第六章 食品成型、挤压机械与设备
食品加工机械与设备
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的 各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗 机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受
1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半 部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高 压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔 中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从 而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
二、容器清洗机械
1、容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。
（1 ）浸泡 将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，
利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上 的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响 较大。
浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器
到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工 前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗 机。 二、容器清洗机械
容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器 进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷 三种。
一、原料清洗机械
原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机 和滚筒式清洗机等。
食品加工机械与设备ppt
（3）洗液槽
洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。 目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液 槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管， 使用中要定时、定量投放漂白粉。
一、流送槽
流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或 块状物料，从一地输送到另一地的输送装置。流送槽 广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工 中的输送。
二、真空吸料装置
真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真 空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该 装置适用于酱类或带有固体状料液的输送。
4、滚筒式清洗机
滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地 较硬的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传 动装置等 组成。
滚筒式清洗机的清洗原理是：将原料置于清洗滚 筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻动， 同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，从而达到 清洗的目的。具体来说喷水压力越大，冲洗效果越好。
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用 的各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种 清洗机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，
三、气力输送装置
气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的 一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建 筑和远程的散粒食品输送等。
一、流送槽
1、流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制
作，也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装 卸，还可以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、 平整，以减小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，
食品成型机械与设备
动性相近的产品。
机
械
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• 3、注入式包馅成型
包
• 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断
。适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产品。
馅
机
械
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• 4、剪切式包馅成型
• 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对
包
外表有凹模的辊式成型器，与此同时，先 制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层
双重作用，生产能力大，但受构造限制，搓圆效果及外表 致密程度稍差，占地面积大。
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• 搓圆机 - 视频 - 在线观看
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• 思考题 • 1. 包馅成型的方式有哪几种？ • 2. 饺子机的工作原理？ • 3. 饼干成型机主要有哪几种？
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谢谢！
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• 〔3〕 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 • 〔4〕 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点
