发酵型乳酸菌饮料制作

浓缩型乳酸菌饮料制作方法 发酵工艺
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使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充 分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T 为好。 发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下 徐徐加入糖浆，混合均匀。
浓缩型乳酸菌饮料制作方法
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糖浆的制备 100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷却 至50-55℃备用。 稳定剂溶解后与糖浆混匀 调酸与调香 先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况 下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳 的温度应低于35℃ 香精的添加量为0.2%-0.3%，应在低温下进行
非活性乳酸菌饮料制作方法
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非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要 差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌
杀菌可采取3方法
1、灌装后，在包装物内杀菌70-80℃，保持5min，迅速 冷却 2、使用HTST片式换热器处理产品至70-80℃，保持30s， 进行灌装，冷却至20℃ 3、HTST杀菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高温瞬时 杀菌）杀菌140℃，保持4s，冷却至15-20℃，进行无菌包 装
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发酵型乳酸菌饮料制作
嵇国华 顾欣 周晨卉 胡雄飞 李宁 陈贝莉
目录
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
基本概念
发酵型含乳饮料
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发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以 及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
基本概念
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发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸 菌乳饮料和乳酸菌饮料 发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮 料和非活性乳酸菌饮料 实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮 料和稀释型乳酸菌饮料
基本概念
乳酸菌饮料
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乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸 菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或几种调制而成的饮料
注：
酸乳因其蛋白质和非脂乳固体 等显著高于发酵型含乳饮料， 因此属于乳制品而非饮料
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程
稀奶油 全脂鲜乳 预热40℃ 预热 ℃ 分离
杀菌 95℃10min ℃ 接种 发酵40℃ 发酵 ℃ 工作发酵剂 冷却至10冷却至 15℃ ℃
质量控制
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具体措施有： （1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质 （2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、 明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度 （3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳 酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀） （4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低 温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添 加速度慢，搅拌速度快） （5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝 块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。
质量控制
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脂肪上浮 通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳 化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为 原料等措施 果蔬物料的质量控制 在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生 产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的 抗氧化能力
质量控制
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杂菌污染 在保存中，最大的问题是酵母菌污染；在制品中 出现的污染只要是二次污染所致。 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生 必须符合国家卫生标准要求，以避免二次污染。
混合杀菌 均质
糖、水、稳定剂 冷却
凝乳破碎、 凝乳破碎、 混合
稀释 杀菌
装罐 水（乳）
产品
工艺流程
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鲜奶、 鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
浓缩型乳酸菌饮料制作方法 原料的选择
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原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳 （以脱脂乳粉为好） 甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等
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发酵型乳酸菌饮料制作
稽国华 顾欣 周晨卉 胡雄飞 李宁 陈贝莉
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另作处理 脱脂鲜乳
杀菌85℃ 杀菌 ℃， 10min
糖、稳定剂 真空浓缩 60℃ ℃ 菌种 母发酵剂
溶解 降温
中间发酵剂
糖浆 混合
调酸、 调酸、调香
均质
均质
杀菌65℃ 杀菌 ℃ 30min
装瓶
稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程
脱脂乳粉还 原或脱脂乳 浓缩 加热混合 均质
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杀菌
工作发酵剂 接种 发酵
乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g 乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g 100g饮料中含蛋白质质量 乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g 100g饮料中含蛋白质质量 乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g
基本概念
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酸乳 酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是 利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖， 并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮 料中蛋白质质量≥2.9g)
浓缩型乳酸菌饮料制作方法
均质、杀菌
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采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二 次为5.0MPa。 杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在 高酸度下料液中的蛋白质变性。 无菌包装，在2-6℃下冷藏
活性乳酸菌饮料制作方法
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采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为 3%-5% 在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的 pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定 发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入 稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃ 与凝乳混合，均质，冷却至10℃以下。 稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却）
制作方法
பைடு நூலகம்
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无菌灌装和包装设备
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
质量控制
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饮料中活菌数的控制 饮料中悬浮粒子的稳定 脂肪上浮 果蔬物料的质量控制 杂菌污染
质量控制
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饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸 菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度， 控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用） 饮料中悬浮粒子的稳定 为防止蛋白质粒子沉淀，可采取下列措施： 1、缩小分散质蛋白质粒子的粒径；2、尽量缩小蛋 白质粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘 度系数