番茄汁饮料加工工艺研究
自制番茄汁的加工技术
自制番茄汁的加工技术
番茄汁是一种色香味俱佳的饮料，具有鲜番茄的特殊颜色，适合佐餐，也是普通饮食和特殊食物中的重要添加剂，还可作酒精饮料的基料。
其加工方法如下：
一、选择原料。
过生过熟的番茄不宜选用，要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无病害、无黑斑的番茄。
选择好的番茄用清水清洗干净，除去果蒂。
二、沸水处理。
沸水与番茄的比例为3:2。
将清洗好的番茄放入完全沸腾的水中，处理时间3分钟，然后取出过滤。
通过煮烫，果胶的溶解度大大增加，可以形成很好的胶体，对于稳定番茄汁内固形物作用很大。
值得注意的是，沸水处理时间不要过长或过短，处理时间过长，新鲜度破坏很严重；处理时间过短，不仅难以维持番茄汁的混浊，还会降低总固形物含量。
三、趁热打浆。
经过沸水处理滤干的番茄要趁热打浆。
打浆机的筛孔应在0.8毫米左右。
打后残渣再加入少许汁液打浆一次，这样可增加出汁率，提高总固体含量。
四、加盐补糖。
为了调节番茄汁的风味和鲜味，可加入
0.5%的食盐。
若糖分含量低于3.5%时，则需要补充1%的糖；若番茄汁含糖量高于3.5%时，则不补加。
五、快速杀菌。
将番茄汁倒入快速杀菌器中，20秒升温到95℃以上，保持20秒，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒过的瓶内封口冷却即可。
无杀菌设备的，可采用沸
水杀菌法。
六、冷却处理。
将装瓶后的番茄汁放入冰箱中静置24小时，使其充分沉淀，次日将汁液吸出再装瓶食用。
这样，就制得色泽鲜红、有番茄香味，混浊均匀、总固形物为5%左右、含酸0.5%、含糖3.5%的番茄汁液。
西红柿汁工艺流程
西红柿汁工艺流程
《西红柿汁工艺流程》
西红柿汁是一种常见的健康饮品，富含维生素C、番茄红素等营养成分，被认为对人体有益。
下面我们来介绍一下西红柿汁的制作工艺流程。
1. 材料准备
首先，我们需要准备新鲜的西红柿。
选择成熟而且新鲜的西红柿，洗净并去除根部，并将其切成小块备用。
2. 破碎
将切好的西红柿放入破碎机中进行粗碎。
通过破碎机的高速旋转刀片，可以将西红柿均匀的打成泥状，有些破碎机还会过滤出汁液中多余的果渣。
3. 破碎后处理
将破碎后的西红柿泥倒入过滤机中进行二次过滤，去除残渣和果皮，保留西红柿汁液。
4. 加热
将过滤好的西红柿汁液倒入锅中，加热到80摄氏度以上，然后快速降温到35摄氏度左右。
这一步骤是为了杀菌并保持西红柿汁的新鲜度。
5. 包装
在汁液冷却后，将西红柿汁倒入干净的玻璃瓶或塑料瓶中，封
闭瓶盖并贴上标签。
最后，把包装好的西红柿汁放入冰箱保存。
通过以上流程，我们可以制作出新鲜美味的西红柿汁，不仅口感好，而且营养丰富。
可以在家中DIY制作，也可以进行工
业化大规模生产。
希望大家可以享受健康美味的西红柿汁，保持身体健康。
几种番茄汁饮料饮料制作
几种番茄饮料的制作一、透明的番茄饮料番茄汁的制备：将经过挑选、洗净的1000公斤番茄破碎后，放置5分钟，加热到70度后立即冷却到30度，然后连续通过打浆机(￠2m m)、果浆擦碎分离机(￠0，5m m)，即可得番茄汁，榨汁率约为80％。
将西番茄汁在150mmHg压力下进行脱气，然后分批进行重力分离，此时，把番茄汁置于框式容器中，在1500转／分的转速下离心20分钟，可得到收率为50％左右的透明番茄汁。
这种透明的番茄汁呈淡黄色，糖分(以糖度计)为4.2～4.9％，总酸(以柠檬酸计)为0.35～0.4l％，pH为4.4～4.5。
1．番茄汽水饮料在上述透明西红柿汁中加入3％砂糖和O。
03％柠檬精油，在98度瞬时杀菌后，立即冷却到20度，装入50升耐压容器中，压入50升4％(体积比)碳酸水，即成番茄汽水饮料。
2．保健番茄果汁混合饮料在100升上述透明番茄汁中加入果糖5公斤、维生素C10克、市售透明苹果汁10升，(可将果糖和维生素先溶解在苹果汁中)、氯化钠120克、氯化钾50克、氯化钙7克、氯化镁3克和水5升(可将这些无机盐溶解在水中后加入)，即成保健番茄一果汁混合饮料。
3．番茄－蔬菜汁－果汁混合饮料这种饮料由100升上述透明番茄汁、10升透明胡萝卜汁、20升市售透明苹果汁混合而成。
