烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件
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烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点.ppt
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点来自烹饪营养卫生学1
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
烹饪营养卫生学
2
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。
4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外，还可产生抗坏血酸
烹饪营养卫生学
24
三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、 木薯等。富含碳水化合物，高水分、高 维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点， 有时又被视为蔬菜。
烹饪营养卫生学
20
大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
烹饪营养卫生学
21
豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
8
二 成酸性食品和成碱性食品
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点来自烹饪营养卫生学1
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
烹饪营养卫生学
2
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。
4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外，还可产生抗坏血酸
烹饪营养卫生学
24
三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、 木薯等。富含碳水化合物，高水分、高 维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点， 有时又被视为蔬菜。
烹饪营养卫生学
20
大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
烹饪营养卫生学
21
豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
8
二 成酸性食品和成碱性食品
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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项目七烹饪原料的卫生《烹饪营养与卫生》PPT课件
激凌、冰砖、汽水、可乐型饮料、矿泉水、纯净水、果子露、发酵饮料、含低度酒 精饮料等。冷饮食品生产、销售量大,食前又不再加热,因此,一旦受到污染将严重 损害消费者健康。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的结构
新 课 讲 授
本 课 小 结
真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。
课 堂 练
习 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。
二、微微生生物物的的分分类类
新 课 讲 授
本 课
如：引起
小
人的痢疾、伤
结
寒、结核、肝
炎等疾病的病
课 堂
原体。
练
习
目
（按其与人类的关系分类）
录
如：在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油、 医药等工业；基 因工程研究、污 水净化、环境保 护等多方面应用， 为人类谋福利发 挥重要作用。
看一看
第二章第一节 微生物概述
生物性污染
目
录
化学性污染 工业“三废”;农药残留;食品添加剂；
食品的容器和包装材料的有害物质。
第二章第二节 食品卫生与食品污染
四、食品污染对人体的危害
新 课 讲 授
本
课
小 结
致畸
作用
课
慢性
堂 练
中微毒生物的控制
习
目
案例分析
录
案例分析
致突变 作用
案例分析
致癌 作用
案例分析
第二章第二节 食品卫生与食品污染
新 课
名 称 保存方法
原理
讲
授
脱水蔬菜
脱水法 微生物生长繁殖离不开水
本 课 小 结
速冻饺子
低温法
低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐 效果较佳
课
糖渍大枣
糖渍法
利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用
堂 练 习
含苯甲酸钠的 罐头
加防腐剂
高温杀菌后、利用化学防腐剂抑 菌防霉
目
真空装茶叶
真空法
缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的 生长
新 课
细T菌it生l长e 的in基本条件：
讲 授
here
本 课
适宜温度、酸碱度、
小
渗透压
结
课
堂 练
氧气或二氧化碳
习
目
水、碳源等
录
营养物
细菌生长的控制措施：
高温 消毒剂 紫外线
高渗透压 低温冷冻 真空气调 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
掌握微生物的定义、分类、特点；
本 课
针对微生物的生长的基本条件理解掌
小 结
握控制其生长的方法、措施；
课
辩证学习维生素与人类的关系，培养
堂 练
良好职业道德。
习
目 录
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
脱水蔬菜
新 课 讲 授
速冻饺子
本 课 小 结Biblioteka 课 堂 练 习目 录
含苯甲酸钠的罐头
真空装茶叶
糖渍大枣 泡菜
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）
第二章 食品卫生
第二章 目 录
1
2
3
Title 4
12
5
11
6
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7
8
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的含义
新
课 讲
什么是微生物？
授
微生物是结构简单、体形微小、
本
课 小
肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子
结
显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍
二、微微生生物物的的分分类类
新
课 讲
依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：
授
非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。
本
课
小 结
原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体
立克次体、放线菌、螺旋体等。
课
堂
真核细胞型微生物:如真菌。
练
习
目
录
真艾菌滋结病构病细毒菌结结构构
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
目 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。
录
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物生长的影响因素
新 课 讲 授
营养物质
本
课
温度
抗生素
小
结
湿度
化学
酸碱度
消毒剂
课
堂 练
渗透压
电离辐射
习
紫外线
目
录
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第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
(利用细菌或真菌制作的食品)
录
泡菜
发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
细菌通常以“微米”为测量单位。
目
录
病毒通常以“纳米”为测量单位。
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第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
目 录
返回
第二章第一节 微生物概述
看一看
新
细菌数量的指数扩增
课
讲
授
培养时间（小时）
繁殖代数
细菌数（个）
本 课
0
0
1
小
结
1
3
8
课 堂
4
12
4*10 3
练
习
7
21
6
2*10
目
10
30
1*10（9 10亿）
录
返回
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
微生物的繁殖方式
返回
第二章第一节 微生物概述
看一看
课
后才能看到的微小生物的总称。
堂
练
习
目 录
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的特点
新 课
微生物的特点：
讲
授
个体微小 看一看
本 课
形态各异 看一看
小
结
结构简单 看一看
课 堂
微生增物的殖控迅制速 看一看
练
习
增殖方式不同 看一看
目
分布广泛 看一看
录
生命活动受多种因素影响 看一看
第二章第一节 微生物概述
二、食品微卫生生物的的基分本类要求
新 课 讲 授
本
课
良好的色、香、味、型
小
结
无毒、无害
课 堂
具有应有的营养价值
练
习
目 录
第二章第二节 食品卫生与食品污染
三、食品污染的分类
新
课
讲
授
放射性污染
（按污染物的性质分类）
核辐射及放射性同位素。
本 课 小 结
课 堂 练 习
微生物如：细 菌、霉菌及其毒素 等;寄生虫及虫卵; 昆虫、鼠害等。
新
课
讲 授
了解食品卫生的基本要求，辨认不符
本
合卫生要求的食品；
课 小
掌握食品污染的分类、来源及其危
结
害，从而主动采取有效措施；
课 堂
认识并在生活中尽量选择绿色食品、
练 习
无公害食品、有机食品。
目 录
第二章第二节 食品卫生与食品污染
说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求：
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
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第二章第二节 食品卫生与食品污染
一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别
新 课
区别
• 认证所依据的标准不同，即农药、化肥 等
讲
授
的使用量不同。
本 课
在生产加工过程中要减少使用农药化肥。
小
结
在生产加工过程中禁用人工
课
堂
合成的农药化肥。
练
习
目
在生产加工过程中不得使用
录
国家禁止的农药化肥。
第二章第二节 食品卫生与食品污染