食品机械与设备—食品成型机械

第二节 挤压成型机械
• 双螺杆食品膨化机的特点是： • ①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流
现象； • ②螺杆的自洁能力较强； • ③螺杆和机筒的磨损量较小； • ④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的
物料，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加 工时，若物料水分超过35％，机器就不能正常工 作； • ⑤生产效率高，工作稳定。
• 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延 后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再 折叠、封口、成型。
• 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯 后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似 图6－1d所示；
第一节 包馅机械
• 压延后的面带经一对轧辊送到圆辊 空穴A处时，空穴下方为与真空系统 相连的空室，由于真空泵的吸气作 用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转 动，球形的馅料从另一个馅料排料 管中排出，并且正好落入A点处的面 坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹 穴周围的面坯刮起，封在开口处形 成封口，当转到B点时解除真空，已 包了馅料的食品便掉落在输送带上 送出。
第二节 挤压成型机械
• （2）基本工作原理 • 同方向旋转的双螺杆食品膨化机是基于螺杆泵的工
作原理，即一根螺杆上螺纹的齿峰嵌入另一根螺杆 螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在 两根螺杆的啮合区形成的压力分布。假如每根螺杆 进入啮合区时为加压，以“+”标记，脱离啮合区 为减压，以“-”标记。
• 根据螺杆式食品膨化机结构，可以分为单螺杆和双螺 杆两种型式。
• 1．单螺杆食品膨化机
为了适应不同的物料， 并考虑到便于制造和 维修，常将螺杆加工 成几段，按需要加以 拼接，相应地机筒也 可以加工成几段。
第二节 挤压成型机械
• 为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式 ：
第六章 食品成型机械
• 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作 以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不 同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：
• （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅 饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。
• （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、 环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
第二节 挤压成型机械
• (二)环模式压粒机构造及工 作过程
• 喂料器螺旋转速采用调速电 机无级调速，调速范围为 0～150r／min。物料进入 搅拌器后一边向前运动一边 混合，同时通入水或蒸汽， 以增加粉料含水量，使物料 含水率达到16％～17％， 然后进入压粒机构的环模内 腔进行压粒。
第二节 挤压成型机械
• 另外，由于在模头附近存在着高温高压，容易使物 料挤不出去，发生倒流和漏流现象，物料的含水量 和含油量愈高，这种趋势越明显，为此，可以在单 螺杆食品膨化机的螺杆上，增加螺纹的头数，一般 制成2-3头，并降低物料的含水量和含油量，以减 小其润滑作用，从而避免倒流、漏流以及物料与螺 杆一起转动的现象发生。同时，物料的粒度也应控 制在适当的范围内。
第二节 挤压成型机械
• 如果机筒内的温度超过48°，就会使面团中的面筋 变得没有活性，失去弹性，因此面团的温升不能太 高，最好不超过40℃。为了保证摩擦产生的热尽量 少地传给面团，一般在机筒的外部加装冷却水隔套。
• 在压模的表面有许多直孔或异形孔口。为了提高孔 口的耐磨性能，通常在孔口内镶嵌无毒的硬质工程 塑料。通常，在压模之前，增设一块钢丝网，使面 团在进入压模之前先经过钢丝网，以防止硬杂物进 入模孔损坏压模。
• （一）主要构造 • 饺子机主要由传动、
馅料输送、面料输送 和辊切成型等机构组 成。
第一节 包馅机械
• 1．馅料输送机构 • 一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮
泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片 泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利 于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清 洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子 机采用后一种型式。
第二节 挤压成型机械
• 2．双螺杆食品膨化机 • （1）一般构造 • 双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热
器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是 机筒和一对相互啮合的螺杆。 • 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合 型和全啮合型。
第二节 挤压成型机械
• 啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同 向旋转和反向旋转两种，见图6-16。目前大部分双 螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。
