番茄饮料加工工艺研究
自制番茄汁的加工技术
自制番茄汁的加工技术
番茄汁是一种色香味俱佳的饮料，具有鲜番茄的特殊颜色，适合佐餐，也是普通饮食和特殊食物中的重要添加剂，还可作酒精饮料的基料。
其加工方法如下：
一、选择原料。
过生过熟的番茄不宜选用，要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无病害、无黑斑的番茄。
选择好的番茄用清水清洗干净，除去果蒂。
二、沸水处理。
沸水与番茄的比例为3:2。
将清洗好的番茄放入完全沸腾的水中，处理时间3分钟，然后取出过滤。
通过煮烫，果胶的溶解度大大增加，可以形成很好的胶体，对于稳定番茄汁内固形物作用很大。
值得注意的是，沸水处理时间不要过长或过短，处理时间过长，新鲜度破坏很严重；处理时间过短，不仅难以维持番茄汁的混浊，还会降低总固形物含量。
三、趁热打浆。
经过沸水处理滤干的番茄要趁热打浆。
打浆机的筛孔应在0.8毫米左右。
打后残渣再加入少许汁液打浆一次，这样可增加出汁率，提高总固体含量。
四、加盐补糖。
为了调节番茄汁的风味和鲜味，可加入
0.5%的食盐。
若糖分含量低于3.5%时，则需要补充1%的糖；若番茄汁含糖量高于3.5%时，则不补加。
五、快速杀菌。
将番茄汁倒入快速杀菌器中，20秒升温到95℃以上，保持20秒，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒过的瓶内封口冷却即可。
无杀菌设备的，可采用沸
水杀菌法。
六、冷却处理。
将装瓶后的番茄汁放入冰箱中静置24小时，使其充分沉淀，次日将汁液吸出再装瓶食用。
这样，就制得色泽鲜红、有番茄香味，混浊均匀、总固形物为5%左右、含酸0.5%、含糖3.5%的番茄汁液。
番茄汁发酵低醇饮料的研制
番茄汁发酵低醇饮料的研制番茄为茄科草本植物，又称西红柿或六月柿。
番茄兼具蔬菜和水果双重身份。
据《食疗草本学》记载，番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。
番茄中含有2.2%～3.9%糖类，0.4%～0.5%酸类，同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C，堪称滋补食品。
但是，番茄的收获期仅持续一两个月，由于番茄含水量较高，收获后若不及时处理，在微生物的作用下果实极易腐烂变质，造成很大的浪费。
因此，番茄深加工势在必行。
随着人民生民生活水平的提高和对食品营养疗效作用的渴求，开发和研制低醇蔬菜饮料，对于丰富我国营养保健与医疗食品的种类，迎合目前多元化的市场消费发展的需求，提高我国人民膳食营养与健康水平都具有十分重要的意义。
本研究以番茄为原料，选用葡萄酒酵母菌种进行发酵实验，探讨发酵番茄汁低醇饮料的最佳工艺参数及产品加工过程中维生素C 的损失率，为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。
1材料1.1实验材料番茄、优质白砂糖（市售）；葡萄酒高活性干酵母PDM与RC （市售）。
1.2实验设备榨汁机、手持测糖仪、高压灭菌锅、恒温培养箱、发酵瓶、电子天平、温度计、酒精测量仪、农业新闻恒温水浴锅。
2方法2.1工艺流程番茄rarr;分选rarr;清洗rarr;破碎打浆rarr;番茄浆取汁rarr;调整糖度rarr;调整酸度rarr;杀菌rarr;接种rarr;主发酵rarr;倒瓶活性干酵母菌rarr;活化rarr;酵母菌rarr;过滤rarr;杀菌rarr;后发酵rarr;调配rarr;下胶澄清rarr;杀菌rarr;装瓶rarr;产品。
2.2测定方法维生素C含量测定，2，6-二氯靛酚法；酒精度测定，蒸馏比重法；酸度测定，滴定法；可溶性固形物：手持测糖仪测定；微生物指标测定，参见GB4789-94。
3番茄汁发酵低醇饮料的制备3.1原料选择与榨汁选取无霉烂、无虫蛀的新鲜番茄，除去泥沙，用清水洗干净。
西红柿汁发酵饮料加工技术
西红柿汁发酵饮料加工技术
西红柿汁发酵饮料加工技术原料配方西红柿汁稀释发酵母液99升砂糖200克柠檬香精0.5克
制作方法
1.制发酵母液：西红柿经挑选并用水洗净后，破碎，再用带孔径0.5毫米滤网的精选机榨汁，榨汁后进行分离，所得西红柿汁浓缩1/2。
2.加热90℃杀菌，冷却到35℃，然后分别接入预先培养的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，使基质酵母数分别达到5×105个/毫升。
3.在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，所得发酵液的酒精含量为0.8%，pH值为
4.2。
此发酵液经离心分离后为发酵母液。
发酵母液加水稀释二倍。
4.配制：99升发酵母液加200克砂糖和0.5克柠檬香精。
配好后于95℃温度下杀菌10分钟，冷却后即为蔬菜汁发酵饮料。
产品特点风味独特，酒精含量在1%以下时，发酵香味更为怡人。
番茄饮料制作技术
详细描述
在榨汁过程中，果渣中的纤维和种子可能会影响口感， 同时也会降低饮料的品质。为了解决这个问题，可以采 取以下措施：使用破碎机将番茄破碎成小块，然后进行 榨汁；使用过滤器去除果渣和种子；控制破碎和榨汁过 程中的压力，以避免过度破碎和过度榨汁。
调配过程中的风味搭配问题
总结词
应选择合适的配料，以增强番茄饮料的风味和口感。
降低成本
降低成本可以从以下几个方面入手：首先，通过优化生产工艺和设备来降低生 产成本；其次，通过规模化生产和集中采购来降低原料成本；最后，通过加强 管理和提高生产效率来降低人力和管理成本。
