果汁加工研究进展
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
橙汁产品工艺研究报告
橙汁产品工艺研究报告1.引言1.1 概述橙汁是一种受欢迎的饮料，具有丰富的维生素C和天然果味，深受消费者喜爱。
本报告旨在对橙汁产品的加工工艺进行深入研究，以探讨如何提高产品质量和生产效率。
文章将在以下方面展开讨论：橙汁加工工艺概述、橙汁原料准备和橙汁加工步骤。
通过对橙汁加工工艺的研究，我们旨在提出工艺改进建议，为橙汁产品的生产和发展提供有益的参考和指导。
1.2文章结构文章结构:本报告主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对橙汁产品工艺研究的背景和意义进行概述，并说明本文的结构和目的。
正文部分将详细介绍橙汁加工工艺的概述、原料准备和加工步骤。
结论部分将对研究结果进行总结，并提出工艺改进建议，最后展望橙汁产品的前景。
整个报告将围绕着橙汁产品的工艺研究展开，以期为相关行业提供参考和帮助。
1.3 目的本研究的主要目的是对橙汁加工工艺进行深入研究，探讨橙汁加工过程中的关键环节和技术要点，以提高橙汁生产效率，减少能耗和资源损耗，并改善橙汁产品的口感和品质。
通过对橙汁加工工艺的分析和实验研究，旨在为橙汁生产企业提供科学的生产工艺流程和技术支持，为行业进步和产品质量提升提供参考依据。
同时，本研究也旨在对橙汁加工工艺中存在的问题进行总结和分析，提出合理的工艺改进建议，推动橙汁加工工艺的创新与发展，促进橙汁产品的市场竞争力和行业发展。
2.正文2.1 橙汁加工工艺概述：橙汁加工工艺是指将新鲜橙子经过一系列加工步骤，制成具有营养丰富、口感浓郁的橙汁产品的技术过程。
橙汁加工工艺的关键在于保持橙汁的营养成分和口感特点，同时确保产品的安全和稳定性。
橙汁加工工艺通常包括橙子的清洗、去皮、去籽、榨汁、过滤、杀菌、灌装等步骤。
在这一过程中，需要严格控制每个环节的操作条件和时间，以保证橙汁产品的质量和口感。
橙汁加工工艺的优化和改进对于提高产品的品质、降低生产成本具有重要意义。
同时，随着消费者对健康饮品需求的不断增加，橙汁加工工艺的研究也将为橙汁产品的市场发展带来新的机遇。
葡萄原汁生产工艺研究进展
离 分离出 葡萄汁中 部分成分 心机 的 仍有 影响 其 度， 贮存 售过 透明 在 与销 程中出 浑浊 象。 现 现 其 原因 要有三个： 是经离心的 主 一 葡萄汁 蛋白 中 质、 果 胶等引 雾浊； 葡萄汁中的 类物质 起的 二是 多酚 不稳 定引起的 浑浊； 三是葡 萄果肉 残留 碎片 和酒 石析出 起 引 沉淀。 此， 止葡 因 为防 萄汁出 浑浊 现后 必须 行澄清 理， 进 处 常用的 清方 下。 澄 法如 ３．自 清法 长时间 ．Ｉ 然澄 Ｉ 静置， 可促进葡萄汁 中 悬浮 然沉 由 果 物自 降。 于 胶物质 渐被 逐 水解， 蛋白
＿ ． 圭 Ｉ ３脱粒与 梗 ２ 除 葡萄 原汁经 离心、 后直接 灭菌 灌装， 在贮藏与 ｌ 脱粒与除 梗是为了防止压榨时 果梗混入果 销售 过程中， 发生汁 浊与 石沉淀 容易 液浑 酒 现象， ｌ 在加热时溶解出大量 等物质使果汁色泽 不但 产品 质量， 也导 萄汁 质下 浆， 丹宁 影响 外观 而且 致葡 品 Ｉ 黑， 变 发 风味 差。 降 各国 者 对上 两 题进 大 研究， 。 学 针 述 个问 行了 量 总
Ｉ２ ． ４破 碎 结出 若干方法供参考。 ｌ 为提高葡萄原汁榨汁率， 应将葡萄进行适当 ３ ． １澄 清
