左右。
5.乳酸菌菌种培养选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。
在制作培养基时，将pH值控制在4~5，以大米汁、麦芽汁各半，再加入2%的琼脂制成固体培养基，或大米汁、牛奶、麦芽汁按比例6:2:2作液体培养基，都需经120 ℃、15~20分钟灭菌，冷却至40 ℃左右备用。
将乳酸菌的菌种斜面接入液体试管中培养，培养液呈凝乳状后，转入500毫升三角瓶培养，再换入5 000毫升大三角瓶培养，然后接入一级种子罐，最后接入二级种子罐培养，既可作为种子液接种发酵生产。
玉米乳酸茵饮料的工艺研究
玉米乳酸茵饮料的工艺研究玉米乳酸菌饮料是一种功能性饮料，由乳酸菌与玉米混合制成，可以有效改善人体的肠道菌群，具有促进肠道健康的作用。
本文将从原料准备、制备工艺、发酵条件、灭菌处理和储存条件几个方面，对玉米乳酸菌饮料的工艺进行研究。
一、原料准备玉米乳酸菌饮料需要两种主要原料，即玉米和乳酸菌，玉米采用干煮玉米，乳酸菌采用乳酸菌粉剂，乳酸菌粉剂应具有较高的菌种多样性和菌量，有效细菌菌量达到3×109 CFU/g以上，对于乳酸菌的乳酸生成能力应达到50ml/g以上。
二、制备工艺1、玉米加工：将玉米仔细洗净，去除杂质，用水混合，比例为1:1.5，煮沸至熟，捞出滤去，压缩，冷却至20℃以下，粉碎，筛滤，收至胚芽物质，最终得到玉米粉。
2、乳酸菌与玉米混合：将玉米粉与乳酸菌粉剂混合，比例为1:1.5，混合均匀，用搅拌机搅拌1min，得到乳酸菌与玉米混合物。
三、发酵条件乳酸菌玉米混合物在发酵条件下（37℃±2℃，湿度60%±5%，pH值4.5）发酵6h，将乳酸含量提高至0.8％以上，发酵完成，乳酸菌乳酸含量提高，质地稠腻，口感良好。
四、灭菌处理灭菌处理是为了确保玉米乳酸菌饮料的安全性及健康性，一般采用丙酮和蒸汽灭菌法。
将发酵后得到的乳酸菌玉米混合物加入丙酮，比例为1:1.5，煮至沸，注意控制温度低于70℃，维持5min；之后用蒸汽加热，温度达到95℃，持续时间为30min，最后将玉米乳酸菌饮料冷却，恢复室温，完成灭菌处理。
五、储存条件玉米乳酸菌饮料储存条件与一般乳制品类似，要求在室温下，避光，保持湿度，即可长时间保存。
综上所述，玉米乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的功能性饮料，可有效改善人体肠道菌群，促进肠道健康。
本文讨论了玉米乳酸菌饮料的原料准备、制备工艺、发酵条件、灭菌处理和储存条件，给出了建议，以帮助科学家、饮料制造者更好地制备这种饮料。
大米乳酸发酵饮料加工技术
大米乳酸发酵饮料加工技术
曹 艳华 刘 玉青
（ 河 南省 漯河食 品职 业 学 院 河 南漯 河 ４ ６ ２ ３ ０ ０ ）
摘要： 乳酸茵是近年来新研制 的一种活性茵， 在对其性质的研 究 中人们发现， 乳酸茵是 一种有益 于人体的对食物的消化 以及 营养的吸收的杆 菌， 对人体的 消化循环吸收 系统有一定的养护作用， 是人们对未来食 品研发的的新方向。 为 了打 开乳酸茵市场。 在 对乳酸茵的进一步 了解下， 逐渐尝试把 乳酸 茵与饮品进行结合， 并创新 了一款有益 于人体的饮料 ： 其风味可 口独特， 加上有效的保 健作用， 受到大 多数 消费者的青睐， 在市场上销售量 乐观并流行 于食 品饮料领域。 上个世 纪末开始， 许 多国家就意识到乳 酸茵的开 发与应用对人 类的发展作用， 相继开展 了许 多关于大米乳酸发酵饮料加 工技 术的活动。 近 几年来， 我 国也在北京上海等一线城 市 研制乳酸茵风味饮料， 在初试的基础上， 取得新成果并制作 了一 些设备， 不断完善 大米乳酸 茵加 工所 需要的技 术， 得到我们最终市
产 品， 不仅有基本的保健作用 ， 更含有人体必须 的糖类 、 氨基 酸、 脂 类 物质 等基 本 物 质 ， 不 仅 给 人 体提 供 营 养 而 且 促 进 更 好