4、番茄啤酒混合饮料喜欢喝酒精饮料的消费者可以饮用番茄---酒精混合饮料，不同酒精含量的番茄饮料配方如表下表：透明番茄汁市售啤酒(12度) 市售啤酒酒(10度) 市售啤酒（8度）透明柠檬汁桂皮精油 100升加30升150毫升8毫升100升加40升lOO升加50升150毫升8毫升二、添加氨基酸的保健番茄饮料在普通番茄汁中添加适量丙氨酸或甘氨酸或缬氨酸，或者维生素等其它的营养物，可以改善味觉，使饮料赋予清凉感，同时还能稳定番茄汁中的维生素C等保健成分，从而提高了番茄饮料的质量。
加入的氨基酸是以O．Ol—O．05％为宜。
制造工艺：将市售番茄洗净，除去芯子和未熟部分，将番茄置于混合器中，在纱布中将破碎的番茄榨汁，在所得的番茄汁中加入0.025％的食盐和有关氨基酸，将番茄汁灌装在设定的毫小玻璃瓶或易拉罐中，在95度加热15分钟，即得到杀菌处理过的保健番茄汁。
毛酸浆番茄复合果蔬饮料制作工艺的研究
２０１７年第９期
127
Hale Waihona Puke 毛酸浆番茄复合果蔬饮料制作工艺的研究
李放 张吉斯 王月囡 林慧莉 杨婷
（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）
摘 要：以毛酸浆，番茄两种茄科果蔬类作物为主要原材料，经过榨汁匀浆后进行混合调配制作复合型果蔬饮料。 本实验通过单因素实验和 L9（34）正交实验对影响产品品质的毛酸浆番茄混合果汁、复合稳定剂（CMC： 黄原胶（3:2））、蔗糖、柠檬酸四种因素进行了分析，确定了毛酸浆番茄复合果蔬饮料的最佳配比。研究 结果表明以混合果蔬汁 35%、复合稳定剂 0.2%、蔗糖 8%、柠檬酸 0.14% 配制时，产品感官品质好、风味独 特、营养丰富。 关键词：毛酸浆；番茄；复合果蔬饮料 文章编号：ISSN2096-0743/2017-09-0127
表2 毛酸浆与番茄果汁配比对产品品质的影响
V 毛酸浆汁：V 番茄汁 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 6:1 效果 感官评分 67 71 73 84 92 86 色泽为红色，番茄风味大于毛酸浆风味。 色泽为淡红色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为橘黄色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为暗黄色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为亮黄色，番茄风味小于毛酸浆风味， 酸浆味道与番茄味道协调，香味突出。 色泽为橙黄色，番茄风味小于毛酸浆风味， 酸浆味过于浓郁。
级 别 色泽（30 分） 标准 赋分 滋味及气味（40 分） 标准 赋分 组织状态（30 分） 标准 赋分
1. 材料与方法
1.1 材料与试剂。 毛酸浆、 番茄、 蔗糖、 柠檬酸 （食品级） 、 羧甲基纤维素钠（CMC）（食品级）、黄原胶（食品级）、 抗坏血酸钠（食品级）均为市售。 1.2 仪器与设备。电子天平：上海梅特勒 - 托利多仪器 有限公司；榨汁机：飞利浦公司；均质机：天津市特斯达食 品机械科技有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业 有限公司医疗设备厂。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程 毛酸浆→挑选→去皮→清洗→漂烫（护色）→榨汁→过 滤→毛酸浆原汁 番茄→挑选→清洗→热烫→去皮→榨汁→过滤→番茄原 汁 毛酸浆原汁、番茄原汁→调配→均质→脱气→装罐→杀 菌→冷却→成品 1.3.2 操作要点。毛酸浆原汁的制备：剥去果萼，清 水洗净沥干，进行称重。随后在放入 0.1% 抗坏血酸钠的 95℃ -100℃热水中漂烫护色 3-5min，将护色好的毛酸浆与 饮用水按质量体积比 1：1 的比例榨汁，用 4 层纱布将打好 的毛酸浆原浆进行过滤，即得到毛酸浆原汁 [4]。 番茄原汁的制备：挑选新鲜、果肉厚无外伤的番茄，在 盐水中洗净沥干，进行称重。沸水中热烫 1min 后迅速去皮。 分割小块，用 85℃加热 30s 后，加入与番茄质量等体积的水 打浆，浆液用 4 层纱布过滤，制成番茄原汁 [5]。 调配：将榨好的毛酸浆原汁和番茄汁以不同比例混合， 对不同组合在色泽、滋味和气味、组织状态方面进行感官评 分，确定最佳感官评分比例。选取混合果汁添加量、蔗糖添
