芝麻香型白酒的生产工艺
芝麻香型白酒的生产工艺1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。
用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。
砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。
生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。
三、糖化发酵剂芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。
芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。
芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。
一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。
适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。
传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。
豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。
豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。
由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，生产成本也较高。
酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。
河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。
不同的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。
四、生产工艺1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。
目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。
因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。
当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。
糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。
堆积时间长，酱香突出。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。
生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。
因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。
否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。
芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。
而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的最佳温度。
芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。
因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。
贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差，风格典型性不强。
复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“ 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅” 见长。
全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道：“ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒” 。
我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵 , 把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了“ 国井” 复粮芝麻香型白酒。
创新白酒生产中 , 我们认为只有做好关键环节的控制 , 才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。
如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。
现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。
2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵2.2.1 高温堆积高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。
我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为 3—甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
堆积时间长，酱香突出。
芝麻香型白酒堆积温度在45~ 50℃ ，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在45~ 50℃ ，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。
2.2.2 高温制曲大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。
大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。
高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。
经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。
我们在制曲时，掌握水分大（ 38%~40% ），微氧（踩曲提浆要好）。
温度升至65℃ 左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。
这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌种发酵为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
试论芝麻香型白酒的发展
应用科技试论芝麻香型白酒的发展张艳钗孟楠(南乐县质量技术监督局，河南南乐457400)。
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7情两随着社会的发展，／,,．-f rj生活水平的提高，白酒也有了进一步的发展。
白酒行业在破。
国历史悠久，种类繁多。
本文就芝寐香型白酒／的发袅趋势作了详细的论述。
01鹾蝴芝寐香；白酒；邋势酒是人类生活中的主要实用品之一。
中国制酒业源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。
酒渗透于整个中华五干年的文明史中，从文--?-艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
1芝麻香型白酒的起源麻香型白酒是位于浓、清、酱三大香型三角型中心的一个创新香型。
专家称：“芝麻香’是区别于原有9大香型之外的—个创新香型，是比较有发展前途的一个酒种。
它是在20世纪60年代由山东景芝酒F'e-匍J并提出的。
以后经过近50年的研究和探索，发展至目前其生产工艺基本定型，产品自成—格，质量较好。
2芝麻香型白酒的生产工艺．芝麻吞型白酒是以高梁、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种高档白酒。
芝麻香型既不同于浓吞，也不同于酱香，是—个独立香型。
芝麻香型白酒生产工艺可总结为四个特点：1)砖池泥第：2)高氮配料；3)大麸结合i4)三高—长。
其中三高—长是芝麻香型白酒生产的工艺精髓，也是前三种工艺特点的总结。
而高温堆积工艺是芝麻香型白酒生产的重中之重，更是酒中呈香呈味物质生成的前提。
’这样生产出的酒基经3—5年储存后，具有闻香以酱香加清香为主、略带浓香、陈香为突出，入口后焦香及果味明显，细品有类似哄炒芝麻的复合香气，并且酒体醇厚、丰满、绵甜，余香悠长，空杯留香较好。
卫生指标符合B G2757—81，理化指标Q B厂r2188—1995。
产品质圆达到国家优缎办j孚。
芝麻香型白酒发酵过程中的动态探究
出、 窖香轻微 、 诸味协调 的关键 ； （ ４ ） 三 高一 长（ 高氮配料 、 高温堆 积、 高温发酵 、 长期储存 ） 精心勾调 。二次制 曲、 网罗微生物并在 高温条件 下优胜劣 汰 ， 形成优 质的酒分子 ， 最 终完成勾 兑调味 ， 分级并坛 ， 长期储存
３ 芝 麻香 型 白酒 发 酵 过 程 中的 动 态 分 析
芝 麻香 型白酒 的生产工艺流程主要分为 ： （ １ ） 清蒸续渣 。去
度、 酸度 、 淀粉等物质的含量变化 。