的加工等。 • 〔5〕冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。 • 〔6〕搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备
有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
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第一节 包馅机械
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2、面料输送机械
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3、饺子成型
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二、挤压成型机械
• 主要有三种类型
• 〔1〕螺杆式挤压成型机
• 属于这类的有通心粉机和单、双螺杆膨化机；
• 〔2〕辊压式挤压成型机
• 如生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒 机；
• 〔3〕冲压式挤压成型机
食品加工机械复习题
食品加工机械复习题第一章物料输送机械与设备一、选择题1、以下哪些是带式输送机的组成部分？( A B C D E )A．封闭的输送带 B.张紧装置 C.传动和改动滚筒D.清扫装置E.驱动装置F.螺旋带2、带式输送机上设张紧装置的目的是（B C D ）A．增大运行阻力B、避免输送带在滚筒上打滑C、减少输送带在两组托辊间的垂度D、减少震动E、清洁输送带二、填空题1、带式输送机常用的输送带有：塑料带、网状钢丝带、钢带、橡胶带等。
2、斗式提升机的装料方式有：掏取法、灌入法。
3、斗式提升机的卸料方式有：离心式、重力式、离心重力式。
4、螺旋输送机主要由：料槽、输送螺旋、驱动装置组成。
5、气力输送装置有：吸入式、压送式、混合式类型。
6、混合比m是指单位时间内输送物料的重量与同一时间内所需空气的重量之比。
7、混合比受物料的物理性质、输送方式及输送条件等因素的限制，尤其是吸嘴的结构形式对混合比影响较大。
三、判断题1、带式输送机的输送带既是牵引件又是承载件。
（√）2、真空吸料装置可以长距离地输送流体物料。
（×）3、流送槽是输送流体物料的。
（×）4、重力式卸料方式适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。
（×）5、离心式卸料方式适用于粒度较小、流动性好、磨蚀性小的物料。
（√）6、掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高。
（√）7、带式输送机的输送带对耐磨性没有要求。
（×）8、作为带式输送机的输送带，延伸率越大越好。
（×）四、归纳题1、带式输送机的输送带对的要求是要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。
2、斗式提升机的两种装料方式：掏取法和灌入法。
（1）掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高，为0.8～2m/s。
适合于小或磨蚀性小的粉状物料。
（2）灌入装料法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料，料斗是密接布置的，其斗速较低，一般低于1m/s。
3、斗式提升机的三种卸料方式为：离心式、重力式、离心重力式。
食品设备与机械 第六章食品成型、挤压机械与设备
第九章食品成型、挤压机械与设备第一节食品成型机械与设备（P156）一、概述食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。
其种类繁多、功能各异。
根据不同的成型原理，食品成型主要有如下方法：（1）包馅成型。
有饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等；（2）挤出成型。
有蛋糕机、软料糕点成型等。
（3）辊压切割成型。
饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。
（4）冲印和辊印成型。
如饼干机和桃酥的加工。
（5）搓圆成型。
如面包机、馒头机和元宵机等。
多功能一体成型机：奶酪、冰激凌、糖果成型机等。
二、冲印、辊印和辊切成型机（p169）（一）冲印成型机主要适用于韧性饼干、苏打饼干及低油脂酥性饼干加工。
它主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等构成。
1、压片机构⏹由三对压辊组成：头道辊、二道辊、三道辊⏹压辊直径依次减少，辊间空隙依次减少，转速依次增大。
⏹面带在辊压过程中，各处的流量相等，需要准确的速度匹配，否则，因流量不等会将面带拉长或皱起⏹压片机构各压辊保证传动比准确，应有无级变速器或调速电机。
2、冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。
动作执行机构：间歇式和连续式两种型式。
（1）间歇式机构（2）连续式机构3、拣分机构4、余料回收装置（二）辊印成型机(P172)主要适用于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。
1、辊印成型原理喂料辊3与印模6在齿轮的驱动下相对运动，料斗5内的酥性面料4依靠自重以及辊子的楔紧力落入印模6凹模之中，分离刮刀2将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘10，含有饼坯的凹模随着印模辊的旋转进入脱模阶段。
2、成型脱模机构⏹成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件。
⏹由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。
⏹喂料辊与印模辊由齿轮驱动，作相向回转运动。
⏹橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦力而与脱模带同步运动。
第六章成形挤压机械与设备
1 组成：主要由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成 形机构组成。
主要介绍 （1）输馅机构 （2）输面机构 2 成形原理（输馅叶片泵工作原理）
饺 子 成 形 机
饺子成形机
第五节 饮料糕点成形机
一 成形原理 二 定量供料装置
1 槽形辊定量供料装置 2 柱塞式定量供料装置
优点：面皮与奶油酥的环面连续、厚度均匀一致。
图6-1-5 （P182）
2 压延 压延过程分两个阶段： （1）夹酥中空面管的初级压延成带； （2）最终压延成形：将经初级压延后折叠成的中间产 品，在多层压延机上再进行一次压延操作。
（二）特点 1 传统的压延方法为对辊式 图6-1-6 传统辊压方法力线图 效率低，质量较差，面团的堆积 克服方法：（1）要求进料厚度要薄
二 卧式压延机
结构较简单，多为间歇式操作。
1 外形图 2工作注意 ⑴ 操作时面片的前后移动、折叠、转向均为人作。
⑵ 如果只采用单向辊压，则需多台间歇式压延机组合在一 起，中间由输送装置连接，这样即可与饼干成形机联合组 成自动生产线。
三 立式压延机
1结构简图 2优点（与卧式压延机相比）：
占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范 围 较宽，结构复杂。
第六章食品成型机械.