ｌ的 破碎， 但不能使 籽粒破烂， 避免籽粒中 的油、 丹 ｌ 物质溶出。 产过 还 宁等 在生 程中 应注意 不能使 用 Ｉ 铁 皿以 萄汁 化褐 铜、 等器 防葡 氧 变。 ｌ． ５榨汁 滤 ２ 与过 ｌ 在榨 过程中 将果 榨净， 要防 将 汁 尽量 汁 但也 止 Ｉ 压 籽粒 破影响 萄汁 味。 产中 用的 气 葡 风 生 常 内 囊袋 Ｉ 式榨汁 机为 性榨汁， 避免葡萄 破碎 。 柔 可 籽粒 榨 ｌ 葡萄原汁采用较 出的 厚的棉布过 滤以除 去果皮、 ｌ 粒以 籽 及果肉 块状 块等 物。
国外苹果汁加工技术现状及发展趋势
国外苹果汁加工技术现状及发展趋势近年来，随着科学技术的发展，苹果汁加工产业技术革新也在不断加快，产品品质不断提升，产品的国际市场竞争力日益加强。
1. 技术现状1.1高度重视非热加工技术近年来，国外发表了大量的有关苹果非热加工（杀菌）的研究成果，包括紫外处理（UV）（5.3J/cm2），高强度的光脉冲（HILP）(3.3J/cm2)，高压脉冲电场（PEF）(34kV/cm，18Hz，93µS)，压热声处理（MTS）（适当压力下, 超声空化与热的联合处理称为压热声处理）(5bar，43℃，70W，20kHz)，以及超临界巴氏杀菌技术等。
这些新型加工技术的单独或联合应用，能够实现对苹果汁的非热杀菌，从而保留其色泽、风味及热敏性组分。
例如这些处理对果汁的非酶促褐变，总酚含量，抗氧化活性没有显著地影响。
UV+PEF，HILP+PEF两个处理组合对产品颜色没有影响，与其他处理组合相比，HILP+PEF处理组合能够使产品中的花青素单体得到最大程度的保留。
感官鉴定结果表明，UV+PEF，HILP+PEF两个处理组合对果汁的风味和气味没有造成不利影响，MTS的处理方式则作用相反。
1.2棒曲霉素问题仍然比较严重包括一些加工技术发达的国家都普遍存在苹果汁棒曲霉素问题，意大利研究人员报道，该国苹果清汁和浊汁中棒曲霉素的量相当，同时发现传统原料和有机原料的阳性样品发生率也差不多，尽管有机原料（10.92μg/kg）高于传统原料（4.77μg/kg），但在统计学上是不显著的（P=0.77，曼-怀二氏检验），都处于污染的平均水平。
伊朗研究人员报道了42个苹果汁样品和23个苹果浓缩汁样品的棒曲霉素污染情况。
研究结果显示69%的苹果汁（质量百分比浓度）和78%的苹果浓缩汁中棒曲霉素高于15μg/L，33%的苹果汁样品棒曲霉素高于50μg/L，最高达285μg/L。
56%的苹果浓缩汁样品棒曲霉素高于50μg/L，最高达148μg/L。
葡萄汁生产及研究现状
葡萄汁生产及研究现状【摘要】阐述了现今葡萄汁原料的概况和葡萄的主要营养成分及生理功能，提出红葡萄汁加工中存在的主要问题。
【关键词】葡萄汁；营养成分；生理功能1引言葡萄汁加工业开始于1869年，是最传统的果汁之一。
葡萄汁在外国是广泛受欢迎的果汁品种，但是在我国，葡萄汁，以及葡萄酒等葡萄类加工产品的普及程度和受欢迎程度远不如国外其他国家，尤其是欧美国家，这与我国的葡萄汁产业发展较晚，以及亚洲人对于食品风味的口感与欧美具有一定差异等原因造成的，同时，我国对于葡萄汁类产品的相关研发较少，也是其中的一个原因，如葡萄汁的二次沉淀问题一直困扰着相关加工企业。
2葡萄原料概况2.1 葡萄产量葡萄在植物分类上属于葡萄科葡萄属。
葡萄科共有十一个属约六百种，分布在从北纬52o到南纬43o的广大地区内。
我国葡萄有七属约一百零六种。
葡萄属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，包括约七十多种，分布在我国的约有三十五种。
在全世界所有的水果中，葡萄栽培面积一直居首位，产量仅次于柑橘类水果。
2000年世界葡萄栽培面积为7,545,670公顷，相当于我国耕地面积的1/2左右。
