苹果汁饮料加工工艺研究
最新研发两种苹果汁加工新技术
•引言•苹果汁加工技术概述•技术一：高压脉冲电场辅助提取苹果汁•技术二：基于酶工程的苹果汁加工技术•两种技术的综合比较与选择目•结论与展望录研究背景与意义研究目的与方法研究目的本研究旨在研发两种新的苹果汁加工技术，以提高苹果汁的营养成分保留率、口感和稳定性，同时降低生产成本。
研究方法通过文献调研和实验验证，本研究分别从热处理和酶解两个方面入手，探究其对苹果汁营养成分、口感和稳定性的影响。
实验选用新鲜苹果为原料，分别采用不同的热处理条件和酶解方法进行实验，并对实验结果进行分析和比较。
苹果汁加工现状苹果是全球重要的水果之一，具有丰富的营养成分，被广泛用于食品加工领域。
苹果汁作为苹果深加工的主要产品之一，具有营养丰富、口感清爽等特点，受到广大消费者的喜爱。
目前，市面上的苹果汁加工技术主要以热处理、榨汁、过滤、浓缩等为主，能够提取出大部分的苹果汁，但存在营养成分损失、加工成本较高等问题。
浓缩技术通过蒸发方式将苹果汁浓缩，提高其浓度。
优点是便于储存和运输，但浓缩过程会破坏苹果中的营养成分。
现有加工技术的优缺点热处理技术通过加热方式使苹果软化，并提取果汁。
优点是操作简单、提取效率高，但热处理过程会破坏苹果中的营养成分。
榨汁技术通过挤压方式将苹果汁从果肉中分离出来。
优点是最大限度地保留了苹果的营养成分，但提取效率较低，且果渣中仍会残留部分营养成分。
过滤技术通过过滤网将苹果汁中的果渣过滤掉。
优点是提取的果汁清澈度高，但会损失部分营养成分。
新技术研发的必要性高压脉冲电场辅助提取高压脉冲电场辅助提取技术原理技术优势与应用前景优势应用前景选用新鲜苹果，按照一定工艺流程进行实验操作。
实验结果高压脉冲电场辅助提取技术显著提高了苹果汁的提取率，同时保证了苹果汁的营养成分含量。
实验材料与方法实验验证与结果分析VS基于酶工程的苹果汁加工技术原理酶工程原理苹果汁加工应用技术优势与应用前景030201实验验证与结果分析实验结果数据分析实验材料与方法技术性能比较010203技术成熟度技术适用性加工效率经济效益分析投资成本运营成本产品附加值社会效益评估食品安全01环境保护02社会就业031研究结论23采用新型加工技术，能够更好地保留苹果的风味和营养成分，提高苹果汁的口感和品质。
苹果汁饮料实验方案
苹果汁饮料综合实验实验材料：苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装实验步骤：1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。
2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右的小块。
切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。
（即维生素C,通常配成浓度为5%--10% 的溶液。
）3、榨汁：放入榨汁机。
在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护色。
4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。
5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h。
6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。
添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。
7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。
8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封。
需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定——国标第1法 酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。
用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数。
公式中：X——果汁中总酸含量V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlC——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/LM——样品质量gK——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064感官评价：以下感官评价仅供参考：图1 草莓果汁的感官评价图2 苹果浓缩汁的感官要求。