物料在运动过程中，由于螺杆上螺纹的螺距逐渐减小，所以物料受到压缩 。为了增强对物料的剪切力，在压缩段的螺杆上通常安装有1～3段反向螺纹的 螺杆和混捏元件。混捏元件通常为薄片状椭圆形或三角形混捏块，用以对物料进 行充分的混合和搅动，然后，物料经过蒸煮段被送向模头，经模孔排出机孔。
型机 4.辊压切割成型 如饼干坯料压片、面条、方便面和软料糕点的加工
等。设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机 5.冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。设备有冲印式饼干成型机
、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机 6.搓圆成型 如面包、馒头和元宵的加工。设备有面包面团搓圆机、
馒头机和元宵机
2021/7/14
2021/7/14
第三节 卷筒成型机
工作过程：钢带输送器9上的软面片料烘烤熟，然后在软片料上喷撒 或涂敷一层如奶酪、奶油、果酱或者肉馅之类的辅料，再按所要求的尺寸 切割成方块，并沿着箭头所示方向继续送行。在行进中，片料被刮刀5连 续不断的刮起，比被推到 由倾斜输送带1和底部输送带4所组成的输送系统 中，倾斜输送带与底部输送带约成70度安装，并以3倍于钢带的速度移动 ，以便拉开片料之间的距离，使片料逐渐变成直立状前进。但一旦片料完 全竖立起来时，它便立即被移到降落输送带3上，该带以0.75m/s的速度再 将片料送到下方的卷筒工作部件上，这时片料还与纵向输送带2相接触。
通心粉机
由配料、混合、带有真空装置的 捏面、挤压成型和切断等部分组成。
食品机械与设备习题
思考题一、简答题：1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？2.张紧装置的作用是什么？3.确定带式输送机带速的原则有哪些？4.气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是什么？5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？正常进行必须正确选择哪几个参数？6.试述斗式提升机的使用与维护过程应注意什么？7.真空吸料装置有何优缺点？8.气力输送设备可分为几类？各有何优缺点？9.简述螺旋输送机的组成及特点。
10.流送槽有哪些用途？二、选择题：1.以下哪些是带式输送机的组成部分？（ ）A 封闭的输送带B 螺旋带C 张紧装置D 清扫装置E 传动和改向滚筒2.带式输送机上设张紧装置的目的是（ ）：A 增大运行阻力B 避免输送带在滚筒上打滑C减小输送带在两组托辊间的垂度 D 清洁输送带 E减少振动。
3.流送槽的作用是：（）A输送物料B浸泡物料C冲洗物料三、判断题：1.带式输送机的输送带既是牵引件又是承载件。
（）2.带式输送机的输送带对耐磨性能没有要求。
（）3.作为带式输送机的输送带，延伸率越大越好。
（）4.离心式卸料适用于粒度较小，流动性好，而磨蚀性小的物料。
（）5.重力式卸料适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。
（）6.掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高。
（）7.流送槽是输送流体物料的。
（）8.真空吸料装置可以长距离地输送流体物料。
（）四、填空题：1.带式输送机常用的输送带有：__________、_________、___________、_________等。
2.斗式提升机的装料方式有_________和_________两种。
3.斗式提升机的卸料方式有____________、__________和_________三种。
4.螺旋输送机主要由________、________及______组成。
思考题一、简答1、原料清洗机械主要有哪几种？各自的工作原理是什么？各应用于何种物料的选择？2、采用浸泡法清洗容器时应注意什么？3、单端式和双端式全自动洗瓶机各有何特点？4、食品分级分选的主要作用是什么？5、影响筛分效率的因素有哪些？6、常用的果蔬原料预处理设备有哪些？简述各自的工作原理。
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分流型螺杆—在螺杆上设置使物料形成绕流、分流及 汇流的销钉、挡块或通孔，使含有固体颗粒 的熔融料流分成许多小股流，然后又汇流混 合在一起。
波状螺杆—螺杆外径不变，而是螺槽底圆的圆心按一 定规律偏离螺杆轴线，使得螺槽深度呈周期 性变化。
▲单螺杆挤压机主要工作构件： B.机筒—机筒和螺杆共同组成了挤压机 的挤压系统，完成对物料的固体输送、熔 融和定压定量输送。机筒在挤压熟化机中 是仅次于螺杆的重要零部件。 C.模具—物料从挤压室排出的通道，可 对物料进一步剪切混合、有利于组织化、 可控制产品形状。 D.加热与冷却装置