番茄饮料工艺流程
番茄饮料工艺流程番茄饮料是一种口感醇香、营养丰富的饮品，在市场上深受消费者的喜爱。
下面将详细介绍一下番茄饮料的工艺流程。
首先，我们需要选择新鲜的成熟番茄作为原料。
番茄的品质直接决定了饮料的口感和质量。
为了保持番茄的新鲜度，我们应该选择成熟度适中的番茄，并在采摘后立即进行处理。
将番茄洗净后，进行去皮去籽的处理。
这一步可以通过将番茄浸泡在热水中，使皮易于剥离。
去粉后，将番茄切成小块，准备进一步的加工。
接下来，将切好的番茄放入榨汁机中进行榨汁。
榨汁的目的是将番茄的汁液与果肉分离。
通过旋转刀片将番茄打碎，并利用离心力将汁液和果渣分离。
得到的番茄汁成为了制作番茄饮料的基础原料。
在榨取汁液后，我们需要将番茄汁进行过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
这一步可以使用过滤器进行，将番茄汁通过网状结构过滤，从而得到纯净的汁液。
在得到纯净的番茄汁后，我们需要对其进行调味。
根据个人的口味喜好，可以添加适量的糖、柠檬汁、盐等调味剂。
糖的添加可以增加番茄饮料的甜度，柠檬汁可以增加饮料的酸度，而盐则可以调整番茄饮料的咸度。
调味后的番茄汁需要进行杀菌处理，以确保其在存储和运输过程中的安全性和稳定性。
杀菌可以使用高温短时的方法，将番茄汁加热到一定温度，杀灭其中的微生物，并防止其变质。
最后，将杀菌后的番茄汁进行冷却，并进行包装。
包装可以选择瓶装、罐装等形式，以方便消费者购买和使用。
在包装过程中，还可以根据需要添加防腐剂、抗氧化剂等辅助添加剂，以延长番茄饮料的保质期。
以上就是番茄饮料的工艺流程。
通过选择优质的原料，并经过榨汁、过滤、调味、杀菌和包装等环节的精心处理，我们可以制作出口感醇香、口感清爽的番茄饮料。
这种饮料不仅具有丰富的营养价值，还可以满足消费者对美味和健康的需求，成为人们日常饮食中的一种健康选择。
番茄汁饮料的制作
固 应用推广 Ｙｉｎｇｙｏｎｇ Ｔｕｉｇｕａｎｇ 固弱 纸 圃
口朔州职业技术学院王泽华 番茄是一种优质的碱性食品。每 １００ ｇ熟番茄中含维生素Ａ １ ０００ ｍｇ、胡 萝卜素３＇７０ ｇ。番茄中的维生素Ｃ，由 于有机酸的保护，煮熟时损失较少。 辐川本学》中记载，番茄生津止渴，健 胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具 有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降 血压等功效。番茄中最重要的生物活性 成分就是番茄红素与谷胱甘肽。番茄红 素具有很强的抗氧化性和清除自由基的 活性，可提高机体免疫力，控制癌细胞 增长，起到抗癌作用；番茄红素进入血 液循环时，可减少血清中脂质的氧化， 保护心脏，降低胆固醇。谷胱甘肽是一 种功能性活性肽，具有抗氧化性、有效 清除自由基、抗癌防癌、延缓衰老等功 能。经过加热后，番茄红素和谷胱甘肽 更易释放出来，活性更强，因此用番茄 加工成的番茄汁饮料，具有特有的色泽、 风味、营养价值、医用功效，必定会在 消费市场中占有一定的份额。 １．ｍ艺流程 番茄一采摘一收购一运输一贮藏一 洗涤一挑选一破碎一预热一榨汁一调 味一脱气一高温瞬时杀菌（预杀菌）一 充填密封一后杀菌一冷却一成品。 栏目主持人：刘润平 鲜红、香味浓郁、皮层光亮、肉厚、无 病虫害、符合无公害蔬菜标准、可溶性 固形物在５％以上、糖酸比例适宜（６：１） 的优良品种。凹凸严重的果实，在运输 中易造成裂果，而损伤果洗净效果和修 整效率会明显下降，因此最好选择球形 果和卵形果实作为原Ｎ－。 （２）清洗选果后必须将附着在果 实上的泥土、微生物和农药洗净，采用 逆流多次清洗系统，对番茄进行４次清 洗。也可采用浸渍清洗、化学清洗、空 气鼓风清洗、喷雾清洗等方法，但均应 保证清洗干净。 （３）挑选、修正挑选和修正是极 为主要的加工步骤，一般靠人工挑选， 但在美国的一部分工厂已采用机械挑选， 修正与挑选常同时进行。 ３．榨汁 （１）破碎与预热处理采用常温破 碎提取法，通常称为冷破碎（打浆）法， 即番茄不经加热蒸煮就进行打浆。热破 碎法指的是在破碎前先用水或蒸汽加热 番茄，通常把破碎后的番茄直接加热到
番茄、桑椹复合果汁饮料的研制