苹果汁饮料生产工艺资料
目录一．设计意义 (2)二．工艺流程 (2)三．工艺论证和工艺要点 (2)1.原料的选择 (2)2.清洗、拣选 (3)3. 破碎 (3)4. 取汁 (3)5. 灭酶 (4)6. 粗虑 (4)7. 澄清 (4)8.调配 (5)9.脱气 (5)10. 杀菌 (5)11. 装罐、密封 (6)12.冷却 (7)13. 检验 (7)14. 成品库储藏 (8)四．配方 (9)五．计算 (10)1. 每小时量计算 (10)2.年生产量计算 (11)六．设备选型 (12)1. 设备选择 (12)2. 生产线设备计算 (15)七．方案特点 (16)八．参考文献 (17)一．设计意义。
作为学习食品科学与工程的学生，食品工艺流程设计，食品产品研发是我们的课程方向，也是我们的课程重点，我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析，食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备，在此之前的而学习都是理论学习，老师上课教学理论知识，很少讲所有所学的知识联系起来，成为整体的知识理论体系，此次学习，能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起，成为系统的知识应用，这对有我们来说是一个很好地学习过程，不仅是对已学知识的综合应用，也是对自己把握各门知识点的评估和重温，温故而知新。
其次，做产品工艺，我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方，通过做工厂设计，也有利用加强我们探索新知识的能力，学习范围更广泛，学习深度更深。
所以，做工厂设计非常有必要。
据了解，现在我国的苹果种植广泛，而且具有许多优良品种，产量高，品质好，具有很丰富的苹果汁原料来源，现在的苹果汁工艺也是相当成熟的，文献资源丰富，对于我们刚学习的学生来说，能有效利用现有文献，做一个属于自己的生产工艺，可以很好的自学，以此作为学习的引子，可以更好的有效学习。
二．工艺流程。
原料的选择清洗、拣选破碎榨汁灭酶冷却（辅料）密封装罐杀菌脱气调配澄清粗虑（白砂糖热溶过滤糖浆）冷却检验套标、缩标、打码成品成品库储藏三．工艺论证和工艺要点。
苹果澄清饮料实验报告
一、实验目的1. 探究苹果汁在添加澄清剂后的澄清效果。
2. 分析不同澄清剂对苹果汁澄清效果的影响。
3. 确定最佳的苹果汁澄清剂及使用方法。
二、实验材料1. 材料：新鲜苹果、食用级柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶、蒸馏水、电子天平、玻璃棒、烧杯、滤纸、漏斗等。
2. 试剂：澄清剂（柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶）。
三、实验方法1. 苹果汁制备：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁。
用滤纸过滤，得到苹果汁。
2. 澄清剂添加：分别取等量的苹果汁，分为五组，分别添加以下澄清剂：A组：不添加澄清剂B组：添加0.1%柠檬酸C组：添加0.5%明胶D组：添加0.2%海藻酸钠E组：添加0.1%果胶酶3. 混合均匀：将澄清剂与苹果汁充分混合，搅拌均匀。
4. 静置澄清：将混合液置于室温下静置24小时，观察澄清效果。
5. 澄清效果评价：通过观察混合液的澄清程度、透明度、口感等方面进行评价。
四、实验结果与分析1. 澄清效果评价：A组：未添加澄清剂，苹果汁浑浊，有悬浮物，口感不佳。
B组：添加0.1%柠檬酸，苹果汁澄清效果较好，透明度较高，口感尚可。
C组：添加0.5%明胶，苹果汁澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
D组：添加0.2%海藻酸钠，苹果汁澄清效果一般，透明度较低，口感尚可。
E组：添加0.1%果胶酶，苹果汁澄清效果较差，透明度较低，口感较差。
2. 分析：添加柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶等澄清剂对苹果汁的澄清效果有一定的影响。
其中，明胶的澄清效果最佳，其次是柠檬酸，海藻酸钠和果胶酶的澄清效果较差。
五、实验结论1. 苹果汁在添加明胶澄清剂后，澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
2. 柠檬酸次之，对苹果汁的澄清效果也有一定作用。