的市场潜力 。 顾名 思义 ， 大米乳酸发酵饮料是以大米为主要原 的吸 收 ， 相 关 能提 供 并 且 吸 收 的元 素 达 １ ８ 种之 多 ， 是前 景 十 分 料， 在 低 温 下 采用 原 始 的谷 物 发 酵 技术 ， 利 用 糖 解 酶使 大米 中 看 好 的保 健 食 品 。 的多 糖 解 旋 为 单糖 ， 并 添 加 适 当 的氮 源 物 质 ， 最后 经过 乳 酸 菌 ２配 方 以及 制作 工 艺要 点 发酵 得 出 的保 健 饮 料 。 此 饮 料 原 料 简 单 成 本 低廉 ， 加工 技 术 成 ２ ． １ 大米乳酸发 酵饮料制造 的基本 步骤 为 如 今 面 临 的 最 大 难题 ， 本 文 以分 析 此 种 饮料 的现 状 为 开 头 ， 通过 对 国 内外 谷 物乳 酸 菌 饮料 工 艺 的 比较 ， 发现 即使 使 用 逐 渐 剖 析 加 工技 术 ， 并 解 当 前 出现 的 问题 ， 为 乳酸 菌 的发 展 贡 的原 料不 同 、 技术 不 同 ， 但还 是 具有 相 同的 生产 流 线 。 即为 由大 献力量 。 米的选取 ， 到 开 始 对 其 进行 碾 磨 成 浆 ， 接着 进 行 三 个 基 本 自身 １大米乳酸发酵饮料的研究现状 的 化 学反 应 ： 大米的糊化 、 液 化 以及 糖 化 。 当完 成 糖 化 步 骤 时 ， １ ． １大 米 乳 酸发 酵 饮 料 技 术 国 内 外 现 状 就提 供 了大 米 与 乳酸 菌 的 反应 条 件 ， 这 时开 始 人 为添 加 稳 定 剂 １ ． １ ． １我 国 现 状 以及 牛奶 等 含 氮物 质 ， 充 分 混合 之 后进 行 杀 菌 最 后添 加 发 酵剂 我 国盛 产 大 米 ， 在 水 稻 技 术 日益 发达 的今 天 ， 大 米 的作 用 进行 发酵 作 用 。 待 到制 作 完 全后 ， 进 行 简单 的 后 期调 配 ， 便完 成 已不仅仅停 留在解决我 国人 民的温饱 问题。 当它与乳酸有机结 了一 次 大 米 乳 酸 发 酵 饮 料 的 加 工 制 造 。 ２ ． ２工 艺 的 操 作 要 点 合 时 带 给 了人 们意 想 不 到 的 效果 ， 在 意 识到 可 持 续 发展 重 要性 ２． ２． １糊化 、 液 化 以 及 糖 化 的今天 ， 大 米 乳酸 发酵 饮 料 的 技 术在 我 国逐 渐 被 重 视 。 当 今 我 国使 用 的 主 要 酶 解法 为 双 酶 法 ， 运 用 于 我 国 的各 大 本 土 公 司 ， 糊化 ， 即为 将 淀 粉与 水 加 热到 一 定 温度 ， 使 淀粉 粒 溶 胀 、 分 但 新 技术 的 开 发还 在 不 断进 行 。 例如 ， 在我 国的 江南 大 学 ， 在 对 裂 、 体 积膨 胀 、 黏 度 急剧 上 升 ， 变成 均 匀黏 稠 糊 状 物 的过 程［ ２ 】 。 其 大 米乳 酸 发 酵饮 料 技 术 课题 的探 讨 中 ， 同学 们 用大 米 为 主要 原 液 化 的过 程 为 水 解 过 程 ， 当其 用 淀 粉 酶进 行水 解 时候 ， 大 米 中 料， 选 择 黑 曲 葡 萄糖 淀 粉 酶 水 解 大 米 。 以 嗜热 链 球 菌 和 保 加 利 含有 的糖 类 物质 便 会 相 应解 旋 ， 有 多糖 逐 渐 转化 为 单 糖 或者 二 亚 乳杆 菌 的 混合 菌 种 作 为 发酵 剂 进行 乳 酸 菌 发 酵 ， 通过 正 交 试 糖 等 更容 易进 行 化 学 反 应 的 物 质 ， 是 使其 分 子 量 变 小 、 黏 度 急 验 得 出 最佳 配 方 … １ 。 发酵 饮料 的重 视 使 我 国在 对 其 的开 发 中不 聚 下 降 ， 成 为 液 体 糊精 的过 程 。 ２－ ２ ＿ ２发酵剂 的选择 断 取 得 成就 ， 并且 不 断 进 步着 。 １ ． １ ． ２ 国 外 现 状 添 加 发酵 剂 是 发酵 进 行 的前 提 ， 能否 做 到完 全 发酵 与 发 酵 目前 ， 在 日本 、 美 国、 德 国、 法 国 等 发达 国 家都 开 始 从 事 有 剂的 选择 息 息相 关 。 作 为完 成乳 酸饮 料 的 关键 ， 对 发酵剂 的选 择 关大米乳酸饮料 的制造 ， 下属 产 业 是 有 关 于 米 汁 的 开 发 与 利 是尤为关键的， 相应的原料 与杆菌应配备相对的发酵剂以达到 用。 与 我 国相 比 ， 如 今 在 国 外运 用 于 此 项 技 术 的 谷 物 中大 多 不 最大 效 率 的发酵 作 用 。 