３ Ｉ ２ 发酵的后期阶段 随着 高温堆积与 发酵过程 的相继 完成 ，酒 的品质基本定
除谷物 中的邪杂 味 ， 积累香味成分 ， 这是制作流程 中的基础 ； （ ２ ） 泥底砖窖 。 芝麻香型 白酒 的发酵容器能栖息大量 的微生物 ， 促成 酒在发酵过程 中独特风味的形成 ； （ ３ ） 大麸结合 ， 多微共酵。 大 曲
口感 成 为 市场 上 发 展 潜 力较 大的 新 产 品 。 本 文将 基 于 芝麻 香 型 白 酒的 特 点 以及 工 艺 流程 ， 对 其 发 酵 过 程进 行 动 态上 的研 究
关键词 ： 芝麻 香型 ； 特点 ； ． ７ － 艺： 动 态探 究
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标识码： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ — ５ １ ６ ８ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ ４ ９ — ０ Ｉ １ 芝 麻 香 型 白酒 的风 味特 点
３ ． １ 发酵的前期 阶段
芝麻 香型 白酒 的发酵 阶段 用 曲量 大 、 工艺 繁杂 、 对外 部条
件要求 较高 、 耗时偏长 ， 但也是决 定酒 品质 好坏 的关键 阶段 ， 因
此在生产过程 中要重视每一个 发酵阶段 ， 使其相辅相成 ， 实现质 量 的提高与产量的增加。
一种芝麻香白酒的生产工艺[发明专利]
![一种芝麻香白酒的生产工艺[发明专利]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/46d171d9988fcc22bcd126fff705cc1754275f77.webp)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410508001.7(22)申请日 2014.09.26(71)申请人 江苏乾天酒业有限公司地址 223800 江苏省宿迁市宿城区洋河新城洋河镇桥北村(72)发明人 于飞跃 (51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)C12G 3/12(2006.01)(54)发明名称一种芝麻香白酒的生产工艺(57)摘要本发明公开了一种芝麻香白酒的生产工艺，包括如下步骤：(1)原辅料配比；(2)原辅料处理；(3)加曲堆积发酵；(4)入池发酵；(5)出池蒸馏；(6)蒸酒贮存。
本发明以高粱为原料，辅助以小麦、麸皮、大米、糯米、玉米，配比很合理，增加了原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础。
本发明勾兑而成的芝麻香型白酒，其感观特征有别于传统清香型、浓香型和米香型白酒，具有明显的感观特征和独特的个性。
权利要求书1页 说明书5页CN 105886195 A 2016.08.24C N 105886195A1.一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原辅料配比：取高梁840-1020kg，小麦120-180kg，麸皮120kg，大米120-150kg，糯米126-153kg，玉米67-82kg；用曲量为535-540kg，稻壳220-240kg；原料与底醅比为1∶4-4.5；(2)原辅料处理：高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达51-54％，然后在压力0.05-0.08Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸35-45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀；(3)加曲堆积发酵：将步骤(2)得到的粮醅温度降至28-32℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1-2天，堆高60-80cm，堆积结束后温度48-52℃，得到堆积发酵后糟醅；(4)入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2-1.8之间为宜，温度28-32℃，发酵顶温为40-45℃且3-5天后顶温回落，发酵周期一般为30-45天；(5)出池蒸馏：将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；(6)蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断20-30分钟，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程
![[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/59b1d6070c22590103029d73.webp)
芝麻香型白酒酿酒工艺流程从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。
因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。
但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。
据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。
基本工艺流程如下:原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒1、清蒸续楂工艺清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
2、泥底砖窑发酵容器砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。
具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。
大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。
砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。
水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。
因此，砖壁不挂窑泥。
有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
3、高氯配料，底物浓度高在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。
与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。
由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。
目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。
关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。
芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。
最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。
前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。
二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。
生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程如下：
１．清蒸续渣：在发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。
２．大麸结合，多微共酵：配料以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂。
３．高氮配料、高温堆积、高温发酵：除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
４．分层蒸馏，分级贮存：堆积温度46～50 ℃，发酵周期30天，最高品温39 ℃，发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。
浅谈鲁香坊多粮芝麻香白酒生产工艺及风格特点
浅谈鲁香坊多粮芝麻香 白酒 生产 工艺及风格特点
张培 芳 ， 王 兆恩 ， 付 文庆 ， 董
（ １ ． 山东蒙 山酿酒有限公司 ， 山东
婉 ， 王彬彬 ， 赵 京锴
青岛 ２ ６ ６ ２ ０ ０ ）
蒙阴 ２ ７ ６ ２ ０ ０ ； ２ ． 青岛科技大学 ， 山东
摘
要： 山东蒙山得天独厚 的生态环境 为酿造鲁香坊 多粮芝麻 香白酒， 提供 了有力的 自然环境条件。公司的地域
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景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料,则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。
此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。
在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。