辊压成型机
（2）辊印成型机 ◆辊印成型基本原理
Байду номын сангаас•
（3）辊切成型机 ◆面条辊刀
◆辊切式饼干成型机
6.2 食品挤压加工设备
（1）挤压加工基本原理 食品挤压加工技术属于高温高压食品加工技术， 是利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、 加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏 和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理， 完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物 料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口(模 具)，便制得一定形状和组织状态的产品。 这种技术可以生产膨化、组织化或不膨化的产 品。
（7）双螺杆挤压机 ▲双螺杆挤压机的分类 根据两螺杆间的配合关系来分： 非啮合型—两螺杆轴距≥两螺杆外半径和； 部分啮合型—两螺杆轴距＜两螺杆外半径和； 全啮合型—两螺杆轴距＜两螺杆外半径和。
根据两螺杆转动方向来分： 同向旋转型； 异向旋转型：向内异向旋转 向外异向旋转。
（6）单螺杆挤压机 ▲单螺杆挤压机的构成： 喂料装置—定量、均匀、连续地进料； 预调制装置—混合、调湿、调温； 传动装置—驱动挤压螺杆； 挤压装置—包括螺杆和机筒，挤压的直接和关键 部件； 加热与冷却装置—调节挤压室内物料温度； 成型装置—控制产品的形状； 切割装置—控制产品尺寸； 控制装置—控制电机转速、操作温度和压力。
▲挤压成型
油炸
旋风卷半成品
贝壳半成品
▲挤压成型
油炸
圆管半成品
方管半成品
▲挤压造粒
▲挤压熟化—α化、复水 ▲挤压反应 ▲挤压干燥 ▲挤压分离
（5）挤压机类型 ▲按螺杆数量分类—单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 ▲按挤压机功能分类—挤出成型机 挤压熟化机 挤压膨化机 ▲按挤压过程剪切力分类—高剪切力挤压机 低剪切力挤压机 ▲按挤压机的受热方式分类—自热式挤压机 外热式挤压机
▲单螺杆挤压原理： 在挤压室内，物料依靠与机筒、螺杆以及自身间 的摩擦力向前输送，在高温、高压以及剪切力的作用 下，物料依次经过输送、压缩熔融、计量均化阶段， 最后通过膜孔挤出，并在切割刀的作用下，形成一定 形状产品。
▲单螺杆挤压机主要工作构件： A.螺杆 普通螺杆：等距变深螺杆—所有螺槽的螺 距不变，而螺槽深度则逐渐变浅；有利于加强 剪切混合，物料易从外部吸热。 等深变距螺杆—生产能力高， 剪切混合作用较差，会出现熔料的倒流现象。 变深变距螺杆—螺槽深度逐渐 变浅，螺距逐渐变小，可得到较大的压缩比。 带反向螺纹的螺杆—提高挤压 及剪切强度，提高混合效果。
特种螺杆：为弥补单根普通螺杆性能的不足，提高输 送的稳定性，提高混合效果，稳定挤压过程。 分离型螺杆—在压缩熔融段设置一副螺纹形 成屏蔽，以强化了压缩熔融段的剪切作用， 提高了熔融的均匀性，易形成可塑性面团， 改善挤出物料质地的均匀性，有利于提高生 产能力、产品质量和降低能耗。
屏障型螺杆—是由分离型螺杆演化而来，在螺杆的某 一段设置一屏障段。其结构为在螺杆同径的 圆柱面上，沿圆周交替开设若干轴向进出料 沟槽。
（2）挤压加工的特点 ▲连续化生产 ▲生产工艺简单 ▲物耗少、能耗低 ▲应用范围广 ▲投资少 ▲生产费用低 （3）挤压食品的特点 ▲不易产生“回生”现象； ▲营养成分损失少、食物易消化吸收； ▲产品口感细腻； ▲风味好、食用方便； ▲产品卫生水平高，保存性能好；
（4）挤压加工在食品中的应用 ▲挤压膨化—多孔、酥脆、成型
第六章食品成型、挤压机械与 设备
学习内容 ★辊制成型机械 ○冲制成型机械 ○挤出成型机械 ○揉制成型机械 ○浇注成型机械 ★ ★挤压机械
6.1 辊制成型机械
主要包括以转辊为成型构件的成型机械，如辊压成型机、 辊印成型机、辊切成型机等。 （1）辊压成型机 ◆辊压成型基本原理 利用表面光滑或加工有一定形状的旋转轧辊对原料进行压 延，制得一定形状产品。如饼干生产中的压片、糖果生产中的 拉条、面条和方便面生产中的压片和成型等。 ◆辊压成型主要操作参数 轧辊直径与压力：开始压片时轧辊的直径和压力应选大些， 随后可逐渐减小； 压延比：辊压后面片的压下量Δh与辊压前物料厚度h0之比。 在多道压片情况下，压延比应逐渐减小，轧辊的线速度与之相 适应，即压延比大时，轧辊的线速度较低；反之，线速度应较 高。 压片道数：压片道数少时，压延比必然要大；压片道数多， 压延比可以选得小些。但道数过多。滚压过度会使面片组织过 密，表面发硬，不但降低压片质量，而且增加了动力消耗。