例如 ： 我 国的 大米 与混 合 杆菌 配备 了专 门 包括 大 米 、 黑米 等 物 质 ， 但 其 他谷 物 的 利 用 也很 广泛 并且 成 功 ， 针对 多 种杆 菌 的 发酵剂 ， 以更 好 的完 成传 代 驯化 ， 乳酸 菌 的完全 其 使 用 技 术 也 能做 到 了高 效 率 的 应 用 。 另外 ， 其 开 发 的 主 要 的 发酵 大 大增 加 了其本 身 的使 用 价值 ， 发挥 了更 大 的作 用 ， 因 此对 下 游产 品还 包 括 米 乳 等 仍 可 循 环使 用 的 物质 ， 值得我国借鉴。 发酵剂 的选择是制造大米乳酸发酵 饮料工艺 的关键 。 １ ． ２大米乳酸发 酵饮 料的前景 大 米 在 乳酸 饮 料 的利 用 中 ， 人们 需 要 关注 的 不 仅是 乳 酸 菌 下转第 ８ ３ 页
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述摘要：社会生活水平的提高，促进了人们对食品营养的多元化需求。
乳酸菌乳饮料，是采用酸奶、果汁以及其它辅助原料混合加工形成的营养饮品，具有独特的口感风味，成为当前乳品市场上的重要消费饮料。
了解乳酸菌乳饮料的生产加工技术工艺，有利于推动人们对乳品消费的卫生保健需求。
关键词：乳酸菌乳饮料生产工艺技术分析随着当前食品工艺技术的不断研发，乳酸菌乳饮料，做为一种以酸奶为原料,借助牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严苛的酿制、蒸煮和均质等程序加工，所含一定数量的活性乳酸菌，具备独有的口感风味，对于进一步增强人体身心健康极为有益，就是现代生活中关键的营养型饮用品。
针对乳酸菌乳饮料生产技术展开分析，既推动了乳品消费的多样化挑选，更有利于推动乳品加工技术的进一步研发，确保人类饮食身心健康。
1、乳酸菌乳饮料的特点乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质后制成。
酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。
乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。
活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有助于调节人体肠道微生态的均衡，保质时间较短。
非活性乳酸菌乳饮料在蒸煮后必须再次杀菌，常温下留存时间较长。
乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。
乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。
由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。
2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2.1发酵酸乳制作(1)鲜奶收集：鲜奶从动物身上轻易抽走的未经任何加工的乳液，乳糖含量较低，营养价值非常大，可以补足人体须要的蛋白质、脂肪和钙质。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告摘要：本文研究的是通过大米为原料进行乳酸发酵制备出的饮料。
研究中采用乳杆菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌，以及其他与其有关的微生物，利用大米中的淀粉作为原料，进行乳酸发酵，探索出最适合制备饮料的乳酸发酵工艺。
实验结果表明，通过乳酸发酵制备出的饮料具有较高的酸味、美味、适口，并吸引了一定的消费者群体，有望成为未来市场上的新品种。
本文从工艺、发酵条件、发酵效果等方面综述了大米乳酸发酵饮料的研究进展，为未来探索大米乳酸发酵饮料的制备提供了参考。
1、引言近年来，绿色食品越来越受到消费者的青睐，其中以发酵食品最为受欢迎。
大米为传统的绿色食品之一，具有丰富的营养价值，目前被广泛用于食品加工、饮料制作等。