世界葡萄的年产量为62,425,740公吨，占世界水果产量的1/7左右。
商品葡萄依其用途分为五类:鲜食葡萄、酿酒葡萄、制汁葡萄、制干葡萄、制罐葡萄。
目前在全世界葡萄总产量中约有80%用于酿酒，13%用于鲜食，其余的用于制成葡萄干和葡萄汁等产品。
从中国葡萄年产量图(图l)中可以看出从2000到2010年葡萄产量逐年上升。
2010年葡萄产量达385.06万公吨，比2000年增加59.2%，平均年增长10.1%。
葡萄产量排在苹果、柑橘、梨、香蕉、李子、桔子之后，尚属小类水果。
2010年全国水果收获面积为8998.5千公顷。
其中葡萄园296千公顷，种植面积也居第七位。
在中国，产量最高的水果为苹果、柑橘和梨，随着人们生活水平的提高，人们要求水果更加多样化，食用方便化。
果汁生产加工项目可行性研究报告
果汁生产加工项目可行性研究报告1.项目背景果汁是一种健康、营养丰富的饮品，深受消费者的喜爱。
随着健康意识的提升和生活水平的提高，人们对果汁的需求不断增加。
因此，果汁生产加工项目具有良好的市场前景。
2.市场分析（1）市场需求：根据市场调研数据显示，果汁市场规模逐年扩大，消费者对健康食品的需求不断增加，特别是对天然无添加的果汁产品越来越受欢迎。
（2）竞争分析：果汁生产加工行业竞争激烈，市场上已有多家知名品牌。
但可以通过创新产品、提高品质和服务等方面来与竞争对手区分开来。
（3）发展趋势：未来几年内，预计果汁市场仍将保持强劲增长，尤其是对高品质、高营养价值的果汁产品的需求将会更大。
3.技术可行性（1）生产设备：投资购买先进的果汁生产设备，包括榨汁机、过滤设备、消毒设备等，能够提高生产效率和产品质量。
（2）加工工艺：选择适合不同种类水果的加工工艺，确保产品的口感和营养价值。
4.经济可行性（1）投资规模：根据市场需求和产能规划，初步估计需要投资1000万元用于设备购置、厂房租赁等方面。
（2）销售收入：考虑到市场需求和预计销售价格，预计年销售收入可达到2000万元。
（3）成本开支：包括原料采购、人员工资、设备维护等，预计年总成本为1500万元。
（4）盈利分析：根据上述数据计算，预计年净利润为500万元。
5.风险评估（1）市场风险：市场竞争激烈，需要开展市场调研，了解消费者需求，并进行产品创新和宣传推广，以增加市场份额。
（2）原料供应风险：果汁生产需要大量的水果原料，可能面临天气变化、市场供应不稳定等原料供应风险，需要与供应商建立稳定的合作关系。
（3）质量安全风险：果汁生产需要保持高品质和安全标准，需要严格控制原料、生产过程和产品质量，以确保消费者的信任和满意度。
6.结论综合分析，果汁生产加工项目具有可行性。
虽然市场竞争激烈，但通过创新产品、提高品质和服务等方式可以与竞争对手区分开来。
通过投资购置先进设备和采用适宜的加工工艺，可以提高生产效率和产品质量。
鲜梨制汁工艺关键技术研究进展情况介绍
变， 所以选择一个合适 的剂量十分必要 ； 此外 ， 抗坏
血酸是 一种 天然 营养 成分 ， 安全 性高 ， 是一种 较好 的
抗褐变 剂 。
赵 光 远 等『 ｌ １ 将可 用 于食 品 的几 种 防褐 变剂 在 梨 破碎 时加 入 ，研 究对 梨浆 和梨 鲜榨 汁 的防褐变效 果 以 及 相 互 之 间 的协 同 作 用 。抗 褐 变 能 力 依 次 为 ： ０ ． １ ％抗 坏血 酸＞ ０ ． １ ％曲酸 ＞ Ｏ ． １ ％氯 化钙＞ ０ ． ０ ０ ８ ％半 胱 氨酸 ＞ Ｏ ． １ ％氯 化钠 。 采用“ ０ ． ０ ４ ４ ％氯化 钠＋ ０ ． ０ １ ２ ５ ％抗 坏血 酸 ” 组 合表 现 出较好 的抗褐 变效 果 。
步 发展 的瓶 颈 。