3. 海藻酸钠和果胶酶对苹果汁的澄清效果较差，不推荐使用。
六、实验建议1. 在生产苹果澄清饮料时，建议使用明胶作为澄清剂，以达到最佳的澄清效果。
2. 可以通过调整澄清剂的使用量，进一步优化苹果澄清饮料的品质。
苹果汁饮料加工工艺研究
苹果汁饮料加工工艺研究摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。
通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。
试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。
半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。
关键词：苹果汁；饮料；配方；护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined,and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent.Key words:apple juice; beverage; formula; color protection0 引言随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
苹果汁饮料加工工艺研究
02
消费者对饮料的口感和品质有更高的要求，苹果汁因其天然、
健康、清新的口感而受到消费者的喜爱。
多样化需求
03
消费者对苹果汁的需求呈现多样化趋势，包括不同品种、口味
、包装大小等，以满足不同人群的需求。
苹果汁的加工现状
传统加工方法
目前，苹果汁加工主要采用压榨、浸提、过滤等方法，这些方法能够保留苹果汁的营养成 分和口感。
苹果汁的杀菌与保鲜技术
热力杀菌
冷杀菌技术
采用高温瞬时灭菌或超高温瞬时灭菌技术， 杀灭苹果汁中的微生物，同时保持营养成分 和原有风味。
利用物理或化学方法进行冷杀菌，如紫外线 照射、臭氧处理等，以保持苹果汁的营养成 分和原有风味。
防腐剂使用
包装材料与密封性
在必要情况下，合理使用防腐剂以延长苹果 汁的保质期，同时关注其对消费者健康的影 响。
05
苹果汁饮料加工工艺改进与发展趋势
苹果汁加工工艺的优化与改进
提升榨汁效率
通过改进清洗、破碎、榨汁等工艺流程，提高苹 果汁的提取效率。
降低氧化程度
采用新型抗氧化剂和稳定剂，延缓苹果汁中营养 成分的氧化反应，保持其色泽和风味。
去除果胶与杂质
优化澄清和过滤工艺，去除苹果汁中的果胶和杂 质，提高产品的澄清度和透明度。
产业集聚
通过建设大型苹果种植基地和果汁 加工厂，实现产业集聚和产业链的 完善，提高产业的竞争力。
品牌建设
通过打造知名品牌和推广健康的消 费理念，提高消费者对苹果汁的认 知度和接受度。
政策支持
政府对苹果汁产业给予政策支持和 资金扶持，推动产业的快速发展和 技术创新。
THANKS
选择合适的包装材料，并确保包装密封性良 好，以防止苹果汁在储存过程中的氧化和微 生物污染。
苹果汁生产配方的研究
摘要 ：采用 Ｌ （ 交试验 法研 究苹果汁的配方，在单 因素试验的基础 上确定生产 出色泽淡黄、风味 ９３ ）正 纯正 的苹 果汁的最佳配方为：苹果加入 量 ２ ５ ｇ ． ｋ ，糖 水浓度 ６ ０ ，糖水添加量 ６ Ｏｇ ．％ ．ｋ 。
关键词 ：苹果 ；白砂糖 ：水；苹果汁
Ａ ｓ ｒ ｃ ： Ｉ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｏ ｍ ｌ ｆ ｐ ｌ ｕ ｃ ａ ｓ ｕ ｉ ｄ ｈ ｏ ｇ ９ （ ３ ｂ ｔ ａ ｔ ｎ ｈ ａ ｔ ｃ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｆ ｒ ｕ ａ ｏ ａ ｐ ｅ ｊ ｉ ｅ ｗ ｓ ｔ ｄ ｅ ｔ ｒ ｕ ｈ Ｌ ３ ）
表 ｌ正 交试 验 因素水 平表
＼＼ 因素 苹果加 入量 ｋ 糖水浓 度 糖水 添加量 ｋ ｇ ｇ
＼
１
２ ３
Ａ
２． ０
２． ５ ３． ０
Ｂ
６． ％ ０
８． ％ ０ １． ％ ００
Ｃ
４． ０
６． ０ ８． ０
表 ２ 感官评 定标准
等 主 要 因素对 苹 果 汁 感 官 品质 的影 响 ，采 用 单 因 素
伤烂 等 ，及 时浸 入 １ ％食盐 水 中护色 ： 按试验 中设 定 及 正交 试 验 方法 ， 以苹果 汁 的综 合感 官评 分 为 品质
ｇ －燃
＼ ～
ｒ——————］
Ｆ Ｔ 口 Ｅ ８ ＥＰ Ｒ ｜ Ｎ ‘ ＧＥ Ｌ Ｒ ｃＥ Ｇ ｓｓ
＼＼ 项 Ｅ ｌ 综合
色泽 （０分） １
８ ０ —１