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调配与混合
调配
根据产品需要，加入适量的糖、柠檬酸等调料，调整番茄汁的味道和口感。
混合
将调配好的番茄汁与其他果蔬汁进行混合，如胡萝卜汁、黄瓜汁等，以增加营养成分和口感层次。
灌装与杀菌
灌装
将混合好的番茄饮料灌装到玻璃瓶或塑 料瓶中，保证密封性和卫生质量。
VS
杀菌
采用高温瞬时杀菌技术对灌装好的番茄饮 料进行灭菌处理，确保产品质量和安全。
1 2 3
原味番茄汁
保留了番茄的所有营养成分，特别是维生素C和 番茄红素，是营养较为全面的饮料。
低糖果味番茄汁
为了满足不同人群的口感需求，加入了一定比例 的水果或其他低糖果味成分，降低了糖分和热量 ，但营养成分相对减少。
添加其他成分的番茄饮料
如添加绿茶、牛油果等成分的番茄饮料，具有更 多的保健功能和营养成分，但价格相对较高。
市场需求分析
随着消费者对健康饮食的追求，番茄饮料市场需求不断增长 。此外，由于番茄是一种四季可种植的植物，原料成本相对 较低，因此，番茄饮料的价格也具有竞争力，更易于被消费 者接受。
番茄汁饮料加工工艺研究
摘要以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。
番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。
关键词番茄汁高温瞬时杀菌果胶酶均质热破碎1 绪论随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。
生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。
果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。
而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。
用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。
市场潜力大具有广阔的发展前景。
1.1概述1.1.1番茄的简述番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。
番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。
明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。
”并且说它“生食之刺人喉”。
直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。
番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。
其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。
我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。
番茄胡萝卜发酵乳酸饮料
番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。
研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。
关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料1 发酵材料发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、phs一2f型酸度计、ym50z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。
2 发酵饮料的制备2.1 发酵工艺流程原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。
2.2 工艺操作要点调配。
番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。
蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，ph值调至6.5[3]；发酵剂的制备。
乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。
扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。
配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。
各种包装及冷却后即为成品。
3 指标检测感官评分。
根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。
采用百分制进行评价。
感官评分标准见表1；理化检验。
均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。
菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。