季 都 有 。 番 茄 的 营 养 非 常 丰 富 ，每 ５ ０ ０ ｇ番 茄 含 蛋
白质 （ 白质 食 品 ） 蛋 ２～８ 、 脂 肪 ｇ １ ４ｇ、 碳 水 化 合 物 ～ ９ｇ、 （ 食 品 ） Ｏ 钙 钙 ３ Ｏｍｇ、 磷 １ ４ ｇ、铁 （ 食 品 ） ｒ ｇ， ７ｒ ａ 铁 ２ ａ 还 含 有 维 生 素 Ａ、 Ｂ。 Ｂ： Ｃ、 Ｐ、 ＰＰ 等 。 此 外 ， 、 、 其 还 含 有 果 酸 、 柠 檬 酸 、 番 茄 素 。 维 生 素 ＰＰ 的 含 量 是 蔬 果 中 第 一 名 ， 维 生 素 Ａ 的 含 量 是 苟 的 １ ５ 倍 、 维 生 素 Ｃ（ 生 素 食 品 ） 相 当 于 半 个 维 则 １５ ２ ０ｇ苹
番 茄 和 桑 椹 都 有 很 高 的 营 养 保 健 功 能 ， 但 它
【 收稿 日期】 ２ １ — ８ ２ ００ ０—０ 【 作者简介】 朱剑凯 （９ ３ ）河南省驻马店农业学 校食品加工专业系主任 ，９ ７ １７ 一 ， １９ 年毕业 于河 南科技学院食 品工程 系食 品加 工专 业 ， 学士 学位 。 职称 ， 高级 主要从事食品工艺方面的研究 。
桑 椹 ，又 名 桑 椹 子 、 桑 果 、桑 子 ，是 桑 科 植 物 桑 树 的 果 穗 。 上 市 时 间 一 般 为 每 年 ４月 中 下 旬 至 ５ 月 上 旬 。 桑 椹 原 汁 的 主 要 成 份 含 量 为 可 溶 性 固 形 物 ６ ６ 、 总 糖 ４．％ 、 总 酸 ０．６％ 、 蛋 白 质 １ １ ％ 、 ．％ ５ ５ ．７
具有 保键 作用 的纯天 然复 合果 汁 。
１ １１ ． 材 料 与 方 法 原 辅材 料 番 茄 ： “ 粉 ２ ２”品 种 ； 浙 ０ 桑 椹 ：驻 马 店 农 业 学 校 实 习 基 地 种 植 的桑 椹 ；
白番茄饮品实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究白番茄饮品的功效，特别是其美白和抗氧化作用。
通过分析白番茄饮品中主要成分的作用机制，评估其对皮肤美白和抗氧化的效果，为消费者提供科学依据。
二、实验材料1. 白番茄浓缩粉2. 余甘子粉3. 酵母提取物（谷胱甘肽）4. 雨生红球藻（虾青素）微囊粉5. 血橙浓缩液6. 水果汁7. 纯净水8. 皮肤测试仪9. 电子天平10. 高速离心机11. 恒温培养箱三、实验方法1. 白番茄饮品制备：- 将白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物、雨生红球藻微囊粉按比例混合，加入适量血橙浓缩液调味。
- 将混合液加水稀释至一定浓度，搅拌均匀。
2. 皮肤美白实验：- 将实验参与者分为两组，每组10人，分别为实验组和对照组。
- 实验组每日饮用白番茄饮品，对照组饮用等量的纯净水。
- 持续饮用30天后，使用皮肤测试仪检测两组参与者的皮肤美白效果。
3. 抗氧化实验：- 在恒温培养箱中，将含有白番茄饮品的培养液与含有氧化剂的溶液混合。
- 观察并记录混合液中氧化剂浓度的变化，以评估白番茄饮品的抗氧化效果。
四、实验结果1. 皮肤美白实验结果：- 实验组参与者在饮用白番茄饮品30天后，皮肤测试仪显示皮肤白皙度显著提高，与对照组相比，美白效果明显。
2. 抗氧化实验结果：- 在白番茄饮品的作用下，氧化剂浓度下降明显，表明白番茄饮品具有良好的抗氧化效果。
五、实验讨论1. 白番茄饮品中的白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物和雨生红球藻微囊粉等成分，具有抑制黑色素合成、抗氧化等作用，是皮肤美白和抗氧化的关键因素。
2. 血橙浓缩液作为调味剂，既丰富了口感，又提高了饮品的营养价值。
3. 实验结果表明，白番茄饮品在美白和抗氧化方面具有良好的效果，可作为日常饮品推荐给消费者。
六、实验结论本实验证实了白番茄饮品在美白和抗氧化方面的显著效果。
消费者可通过饮用白番茄饮品，改善肌肤状况，提升生活质量。
七、实验建议1. 在生产过程中，严格控制原料质量，确保白番茄饮品的安全性。
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番茄汁饮料加工工艺研究 1 摘要 以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。