组织状态 （５分） ２
２—５ ２ ２
气 味 （ ０分） ２
１－０ ８２
滋 味 （５ ） ４分
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苹果汁饮料加工工艺研究摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。
通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。
试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。
半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。
关键词：苹果汁；饮料；配方；护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined,and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent.Key words:apple juice; beverage; formula; color protection0 引言随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。
由于果汁饮料具有食用方便、卫生的优点，深受国外市场欢迎[1-3]。
据不完全统计，欧美等发达国家人均年消费果汁饮料量达40 kg以上，我国累计需求量在100万t以上，且以每年35％的速度增长，说明果汁饮料在我国有着良好的发展前景[4-7]。
苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、多酚、黄酮类、钾、钙、磷、铁、锌、山梨醇、香橙素等营养物质，具有清心润肺、降血脂、降血压、预防癌症、保护心血管、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[8-11]。
目前，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，辅以勾兑和调味工艺，生产苹果汁饮料，而国利用此技术生产果汁饮料的企业并不是很多[12-14]。
果汁褐变是利用浓缩苹果汁加工苹果汁饮料的主要技术问题，常影响果汁饮料的色泽、风味及营养价值[15-18]。
因此，本文以浓缩苹果汁为原料，重点对苹果汁饮料的护色工艺进行研究，经过稀释、调配、护色、杀菌等工序处理，以确定生产苹果汁饮料的配方及工艺技术，旨在为工业化生产苹果汁饮料提供理论依据。
1 试验材料及仪器1.1 材料原料：浓缩苹果汁。
试剂：柠檬酸、白砂糖、柠檬酸钠、单宁酸、苹果香精、半胱氨酸（Cys）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、Vc等。
1.2 仪器AL-104型糖度计，PAL-α型糖度计，SP-723型分光光度计。
2 试验方法2.1 工艺流程浓缩苹果汁稀释护色过滤总糖、总酸含量测定调配过滤灌装杀菌冷却贴标包装成品2.1.1 操作要点稀释：量取一定量的浓缩苹果汁，以纯水进行稀释，使果汁含量达到试验设计要求。
过滤：采用多层滤布过滤，除去肉眼可见杂质。
总糖、总酸含量检测：采用国标(GB5009.7-85、GB/T12456)方法，分别对稀释后果汁中的总糖、总酸含量进行测定，以确定调配比例。
调配：采用柠檬酸、柠檬酸钠、单宁酸、蛋白砂糖等，对产品口味进行调配，通过正交试验，选出最佳配方。
杀菌：于90℃下保持10～15min。
冷却：迅速冷却至室温。
2.2 苹果汁饮料配方的正交试验试验选择5因素4水平，采用L9（45）正交表，通过感官评定，对各苹果清汁饮料样品进行客观分析，从而选出最佳产品配方。
正交试验因素水平设计见表1，感官评价见表2。
表1苹果汁饮料配方的正交试验设计（%）Tab. 1 Orthogonal experiments design of apple juice beverage formula(%)水平柠檬酸（A）柠檬酸钠（B）单宁酸（C）白砂糖（D）浓缩果汁含量（E）1 0.10 0.10 0.04 4 102 0.15 0.15 0.06 6 123 0.20 0.20 0.08 8 144 0.25 0.25 0.10 10 16表2 感官评价标准Tab. 