4 结果与分析本试验采用lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。
组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。
正交试验结果与分析见表2。
结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a>b>d。
番茄汁加工工艺研究
番茄汁加工工艺研究摘要：目前我国番茄果蔬汁产品种类较少且番茄果蔬汁的生产受到季节性限制，番茄果蔬汁的研究和开发还处于一个初级阶段。
在可溶性固性物含量为22%-24%的番茄酱生产的基础上，结合国内外先进生产技术，将番茄酱进行调配得到风味特殊和品质良好的番茄汁。
关键词：番茄果蔬汁；工艺论证1.番茄果蔬汁的生产意义及发展前景1.1番茄果蔬汁生产及其产业化发展的意义番茄颜色鲜红,酸甜可口,果皮纤薄含大量汁液,矿物质、番茄红素及多种维生素含量丰富。
我国番茄种植面积广且产量位居世界第二。
现阶段我国番茄制品大多为番茄酱且出口番茄酱占大多数，目前国内番茄酱汁产业链比较初级,生产番茄果蔬汁满足当前产业结构调整的要求,除了能满足消费者对番茄酱汁风味的要求,也提高了市场竞争力。
1.2国内外番茄汁加工技术的研究概况侯慧波，张春波等人[1]对番茄工艺的加工进行综合论述，提出了很多有价值的意见。
冀智勇等[2]从不同破碎温度和时间对番茄汁黏度的影响、不同稳定剂的稳定性试验、不同添加剂对番茄汁色素的影响，这三个方面对番茄汁饮料加工技术进行了综合研究，最佳工艺参数是通过正交试验确定的。
冯凤琴[3]等人在番茄汁加工过程中分别给予不同的预热温度及进行均质和不均质的处理研究番茄汁的加工工艺。
高彬彬，姜波[4]等人对番茄酱闪蒸过程进行了细致的分析，确定了番茄酱闪蒸过程的各项重要参数，对闪蒸过程进行了优化。
Gorden E Anthon,Jerome V Diaz等人[5]利用Bostwick稠度计测定番茄汁浓缩过程中的浓度和果胶变化并对产品一致性进行了研究。
张宏，高永生[6]等人对番茄酱生产全过程的色差控制进行了研究，确定了影响色差的主要因素有番茄品种、种植条件、成熟度、加工温度、加工时间、精制机的筛网孔径。
鲍若晗[7]采用单因素和BBD实验，以离心沉淀率、粘度和感官评价三项作为评定指标，对不同稳定剂的使用对番茄汁的稳定效果的影响作出评价。
番茄饮料加工工艺研究
番茄饮料加工工艺研究郭玲玲;侯瑞丽【摘要】以番茄为原料，采用单因素和正交试验方法，研究番茄饮料的最佳加工工艺。
试验结果表明：果胶酶的最佳使用量为0.08%；最佳复合添加剂的配比为黄原胶0.03%、琼脂0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%，总量为0.16%；最佳配方为白砂糖4.0%、柠檬酸0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁35.0%。
%Using tomato as the raw material, single factor and orthogonal test method were adopted to study the optimal processing tech-nology of tomato beverage. Experimental results show that the best use of pectinase was 0.08%; the optimum additive ratio of xanthan gum 0.03%, agar 0.05%, sodium carboxymethyl cellulose 0.08%, amounting to 0.16%; the best formula of white sugar is 4.0%, citric acid 0.5%, honey 2.0%, tomato juice 35%.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2013(000)009【总页数】3页(P59-61)【关键词】番茄汁饮料;出汁率;工艺;稳定剂;配方【作者】郭玲玲;侯瑞丽【作者单位】齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔 161005;郑州电力职业技术学院郑州 451450【正文语种】中文【中图分类】TS275.4番茄为茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物，又称小金瓜、喜报三元、西红柿等。
番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植，是一种营养丰富的食品。
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为神 奇 的菜 中之果 。它所 富含 的维 生 素 Ａ原 ， 在 人体
内转 化为 维生 素 Ａ， 能 促进 骨骼 生 长 ， 防治 佝偻 病 、 眼 干燥症 、 夜 盲症 及某 些皮 肤病 。番茄 含有 丰 富的 维生 素 Ｃ和维 生素 Ｂ， 尤 其 是 维生 素 Ｃ含量 为蔬 菜 之 冠 。 现代 医学研 究 表 明 ， 人 体获 得 维生 素 ห้องสมุดไป่ตู้的量 ， 是 控 制
感 和组 织 状 态进 行 感 官质 量 评 定 ．确 定 原料 最 佳 配 比， 评分 标 准见表 １ 。