但在传统乳酸发酵饮料中，大米作为发酵原料的应用尚未被充分发挥出来。
鉴于此，本研究试图以大米为原料进行乳酸发酵，制备出饮料，以满足更多人的口味。
2、发酵技术乳酸发酵是指将牛奶或乳制品经过乳酸菌发酵，分解乳糖，生产乳酸的过程。
乳酸发酵是全球食品行业的一大发酵技术。
在乳酸发酵中可以通过使用不同的微生物以及添加不同的养分，来改变发酵产物的性质，实现对发酵产物的改造和改善，以达到不同的饮料目的。
3、大米发酵饮料3.1酵工艺大米发酵饮料的制备工艺大致为：首先将大米淀粉用热水浸泡消化，在消化后的大米水中添加乳酸菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌等微生物，并加入适量的糖、盐等养分适量，调节发酵温度、湿度和养分组分；进行发酵成熟，将发酵液进行浓缩、应用提取技术，将已发酵的大米淀粉进行分离，得到大米发酵汁；然后将大米发酵汁加入适量的糖、冰糖及调味料调成所需的口味，经冷却加热处理并灌装成型，即可得到清甜可口的大米发酵饮料。
3.2发酵条件发酵条件对发酵成败起着非常重要的作用。
在大米发酵饮料的制作过程中，应尽可能保持发酵温度在30~35℃，PH值控制在4.8～5.2之间，湿度控制在50%以上，发酵时间为36h～48h，养分中糖量在4%～5%之间，盐量不超过0.2%，氨基酸添加量为2%～3%，同时，乳酸菌添加量一般为产品的2%～4%。
黑米酸奶的研制
黑米酸奶的研制【标题】黑米酸奶的研制【作者】刘凡年【关键词】黑米发酵剂酸奶糖化? 【指导老师】阳晖【专业】生物科学【正文】1?前言1.1黑米的性质和功能据李时珍的《本草纲目》记载，黑米具有滋阴补肾，健脾肝、明目活血之功效，因此有“补血米”、“长寿米”、“药米”、“神仙米”的美称[1]。
研究表明，黑米富含蛋白质、植物脂肪、纤维素和人体必需矿质元素Fe、Zn、Mn、Mo、Cu、Se、Ca、Mg、P等，及维生素B1、B2、B6、C、D以及胡萝卜素、花青素、叶绿素和药用价值很高的强心甙等特殊成分[2]。
黑米能辅疗孕妇妊娠贫血，促进胎儿生长发育，提高直肠和肺癌患者免疫力，具有消除自由基，延缓人体衰老作用[3]。
黑米具有促进儿童生长发育、益智、强生、养胃、补血、益脾暖肝和抑制肠道内腐败菌生存和延年益寿的作用[4-5]。
1.2酸奶的保健作用.整肠作用人类生存在一个充满微生物的环境中，因此，人自出生后肠道就逐渐被各种微生物所占据。
这些微生物菌群大致可分为对人体有益的菌群，如:乳酸菌、双歧杆菌等;对人体既无害又无益的寄生菌群，如部分大肠菌群:对人体有害的菌群如致病菌、产毒菌等。
这些菌群之间互相拮抗或互相共生，共同构成人类肠道菌群区系。
据研究，这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变化，与人的健康状况关系非常密切。
人们食用酸奶后，酸奶中的乳酸和菌体物质在肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了适宜的环境，并抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，使肠道菌群趋于正常，故具有整肠作用[6]，因此，经常食用酸奶的人，胃肠道机能健全，不易生病。
清中胆固醇含量及预防心血管疾病研究证明?，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附[7]。
也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇。
通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外[8]。
体抗菌力和免疫力防止外来菌的感染酸奶的整肠作用使肠道嗜酸乳杆菌和双歧杆菌占优势，并形成不利于其它细菌存活的环境。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
黑糯米乳酸饮料研制
黑糯米乳酸饮料研制
邱树毅
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】1997(018)004