关键词 番茄汁 高温瞬时杀菌 果胶酶 均质 热破碎 潍坊工商职业学院毕业设计（论文）
2 1 绪论
随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。市场潜力大具有广阔的发展前景。
1.1概述 1.1.1番茄的简述 番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。
番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。”并且说它“生食之刺人喉”。直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。
番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。品质以形状周正、成熟适度、酸甜可口、果肉肥厚、无裂口、无挤压、无虫咬为佳。它既是蔬菜又具备水果的特征，素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美誉。 番茄汁饮料加工工艺研究
3 1.1.2番茄的营养价值 番茄是一种优质的酸性食品。其营养成分见表1（每100g番茄中）
表1 成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg 胡萝卜素 550 泛酸 1.7×10-5 维生素B2 0.03 蛋白质 90 叶酸 2.2×10-4 维生素C 190 脂肪 20 维生素B1 3×10-5 维生素E 20.57 铁 0.4 锌 0.13 镁 9 钙 10 铜 0.06 磷 23 钠 5 硒 0.15 锰 0.06 番茄果艳味酸甜，营养丰富，即可鲜食又可加工食用，具有较高的药用价值和营养价值，如下：
（1）番茄中含有丰富的维生素、碱性元素、纤维番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低。
（2）番茄含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质，这是其他蔬菜所不及的。
（3）番茄中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可抗肺癌和结肠癌。
(4) 番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基。
(5) 番茄还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。其特性为介于果实与蔬菜间，含有丰富的维生素A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维生素C不被破坏。
2 番茄汁饮料的加工技术研究 潍坊工商职业学院毕业设计（论文）
4 2.1原料和仪器 （1）原辅料：番茄、8%蔗糖、防腐剂、0.25%柠檬酸、山梨酸钾、0.13%复合稳定剂、番茄香精[5]0.3%茶多酚（护色剂） （2）设备：打浆机、榨汁机、高压均质机、脱气机
2.2番茄汁饮料加工流程 原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原果汁 澄清、过滤→调配→高温瞬时杀菌（澄清番茄汁） → 均质、脱气→调配→高温瞬时杀菌（浑浊番茄汁） 浓缩→调配→装罐→高温瞬时杀菌（浓缩番茄汁） →充填密封→后杀菌→冷却→成品 2.3操作要点 2.3.1原料的预处理 原料预处理包括原料选择、洗果和检果等工序，是果汁生产的基础工序，是保证果汁生产质量的重要环节[1]。
1.原料的选择 选择优质的制汁原料，是番茄汁生产的重要环节。制汁果实的质量要求如下： （1）番茄原料的新鲜度 番茄的新鲜度是影响番茄汁风味的重要因素，加工用的番茄越新鲜完整，成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面番茄堆放，品温升高，易腐烂变质。因此，番茄汁加工应以新鲜番茄为原料。
（2）番茄原料的品质 选用汁液丰富、提取果汁容易、糖分含量高、香味浓郁的番茄是保证出汁率和风味的另一个重要因素。