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 果 胶酶对 出汁率 的影 响
Ｊ Ｍ— Ｌ系列 胶体 磨 ：温 州 市鹿 城 乳 化 机械 公 司 ； Ｇ Ｙ Ｂ ６ ０ — ６ Ｓ型 高压 均 质机 ：上海 东 华 高压 均 质机 厂 ；
破碎 后 ，将番 茄 汁加热 到 ５ ０℃ ，添 加适 量果 胶
酶， 测定 番茄 的 出汁率 ， 结果 见表 ２ 。 从 表 ２中可 以看 出 ： 番 茄 破 碎后 直 接 榨 汁 ． 出汁
第 ９期 总第 ２ ３ １期
２ ０ １ ３年 ９月
农 业科 技 与装备
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ＆Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐｍ ｅ ｎｔ
Ｎ ｏ． ９ ＴＯ ｔ ａ ｉ Ｎ Ｏ． ２ ３１
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ９ — ０ ３
番茄 为 茄科茄 属 番茄亚 属 的多 年生 草本 植物 。 又 称小 金瓜 、 喜 报三 元 、 西红柿 等 。 番 茄原 产 于 中美 洲 和 南美 洲 ，现作 为食 用蔬 果在 全 世界 范围 内广 泛种 植 。 是一 种营 养丰 富 的食 品 。番 茄含 有 丰富 的营养 ， 被称
１ ． ４ ． ２ 稳定性试验 在烧 杯 中准 确加 入 ２ ５ ０ ｍＬ番茄 汁
饮料 。 在室温下放置 ８ ｄ ， 用 格 尺准 确 测 量 上 清 液 和
液面 总高度 ， 评价 番茄 汁饮 料稳 定性 。稳 定性 计算 公 式为 ：
稳 定程 度 （ ％） ＝ （ １ 一 ）× １ ０ ０ ％ （ １ ）
新鲜 番 茄一 挑 选一 去 蒂 、 清洗 热 烫 、 去 皮一 破 碎一 过 滤一 榨 汁一 调 配一 均质 杀 菌 热 灌 装一 冷 却一 成 品 。
１ ． ４ 试 验 方 法
和提 高肌 体抗 癌能 力 的决定 因素 。 番茄 含水 量高 ， 果实 皮 薄汁 多 ， 容 易腐 烂变 质 ， 不
１ － ４ ＿ １ 澄清试验
将 番茄 破 碎后 ， 加热到 ５ ０℃ 。 分 别添
加 ０ ． ０ ０ ％， ０ ． ０ ２ ％， ０ ． ０ ４ ％， ０ ． ０ ６ ％， ０ ． ０ ８ ％， ０ ． １ ０ ％， ０ ． １ ２ ％
的果 胶酶 ． 测定 番茄 的 出汁率 ， 以确定 最 佳果 胶 酶 添 加量。
最佳 配方 ． 以期 得 到 出汁率高 、 均 匀稳 定 、 Ｅ ｌ 感 自然 的
保 健饮 料 ， 为番 茄饮 料 的工业 化 生产提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验 材 料
１ ． ４ ． ３ 原料配比试验 以 白砂 糖 、 柠 檬酸 、 蜂蜜为因素 ，
进行 Ｌ ９ （ ３ ） 正 交试 验 。 对 番茄 汁饮料 的色泽 、 香气 、 口
选 择 ９成熟 、 颜色鲜红 、 无虫害 、 香 味 浓郁 、 可 溶 性 固性 物 ４ ％以上 的新鲜 番茄 为原 料 。 白砂糖 、 蜂蜜 、 黄原胶 、 羧 甲基 纤维 素钠 、 琼脂 、 柠
檬 酸均 为食 品级 。果 胶酶 的 活力 为 ６ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ。 １ ． ２ 仪 器 与设备
Ｓ ｅ ｐ． ２０ １ ３
番 茄 饮 料 加 工 工 艺 研 究
郭 玲 玲 ． 侯 瑞 丽
（ １ ． 齐 齐哈 尔工程 学 院 食 品 教研 室 ， 黑 龙 江 齐 齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ ； ２ ． 郑 州 电力 职 业技 术 学 院 郑 州 ４ ５ １ ４ ５ ０ ）
摘要 ： 以番 茄 为 原 料 ， 采 用单 因素 和正 交 试 验 方 法 ， 研 究 番 茄饮 料 的最 佳 加 工 工 艺 。试 验 结 果 表 明 ： 果 胶 酶 的 最 佳使 用量 为 ０ ． ０ ８ ％； 最 佳 复 合 添 加 剂 的 配 比为 黄 原 胶 Ｏ ． ｏ ３ ％、 琼脂 ０ ． ０ ５ ％、 羧 甲基 纤 维 素钠 ０ ． ０ ８ ％， 总量为 ０ ． １ ６ ％； 最佳 配方为 自砂糖 ４ ． ０ ％、 柠 檬 酸 ０ ． ５ ％、 蜂蜜 ２ ． ０ ％、 番茄汁 ３ ５ ． ０ ％。 关键词 ： 番茄汁饮料 ； 出 汁率 ； 工艺 ； 稳定剂 ； 配方
电子 分析 天平 ：上 海精 密科 学仪 器有 限公 司 ： ＷＦ Ｔ 一 １ 手持 式 糖量 计 ： 无 锡建 议 器 材有 限公 司 ： Ａ Ｅ Ｌ 一 ２ ０ ０精
密 电子天 平 ：四川 城邦 测控 技 术有 限公 司 ： Ｐ ＨＳ 一 １ ０ Ｂ 型酸度 计 ： 上海华 研 仪器设 备 有 限公 司 。
易贮 藏和 长途 运输 。据 统计 ， 我 国 的番 茄腐 烂 率 高达 ５ ０ ％， 整 体增 值 不 明显 ， 不能 满 足周 年 均衡 供 给 ， 且 加 工期 比较集 中 （ 仅 １ ． ５ — ３ ． Ｏ个 月 ） 。 为此 ， 以 番茄 为 原 料进 行果 蔬 汁 饮料 加 工 。 研 究 提 高 番茄 出汁 率 、 稳 定 性 及 风味 保持 的工 艺 ， 并 通过 正交 试验 优 化得 番茄 汁