在加工工艺 中， 为了避免梨汁的分层和沉淀， 保
持 质感 均匀 ， 需 要对粗 浆或 粗汁进 行澄清 处理 。
１ 防褐 变研 究
酶 促 褐 变 主 要 是 梨 汁 中 的 多 酚 氧 化 酶 （ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ ， Ｐ Ｐ Ｏ） 在有氧 的条 件下 催化 酚类
２ ０ １ ０年 中 国果 蔬 汁产 业 峰 会 上 ，业 内人 士 指 出， 我 国果 汁行 业 已进 入 了一 个快 速 发展 但 极不 平 衡 的 时代 。 中 国饮 料工 业 协会 提 供 的数 据显 示 ： 我
酶， 包括 巴氏杀菌 、 高温短时杀菌或超高温瞬时杀
菌 。这些 方法对 于梨这 种风 味物质 含量高 的热敏 性
水 果来说 ， 会破 坏色 、 香、 味及 营养 成分 ， 影 响制 汁品 质 。最 近 ，冷 杀菌技 术正逐 渐成 为食 品行 业研 究热 点， 相继 被梨 汁生产 厂家采用 ， 并得 到推广 。
果蔬汁饮料加工技术研究进展
作 者 简 介 ：夏 天 （１９８５～），女 ，硕 士 研 究 生 。
用 等 引起 的褐 变 。防止 方法 有 ：调 节 ｐＨ值 、低 温 储 藏 、选 安
择 蔗 糖 （非 还 原性 糖 类 ）做 甜 味剂 以及 避 免 长 时 间高 温 处 膜
理 和 与 金属 容 器接 触 等 等 。
避 光保 存 ．且 避 免 与 金属 离 子接 触夏，特 天 ，马 力
费 者喜 爱 ，因此 开 发 果蔬 汁 饮料 具 有 别 是铁 离 子 。
很 好 的市 场前 景 。
１．２．２酶 促 褐 变
虽 然不 同类 型 的果 蔬 汁 饮料 的加
酶 促褐 变 是 指原 料 中的 酚 酶催 化
ｌ原 料 预 处 理 技 术
质 。酶 促 褐变 的 发 生需 要 三个 条 件 ：酚
１ ］
类 物 质 、酚酶 和 氧 ，缺 一不 可 一。 因此
新 鲜 果 蔬 经 过 挑 选 、清 洗 、去 皮 、 切 分 、去 核 （心 ）、修 整 、破 碎 后 ，还需 进 行 进 一步 处 理 。其 中对成 品 果 蔬 汁 质 量 影 响较 大 的是 烫 漂 和护 色 。
脱
２．２榨 汁
５
榨汁 的 方式 根 据 榨 汁 温度 可 分 为 冷 榨 和 热 榨 ，需 根
据原 料 的特 性 来 选择 适 宜 的 方式 。对 于芹 菜 汁 而 言 ，有 资
料 表 明 ：芹 菜冷 榨 汁 可 溶 性 固形 物 、ｐＨ、透 光 率 均 比热 榨
汁 高 。而 冬瓜 冷榨 汁 其 可 溶 性 固形 物 和 总 出汁 率 明显 高 于 热榨 汁 。红 葡 萄 因需 要 提 取 出葡 萄 中的 红 色素 ，采 取 热 榨 汁＿Ｔ艺 ，而 白葡 萄 一般 采 用 冷 榨 汁 ，榨 汁后 尽 快 杀 菌 、冷 却 。另外 ，常 用 的 榨 汁方 法 还有 压 榨 法 和 离 心 分 离 法 ．运 转 方式 有 间 歇 和 连续 两 种 。压 榨 法 有 液 压 式 榨 汁 机 、裹 包 式 榨 汁机 、螺旋 榨汁 机 、连续 带 式 榨 汁 机 等 ，离 心 分 离法 有 锥 形篮 式 离 心 机 、螺 旋 沉 降离 心 机 。目前 多 用 带
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第 1 期 （总第 472 期） 2019 年 1 月
文章编号：1671- 9646 （2019） 01b- 0086- 03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 1 期
No.1 Jan.