2 the standard of sensory valuation评价指标级别评价标准得分（分）色泽1 淡黄色且有光泽17~202 浅黄色略微失光14~173 轻微褐变10~134 严重褐变0~10口感1 酸甜可口，风味柔和17~202 酸甜可口，风味较柔和14~173 酸甜较可口10~134 糖酸比失调0~10状态 1 澄清透明，无沉淀悬浮物17~202 无沉淀悬浮物14~173 轻微沉淀10~134 严重沉淀，有杂质0~10风味1 有浓郁的原果香36~402 有原果香，无异味28~353 原果香较淡，无异味15~274 无原果香，有异味0~152.3 不同试剂对苹果汁饮料护色的效果2.3.1 半胱氨酸(Cys)添加量分别量取果汁各20ml置于5支具塞比色管中，分别添加0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%Cys，于室温下，每隔10 d测其A420nm值直至40 d时，确定最优的Cys添加量。
2.3.2 NaHSO3添加量。
分别量取果汁各20ml置于5支具塞比色管中，分别添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.10%NaHSO3，于室温下，每隔10 d测其A420nm值直至40 d时，确定最优的NaHSO3添加量。
2.3.3 Vc添加量分别量取果汁各20ml置于5支具塞比色管中，分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%Vc，于室温下，每隔10 d测其A420nm值直至40 d时，确定最优的Vc添加量。
3 结果与分析3.1 苹果汁饮料的正交试验结果表3 苹果汁饮料配方正交试验结果Tab. 3 the result of orthogonal experiments of apple juice beverage formula试验号柠檬酸（A）柠檬酸钠（B）单宁酸（C）白砂糖（D）浓缩果汁含量（E）综合评分1 0.10 0.10 0.04 4 10 602 0.10 0.15 0.06 6 12 743 0.10 0.20 0.08 8 14 754 0.10 0.25 0.10 10 16 675 0.15 0.10 0.06 8 16 886 0.15 0.15 0.04 10 14 807 0.15 0.20 0.10 4 12 658 0.15 0.25 0.08 6 10 729 0.20 0.10 0.08 10 12 6210 0.20 0.15 0.10 8 10 6611 0.20 0.20 0.04 6 16 8512 0.20 0.25 0.06 4 14 7013 0.25 0.10 0.10 6 14 7814 0.25 0.15 0.08 4 16 6915 0.25 0.20 0.06 10 12 8216 0.25 0.25 0.04 8 10 63k169.00 72.00 72.00 66.00 65.25k276.25 72.25 78.50 77.25 70.75k370.75 76.75 69.50 73.00 75.75k473.00 68.00 69.00 72.75 77.25 R 7.25 8.75 9.50 11.25 12.00由表3可知，影响苹果清汁饮料感官质量的主次因子依次为E＞D＞C＞B＞A，即浓缩果汁含量＞白砂糖＞单宁酸＞柠檬酸钠＞柠檬酸。
分析得出苹果汁饮料生产的最佳组合为A2B3C2D2E4，即柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩果汁含量16%。
在此条件下制得的苹果汁饮料风味柔和，具有浓郁的原果香，无不良气味及其他异香。
产品呈淡黄色、澄清透明，无沉淀、悬浮物及其他异物，且无分层现象，口感较协调，其感官评定分数达到93分。
3.2 苹果汁饮料的护色效果3.2.1 Cys的护色效果由图1可知，在0~40d，随放置时间的延长，产品色值呈逐渐增大的趋势。
贮藏时间0~10d 围，不同浓度的Cys对苹果汁饮料的护色效果差别不大。
40d时，添加0.06%Cys的样品色值为0.370，仅与0d时相差0.203，护色效果明显好于其他浓度及对照。
待试验结束时，采用0.04％Cys护色的样品，其色值达到0.650，约是0 d时的3.9倍，产品已发生严重褐变。
Cys是一种脂肪族的含巯基的极性仅氨基酸，由于其具有还原性，易被空气氧化成胱氨酸，因此可抑制酶促褐变反应的发生。
在苹果汁饮料存放过程中，添加其中的Cys逐渐被氧化，其有效含量不断降低，导致产品出现褐变，色值增大。
图1 Cys对苹果汁饮料的护色效果Fig. 1 the color protection effects of apple juice beverage by Cys3.2.2 NaHSO3的护色效果由图2可知，随存放时间增加，各NaHSO3浓度下样品的吸光度值基本呈先减小后增大的变化趋势，总体护色效果显著优于对照。