【摘要】本文叙述对黑糯米经酶法液化和糖化制备的黑糯米汁的乳酸发酵工艺进行了研究。
乳酸菌可发酵黑糯米汁制备乳酸饮料。
【总页数】3页(P19-21)
【作者】邱树毅
【作者单位】贵州工业大学轻工系;贵州工业大学轻工系
【正文语种】中文
【中图分类】TS275
【相关文献】
1.黑糯米啤酒的研制 [J], 周建新;庄仲荫;徐春婷
2.黑糯米红枣保健醋饮料的研制 [J], 王家东;王荣荣
3.黑糯米葛根酒的研制开发 [J], 梁彬霞;赵文红;陈仕俏;李欢;吴小燕
4.黑糯米乳酸饮料研制：Ⅰ.黑糯米汁的制备 [J], 邱树毅;张健
5.壮乡黑糯米饭醋的研制与保健功能分析 [J], 覃斐章;韦玉芳
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ｃ ｎｄｔｏ ｓ ｏ ｉｉｎ ． Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｂ ａ ｋ ｉｃ ｌ ｃ ｉ ａ ｉ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｙ ｗ ｒ ： ｌ ｃ ｒ ｅ；ａ ｔ ｃ ｃ ｄ ａ ｔ ｒａ ｅ ｅ ａ ｅ； ｏ ｅ ｓｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ
黑米 具 有较 高 的营养 价 值 ， 黑米 所 含 锰 、 、 等 无 原料 制备 黑米 汁 ，再经 接种 乳酸 细菌 发酵 ，通 过 添加其 锌 铜 机盐 大都 比大 米高 ｌ ３倍 ；更 含有 大米所 缺 乏 的维生 素 它营 养物质 调 配 ，制得适 合 口味 的保 健 型黑米 乳 酸菌饮 ～ Ｃ 叶绿 素 、 青素 、 、 花 胡萝 Ｉ素 以及 强 心甙 等 特殊 成 分 ， － 用 料 。 黑米 熬 制 的米 粥 清香 油 亮 ， 糯适 口， 软 营养 丰 富 ， 有 很 １ 材 料 与 方 法 具
食 品 科 技
Ｆ ｑＱｒ Ｓ Ｅ：Ｃ￣ Ｅ ｛ 一 Ｃｌ ｔ ：＆ － ， ｉ Ｃｉ ； ◇ＧＹ
黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
提 伟 钢 ，邵 士 凤
（ 沈 阳农业 大学 高等职 业技术 学 院；２沈 阳辉 山乳业有 限责 任公 司技术部 ） １
摘 要 ： 文对具 有 营养保 健功 能 的黑 米乳酸 菌饮料 的 加工 工 艺进 行 了研 究 通过 实验 确定 了该饮 料 生 产 本
好 的滋 补作 用 ， 因此 被称 为 “ 补血 米 ” “ 寿米 ” ； 国 、长 等 我 １１ 材 料 ．
民间有“ 逢黑 必补 ” 之说 。 黑米 外表 墨黑 ， 营养 丰富 ， “ 有 黑
黑 米 ， 阳市售 ；白砂糖 ， 京顺 天恒 丰商 贸 有 限公 沈 北
直投 式 酸 奶发 酵 剂 ，丹 尼 斯 克公 司 ； 胶 、 藻 酸丙 果 海 珍珠 ” “ 界米 中 之 王” 和 世 的美 誉 。我 国不 少 地方 都 有 生 司 ；
ｈ ａ ｔ ｙ ｆ ｎ ｔ ｎ ｓ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓ ｒｉｌ ．Ａｆ ｒ ａ ｌｔ ｏ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｈ ｍａ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｓ ｅ ｌ ｕ ｃ ｉ ｓ ｗａ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ｈ ｏ ａｔ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ，ｔ ｅ ｅ ｉ ｔｃ ｎ ｌｇ ｃ ｌ ｒ ｃ ｓ ｗａ ｂ ａ ｎ ｄ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｅ ｅａ ｅ ｗ ｔ ｂ ａ ｋ ｒ ｅ ｗ ｓ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｌ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｅ ｍｅ ｔｄ ｍｉ ， ｓ ｏ ｔ ｉ ｅ ．Ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｉ ｃ ａ ｈ ｌ ｃ ｉ ａ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｆ ｒ ｎｅ ｌ ｃ ｌ ｋ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｔ ｃ ｏｏ ｙ ｆ ｌ ｃｉ ａ ｉ ｂａ ｔｒａ ｅ ｅ ａ ｅ ｓｒ ｃ ： ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｏ ａ ｔｃ ｃｄ ｃ ｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ ｌｃ ｒｃ ｗｉ ｎ ｔ ｔｏ ｌ ｎｄ ｔ ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉｎａ ａ ｉ
关 键 词 ： 米 ：乳 酸 茵饮 料 ：加 工 工 艺 黑
Ｓｕ ｙ ｏ ｒ ｃｓｉｇ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆＬａ ｔ ｉ ａ ｔｒａ ｔｄ ｎ Ｐ ｏ ｅｓ ｅｈ ｏｏ ｙ ｏ ｃｉ Ａｃｄ Ｂ ｃｅｉ ｎ ｃ
Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ Ｂｌ ｃ ｃ ｔ ａ ｋ Ｒｉ ｅ （ｉＷｅｇｎ ，Ｖ ｃｔ ｎ ｌｔｃ ｎｃｌＣ ｌ ｇ ｆＳ ｅ ｙｎ ｇｉｕｔｒｌＵ ｉｅｓｙ Ｔ ｉａｇ ｏａｉ ａ—ｅ ｈ ｉ ｏｌ ｅ ｏ ｈ ｎａ ｇ Ａ ｒ ｌ ａ ｎｖｒｉ ） ｏ ａ ｅ ｃ ｕ ｔ
ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｈ ｔ ｈ ｂ ｓ ｆｒ ｌ ｗａ ａ ｄ ｎ ３ ％ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｔ ｏ ｍｕ ａ ｓ ｓ ｄ ｉｇ ５
Hale Waihona Puke ｂ ａ ｋ ｉ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｌｃ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｍｉ ， ０ ５ ｃ ｌ ｋ ． ％ ｓａ ｉ ｚ ｒ ａ ｄ ｔｂｌ ｅ ， ｎ ｉ
Ｐ Ａ， ＭＣ Ｎ ， 黄 黑 产 ． 有代 表性 的有陕 西黑 米 、 具 贵州 黑糯米 、 湖南黑 米 等 。 二 醇 酯（Ｇ ）耐 酸 Ｃ — ａ 柠檬 酸 ， 原胶 ， 米香 精 ，
淀粉 酶 ，枣 庄市杰 诺生 物酶 有 限公 黑米 食用 价值 高 ， 除煮 粥外 ， 还可 以制 作各 种 营养食 品和 均 为食 用级 市售 。 一
０ ２ ％ ｃｔ ｃ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｉ ｈ ｕ ｌ ｙ ｒ ｄ ｃ ｔ ｕ ｉ ｕ ｆ ｖ ｒ ａ ｏ ｔ ｉ ｅ ｕ ｉ ｇ ｈ ａ ｏ ｅ ｅ ｈ ｉ ａ ．５ ｉ ｉ ａ ｉ ． ｈ ｈ ｇ ｑ ａｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｗｉ ｒ ｔ ｈ ｎ ｑ ｅ ｌ ｏ ｗ ｓ ｂ ａｎ ｄ ｓｎ ｔ ｅ ｂ ｖ ｔｃ ｎ ｃ ｌ ａ
的主要 工 艺流程 。 黑米乳 酸 菌饮 料 是 以黑米 和牛 乳 为原料 经乳 酸 茵发酵 后 ， 添加甜 味 剂 、 定 剂、 稳 有机 酸 、 水 、香精 等调 配成 的产 品 ，通过 正 交试验 确 定 了饮 料 的最佳 配 方。 结果表 明 ：黑 米发 酵乳 ３ ％．稳 定 剂 ５ ０ ％，柠檬 酸 ０２ ％ 时最佳 ， ． ５ ．５ 可得到 具有 独特风 味 的高质 量产品