果汁加工研究进展
张宏康，李笑颜，吴戈仪，刘芯如
（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
文献标志码：A
doi：10.16693/ki.1671- 9646（X）.2019.01.057
Research Progress of Fruit Juice Processing
ZHANG Hongkang，LI Xiaoyan，WU Geyi，LIU Xinru （College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，
摘要：水果制汁后，比鲜果更加利于贮藏，发展果汁加工则可以减少水果原料的损失且可以增加水果本身的价值。
目前，我国的果汁加工技术取得了一定的成果，并且预计能够凭借加工技术使果汁加工业取得更好成果。综述了果
汁饮料加工的技术、行业现状和果汁加工行业的前景。
关键词：果汁加工；加工技术；发展现状；展望
中图分类号：TS255.44
收稿日期：2018- 09- 25 基金项目：广东省科技计划项目“番石榴、香蕉、桂圆浓缩果汁加工关键技术研究与产业化示范” （2013B09060003）；
广东省农业厅国际合作项目 （KB1710402）。 作者简介：张宏康 （1972— ），男，博士，副教授，研究方向为食品加工与分析新技术。
2019 年第 1 期
《GB/T 31121—2014 果蔬汁类及其饮料》 中标 明，果蔬汁即用水果和 （或） 蔬菜 （包括可食的根、 茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工制成的饮料。 按照国际分类惯例主要分为三大类：浓缩果蔬汁 （浆）、果蔬汁 （浆）、果蔬汁 （浆） 类饮料；按照我 国饮料分类标准则分为 9 类：果蔬汁 （浆）、浓缩果 蔬汁 （浆）、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、复合果 蔬汁 （浆） 及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、 水果饮料、其他果蔬汁饮料。果汁加工起源于 19 世 纪末的欧美地区，我国的果汁饮料加工行业则开始 于 20 世纪 80 年代，自 20 世纪 90 年代起至今发展 迅猛。果汁中有水果所含的各种营养组分，并且便 于保存。
1 果汁加工技术
果汁属“碱性食品”，果汁中含有糖、酸、微量 元素、维生素等及芳香成分，并且有一定的附加功 效。果汁加工的成品根据工艺分类大致分为以下几
种：①澄清汁，澄清和过滤；②果蔬肉饮料，预煮 与打浆、均质和脱气；③混浊汁，均质和脱气；④ 浓缩果蔬汁，浓缩； 1.1 果汁饮料的工艺流程
果汁饮料的工艺流程主要有原料清洗与预处理， 破碎和压榨提汁、酶处理，澄清、过滤、吸附与离 子交换，浓缩、杀菌与灌装。具体流程如下：
张宏康，等：果汁加工研究进展
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果汁，使用热破碎为宜。冷破碎应用不广泛，但冷 破碎可以有效解决破碎过程中营养组分受到破坏的 问题，尤其是果汁中的维生素受到破坏的问题。
果汁的压榨过程也分为冷榨、热榨与冷冻压榨， 果汁中所含有的果胶、糖类、纤维素等能够影响果 汁的出汁率，致使出汁率下降。要想提高果汁的出 汁率，可在压榨过程中加入榨汁助剂，一般常用的 榨汁助剂有稻糠、人造纤维、硅藻土等。 1.3 澄清和过滤
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原 果汁。
→→澄清、过滤→调配→杀菌→灌装 （清汁） 原果汁 →→→→浓缩→调配→装罐→杀菌 （浓缩果蔬汁）
→Hale Waihona Puke →→均质、脱气→调配→杀菌→灌装 （浊汁） 1.2 破碎和榨汁
依据不同水果的大小、外观及其他特性，选择 适合的设备与工艺进行破碎。主要工艺可分为热破 碎和冷破碎[1]。热破碎是指破碎前用加热或者在破碎 后即刻加热。热破碎可以抑制酶活性、软化果肉、 降低汁液黏稠度。一般情况，希望得到黏度适中的
Guangzhou，Guangdong 510225，China） Abstract：Compared with fruit juice，fruit juice is more conducive to storage after fruit juice processing. Developing fruit juice processing can reduce the loss of fruit material and increase the value of fruit itself. For now，China's fruit juice processing technology has achieved some results，and is expected to be able to rely on processing technology to make fruit juice processing industry to achieve better results. This article summarized the processing technology of fruit juice drinks，current status of the industry and prospects of the fruit juice processing industry. Key words：fruit juice processing；processing technology；development status；prospect