（3）番茄的成熟度 番茄汁饮料加工工艺研究 5 番茄的成度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有影响，番茄汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。
2.原料的洗涤 将选好的番茄果实剔除果蒂，放进洗果机，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药。
3.检果 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。
2.3.2 取汁前的预处理 原料的破碎 热破碎 将洗净的番茄用破碎机将番茄破碎脱籽后，立即放入夹层锅中进行热破碎。热破碎是在破碎前用热水或蒸汽浆番茄加热，然后进行破碎。如高稠度番茄汁的制造，是在番茄破碎成流动性的浆状液后立即用连续式预热器加热至85至87℃，保持5～10s。由于加热抑制了引起稠度降低的酶的活性，用这种方法得到的番茄汁较冷破碎由较高的稠度，在饮用时倒入容器内不会出现浆汁分离得现象。保留了较多的果胶，使果胶浑浊汁或过肉汁保持一定的粘稠度，增加浑浊汁的稳定性[4]。
2.3.3 榨汁前预处理 预处理的目的是改变番茄细胞的通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低粘度，提高出汁率。
（1）加热处理
由于在破碎过程中和破碎以后番茄中的酶被释放，活性大大增加，特别是多
酚氧化酶会引起番茄汁色泽的变化，对番茄汁的加工极为不利。加热可抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质向外扩散，有利于番茄中可溶性固形物、色素的提取。适
度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的粘度，从而提高出汁率（85%左右）。其热处理温度为70～75℃，时间为10～5min[3]。
（2）加果胶酶处理 果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短积压时间，提高出汁率。 潍坊工商职业学院毕业设计（论文） 6 2.3.4 各种番茄汁制造的特殊工序 1.澄清番茄汁的澄清和过滤 （1) 澄清 冷冻澄清法 利用冷冻可以改变胶体的性质，解冻可破胶体的原理，将番茄汁置于-4～-1℃的条件下冷冻3～4d，解冻时可使悬浮物形成沉淀。故雾状浑浊的番茄汁经过冷冻后容易澄清[7]。
（2) 过滤 番茄汁澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使番茄汁澄清透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、硅藻土过滤机、离心分离机等。滤材有帆布、不锈钢丝网、纤维、石棉、棉浆、硅藻土和超滤膜等。过滤器的滤孔大小、汁液进入时的压力、番茄汁黏度、番茄汁中悬浮粒的密度和大小以及番茄汁的温度高低都会影响到过滤的速度。在选择过滤器时必须较少果肉堵塞滤孔，以提高过滤效果。在使用过滤器时、滤材以及辅助设备时，必须特别注意防止番茄汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触的机会。
压榨法 压榨法是借助外压使番茄汁通过过滤机而非与非水溶性杂质分离的过滤方法。
2.浑浊番茄汁的均质与脱气 用均质机均质，温度要求在70℃以上，压力要求18兆帕以上。用真空脱气机时真空度要求0.05兆帕，3～5min。
3.浓缩番茄汁的浓缩与脱水 番茄汁浓缩后，其可溶性物质含量达到65%～68%，可节约包装与运输费用；能克服番茄采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂的情况下也能使产品长期保藏，而且还适应与冷冻保藏。因此，目前浓缩番茄汁饮料生产增长较快。 真空浓缩法 在减压条件下迅速蒸发番茄汁中的水分，这样既可缩短浓缩时间，又能较好地保持番茄汁的色香味。真空浓缩温度一般为25～35℃，不超过40℃，真空度越为94.7kPa。这种温度较适合于微生物繁殖和酶的作用，故番茄汁在浓缩前应进行高温瞬间杀菌[6]。
2.3.5 成分调整 糖、酸及其他成分调整