• 小型通心粉机通常称为空心面机，其结构较简单， 它由混合叶片、螺杆、机筒、压模、减速器和电动 机等部分组成，其工作原理与上述设备基本相同。
第二节 挤压成型机械
• 二 食品膨化化机 • 食品膨化机又称食品挤压蒸煮机，它是将物料在装有
螺杆的机筒内，在螺杆产生的压缩力和剪切力的联合 作用下，使机械能变为热能和物料的变形能，同时由 于机筒外围设有预热器（电加热或蒸汽加热），更增 加了机筒内物料的温度，温度高达160-240℃，又因 为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达 6～26MPa。在高温和高压作用下，食物发生淀粉糊 化和蛋白质变性等一系列的理化反应，然后通过出料 口瞬时降压，使物料中的过热水分急剧汽化喷射出来， 物料失水膨胀，体积增大若干倍，产品内部组织出现 许多小的喷口，象多孔的海绵体，然后被旋转的刀片 切割成所需的长度。
结构简单，制造方便、这种配 合方式，应用较为广泛。
机筒呈圆锥形，因此机筒制 造困难，因此很少采用。
螺杆制造较为方便，在单螺杆 食品膨化机上应用也较多。
第二节 挤压成型机械
• 单螺杆食品膨化机中，物料基本上是围绕在螺杆的 螺旋槽呈连续的螺旋形带状，假如物料与螺杆的摩 擦力大于物料与机筒的摩擦力，则物料将和螺杆一 起作回转运动，膨化机就不能正常工作。为此，在 机筒的内壁一般开设若干条沟槽以增加阻力。
• 一、包馅机
• （一）包馅成型的基本原理和方式 • 根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、
剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。
第一节 包馅机械
• 1．回转式包馅成型 先将面坯制成凹型，再将馅料 放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转 成型器将其控制、封口、再成型 。
• 2．灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤 出，达到一定长度时被切断，同时封口成型 。
• （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 • （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便
面和软料糕点的加工等。
• （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。 • （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其
成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节 包馅机械
• 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包 馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不 同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种 类甚多。
粒机和平模式压粒机； • ③冲压式挤压成型机，如制片机又称制锭机等。 • 一、通心粉机 • 通心粉是采用螺杆挤压型的工作原理生产的一种方
便食品，特别是预热通心粉，只要辅以佐料，用沸 水浸泡10min，即可食用，为一种新颖方便面食品。
第二节 挤压成型机械
第二节 挤压成型机械
• 配料装置由一根带有无级变速的螺旋和一个装备有 无级变速装置的双联泵组成，采用无级变速的目的， 在于能够任意调节面粉和水的配比。
第一节 包馅机械
• 3．注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯 中，然后被封口、切断 。
• 4型器，与此同时, 先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之 中，然后封口、切断和成型 。
第一节 包馅机械
• 5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三 种包馅成型方式：
第二节 挤压成型机械
• 4．滚轮式（也称压辊式）压粒机 （图6-21d、e）这种压粒机依靠压 辊与压模之间的相对运动，将物料从 压模模孔中挤压出去，然后由切刀切 成一定长度的圆柱形颗粒。
• 根据压模的形状，通常把这种压粒机 分为平模式压粒机（见图6-21）和 环模式压粒机（见图6－2le）两种 型式。它们广泛应用于畜禽和鱼虾颗 粒饲料的加工，其中环模式应用更为 普遍。
第一节 包馅机械
• 2．面料输送机构
第一节 包馅机械
• 3．饺子成型 • 饺子机上广泛采用灌
肠辊切成型方式。
第一节 包馅机械
第一节 包馅机械
第二节 挤压成型机械
• 食品挤压成型机械主要有三种类型： • ①螺杆式挤压成型机，属于这类的有通心粉机和单、
双螺杆膨化机； • ②辊压式挤压成型机，如生产硬颗饲料的环模式压
第二节 挤压成型机械
第二节 挤压成型机械
• 三、压粒机 • （一）压粒机的种类及工作原理
• 压粒机广泛用来将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗 粒。根据压粒工作部件的不同结构特点，可将压粒机 分为以下四种型式：
•1．窝眼辊式压粒机（图6-21a）这种 压粒机的工作部件为一对相向旋转的、 表面带有窝眼的辊子，物料进入窝眼受 到两辊的挤压，形成的颗粒具有两个窝 眼的合成形状，通常为球形或扁球形。 由于物料受到两辊挤压的时间很短，颗 粒的强度较低，易于破碎。
• 在捏面机5上安装真空装置的目的是抽除捏面机内 的空气，真空度通常调节到60-70kPa，以尽量抽 除空气，减少面团中的小气泡，使面团变得紧密， 富有弹性，不易断裂。此外，经过抽除空气后加工 出来的通心粉呈半透明状，吃起来有韧劲。
• 为了防止面团在机简内与螺杆抱在一起只作回转运 动，不向前推进，通常在机筒的内壁开设若干条均 匀分布的沟槽，以增加面团与机筒内壁的阻力，故 又称其为阻转槽。
第一节 包馅机械
• 叶片泵的工作原理： • 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量
准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节 手柄等组成。